程惠子

在大眾口語中，下水泛指畜類動物胸腔和腹腔的內(nèi)臟，因各地的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣不同，有時又被稱為雜貨、雜碎。過去殺豬宰羊，在放過血之后，便把牲畜放置于案板，或倒掛于木架上開膛破肚。案板或木架下放一只大盆或水桶，盛滿水，屠夫把心、肝、肚、肺、腸等內(nèi)臟件件丟進(jìn)去，接著再拆節(jié)卸肉。牲畜的下水因為常有異味且很難清洗，在古代漫長的飲食歷史中，都屬于上不得臺面的下品，達(dá)官貴人一般不會接觸，只會出現(xiàn)在吃不起肉的窮苦百姓的餐桌上。

然而，時至今日，下水以其獨特的風(fēng)味，已然受到了國內(nèi)眾多食客的青睞。不少老饕戲言：“門外漢吃雞大腿，內(nèi)行人吃豬下水?！庇行┎课坏呢i下水，售賣價格甚至已經(jīng)高過了豬肉。放眼望去，在經(jīng)緯線內(nèi)搜索，不論內(nèi)陸還是沿海，東北還是江南，幾乎每座城市的煙火攤上都有著自己對于下水的獨特經(jīng)驗與品位，而這其中不能不提的就是北京城。

鹵煮火燒

這道據(jù)說是根據(jù)皇家“蘇造肉”的做法改良而成的平民美食，滿足了物質(zhì)不那么充裕的年代里，人們對于葷腥氣息的想象。

《燕都小食品雜詠》中記載：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內(nèi)食之?！碧K造肉烹制時需文火煨燜，將丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮等十余種藥材碾磨成粉末放入布袋中，與油鹽一同熬制。肉質(zhì)軟爛，湯汁醇厚，又兼藥材的一絲清香?；馃褪菬?，與肉同煮后浸入了部分湯汁，外皮軟爛而內(nèi)有韌性。

鹵煮則是用下水代替了當(dāng)時老百姓吃不起的五花肉，選取小腸、肺頭、炸豆腐，加同樣的鹵湯，大鍋熬制而成，盛出后隨個人喜好，加上點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花、香菜等配料。

下水比肉更具一種奇異霸道的風(fēng)味，一碗鹵煮火燒熱騰騰端上來，嗅覺瞬間被奇香俘虜。小腸柔韌彈滑，配合肺頭、豆腐，爛而不糟，湯頭咸鮮醇厚，一筷頭下去就霸占了全部味蕾。熱氣掩蓋了蒜泥的辣味，蒜泥的味道又中和了部分油膩，老饕們都是埋頭一口悶到碗底。主食加下水，再加一鍋渾湯，其風(fēng)格若以人物來類比，頗有幾分痞子英雄的味道。

燉吊子

燉吊子與鹵煮是一母同胞，原寫為“燉銚子”。食材上去掉了火燒和炸豆腐，加入豬心和豬肚，然后一鍋下水，裝進(jìn)銚子里慢火燉熟。銚子是從古代流傳下來的一種容器，形狀似壺，有陶制的也有金屬的，可將其吊在空中，下面生火，用以燒水或煮飯，后傳寫為“燉吊子”。與鹵煮同源不同命，燉吊子或許因其統(tǒng)一性的食材和相對整飭文雅的做法得以傳入皇宮，如今也列在老北京宮廷菜的清單中。

炒肝兒

與鹵煮和燉吊子風(fēng)味相似的還有炒肝兒。將沸水焯過的豬大腸、豬肝改刀放入鍋中，用醬油淀粉勾芡而成，最后撒上蒜末出鍋。最初的炒肝是不勾芡的，現(xiàn)在基本都勾芡了，勾芡的淀粉要用白薯粉，尋常的玉米淀粉不行，不然勾出來的芡不夠黏糊。老北京人吃炒肝兒都說“喝炒肝兒”，不用勺子，直接捋著碗邊吸溜著喝，這樣勾好的芡不會泄，再配上兩個包子，吃到碗底都有味兒。

爆肚兒

與鹵煮、炒肝兒的重口相比，爆肚兒則顯得相對干凈清爽一些。所謂爆肚兒，指的是將鮮牛肚或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，然后配著麻醬料碗或蒜水汁吃。

爆肚品種多樣，其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。羊九牛四，合稱“爆肚兒十三吃”。食客可依據(jù)自己的喜好選擇部位，其中肚仁因脆、嫩、爽、滑最受歡迎。

告別了吃不起肉的年代后，彼時用于解饞的平民菜品卻保留了下來，成為老北京人代代流傳的嗜好。那些曾經(jīng)擺在胡同巷口粗糙的木紋牌匾，在歷經(jīng)淘洗，承載無數(shù)人情故事之后，也成為了百年老字號，是北京城極為珍貴的人文資產(chǎn)。

對于下水的喜惡因人而異，它們不精致也不完美，但卻見證了歲月，是這座城市鮮亮外表下，最樸素也最初始的味道。