先秦時期 黃酒的雛形米酒誕生

如果從發(fā)明酒曲和酒藥算起，黃酒的釀造起源當(dāng)在4 000～5 000年之前的先秦時期。這一時期的酒還不能稱之為“黃酒”，只能稱之為“米酒”，因?yàn)槟菚r的谷物酒還處于低級階段，遠(yuǎn)沒有達(dá)到現(xiàn)代黃酒的高度。

到了商代，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)有了更大程度的發(fā)展，谷物品種及種植量都在增加，其中黍的產(chǎn)量明顯增大。黍?yàn)榇簏S米，是釀酒所用的優(yōu)質(zhì)原料。對于釀酒者而言，黍的主導(dǎo)地位突出，用黍釀酒不僅出酒率高，而且酒質(zhì)優(yōu)良。

公元前1046年，周武王滅商，開啟了周王朝。由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)能夠?yàn)橹苋颂峁┫鄬Τ渥愕募Z食，因而建立在谷物剩余基礎(chǔ)上的釀酒業(yè)便得到了充足的發(fā)展。周人釀造的米酒，能夠依據(jù)酒體形態(tài)、酒液顏色、醞釀時間、酒事用途來進(jìn)行劃分。

秦漢時期 米酒已有多種名稱

秦漢時期，釀酒工藝發(fā)展非常緩慢，酒的度數(shù)在1°～3°。漢代的米酒已有多種名稱，或按原料命名，或按釀造時間命名，或按配料命名。

盡管漢代按照不同的方式來命名谷物酒，但大體有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，那就是根據(jù)釀酒形態(tài)把米酒區(qū)分為兩大類，一類是濁酒，一類是清酒。濁酒的特點(diǎn)是酒液稠濁而酒精度偏低，這種酒成熟快而保存期短，一般不經(jīng)過過濾工序。從外觀上看，濁酒表面往往會飄上一層米滓，狀如浮蟻，所以人們又用“浮蟻”一詞來形容濁酒。清酒是我國古代米酒釀造所能達(dá)到的最高水平，在清酒基礎(chǔ)上再進(jìn)一步發(fā)展才能進(jìn)入黃酒的層次。

唐宋時期 黃酒正式出現(xiàn)

唐宋時期是中國黃酒真正的技術(shù)變革時期，所釀的黃酒在色澤方面已經(jīng)非常接近現(xiàn)代黃酒的外觀，其品質(zhì)高于其他色澤的酒，這標(biāo)志著中國黃酒開始初步生成。

唐宋時期的黃酒在酒質(zhì)上達(dá)到怎樣的高度，目前無實(shí)物可證，但酒的顏色是辨別酒質(zhì)的重要因素之一，我們從古詩詞中可以了解到唐代黃酒的酒色，從而判別黃酒的品質(zhì)。

唐人的釀酒技術(shù)還不太成熟，酒液一般呈綠色，這一點(diǎn)在唐詩中隨處可見。例如李咸用《短歌行》中的“一樽綠酒綠于染”，李白《贈段七娘》中的“千杯綠酒何辭醉”，白居易《落花》中的“請君嘗綠醅”……這些詩都在表述酒的色澤之“綠”。

按說黃酒應(yīng)該呈現(xiàn)出黃色，而唐代的酒以綠色為多，這是因?yàn)樘拼劸莆茨鼙ＷC酒曲的純凈，制曲及釀造過程中混入了大量其他微生物，導(dǎo)致酒色變綠。

現(xiàn)代黃酒多呈黃色或琥珀色，唐代也逐漸釀出了這種顏色的酒。杜甫曾把酒與鵝的顏色相提并論，留有“鵝兒黃似酒，對酒愛新鵝”的說法，于是后人多以“鵝黃”形容黃酒。

到了宋代，黃酒的釀造工藝趨于完善，蒸料到什么程度、什么時候投曲等細(xì)節(jié)的釀酒工藝都被記錄在《北山酒經(jīng)》《酒譜》等著作中。

元明清時期 黃酒技藝日臻成熟

到了元朝，中國發(fā)酵酒的釀造基本擺脫了濁酒的困擾，進(jìn)入了黃酒的階段。酒呈黃色或紅色，或赤黃色、棕黃色，這是因?yàn)樵卺勗臁①A藏過程中，酒中的糖分與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)（存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變），形成了這樣的顏色。

從元朝開始，由于酒曲質(zhì)量的提高以及人們對發(fā)酵酒中活性微生物控制技術(shù)的完善，中國的發(fā)酵酒不再呈現(xiàn)綠色，這標(biāo)志著中國傳統(tǒng)米酒的釀造模式有了根本性的變革，造酒工藝向黃酒升級。也正是這個緣故，自元代之后，在米酒體系中稱呼的“綠酒”“竹葉酒”日見稀少，如果有這種稱呼，那也只是一種流傳性的語言習(xí)慣，并不是說酒還保持著綠色。

元朝的發(fā)酵酒已經(jīng)統(tǒng)稱為“黃酒”，在這一階段，發(fā)酵酒的釀造工藝已臻完善，并得到普及，而后明清兩代，中國發(fā)酵酒一直沿著元朝黃酒的制造模式向前發(fā)展。需要指出的是，盡管在元明兩代，中國黃酒已經(jīng)定型，但“黃酒”這一名稱的使用并不規(guī)范，人們有時會把釀造過程中經(jīng)過加色處理的米酒也叫作“黃酒”。

古人喝酒，很長時期都喜歡甜味，這一方面源于傳統(tǒng)習(xí)慣，另一方面與發(fā)酵酒的釀造有關(guān)。元朝人釀出的黃酒呈現(xiàn)出多樣口味，除甜味之外，酒度偏高的酒多呈苦辣之味。元朝人品評黃酒使用了很多專用術(shù)語，其中有苦、澀、酸、渾、淡、清、光、滑、辣等，這些都屬于黃酒的專用形容詞。

到了明朝中葉，人們釀制出了一種干黃酒，這種酒屬于半甜型酒，如代縣黃酒、紹興加飯酒正是其中的杰出代表。它們的釀制工藝很高明，將發(fā)酵技術(shù)控制在糖化、酒化的中間階段，這一技術(shù)領(lǐng)先歐洲半干葡萄酒數(shù)百年，代表著黃酒釀制的工藝頂峰。

清代直至民國，黃酒都曾是中國人飲用酒的主流，只是后來逐漸被白酒所取代。在民國時期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來。