劉祎軒，宋素芳，趙鑫龍，陶藝慶，付亞偉，蔣瑞瑞，康相濤，李東華*

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，河南鄭州 450000；2.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院動(dòng)物科技學(xué)院，河南鄭州 450000）

雞蛋作為人類最好的營養(yǎng)物質(zhì)來源之一，含有大量蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)成分，是改善人們膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的重要組成[1]。受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣影響，鮮蛋是我國城鄉(xiāng)居民的主要消費(fèi)對象[2-5]。隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對健康食品、高質(zhì)量食品的需求不斷增加，雞蛋品質(zhì)內(nèi)涵逐漸成為消費(fèi)者選購的重要依據(jù)。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋放置方式與溫度的不同也會影響雞蛋品質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)[6-10]。目前，相關(guān)研究僅有從蛋重、哈氏單位等指標(biāo)分析不同溫度下雞蛋鈍端朝上與銳端朝上的存放時(shí)間差異[11-15]，如雞蛋隨著貯存時(shí)間延長，雞蛋重量會逐漸減少[16]，且當(dāng)雞蛋橫放或銳端朝上時(shí)差異顯著；雞蛋的哈氏單位也會隨著貯存時(shí)間的延長而下降[17-18]。另有研究表明，雞蛋質(zhì)量會隨著貯存溫度的變化而發(fā)生改變，雞蛋的新鮮度會隨著貯藏時(shí)間的延長而降低[7]。在常溫條件下，雞蛋品質(zhì)會隨著貯存時(shí)間的延長而逐漸下降，在低溫冷藏條件下蛋品質(zhì)的下降速度會有所減緩[8]。但對于雞蛋蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)成分含量的變化沒有進(jìn)一步研究。豫粉1 號是由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)主導(dǎo)，河南三高農(nóng)牧股份有限公司和河南省畜牧總站等單位共同參與培育的國內(nèi)唯一的羽色雙自別雌雄配套系，具有較高的繁殖性能。本試驗(yàn)以豫粉1 號55 周齡雞蛋為研究對象，研究不同的存放溫度、方法對雞蛋營養(yǎng)成分的影響，以期為實(shí)際生產(chǎn)中雞蛋的貯藏提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 雞蛋為55 周齡豫粉1 號蛋雞12 h 內(nèi)所產(chǎn)的健康鮮蛋，由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)家禽種質(zhì)資源場提供，共計(jì)150 枚，隨機(jī)分為5 組，每組30 枚，分別是新鮮組、常溫鈍上組（24℃鈍端朝上）、常溫銳上組（24℃銳端朝上）、高溫鈍上組（37℃鈍端朝上）、高溫銳上組（37℃銳端朝上），新鮮組測定產(chǎn)蛋后12 h 的相關(guān)營養(yǎng)成分，其他組在第10 天時(shí)測定相關(guān)營養(yǎng)成分，共得到5 組數(shù)據(jù)。試驗(yàn)樣品于2020 年5 月在河南海瑞正檢測技術(shù)有限公司檢測。

1.2 試驗(yàn)儀器 氨基酸分析儀（茚三酮柱后衍生離子交換儀）（HΙTACHΙ）；自動(dòng)凱氏定氮儀（濟(jì)南海能儀器有限公司）；紫外分光光度計(jì)（北京萊伯泰科儀器有限公司）；高速冷凍離心機(jī)（轉(zhuǎn)速≥ 6 000 r/min）（安徽嘉文儀器裝備有限公司）；高效液相色譜儀（華譜科儀(北京)科技有限公司）；電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（安捷倫科技（中國）有限公司）；熒光分光光度計(jì)（賽默飛世爾科技有限公司）。

1.3 測定指標(biāo)與方法

1.3.1 氨基酸 氨基酸參照《食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124-2016）進(jìn)行測定，將雞蛋樣品中蛋白質(zhì)用鹽酸水解為氨基酸，經(jīng)離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再經(jīng)過可見光分光光度計(jì)檢測器測定氨基酸含量。

1.3.2 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)參照《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5-2016）進(jìn)行測定，運(yùn)用凱氏定氮法先將蛋白質(zhì)在催化加熱的條件下分解，將所產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后用硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸消耗量計(jì)算氮含量，再乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。

1.3.3 維生素 維生素參照《食品中維生素A、D、E 的測定》（GB 5009.82-2016）進(jìn)行測定，維生素A 和維生素E 采用反相高效液相色譜法測定，將雞蛋樣品皂化、提取、凈化、濃縮后，用PFP 反相液相色譜柱分離，紫外檢測器檢測，外標(biāo)法定量。維生素D 采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定。在樣品中加入維生素D2、維生素D3的同位素內(nèi)標(biāo)后，經(jīng)過氫氧化鉀乙醇溶液皂化、提取、硅膠固相萃取柱凈化、濃縮后，反相高效液相色譜 C18柱分離，串聯(lián)質(zhì)譜法檢測，內(nèi)標(biāo)法定量。

1.3.4 礦物質(zhì) 鋅和鐵參照《食品中多元素的測定》（GB 5009.268-2016）進(jìn)行測定，硒參照《食品中硒的測定》（GB 5009.93-2017）進(jìn)行測定，鋅、鐵含量測定采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ΙCP-MS），樣品經(jīng)消解后由電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測定,以元素特定質(zhì)量數(shù)(質(zhì)荷比,m/z)定性采用外標(biāo)法,用待測元素質(zhì)譜信號和內(nèi)標(biāo)元素質(zhì)譜信號的強(qiáng)度比與待測元素的濃度呈正比進(jìn)行定量分析。硒含量測定采用熒光分光光度法。將試樣用混合酸消化,使硒化合物轉(zhuǎn)化為無機(jī)硒Se+,在酸性條件下Se+與2，3-二氨基萘反應(yīng)生成4，5-苯并苤硒腦，然后用環(huán)己烷萃取后上機(jī)測定。4，5-苯并苤硒腦在波長為376 nm 的激發(fā)光作用下發(fā)射波長為520 nm 的熒光測定其熒光強(qiáng)度與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)應(yīng)用SPSS 20.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與差異性檢驗(yàn)，采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示，P＜0.05 表示差異顯著。結(jié)果用Graphpad prism 8.0 軟件作圖展示。

2 結(jié)果

2.1 不同儲存溫度、方式對雞蛋營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

2.1.1 不同儲存溫度對雞蛋氨基酸的影響 由表1 可知，常溫鈍上組、高溫鈍上組雞蛋的氨基酸及氨基酸總量與新鮮組無顯著差異，說明當(dāng)雞蛋鈍端朝上放置時(shí)，在一定范圍內(nèi)溫度對蛋內(nèi)氨基酸含量影響不顯著。常溫銳上組、高溫銳上組的天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸和氨基酸總量與新鮮組差異顯著。

2.1.2 不同儲存方式對雞蛋氨基酸的影響 由表1 可知，常溫銳上組雞蛋的蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸含量與常溫鈍上組、新鮮組有顯著差異，常溫銳上組與常溫鈍上組氨基酸總量有顯著差異，而常溫鈍上組與新鮮組氨基酸總量差異不顯著。高溫銳上組和新鮮組絲氨酸、谷氨酸、亮氨酸含量差異顯著，高溫鈍上組的天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、脯氨酸、氨基酸量顯著低于高溫銳上組。

表1 不同儲存溫度、方式對雞蛋氨基酸含量的影響 %

2.2 不同儲存溫度、方式對雞蛋蛋白質(zhì)的影響 由圖1可知，常溫鈍上組、高溫鈍上組與新鮮雞蛋蛋白質(zhì)含量無顯著差異；銳上組雞蛋蛋白質(zhì)含量與新鮮組相比，高溫銳上組蛋白含量有明顯增加，說明雞蛋銳端朝上放置時(shí)蛋白質(zhì)的含量隨著溫度的升高而增多。常溫下不同儲存方式與新鮮雞蛋蛋白質(zhì)含量變化沒有明顯差異；高溫銳上組與高溫鈍上組、新鮮組蛋白質(zhì)含量差異顯著，表明升高到一定溫度時(shí)銳端向上的雞蛋放置方式會使雞蛋蛋白質(zhì)含量有一定程度的上升。

圖1 不同儲存溫度、方式對雞蛋蛋白質(zhì)含量的影響

2.3 不同儲存溫度、方式對雞蛋維生素的影響 由表2可知，常溫鈍上組、高溫鈍上組、新鮮組雞蛋的維生素A 和維生素D3含量均無顯著差異，但高溫鈍上組的維生素E 顯著高于新鮮組和常溫鈍上組，后兩者間差異不顯著。常溫銳上組的維生素A 和維生素E 含量顯著高于新鮮組和高溫銳上組，后兩者間差異不顯著。在高溫狀態(tài)下，雞蛋中維生素E 含量會受到影響，當(dāng)雞蛋銳端向上放置長時(shí)間時(shí)維生素A 含量會有一定上升。

表2 不同儲存溫度、方式對雞蛋維生素含量的影響

2.4 不同儲存溫度、方式對雞蛋礦物質(zhì)的影響 由表3可知，高溫鈍上組與新鮮組、常溫鈍上組的礦物質(zhì)均無顯著差異；高溫銳上組的鋅、鐵含量較新鮮組和常溫銳上組顯著減少；硒也呈先上升后下降的趨勢（P＞0.05）。說明不同溫度對銳端朝上放置的雞蛋的鋅、鐵含量有顯著影響。

表3 不同儲存溫度、方式對雞蛋礦物質(zhì)含量的影響 g

常溫鈍上組、常溫銳上組、新鮮組礦物質(zhì)含量變化沒有顯著差異；高溫銳上組的鋅、鐵含量顯著低于新鮮組和高溫鈍上組。表明在高溫情況下，不同放置方式會對雞蛋鋅、鐵含量造成一定的影響。

3 討論

3.1 雞蛋放置溫度、方法對氨基酸含量的影響 本研究結(jié)果表明，當(dāng)雞蛋鈍端朝上放置時(shí)，在一定范圍內(nèi)溫度的變化對雞蛋內(nèi)氨基酸含量的影響并不明顯；當(dāng)雞蛋銳端朝上放置時(shí)，不同的貯藏溫度對氨基酸含量有一定的影響，天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸和氨基酸總和含量變化有顯著差異；同一溫度下當(dāng)銳端朝上放置時(shí)，氨基酸總量上升較為明顯。本研究結(jié)果在一定程度上也論證了生產(chǎn)生活中采用鈍端朝上放置雞蛋的合理性[9]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，雞蛋在高溫銳端朝上的情況下，氨基酸含量高于新鮮組。根據(jù)相關(guān)研究可知溫度升高可能會導(dǎo)致蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的分解[19]，氨基酸含量略有變化；另一方面隨著儲藏時(shí)間的延長，空氣通過氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)也會加速蛋白質(zhì)分解[10]。

3.2 雞蛋放置溫度、方法對蛋白質(zhì)含量的影響 在常溫下不同儲存方式與新鮮雞蛋的蛋白質(zhì)含量沒有顯著差異；高溫銳上組蛋白質(zhì)含量與高溫鈍上組、新鮮組差異顯著。有研究表明，雞蛋在常溫條件下貯存，隨著貯存天數(shù)的增加，雞蛋品質(zhì)會隨之下降，但在低溫冷藏的條件下，雞蛋品質(zhì)的下降速度會有所減緩[8]；隨著貯存時(shí)間的延長，蛋黃系數(shù)會隨之降低，低溫時(shí)變化十分緩慢，而溫度達(dá)到35℃左右時(shí)變化十分迅速，這也可以說明在低溫條件下，蛋內(nèi)氧化分解酶的活性會有所下降，從而延長雞蛋的貯存時(shí)間，延遲貨架期；由于酶在高溫條件下的活性較高，會較快地使蛋白質(zhì)發(fā)生變化，影響雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)[10]；且隨著貯存時(shí)間的延長，蛋清在長時(shí)間儲存期間可能會變稀，即“硬蛋白分解成透明液體的變質(zhì)過程”[11]也會影響雞蛋品質(zhì)。由此可知，雞蛋不宜在高溫條件下銳端朝上放置，在運(yùn)輸或儲藏過程中應(yīng)盡量采取低溫冷藏[20]、鈍端朝上的放置方式，可使用蛋托以滿足鈍端朝上的需求。

3.3 雞蛋放置溫度、方法對維生素含量的影響 本試驗(yàn)中，常溫鈍上組、高溫鈍上組雞蛋中的維生素A、維生素D3與新鮮組沒有顯著差異，當(dāng)雞蛋銳端向上放置時(shí)，高溫下維生素A 增多，常溫下變化不明顯；常溫鈍上組與新鮮組維生素E 含量沒有顯著差異，高溫鈍上組與新鮮、常溫鈍上組有顯著差異，且維生素E 的含量隨著溫度的增加而增加；銳端朝上時(shí)，常溫銳上組與新鮮組、高溫銳上組維生素E 含量差異顯著，且常溫銳上組維生素E 含量最高，說明在高溫狀態(tài)下雞蛋中維生素含量增加。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，維生素E 對酸和熱相當(dāng)穩(wěn)定，缺氧時(shí)可耐熱至200℃[21]，所以37℃時(shí)維生素E 含量并不會下降。為何在鈍端朝上時(shí)隨溫度上升維生素含量增加、銳端朝上時(shí)維生素降低，其原因尚不清楚，需進(jìn)一步開展相關(guān)研究。

3.4 雞蛋放置溫度、方法對礦物質(zhì)含量的影響 鋅、鐵、硒等礦物質(zhì)元素多與蛋黃、蛋殼品質(zhì)有關(guān)[22]。本研究結(jié)果表明，高溫鈍上組與新鮮組、常溫鈍上組鋅、鐵、硒含量無顯著差異；常溫銳上組的鋅、鐵含量略高于新鮮組；隨著溫度增加，銳上組鋅、鐵顯著減少，硒也呈先上升后下降的趨勢，說明銳端朝上放置的雞蛋在不同溫度下的鋅、鐵含量與新鮮組有明顯減少，其變化原因可設(shè)計(jì)試驗(yàn)進(jìn)一步研究。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果顯示，雞蛋鈍端朝上放置時(shí)，常溫下雞蛋的氨基酸、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分含量沒有明顯變化；當(dāng)雞蛋銳端朝上放置時(shí)，高溫條件下雞蛋內(nèi)營養(yǎng)成分變化顯著；維生素含量常溫高于高溫和新鮮，其中銳端朝上變化比較明顯。故低溫或常溫鈍端朝上放置雞蛋時(shí)，雞蛋內(nèi)營養(yǎng)成分含量與鮮蛋最為接近，沒有顯著升高或降低，是雞蛋長期保存最佳的貯藏方式，應(yīng)盡量避免高溫、銳端朝上放置。