王元鳳　劉玉瑩　朱巧娟　楊奇薈　王玲華　任婭楠　徐景瑩　陳薈朱　徐乃豐

摘? 要： 肉類罐頭以其方便、衛(wèi)生、耐儲(chǔ)存等優(yōu)點(diǎn)，滿足了人們?nèi)粘４托枨?，從而有較高的市場歡迎度.然而肉類罐頭產(chǎn)品在原料加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中均存在較高的污染風(fēng)險(xiǎn)，如抗生素、致病菌、重金屬污染等，不僅破壞罐頭內(nèi)容物的色、香、味，還對人體健康和生命安全構(gòu)成極大威脅.以上述3類風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)為對象，討論污染來源、檢測方法和安全控制措施，以提高肉類罐頭產(chǎn)品的食用安全，保障人體健康.

關(guān)鍵詞： 肉類罐頭; 風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)識(shí)別; 檢測方法; 安全控制措施

中圖分類號(hào)： TS 207.3??? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A??? 文章編號(hào)： 1000-5137（2021）02-0198-09

Identification and safety control methods of three types of risks in canned meat：a review

WANG Yuanfeng， LIU Yuying， ZHU Qiaojuan， YANG Qihui， WANG Linghua，REN Yanan， XU Jingying， CHEN Huizhu， XU Naifeng^*

（College of Life Sciences， Shanghai Normal University， Shanghai 200234， China）

Abstract： Canned meat，with the advantages of convenience，hygiene，storability and so on，is popular with the market by satisfying the demands of daily meal replacement.However，canned meat products have high risks of contaminations of antibiotics，pathogenic bacteria and heavy metals in the process of raw materials，processing，transportation and storage.These potential pollutions will destroy the visual functions of canned contents like color，fragrance and flavor，but also pose great threats to human health and life safety.Therefore，we discussed three types of potential risks of canned meat products with the pollution sources，detection methods and safety control measures in this paper，in order to promote the safety of the products and protect human health.

Key words： canned meat; identification of risk substance; detection method; safety control measure

0? 引 言

動(dòng)物性食品是提供許多重要營養(yǎng)素的產(chǎn)品之一.食品工業(yè)采用了許多技術(shù)，將產(chǎn)品包裝在金屬罐、玻璃瓶或塑料容器中，使產(chǎn)品的貨架壽命更長^[1].肉類罐頭是以畜、禽、魚肉等為原料，經(jīng)低鹽腌制、清洗、預(yù)煮、上色、干燥、真空油炸、切塊、真空滲透調(diào)味等工序加工而成的商業(yè)無菌罐裝食品.肉類罐頭能基本上保持原料肉的色、香、味，是一種較好的儲(chǔ)藏食品的方法，且具有方便、衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)，能適應(yīng)人們?nèi)粘Ｉ钚枨?，廣受歡迎.我國目前已經(jīng)成為全球最大的罐頭生產(chǎn)國和出口國^[2].畜、禽等在飼養(yǎng)過程中，由于不合理地使用抗生素等原因，致使抗生素在其肉類中殘留，長期食用會(huì)形成抗生素耐藥性^[3].據(jù)報(bào)道，到2050年，每年將有1 000萬人死于抗生素耐藥，嚴(yán)重威脅著人體健康和生命安全^[4].同時(shí)，肉類罐頭在機(jī)械加工、包裝和儲(chǔ)存過程中，也容易受到微生物^[5-7]和重金屬污染^[8-10]，導(dǎo)致食源性疾病或機(jī)體損傷，當(dāng)細(xì)菌濃度達(dá)到一定程度，還會(huì)產(chǎn)生毒素，使肉表面發(fā)黏.本文作者綜述了目前對肉類罐頭中抗生素、微生物和重金屬這3種風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的檢測方法和安全控制措施，以期為后續(xù)提高肉類罐頭產(chǎn)品的食用安全、保障人民健康等方面的研究提供參考.

1? 肉類罐頭中的潛在風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)

1.1 抗生素污染

抗生素是某些微生物在代謝過程中產(chǎn)生的能抑制或殺滅病原微生物的化學(xué)物質(zhì)，主要分為氯霉素類、硝基呋喃類、喹諾酮類、磺胺類、β-內(nèi)酰胺類、四環(huán)素類等.抗生素濫用會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌對能抑制其生長繁殖的抗生素產(chǎn)生耐藥性，這種產(chǎn)生耐藥性的菌株可以通過各種途徑感染人體^[11-12].不僅如此，抗生素的殘留也會(huì)造成人和動(dòng)物體內(nèi)腸道菌群的微生態(tài)改變，增加條件性致病菌感染的風(fēng)險(xiǎn)^[13].在大規(guī)模養(yǎng)殖活動(dòng)中，抗生素常被直接添加到飼料中，以改善動(dòng)物健康狀況并促進(jìn)其生長，抗生素對動(dòng)物的生長促進(jìn)效果是其他飼料添加劑所無法比擬的.然而，一些養(yǎng)殖戶為謀取利益最大化，罔顧法律道德規(guī)范，違規(guī)使用抗生素，如重復(fù)用藥、加大劑量、延期用藥、違反休藥期規(guī)定、違規(guī)添加抗菌藥物等.某些抗生素類藥物如硝基呋喃類，甚至具有致癌、胚胎畸變、基因突變等風(fēng)險(xiǎn)，這些藥物一旦在肉中殘留，會(huì)通過食物鏈在人體內(nèi)富集，對人體健康和生命安全構(gòu)成威脅.

1.2 微生物污染

肉類罐頭中的肉通常為熟肉，熟肉制品因沙門氏菌、李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌等引發(fā)的食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)概率較高^[14].肉類罐頭的微生物污染來源一般包含內(nèi)源性污染和外源性污染.內(nèi)源性污染是指動(dòng)物體內(nèi)自身攜帶的微生物，如淋巴結(jié)、呼吸道和腸道等部位常含有多種微生物.外源性污染指在屠宰、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)冗^程中，由機(jī)械設(shè)備、環(huán)境等因素引起的微生物污染^[15].例如由沙門氏菌引起的食源性疾病，具有很高的人畜共患潛力，在畜禽和人身上都會(huì)引起潛在的致命感染風(fēng)險(xiǎn)^[16].

1.3 重金屬污染

礦物開采、工業(yè)廢水、化石燃料燃燒等，是造成土壤、空氣、水重金屬污染的主要原因，經(jīng)由食物鏈在動(dòng)物體內(nèi)形成Pb，Cd，Hg，As等重金屬元素的累積，并與體內(nèi)一些蛋白質(zhì)或酶發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)或酶失去活性，進(jìn)而影響整個(gè)機(jī)體的正常功能^[17].Fe，Mn，Zn等元素是家禽生長的必需微量元素，使用劑量合理可以促進(jìn)生長發(fā)育，但部分養(yǎng)殖戶為追求短期利益，在家禽飼料中過量添加這些微量元素，導(dǎo)致家禽體內(nèi)重金屬殘留.另外，由于我國罐頭絕大部分采用金屬包裝，如魚肉罐頭通常是鋁質(zhì)罐頭包裝，在生產(chǎn)加工中容易出現(xiàn)金屬遷移，造成重金屬Pb含量超標(biāo)，如果罐頭內(nèi)容物為酸性或堿性物質(zhì)，就會(huì)加劇重金屬的析出^[18].

2? 檢測方法

2.1 肉罐頭中抗生素檢測

2.1.1 基于超高效液相色譜分析

超高效液相色譜法具有檢出限低、高靈敏度和高選擇性等優(yōu)勢，該方法高效、成本低，適用于日常檢測工作，常和質(zhì)譜法聯(lián)用（圖1）.由于禽肉質(zhì)食品中殘留抗生素通常濃度低、化合物結(jié)構(gòu)差異較大，超高效液相色譜法現(xiàn)已成為檢測復(fù)雜動(dòng)物組織樣品中獸藥殘留的主流方法.但其缺點(diǎn)是大多只能檢測一種或一類藥物，且對前期處理的要求較高，容易受到雜峰干擾導(dǎo)致測定結(jié)果不準(zhǔn)確^[19].侯美玲等^[20]通過超高效液相色譜法-串聯(lián)質(zhì)譜法同時(shí)檢測畜禽肉中4類抗生素及鎮(zhèn)定劑類藥物殘留，結(jié)果表明：29種獸藥在0.5～200 ng?mL^-1范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)在0.993以上，檢出限為0.5～5.0 μg?kg^-1;分別進(jìn)行低、中、高加標(biāo)實(shí)驗(yàn)，平均回收率為63.2%～112.7%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為2.2%～14.2%（n=6）. SHEN等^[21]建立了超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（UPLC-MS/MS）對魚肉進(jìn)行萬古霉素和去甲萬古霉素的殘留量測定，特別是對高脂肪魚種進(jìn)行分析，并在多重反應(yīng)監(jiān)測模式（MRM）下，得到了準(zhǔn)確可靠的分析結(jié)果.LEHOTAY等^[22]采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對鯰魚和即食肉中176種獸藥殘留量進(jìn)行檢測，結(jié)果表明：該法測得的回收率為70%～120%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差小于25%，且操作簡單、通量高，可以滿足魚類和即食肉類基質(zhì)中許多不同靶向藥物的常規(guī)監(jiān)測和其他監(jiān)測需求.

2.1.2 基于酶聯(lián)免疫吸附分析

酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）是迄今為止最可靠的免疫分析方法之一，基于抗原與抗體特異性免疫反應(yīng)，通過觀察酶標(biāo)記抗體產(chǎn)生的顏色反應(yīng)，從而達(dá)到檢測抗生素污染的目的.該方法具有選擇性高、檢出限低、操作簡便、適用范圍廣等特點(diǎn).但由于其原理是基于一類化合物的共同基團(tuán)的免疫反應(yīng)，只能檢測一類化合物的總量，而無法對每種化合物分別檢測并定量.同時(shí)，ELISA依賴于特定抗原的設(shè)計(jì)和合成，對于沒有合適對應(yīng)抗原的抗生素則無法檢測，具有一定的局限性.IWASAKI Y等^[23]通過對比ELISA和高效液相色譜-熒光分析法檢測肉中的氟喹諾酮類抗生素（FQs），發(fā)現(xiàn)前者耗時(shí)更短，但同時(shí)也因有機(jī)物之間的交叉反應(yīng)，使得ELISA在檢測氟FQs的應(yīng)用中受到限制.LU等^[24]研究建立了一種新的敏感特異性單克隆抗體間接競爭性酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn)，用于檢測食用動(dòng)物組織中抗生素恩拉霉素殘留量.將該實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與高效液相色譜分析結(jié)果對比，呈現(xiàn)較好的線性關(guān)系，證實(shí)了該方法能適用于快速檢測動(dòng)物組織中抗生素恩拉霉素的殘留.YA?MUR等^[25]在研究氯霉素（CAP）在海鱸魚中殘留情況時(shí)，采用ELISA對樣品進(jìn)行氯霉素殘留分析，結(jié)果表明：有18.3%的樣品被氯霉素污染，在陽性樣品中氯霉素的平均殘留量為（4.25±2.78）ng?kg^-1. BAHMANI等^[26]在進(jìn)行紅肉、家禽肉等動(dòng)物源性食品中四環(huán)素的監(jiān)測與風(fēng)險(xiǎn)評估時(shí)，采用酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)，檢測出肉中的四環(huán)素平均濃度排序由高到低依次為：雞、火雞、鵪鶉、奶牛、小牛、山羊、綿羊、虹鱒魚、蝦.

2.1.3 基于微生物抑制法分析

微生物抑制法^[27]利用不同種類抗生素對抗菌譜內(nèi)細(xì)菌生長、繁殖具有一定抑制作用的特性，是初步篩選食品基質(zhì)中抗生素殘留和大規(guī)模監(jiān)測方案的首選方法，適合一些限量值較高的抗生素的快速篩選.該方法不僅符合成本效益原則，能減少需要用昂貴的物理化學(xué)方法確認(rèn)分析的樣本數(shù)量，且能檢測出任何具有抗菌活性的抗生素或代謝物，但其缺點(diǎn)在于檢出濃度和檢出限較高，且不能做到精確定量.必須指出的是，在一些歐盟成員國中，有一些具體的控制方案使用的是微生物抑制實(shí)驗(yàn)^[28].

2.2 肉罐頭中的微生物檢測

2.2.1 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）方法檢測

基于引物DNA序列特異性的多重PCR技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)同時(shí)對多種微生物進(jìn)行檢測或鑒定^[29]，該技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)在于對PCR熱循環(huán)過程進(jìn)行精確的溫度控制^[30]，具有很高的特異性，缺點(diǎn)是技術(shù)要求高（例如引火溫度控制等），且需要昂貴的特殊儀器設(shè)備.劉紅玉等^[31]根據(jù)金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌和單核李斯特菌的基因設(shè)計(jì)引物，通過優(yōu)化好的反應(yīng)體系進(jìn)行多重PCR擴(kuò)增目的基因，結(jié)果表明：4種菌均能在相應(yīng)位置擴(kuò)增出特異性條帶，金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢出限為102 CFU?mL^-1，志賀氏菌和單核增生李斯特菌的檢出限是101 CFU?mL^-1.BAHLINGER等^[32]采用多重PCR技術(shù)，檢測肉及肉制品中假單胞菌、腸桿菌和葡萄球菌，該方法的靈敏度為100%，特異性為99%～100%，適用于檢測滅活微生物.WANG等^[33]建立了對豬圓環(huán)病毒Ⅱ型（PCV 2）基因型、PCV 2a、PCV 2b和PCV 2d的多重定量實(shí)時(shí)PCR（mqPCR）檢測方法，并進(jìn)行了驗(yàn)證，結(jié)果顯示：用mqPCR檢測到的目標(biāo)病毒沒有相互交叉反應(yīng)，也沒有與其他常見的豬病毒發(fā)生交叉反應(yīng).余春林等^[34]研究建立了一種能快速檢測沙門氏菌、腸出血性大腸桿菌和多殺性巴氏桿菌等3種細(xì)菌性病原的多重PCR方法，能特異性地?cái)U(kuò)增出目標(biāo)條帶，鑒別死菌和活菌，靈敏度可達(dá)10^-5.

2.2.2 平板計(jì)數(shù)法

平板菌落計(jì)數(shù)法，通過稀釋待測樣品，將其中的微生物分散成單個(gè)細(xì)胞，然后取適量稀釋樣液涂布到平板上，一定條件下培養(yǎng)后形成肉眼可見的菌落，統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)，根據(jù)稀釋倍數(shù)和取樣量算出樣品中的菌落總數(shù).平板計(jì)數(shù)法有實(shí)驗(yàn)步驟繁瑣、實(shí)驗(yàn)操作時(shí)間長和效率較低等缺點(diǎn)，且由于待測樣品不易完全分散成單個(gè)細(xì)胞，所以平板菌落計(jì)數(shù)的結(jié)果往往偏低^[35].SENGUN等^[36]在研究用有機(jī)果醋腌制過的牛肉食源性病原菌的影響時(shí)，采用平板計(jì)數(shù)法檢測沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌和大腸桿菌等病原菌的菌落數(shù).CAVA等^[37]在研究高靜壓（600 MPa，8 min，16 ℃）和貯藏溫度（4 ℃和18 ℃）對傳統(tǒng)干腌肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特菌數(shù)量的影響時(shí)，采用了平板計(jì)數(shù)法，根據(jù)ISO 11290—2017，以顯色瓊脂培養(yǎng)基為選擇性培養(yǎng)基，對李斯特菌進(jìn)行篩選和計(jì)數(shù).HAMIDI等^[38]在研究中性電解質(zhì)水、過氧乙酸及其組合對室溫浸泡10 min的鮮雞胸肉中微生物的數(shù)量影響時(shí)，同樣采用平板計(jì)數(shù)法來檢測假單胞桿菌的數(shù)量.

2.2.3 鏡? 檢

鏡檢是現(xiàn)階段微生物檢測中較為常用的方法，不僅可以直觀地檢測出食品中微生物的數(shù)量和形態(tài)，還因其簡便性和快捷性大大提高了檢測效率，其缺點(diǎn)是主觀性強(qiáng)，適用于大分子微生物物質(zhì)的檢測.AYSE^[39]在研究熒光原位雜交法對冷凍鮮雞胸肉片、火雞胸片和碎牛肉中李斯特菌含量的影響時(shí)，將微生物的核酸序列與標(biāo)記的特定DNA探針雜交，在顯微鏡下進(jìn)行成像，達(dá)到定量、直觀檢測微生物的目的.

2.3 肉罐頭中重金屬檢測

2.3.1 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法是依椐處于氣態(tài)的被測元素基態(tài)原子對該元素的原子共振輻射有強(qiáng)烈的吸收作用而建立的.該法具有檢出限低、準(zhǔn)確度高、選擇性好和分析速度快等優(yōu)點(diǎn)，但是具有檢測精度低、價(jià)格昂貴和無法進(jìn)行多元素分析等缺點(diǎn).MOLOGNONI等^[40]利用原子吸收光譜法檢測越南川山甲魚片中重金屬砷、鎘、鉛、銅、鉻的含量，結(jié)果顯示它們的檢出限位分別為0.544 3，0.004 0，0.028 4，0.003 7，0.000 4 mg?kg^-1，回收率在93%～107%之間，RSD小于8%.俞志強(qiáng)等^[41]采用石墨爐和火焰原子吸收光譜法測定所飼養(yǎng)白鵝肌肉和肝臟中鉛、鎘、砷、鉻、銅的殘留量，結(jié)果顯示：As在鵝肉和鵝肝樣品中均未檢出，Pb，Cd和 Cr的含量均未超過《GB 2762—2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中重金屬的限量.

2.3.2 高效液相色譜法

以液體為流動(dòng)相，采用高壓輸液系統(tǒng)，將具有不同極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑、緩沖液等流動(dòng)相泵入裝有固定相的色譜柱，在柱內(nèi)各成分被分離后，進(jìn)入檢測器進(jìn)行檢測，從而實(shí)現(xiàn)同時(shí)對多個(gè)試樣的檢測分析.ICHINOKI等^[42]利用溶劑萃取-反相高效液相色譜法同時(shí)測定牛肝和牡蠣組織中的重金屬，包括鎘、鎳、鉛、鋅、鈷、銅和鉍，在5.0×10^-7～8.5×10^-4的質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍內(nèi)，對Cd，Ni，Pb，Zn，Cu進(jìn)行了準(zhǔn)確測定，標(biāo)準(zhǔn)偏差約為7%.

2.3.3 電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）

ICP-MS目前已經(jīng)是分析痕量元素的最有效的方法之一，具有檢出限低（達(dá)ng?mL^-1級別或更低）、基體效應(yīng)小、譜線簡單、檢測速度快、多元素同時(shí)測定等優(yōu)勢^[43]，同時(shí)也可用于對食品包裝接觸材料中重金屬的檢測.其缺點(diǎn)是存在復(fù)雜的質(zhì)譜和非質(zhì)譜干擾，須排除基質(zhì)干擾以確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性.刁春霞等^[44]采用ICP-MS對帶魚中殘留的重金屬汞、砷、釩、銻、鋇進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示它們的檢出限分別為：0.018，0.032，0.034，0.045，0.027 μg?kg^-1，平均加標(biāo)回收率在83.9%～104.2%.該方法的重復(fù)性良好，適用于對帶魚等水產(chǎn)品中重金屬的快速檢測.SKIBNIEWSKI等^[45]采用ICP-MS對波蘭西南部和東北部兩個(gè)地區(qū)狩獵的馬鹿肌肉中重金屬元素鉛、銅、鋅、銣、銫和鋇含量進(jìn)行測定，得出馬鹿肌肉中的重金屬含量不會(huì)對成年人構(gòu)成傷害的結(jié)論.

2.3.4 共振光散射法

共振光散射技術(shù)，是基于普通熒光分光光度計(jì)進(jìn)行重金屬檢測的光散射分析技術(shù)，可用于對痕量元素的檢測分析^[46].金屬膜表面的等離子體波與倏逝波發(fā)生能量耦合，產(chǎn)生共振，若將金屬膜由金屬納米粒子替代，則納米粒子表面的自由電子集體會(huì)受迫振動(dòng)，發(fā)生局域共振，即LSPR，LSPR會(huì)影響納米粒子溶液的顏色，利用這種顏色的變化可以測定環(huán)境溶液的濃度變化^[47].江虹等^[48]采用共振光散射法檢測肉罐頭中重金屬元素Hg（Ⅱ）的濃度，得出結(jié)論：在最大共振散射峰附近，當(dāng)Hg（Ⅱ）的質(zhì)量濃度范圍在0.005～0.400 mg?L^-1時(shí)，Hg（Ⅱ）的檢測定量限為0.032 mg?kg^-1，加標(biāo)回收率為98.5%～102.0%，RSD為2.0%～2.5%，適用于罐頭食品中Hg（Ⅱ）的測定.

3? 安全控制措施

3.1 抗生素污染控制

控制抗生素污染的方法包括：尋找抗生素替代品，如益生素、益生元、有機(jī)酸及植物提取物;正確使用抗生素藥物，對癥治療，防止細(xì)菌耐藥性產(chǎn)生，防止影響免疫反應(yīng)，注意pH值對抗生素療效的影響，注意藥物之間的配伍禁忌、正確的給藥途徑以及注意控制抗生素的殘留.Gabriela等^[49]在肉雞飼料中添加姜黃素和郁金香提取物，觀察其是否能改善肉雞的生長健康和肉質(zhì)，結(jié)果表明：姜黃素和郁金香提取物可以取代傳統(tǒng)生長促進(jìn)劑的添加劑，改善肉雞的健康狀況，提高食用安全性.

3.2 微生物污染控制

在罐頭食品中，微生物引發(fā)腐敗及產(chǎn)生毒素一直是食品安全關(guān)注的重點(diǎn)，抑制和消滅微生物是罐頭食品的重點(diǎn)工作.一方面要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控，必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控^[50].食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定.另一方面要建立完善的風(fēng)險(xiǎn)評估模型和體系，對食品中微生物污染發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度進(jìn)行評估^[51].

3.3 重金屬污染控制

目前我國的肉類產(chǎn)品重金屬殘留形勢依然緊迫，只有不斷完善原材料源頭、生產(chǎn)過程和監(jiān)督監(jiān)測，才能將畜產(chǎn)品重金屬殘留問題把控在合理范圍之內(nèi)^[52];養(yǎng)殖戶要嚴(yán)格把控養(yǎng)殖環(huán)境、合理選擇養(yǎng)殖方式、規(guī)范使用飼料，樹立全面質(zhì)量管理的意識(shí);生產(chǎn)廠家應(yīng)加強(qiáng)對原料、容器和工藝流程中的檢測工作;政府應(yīng)因地制宜，制定出符合當(dāng)?shù)貭顩r的重金屬排放標(biāo)準(zhǔn)，完善落實(shí)相關(guān)重金屬治理體系.

4? 結(jié) 語

肉類罐頭在加工、包裝、儲(chǔ)存過程中會(huì)產(chǎn)生一些風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，如本文中總結(jié)的微生物、重金屬、抗生素等，這些物質(zhì)殘留濃度超標(biāo)會(huì)嚴(yán)重影響人類健康，因此必須找出能快速靈敏檢測這些風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的方法.這既需要生產(chǎn)廠家嚴(yán)格把控各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，盡可能降低污染的概率，有效改善食品衛(wèi)生狀況，也需要在產(chǎn)品流入市場前積極做好風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的檢測、監(jiān)管工作，確保產(chǎn)品質(zhì)量，保障我國食品行業(yè)的持續(xù)和健康發(fā)展.

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（責(zé)任編輯：顧浩然，馮珍珍）