郭剛軍，馬尚玄，徐 榮，黃克昌，胡小靜，黃艷麗，付鎵榕，鄒建云

（1.云南省熱帶作物科學(xué)研究所，云南 景洪 666100；2.文山學(xué)院 三七醫(yī)藥學(xué)院，云南 文山 663099；3.云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 熱帶作物學(xué)院，云南 普洱 665000）

澳洲堅(jiān)果Macadamiaspp.又稱(chēng)夏威夷果，為山龍眼科Proteaceae 澳洲堅(jiān)果屬M(fèi)acadamia多年生常綠果樹(shù)，原產(chǎn)于澳大利亞昆士蘭東南部和新西蘭威爾士東北部（南緯25°～29°）的亞熱帶森林，是世界著名的堅(jiān)果類(lèi)樹(shù)種[1-2]。澳洲堅(jiān)果果仁含油高達(dá)65%～80%（單不飽和脂肪酸占78%，是果仁中富含棕櫚油酸的唯一一種木本堅(jiān)果類(lèi)果樹(shù)，其含量為14%～19%），還富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、B 族維生素和抗糙皮的煙酸，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加之果仁香味獨(dú)特、質(zhì)地細(xì)膩，味美可口，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，在國(guó)際市場(chǎng)上極受青睞，被譽(yù)為“堅(jiān)果之王”[3]。常食用澳洲堅(jiān)果有助于降低血液總膽固醇水平，預(yù)防動(dòng)脈硬化，降低心血管病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)[4-5]。

在我國(guó)，澳洲堅(jiān)果是一種新興的高檔堅(jiān)果樹(shù)種，發(fā)展勢(shì)頭迅猛[6-7]。2018年，全國(guó)澳洲堅(jiān)果種植面積30.12 萬(wàn)hm2，收獲面積4.15 萬(wàn)hm2，帶殼果產(chǎn)量4.43 萬(wàn)t，產(chǎn)值2.34 億元。隨著《云南省澳洲堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2013—2020年）》與《云南省澳洲堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2020—2022年）》的實(shí)施，我國(guó)澳洲堅(jiān)果帶殼果產(chǎn)量有望達(dá)到100 萬(wàn)t[8-9]。為保障生產(chǎn)和貿(mào)易的順利開(kāi)展，澳洲堅(jiān)果帶殼果及其加工產(chǎn)品的安全貯藏十分重要。貯藏期間，溫度、濕度、氧氣等條件均會(huì)影響產(chǎn)品脂肪酸的氧化[10]。澳洲堅(jiān)果中含有大量的不飽和脂肪酸，極易氧化酸敗，產(chǎn)生不愉快的氣味和有害物質(zhì)，從而影響其食用品質(zhì)，縮短貯藏期限[11-12]。因此，適宜的貯藏方式和條件是保證澳洲堅(jiān)果及其加工產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。生產(chǎn)中澳洲堅(jiān)果的貯藏主要分為低溫冷藏和常溫貯藏，低溫冷藏溫度一般為經(jīng)驗(yàn)性低溫，缺乏相應(yīng)的理論依據(jù)。目前，有關(guān)澳洲堅(jiān)果貯藏方面的研究報(bào)道相對(duì)較少。黃克昌[13]研究了在田間攤放、室內(nèi)攤放、室內(nèi)堆放處理方式下澳洲堅(jiān)果帶皮鮮果貯藏品質(zhì)的變化；朱明英[14]研究了不同包裝方式處理下澳洲堅(jiān)果生果仁和焙烤果仁在貯藏過(guò)程中理化指標(biāo)的變化；鄒建云等[15]報(bào)道了不同包裝方式處理下開(kāi)口帶殼澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中理化指標(biāo)的變化。有關(guān)不同貯藏條件下市售澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中品質(zhì)和脂肪酸變化的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。本研究中以工業(yè)化生產(chǎn)的澳洲堅(jiān)果帶殼果、果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品為研究對(duì)象，采用低溫冷藏和常溫貯藏的方式，研究貯藏過(guò)程中其水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值、碘值及脂肪酸組成的變化規(guī)律，以期確定其適宜的貯藏條件，為澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品的貯藏和品質(zhì)控制提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 研究對(duì)象

澳洲堅(jiān)果帶殼果（商品殼果）、果仁、開(kāi)口殼果產(chǎn)品購(gòu)于云南省西雙版納州景洪市當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。帶殼果為普通塑料編織袋棉線(xiàn)封口包裝；果仁產(chǎn)品為鋁箔袋充氮包裝，貯藏環(huán)境為避光陰涼處，保質(zhì)期12月；開(kāi)口殼果產(chǎn)品內(nèi)袋為鋁箔袋真空包裝，外袋為牛皮紙-PE 熱封材料復(fù)合包裝袋常規(guī)包裝，貯藏環(huán)境為避光陰涼干燥處，保質(zhì)期10月。

1.1.2 試劑

石油醚（30～60 ℃）、無(wú)水硫酸鈉、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、淀粉、硫代硫酸鈉、碳酸鈉、重鉻酸鉀、濃鹽酸、乙醚、乙醇、氫氧化鉀、酚酞、環(huán)己烷、韋氏試劑、異丙醇均為分析純。

1.1.3 儀器與設(shè)備

G20 型電位滴定器[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司生產(chǎn)]、ME204E/02 型電子天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司生產(chǎn)]、BGZ-70 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)）、B-811 型索氏抽提儀（瑞士步琪公司生產(chǎn)）、150T 型多功能粉碎機(jī)（永康市鉑歐五金制品有限公司生產(chǎn)）、50 mL Titrette 型數(shù)字顯示滴定器[普蘭德（上海）貿(mào)易有限公司生產(chǎn)]、6890N 型氣相色譜儀（美國(guó)Agilent Technologies公司生產(chǎn)）、HP6890GC/5973MS 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)Agilent Technologies 公司生產(chǎn)）。

1.2 試驗(yàn)方法

取一定量的澳洲堅(jiān)果帶殼果、果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品，帶包裝分別放置于低溫冷藏庫(kù)（溫度4 ℃）和常溫室內(nèi)貯藏。于貯藏0、2、4、6、8、10、11、12月時(shí)，取樣測(cè)定果仁水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值和碘值。于貯藏0、4、8、12月時(shí)，取樣測(cè)定果仁脂肪酸組成和含量。

1.2.1 水分含量的測(cè)定

使用直接干燥法測(cè)定果仁水分含量[16]。

1.2.2 酸價(jià)、過(guò)氧化值、碘值的測(cè)定

分別取樣品果仁約350 g，用粉碎機(jī)打碎，加入沸程30～60 ℃石油醚500 mL，密封，浸提12 h，抽濾除去殘?jiān)?，用磁力攪拌器攪拌約24 h，揮去殘留石油醚，制得澳洲堅(jiān)果油樣，參考文獻(xiàn)[17-20]中的方法測(cè)定其酸值、過(guò)氧化值和碘值。

1.2.3 脂肪酸組成和含量的測(cè)定[21-23]

1）脂肪酸的提取和甲酯化。分別取制備的各澳洲堅(jiān)果油樣品約50 mg，加入20 mL 1.0%硫酸-甲醇溶液，水浴回流至油珠消失（約5 h）。將反應(yīng)產(chǎn)物冷卻至室溫后，加入3 倍體積的蒸餾水，用乙醚萃取3 次，合并乙醚萃取液，用水洗至中性，經(jīng)無(wú)水硫酸鈉干燥后蒸去部分乙醚，即得到樣品的脂肪酸甲酯乙醚溶液，將反應(yīng)產(chǎn)物直接進(jìn)行GC/MS 分析。

2）GC/MS 分析條件。GC 條件：色譜柱為HP-5MS，石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣為高純氦氣（99.999%），流速1.0 mL/min，分流比30∶1，進(jìn)樣量10 μL；進(jìn)樣口溫度250 ℃；柱初始溫度140 ℃，保持5 min，以5 ℃/min 升溫至200 ℃，保持1 min，再以5 ℃/min升溫至230 ℃，保持5 min。MS 條件：電離方式EI；電子能量70 eV；傳輸線(xiàn)溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量范圍35～500。采用wiley7n.l 標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索定性。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。使用SAS 9.2 軟件應(yīng)用方差分析和鄧肯氏法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，以P＜0.05 為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏條件對(duì)澳洲堅(jiān)果果仁水分含量的影響

不同貯藏條件下3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品果仁水分含量的變化見(jiàn)表1。由表1可知，在0～12月的貯藏期內(nèi)，低溫冷藏與常溫貯藏條件下3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品果仁水分含量的變化規(guī)律相似，總體均呈上升趨勢(shì)。其中，相同貯藏方式條件下帶殼果果仁水分含量的上升幅度均最大，果仁產(chǎn)品與開(kāi)口殼果產(chǎn)品相差不大。

表1 不同貯藏條件下3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品果仁水分含量的變化?Table 1 Changes of water contents of kernels of three macadamia nut products in different storage methods %

帶殼果產(chǎn)品貯藏6月內(nèi)，低溫冷藏與常溫貯藏方式間果仁水分含量無(wú)顯著差異（P＞0.05）；果仁產(chǎn)品貯藏10月內(nèi)，低溫冷藏與常溫貯藏方式間果仁水分含量無(wú)顯著差異（P＞0.05）；開(kāi)口殼果產(chǎn)品貯藏10月內(nèi)，低溫冷藏與常溫貯藏方式間果仁水分含量無(wú)顯著差異（P＞0.05）。在隨后的貯藏期內(nèi)，在2 種貯藏方式間3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品果仁水分含量的差異顯著（P＜0.05），均為低溫冷藏低于常溫貯藏，且隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，差距總體逐漸增大。貯藏11月時(shí)，低溫冷藏條件下澳洲堅(jiān)果帶殼果、果仁、開(kāi)口殼果產(chǎn)品的果仁水分含量分別為4.84%、1.52%、1.19%，比常溫貯藏條件下分別降低了0.31、0.09、0.23 個(gè)百分點(diǎn)。貯藏12月時(shí)，低溫冷藏條件下帶殼果、果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品的果仁水分含量分別為5.09%、1.59%、1.36%，比常溫貯藏條件下分別降低了0.87、0.14、0.15 個(gè)百分點(diǎn)。

含水率是影響堅(jiān)果貯藏品質(zhì)的重要因素，也是評(píng)價(jià)干果類(lèi)產(chǎn)品的重要技術(shù)指標(biāo)。水分含量過(guò)高會(huì)影響脂質(zhì)穩(wěn)定性，促進(jìn)酸敗，降低產(chǎn)品品質(zhì)[24]，增加澳洲堅(jiān)果帶殼果后期干燥處理的生產(chǎn)成本，使果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品不再具有酥脆可口的商品特征。依據(jù)文獻(xiàn)[25]中的規(guī)定，帶殼果的果仁水分含量應(yīng)不大于4%。低溫冷藏和常溫貯藏條件下帶殼果的果仁水分含量分別在貯藏8、6月內(nèi)符合要求，擁有較好的貯藏品質(zhì)。依據(jù)文獻(xiàn)[26-27]中的規(guī)定，果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品的果仁水分含量應(yīng)不大于1.5%。低溫冷藏果仁、常溫貯藏果仁、低溫冷藏開(kāi)口殼果和常溫貯藏開(kāi)口殼果產(chǎn)品的果仁水分含量分別在10、8、12 和11月的貯藏期內(nèi)符合要求，具有較好的可食性品質(zhì)。

2.2 貯藏條件對(duì)澳洲堅(jiān)果仁油酸價(jià)的影響

不同貯藏條件下3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品仁油酸價(jià)的變化見(jiàn)表2。由表2可知，在0～12月的貯藏期內(nèi)，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，低溫冷藏和常溫貯藏條件下3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品仁油的酸價(jià)變化規(guī)律相似，總體均呈上升趨勢(shì)。其中，低溫冷藏條件下3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品仁油的酸價(jià)差異不大，常溫貯藏條件下果仁與開(kāi)口殼果產(chǎn)品仁油的酸價(jià)差異也不大，兩者均低于常溫貯藏的帶殼果。

表2 不同貯藏條件下3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品仁油酸價(jià)的變化?Table 2 Changes of acid values of kernel oils of three macadamia nut products in different storage methods mg/g

低溫冷藏與常溫貯藏條件下，澳洲堅(jiān)果帶殼果、果仁、開(kāi)口殼果產(chǎn)品仁油酸價(jià)分別在貯藏4、8、8月內(nèi)無(wú)顯著差異（P＞0.05）。在隨后的貯藏期內(nèi)，在2 種貯藏方式間3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品種仁酸價(jià)的差異顯著（P＜0.05），均為低溫冷藏低于常溫貯藏，且隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，差距逐漸增大。貯藏10月時(shí)，低溫冷藏條件下澳洲堅(jiān)果帶殼果、果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品仁油的酸價(jià)分別為0.174、0.171、0.166 mg/g，比常溫貯藏條件下分別降低了0.105、0.058 和0.038 mg/g。貯藏12月時(shí)，低溫冷藏條件下帶殼果、果仁、開(kāi)口殼果產(chǎn)品仁油的酸價(jià)分別為0.227、0.214 和0.219 mg/g，比常溫貯藏條件下分別降低了0.232、0.084 和0.061 mg/g，說(shuō)明低溫可以有效防止澳洲堅(jiān)果果仁中油脂酸價(jià)的升高。

酸價(jià)可反映油脂的食用品質(zhì)，酸價(jià)越高，酸敗程度越嚴(yán)重[28-29]，是堅(jiān)果類(lèi)食品重要的安全性指標(biāo)之一。依據(jù)文獻(xiàn)[30-31]中的規(guī)定，堅(jiān)果類(lèi)產(chǎn)品的酸價(jià)應(yīng)低于3 mg/g。在12月的貯藏期內(nèi)，澳洲堅(jiān)果帶殼果、果仁、開(kāi)口殼果產(chǎn)品仁油酸價(jià)遠(yuǎn)低于此要求，具有極好的食用安全性。

2.3 貯藏條件對(duì)澳洲堅(jiān)果仁油過(guò)氧化值的影響

不同貯藏條件下3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品仁油過(guò)氧化值的變化見(jiàn)表3。由表3可知，在0～12月的貯藏期內(nèi)，隨時(shí)間延長(zhǎng)，低溫冷藏與常溫貯藏條件下3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品仁油過(guò)氧化值的變化規(guī)律相似，總體均呈上升趨勢(shì)。其中，2 種貯藏條件下帶殼果仁油過(guò)氧化值的上升幅度均最大，其次是果仁產(chǎn)品，然后是開(kāi)口殼果產(chǎn)品。

表3 不同貯藏條件下3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品仁油過(guò)氧化值的變化?Table 3 Changes of peroxide values of kernel oils of three macadamia nut products in different storage methods mg/g

低溫冷藏與常溫貯藏條件下，澳洲堅(jiān)果帶殼果、果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品仁油的過(guò)氧化值分別在貯藏6、8、8月內(nèi)無(wú)顯著差異（P＞0.05）。在隨后的貯藏期內(nèi)，3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品仁油的過(guò)氧化值在2 種貯藏方式間差異顯著（P＜0.05），均為低溫冷藏低于常溫貯藏，且隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，差距逐漸增大。貯藏10月時(shí)，低溫冷藏條件下澳洲堅(jiān)果帶殼果、果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品仁油的過(guò)氧化值分別為0.189、0.107 和0.096 mg/g，比常溫貯藏條件下分別低0.373、0.181 和0.059 mg/g。貯藏12月時(shí)，低溫冷藏條件下帶殼果、果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品仁油的過(guò)氧化值分別為0.405、0.293 和0.226 mg/g，比常溫貯藏分別低0.501、0.305 和0.129 mg/g。這表明低溫可以有效防止澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品油脂過(guò)氧化值的升高，可能是由于低溫抑制了脂肪氧化酶的活性，降低了其催化澳洲堅(jiān)果油脂不飽和脂肪酸氧化酸敗的速度[32]。

過(guò)氧化值反映了油脂的氧化程度，脂肪酸氧化的主要累積產(chǎn)物為氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物的增加使得過(guò)氧化值上升[33-34]。過(guò)氧化值是堅(jiān)果類(lèi)食品重要的安全性指標(biāo)之一。依據(jù)文獻(xiàn)[30-31]中的規(guī)定，堅(jiān)果類(lèi)產(chǎn)品油脂的過(guò)氧化值應(yīng)低于0.8 mg/g。常溫貯藏澳洲堅(jiān)果帶殼果在10月貯藏期內(nèi)及低溫冷藏帶殼果、低溫冷藏果仁、常溫貯藏果仁、低溫冷藏開(kāi)口殼果和常溫貯藏開(kāi)口殼果產(chǎn)品在12月貯藏期內(nèi)，其仁油的過(guò)氧化值均符合要求，具有較好的食用安全性。

2.4 貯藏條件對(duì)澳洲堅(jiān)果仁油碘值的影響

碘值是油脂的重要特征之一，碘值越高表明其不飽和脂肪酸含量越多，可以根據(jù)碘值鑒定油脂的不飽和程度[35-36]。不同貯藏條件下3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品仁油碘值的變化見(jiàn)表4。由表4可知，在0～12月貯藏期內(nèi)，低溫冷藏與常溫貯藏條件下3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品仁油碘值的變化規(guī)律相似，總體均呈下降趨勢(shì)，表明在貯藏過(guò)程中部分游離的不飽和脂肪酸被氧化[20]。其中，帶殼果產(chǎn)品仁油碘值的下降幅度最大，其次是果仁產(chǎn)品，然后是開(kāi)口殼果產(chǎn)品。

表4 不同貯藏條件下3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品仁油碘值的變化?Table 4 Changes of iodine values of kernel oils of three macadamia nut products in different storage methods mg/g

低溫冷藏與常溫貯藏條件下，澳洲堅(jiān)果帶殼果、果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品仁油碘值在貯藏4、10、10月內(nèi)無(wú)顯著差異（P＞0.05）。在隨后的貯藏期內(nèi)，3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品仁油碘值在2 種貯藏方式間差異顯著（P＜0.05），均為低溫冷藏高于常溫貯藏，且隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，差距逐漸增大。貯藏11月時(shí)，低溫冷藏澳洲堅(jiān)果帶殼果、果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品仁油的碘值分別為720.20、754.62 和721.12 mg/g，比常溫貯藏分別高19.20、5.43 和2.96 mg/g。貯藏12月時(shí)，低溫冷藏澳洲堅(jiān)果帶殼果、果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品的碘值分別為708.76、750.23 和718.17 mg/g，比常溫貯藏分別高21.16、7.43 和6.53 mg/g。這表明低溫可以有效延緩澳洲堅(jiān)果仁油不飽和脂肪酸氧化而造成的碘值下降，使其擁有良好的貯藏品質(zhì)。

2.5 貯藏條件對(duì)澳洲堅(jiān)果仁油脂肪酸組成及其含量的影響

澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品仁油脂肪酸總離子流如圖1所示。

圖1 澳洲堅(jiān)果脂肪酸總離子流圖Fig.1 GC-MS total ion current chromatogram of fatty acid from macadamia oils in different storage methods

不同貯藏條件下澳洲堅(jiān)果帶殼果、果仁、開(kāi)口殼果產(chǎn)品仁油的脂肪酸組成及其含量分別見(jiàn)表5～7。由表5～7 可知，澳洲堅(jiān)果帶殼果、果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品仁油中均含有13 種脂肪酸。其中，飽和脂肪酸（SFA）有8 種，分別為月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）、棕櫚酸（C16:0）、珠光脂酸（C17:0）、硬脂酸（C18:0）、花生酸（C20:0）、山崳酸（C22:0）、木質(zhì)素酸（C24:0）；不飽和脂肪酸有5 種，分別為棕櫚油酸（C16:1）、亞油酸（C18:2）、油酸（C18:1）、11-二十烯酸（C20:1）、油菜酸（C22:1）。在0～12月的貯藏期內(nèi)，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，低溫冷藏與常溫貯藏條件下3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品仁油的C16:0、C18:0 和SFA 含量總體均呈緩慢上升趨勢(shì)，C16:1、C18:2、C18:1、總不飽和脂肪酸（UFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）含量總體均呈緩慢下降趨勢(shì)，C12:0、C14:0、C17:0、C20:0、C20:1、C22:1、C22:0 和C24:0 含量無(wú)明顯變化。帶殼果仁油中C16、C18 飽和脂肪酸和不飽和脂肪含量所呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)可能是由其不飽和脂肪酸通過(guò)化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸所引起[37]。

由表5可知，澳洲堅(jiān)果帶殼果在0～4月的貯藏期內(nèi)，仁油的C16:0、C18:2、C18:0、SFA、MUFA、PUFA 和UFA 含量在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。在隨后的貯藏期內(nèi)，其含量差異顯著（P＜0.05），且隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，差距總體逐漸增大。貯藏8月時(shí)，低溫冷藏條件下帶殼果仁油的C16:0、C18:0 和SFA 含量分別為9.10%、3.36%和17.04%，比常溫貯藏分別低0.36、0.06 和0.31 個(gè)百分點(diǎn)；其C18:2、MUFA、PUFA 和UFA 含量分別為1.26%、81.47%、1.26%和82.73%，比常溫貯藏分別高0.04、0.49、0.04 和0.53 個(gè)百分點(diǎn)。貯藏12月時(shí)，低溫冷藏條件下帶殼果仁油的C16:0、C18:0和SFA含量分別為9.42%、3.45%和17.49%，比常溫貯藏分別低0.46、0.08 和0.51 個(gè)百分點(diǎn)；其C18:2、MUFA、PUFA 和UFA含量分別為1.20%、80.85%、1.20%和82.05%，比常溫貯藏分別高0.05、0.96、0.05 和1.01 個(gè)百分點(diǎn)。在0～8月的貯藏期內(nèi)，帶殼果仁油的C16:1和C18:1 含量在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無(wú)顯著差異（P＞0.05），在隨后的貯藏期內(nèi)，其含量差異顯著（P＜0.05）。貯藏12月時(shí)，低溫冷藏帶殼果仁油的C16:1 和C18:1 含量分別為16.18%和61.69%，比常溫貯藏分別高0.20 和0.66 個(gè)百分點(diǎn)。

表5 不同貯藏條件下澳洲堅(jiān)果帶殼果產(chǎn)品仁油的脂肪酸組成及其含量?Table 5 Composition and contents of fatty acids of kernel oils of macadamia nut-in-shell in different storage methods %

由表6可知，在0～8月的貯藏期內(nèi)，澳洲堅(jiān)果果仁產(chǎn)品仁油的C16:0、C16:1、C18:1、C18:2、C18:0、SFA、MUFA、PUFA 和UFA 含量在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。在隨后的貯藏期內(nèi)，其含量差異顯著（P＜0.05）。貯藏12月時(shí)，低溫冷藏果仁產(chǎn)品仁油的C16:0、C18:0 和SFA 含量分別為8.19%、3.64% 和16.53%，比常溫貯藏分別低0.18、0.22 和0.64 個(gè)百分點(diǎn)；其C16:1、C18:1、C18:2、MUFA、PUFA 和UFA 含量分別為15.36%、62.91%、1.22%、81.34%、1.22% 和82.56%，比常溫貯藏分別高0.12、0.31、0.06、0.50、0.06 和0.56個(gè)百分點(diǎn)。

表6 不同貯藏條件下澳洲堅(jiān)果果仁產(chǎn)品仁油的脂肪酸組成及其含量?Table 6 Composition and contents of fatty acids of kernel oils of macadamia kernel product in different storage methods %

由表7可知，在0～8月的貯藏期內(nèi)，澳洲堅(jiān)果開(kāi)口殼果產(chǎn)品仁油的C16:0、C16:1、C18:1、C18:0、SFA、MUFA 和UFA 含量在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。在隨后的貯藏期內(nèi)，其含量差異顯著（P＜0.05）。貯藏12月時(shí)，低溫冷藏開(kāi)口殼果產(chǎn)品仁油的C16:0、C18:0 和SFA 含量分別為8.46%、3.53%和16.67%，比常溫貯藏分別低0.39、0.19 和0.59個(gè)百分點(diǎn)；其C16:1、C18:1、MUFA 和UFA 含量分別為16.42%、62.04%、81.25% 和82.53%，比常溫貯藏分別高0.16、0.12、0.31 和0.37 個(gè)百分點(diǎn)。在0～12月的貯藏期內(nèi)，果仁產(chǎn)品仁油的C18:2和PUFA 含量在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

表7 不同貯藏條件下澳洲堅(jiān)果開(kāi)口殼果產(chǎn)品仁油的脂肪酸組成及其含量?Table 7 Composition and contents of saturated fatty acids of opening macadamia nut-in-shell in different storage methods%

總體來(lái)說(shuō)，在貯藏過(guò)程中，低溫冷藏和常溫貯藏條件下澳洲堅(jiān)果帶殼果產(chǎn)品仁油脂肪酸含量的變化幅度最大，其次為果仁產(chǎn)品，然后為開(kāi)口殼果產(chǎn)品，這可能是包裝材料阻氧、阻水、隔光效果不同[32]或包裝方式不同所致。低溫冷藏條件下3 種澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品仁油脂肪酸含量的變化幅度均低于常溫貯藏，表明低溫可有效延緩脂肪酸的氧化，從而保證其貯藏品質(zhì)。

3 結(jié)論與討論

在0～12月的貯藏期間，低溫冷藏和常溫貯藏條件下，澳洲堅(jiān)果帶殼果、果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品果仁水分含量及仁油的酸值、過(guò)氧化值、C16:0含量、C18:0 含量和SFA 含量總體均呈上升趨勢(shì)，仁油的碘值及C16:1、C18:1、C18:2、MUFA、PUFA 和UFA 含量總體均呈下降趨勢(shì)，仁油的C12:0、C14:0、C17:0、C20:0、C22:1、C22:0 和C24:0 含量無(wú)顯著變化。貯藏過(guò)程中，澳洲堅(jiān)果帶殼果品質(zhì)指標(biāo)和仁油脂肪酸含量的變化幅度最大，果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品這些指標(biāo)的變化幅度相對(duì)較小。在0～6月的貯藏期內(nèi)，帶殼果果仁水分含量及仁油的酸價(jià)和過(guò)氧化值在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無(wú)顯著差異；在0～4月的貯藏期內(nèi)，該產(chǎn)品仁油的碘值、SFA 含量和UFA 含量在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無(wú)顯著差異。在0～8月的貯藏期內(nèi)，果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品仁油的酸價(jià)、過(guò)氧化值、SFA 含量和UFA 含量在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無(wú)顯著差異；在0～10月的貯藏期內(nèi)，2 種產(chǎn)品果仁水分含量和仁油碘值在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無(wú)顯著差異。在隨后的貯藏期內(nèi)，這些指標(biāo)在2 種貯藏方式處理間存在顯著差異，其變化幅度均為低溫冷藏小于常溫貯藏，且隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，差距逐漸增大。研究結(jié)果表明，澳洲堅(jiān)果帶殼果產(chǎn)品貯藏期在6月以?xún)?nèi)時(shí)及果仁和開(kāi)口殼果產(chǎn)品貯藏期在8月以?xún)?nèi)時(shí)可選擇常溫貯藏，以節(jié)約生產(chǎn)成本。更長(zhǎng)時(shí)間貯藏時(shí)建議選擇低溫冷藏，以保證澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品的品質(zhì)和脂肪酸成分的穩(wěn)定。

澳洲堅(jiān)果含有較多的不飽和脂肪酸，貯藏過(guò)程中影響其品質(zhì)的因素較多，如光照、溫度、濕度、包裝材料、內(nèi)部水分、自身所含抗氧化物質(zhì)、加工方式等。本試驗(yàn)中僅研究了不同貯藏溫度條件下澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品的品質(zhì)和脂肪酸變化情況，未對(duì)光照、濕度、內(nèi)部水分等因素進(jìn)行研究，也未涉及其對(duì)自身所含較多抗氧化活性物質(zhì)的影響，如多酚、黃酮、α-生育酚、角鯊烯、β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等[38-39]。因此，為提高澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)和商品價(jià)值，下一步應(yīng)綜合各方面的影響因素開(kāi)展系統(tǒng)研究，探明其適宜的貯藏條件和保質(zhì)期。