文│張宏飛 朱建綱 周亞麗（甘肅省平?jīng)鍪袆?dòng)物衛(wèi)生服務(wù)中心）

HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）是20世紀(jì)70年代初美國(guó)太空總署針對(duì)制造沒(méi)有衛(wèi)生安全監(jiān)管的食品提出的，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析，確定預(yù)防危害發(fā)生的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制訂具體的控制措施，以制造出安全可靠的食品。經(jīng)過(guò)近50年的完善，HACCP體系已經(jīng)被世界公認(rèn)為確保食品安全的有效方法。畜產(chǎn)品不論是作為人們直接食用或作為食品加工的原材料，都關(guān)系到人們舌尖上的安全。近年來(lái)，食品安全備受社會(huì)關(guān)注，目前國(guó)內(nèi)已經(jīng)有多個(gè)關(guān)于HACCP體系在畜產(chǎn)品生產(chǎn)及監(jiān)管中應(yīng)用的報(bào)道，但大多數(shù)用于分析和研究，可操作性不強(qiáng)，難以應(yīng)用到實(shí)際中。本文將從養(yǎng)殖全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值，制定監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序和文件記錄，旨在探索建立一套完整的畜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程HACCP質(zhì)量控制體系，確保畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

一、HACCP體系建立的必要性

近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和人們生活不斷改善，人們對(duì)舌尖上的安全關(guān)注度越來(lái)越高。肉、蛋、奶作為直接食用的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，其質(zhì)量安全直接關(guān)系社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展和人們的身體健康。當(dāng)前，我國(guó)養(yǎng)殖業(yè)雖然逐步走向規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化，但在獸用抗生素濫用、飼料原料污染、重大動(dòng)物疫病頻發(fā)的背景下，發(fā)展健康養(yǎng)殖、提升畜產(chǎn)品質(zhì)量，正逐步被人們所認(rèn)同。HACCP體系作為世界公認(rèn)的質(zhì)量控制體系，應(yīng)用到畜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中且被科學(xué)有效執(zhí)行，可有效防止有毒有害?；诽砑?，預(yù)防重大動(dòng)物疫病，確保畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

二、HACCP體系的建立

1.HACCP工作小組的組建。人員包括實(shí)施項(xiàng)目人員、官方獸醫(yī)（監(jiān)管人員）、養(yǎng)殖場(chǎng)主管、養(yǎng)殖場(chǎng)獸醫(yī)、采購(gòu)人員、飼養(yǎng)人員等。

2.具體生產(chǎn)流程。生產(chǎn)流程可歸納如下：繁育、飼養(yǎng)、出欄（生產(chǎn)）。其中，獸藥、飼料及飼料添加劑的采購(gòu)及使用貫穿于整個(gè)飼養(yǎng)管理過(guò)程。

3.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)確定。項(xiàng)目對(duì)畜產(chǎn)品生產(chǎn)流程的具體危害分析（見(jiàn)表1）。

表1 危害分析工作單

4.關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（1）獸藥采購(gòu)及使用。獸藥采購(gòu)由養(yǎng)殖場(chǎng)獸醫(yī)到當(dāng)?shù)孬@得“獸藥經(jīng)營(yíng)許可證”的獸藥經(jīng)營(yíng)企業(yè)購(gòu)買。購(gòu)買時(shí)要查驗(yàn)獸藥“生產(chǎn)許可證號(hào)”“GMP證書編號(hào)”“產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)”，掃描獸藥標(biāo)簽上的追溯二維碼，查驗(yàn)生產(chǎn)日期。對(duì)照“食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物清單”，確保購(gòu)入藥品為合格、非禁止使用藥品。使用獸藥時(shí)，嚴(yán)格按照說(shuō)明書使用。

（2）出欄。肉、蛋、奶銷售前，獸醫(yī)要對(duì)照獸藥使用記錄、獸藥休藥期有關(guān)規(guī)定，確保獸藥休藥期執(zhí)行到位。蛋、奶銷售前，養(yǎng)殖場(chǎng)主管在確定休藥期執(zhí)行到位及檢測(cè)結(jié)果為陰性后，出具“食用農(nóng)產(chǎn)品合格證”后銷售；動(dòng)物出欄前，養(yǎng)殖場(chǎng)主管在確定休藥期執(zhí)行到位及檢測(cè)結(jié)果為陰性后，出具“食用農(nóng)產(chǎn)品合格證”，經(jīng)官方獸醫(yī)查驗(yàn)檔案記錄和“食用農(nóng)產(chǎn)品合格證”，經(jīng)檢疫合格后出具“動(dòng)物檢疫合格證明”，動(dòng)物附帶“食用農(nóng)產(chǎn)品合格證”“動(dòng)物檢疫合格證明”上市銷售。

5.監(jiān)控措施。采取內(nèi)部控制及官方監(jiān)管措施來(lái)確定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟，確保每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都達(dá)到關(guān)鍵限值的要求。內(nèi)部控制包括獸藥采購(gòu)及使用、休藥期執(zhí)行、獸藥使用監(jiān)管、獸藥殘留監(jiān)測(cè)、動(dòng)物疫病檢測(cè)、動(dòng)物出欄前檢疫，以上過(guò)程由養(yǎng)殖場(chǎng)主管、養(yǎng)殖場(chǎng)獸醫(yī)及官方獸醫(yī)共同完成。

6.糾偏措施。當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)執(zhí)行不到位時(shí)，實(shí)施糾偏措施。對(duì)獸醫(yī)采購(gòu)的不合格藥品、違禁藥品，養(yǎng)殖場(chǎng)主管應(yīng)當(dāng)拒收并銷毀；對(duì)于休藥期執(zhí)行不到位出售的動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品，養(yǎng)殖場(chǎng)主管應(yīng)當(dāng)拒絕出具“食用農(nóng)產(chǎn)品合格證”并監(jiān)督執(zhí)行休藥期；官方獸醫(yī)發(fā)現(xiàn)休藥期執(zhí)行不到位、無(wú)“食用農(nóng)產(chǎn)品合格證”的，應(yīng)拒絕出具“動(dòng)物檢疫合格證明”。

7.驗(yàn)證程序。對(duì)獸藥采購(gòu)及使用、飼養(yǎng)過(guò)程、出欄的各種記錄，養(yǎng)殖場(chǎng)獸醫(yī)應(yīng)規(guī)范填寫并送養(yǎng)殖場(chǎng)主管進(jìn)行復(fù)核。生豬出欄前應(yīng)提前3天向當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請(qǐng)檢疫，由官方獸醫(yī)詳細(xì)核對(duì)各種檔案記錄并檢疫合格后方可出售。

8.文件記錄。體系建立獸藥采購(gòu)記錄、獸藥使用記錄、患病動(dòng)物病原學(xué)檢測(cè)記錄、“食用農(nóng)產(chǎn)品合格證”及“動(dòng)物檢疫合格證明”存根等。所有記錄均應(yīng)有執(zhí)行人和復(fù)查人的簽字并注明日期，記錄至少保留兩年。

9.HACCP防控體系執(zhí)行計(jì)劃。HACCP防控體系執(zhí)行計(jì)劃（見(jiàn)表2）。

表2 HACCP體系執(zhí)行計(jì)劃表

三、HACCP體系建立后預(yù)期效果

項(xiàng)目通過(guò)組建HACCP工作小組，通過(guò)調(diào)查生產(chǎn)流程，發(fā)現(xiàn)獸藥采購(gòu)及使用、動(dòng)物出欄兩個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定預(yù)防措施及關(guān)鍵限值，制訂具體的內(nèi)部監(jiān)控措施，確保每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都能達(dá)到關(guān)鍵限值的要求，糾偏措施和驗(yàn)證程序可糾正體系前期執(zhí)行不當(dāng)所帶來(lái)不良后果。通過(guò)體系的執(zhí)行，針對(duì)獸藥采購(gòu)及使用的一系列措施，可有效避免違禁獸藥、不合格獸藥的購(gòu)入及使用，針對(duì)出欄的一系列措施可確保休藥期執(zhí)行到位，最終達(dá)到畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的目的。

四、操作中注意的問(wèn)題

一是由于養(yǎng)殖場(chǎng)硬件及管理存在的差異較大，在HACCP體系建立過(guò)程中，可能存在個(gè)別養(yǎng)殖場(chǎng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)有差異，這就要求體系的后期推廣過(guò)程中要因地制宜。

二是HACCP體系效果的發(fā)揮需建立在體系被科學(xué)有效執(zhí)行的基礎(chǔ)上，因此執(zhí)行人員要嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行操作，并建立完整的檔案記錄。