覃藝丹

(南寧糖業(yè)股份有限公司，廣西南寧530022)

0 引言

食品安全問(wèn)題是全社會(huì)共同關(guān)注的問(wèn)題[1]，近年來(lái)層出不窮的故意摻假、故意污染或蓄意破壞類型的食品安全事件[2-4]，不僅對(duì)企業(yè)造成了重大經(jīng)濟(jì)損失[5]，也損害了公眾的利益和身心健康[4,6]。國(guó)內(nèi)企業(yè)如何做好此類防御體系的建立，成為各企業(yè)質(zhì)量管理人員[7-11]、政府[12]和行業(yè)監(jiān)管人員[13]的研究課題。本研究以某生產(chǎn)糖廠為例，對(duì)食糖生產(chǎn)過(guò)程和供應(yīng)過(guò)程中開(kāi)展的食品防護(hù)和食品欺詐防御體系進(jìn)行探索。研究結(jié)果顯示，防御體系有效地排除了人為摻假、污染或蓄意破壞的風(fēng)險(xiǎn)因素，食品生產(chǎn)環(huán)境安全，取得預(yù)期效果。

1 食品防護(hù)和食品欺詐的概念

“食品防護(hù)計(jì)劃”在GB/T 27320-2010《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》中定義為“為確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程的安全，通過(guò)食品防護(hù)評(píng)估，實(shí)施食品防護(hù)措施，最大限度地降低食品受到生物性、物理性、化學(xué)性等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險(xiǎn)的方法和程序”[14]。故意污染的類型包括故意添加非食用物質(zhì)、故意超范圍/超限量使用食品添加劑，或故意采用不適合人類食用的方法生產(chǎn)、加工食品。蓄意破壞是為了傷害他人或擾亂秩序，通過(guò)生物性、物理性、化學(xué)性等因素對(duì)食品和食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行破壞。

“食品欺詐”目前國(guó)際上尚未有一個(gè)統(tǒng)一和明確的定義[15]，最早是由美國(guó)提出的一個(gè)集合術(shù)語(yǔ)，其類型包括：稀釋、替換、掩蓋、貼錯(cuò)標(biāo)簽、灰色市場(chǎng)生產(chǎn)/盜竊/轉(zhuǎn)移、未經(jīng)批準(zhǔn)的強(qiáng)化功能、偽造等[16-18]，由此獲得經(jīng)濟(jì)利益而可能影響消費(fèi)者的健康。我國(guó)也曾在2017年《食品安全欺詐行為查處辦法》(征求意見(jiàn)稿)中提出食品欺詐的定義[3,19]：指行為人在食品生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售、餐飲服務(wù)等活動(dòng)中，故意提供虛假信息或故意隱瞞真實(shí)情況的行為。

FSSC22000是全球食品安全倡議(GFSI)認(rèn)可的食品安全體系，其最新版V5版[20]整合了ISO22000：2018《食品安全管理體系--食品鏈中各類組織的要求》、前提方案PRPs(ISO/TS標(biāo)準(zhǔn)、BSI/PAS標(biāo)準(zhǔn))和市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)附加要求。市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)附加要求中，要求組織進(jìn)行食品防護(hù)威脅評(píng)估和食品欺詐脆弱性評(píng)估，制定和實(shí)施威脅點(diǎn)、脆弱點(diǎn)的緩解措施。FSSC22000的核心HACCP體系(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))，主要用于控制非主觀的基于科學(xué)的食源性危害[21]，食品防護(hù)和食品欺詐防御，則是用于防范人為的經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)摻假、針對(duì)食品供應(yīng)鏈的恐怖主義摻假，或動(dòng)機(jī)是傷害的意識(shí)驅(qū)動(dòng)破壞等行為[2]。

2 評(píng)估工具和方法

現(xiàn)行的食品防護(hù)威脅評(píng)估、食品欺詐脆弱性評(píng)估廣泛使用的工具和方法，主要有以下幾種(見(jiàn)表1、2)。選擇的原則主要為：遵循邏輯、系統(tǒng)和基于風(fēng)險(xiǎn)的思維，結(jié)合組織的具體情況，選擇適合于組織的工具和方法。

表1 食品防護(hù)威脅評(píng)估的工具和方法

3 食品防護(hù)和食品欺詐防御實(shí)踐

3.1 研究對(duì)象的生產(chǎn)特點(diǎn)

本研究對(duì)象糖廠采用傳統(tǒng)亞硫酸法生產(chǎn)，以優(yōu)質(zhì)糖料甘蔗為原料，經(jīng)壓榨提汁、澄清、蒸發(fā)、結(jié)晶、分離、干燥等工序提煉制成白砂糖等產(chǎn)品。所用原料為所屬蔗區(qū)內(nèi)雙高基地、大戶、散戶蔗農(nóng)種植的糖料甘蔗，加工過(guò)程主要添加食品級(jí)硫磺制成的SO2氣體、食品級(jí)磷酸、氧化鈣、蔗糖脂肪酸酯和聚丙烯酰胺等5種加工助劑。相關(guān)方包括與糖廠有合同協(xié)議的蔗農(nóng)、物資供方、外包方、顧客以及進(jìn)入工作現(xiàn)場(chǎng)、生產(chǎn)區(qū)域的人員(內(nèi)部員工、運(yùn)輸車輛司機(jī)、季節(jié)性用工人員、廢棄物處理人員)、政府監(jiān)管部門(mén)和食品鏈相關(guān)組織等。糖廠先后導(dǎo)入ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系和FSSC22000食品安全體系等對(duì)生產(chǎn)過(guò)程和供應(yīng)過(guò)程中的質(zhì)量和食品安全加以控制。糖廠食品防護(hù)威脅因素和食品欺詐脆弱因素的評(píng)估方法分別參考表1中的“GB/T27320-2010標(biāo)準(zhǔn)”和表2中的“VACCP(脆弱性評(píng)估和關(guān)鍵控制點(diǎn))”，根據(jù)識(shí)別出來(lái)的一般風(fēng)險(xiǎn)因素和薄弱環(huán)節(jié)，分別制定有針對(duì)性的防御措施。

表2 食品欺詐脆弱性評(píng)估的工具和方法

3.2 評(píng)估內(nèi)容

3.2.1 食品防護(hù)威脅因素的評(píng)估

糖廠根據(jù)FSSC22000體系HACCP預(yù)備步驟收集的相關(guān)信息，參考GB/T27320-2010標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、儲(chǔ)藏安全、運(yùn)送/接收安全、水源安全、信息安全、人員安全、供應(yīng)鏈安全、實(shí)驗(yàn)室安全等各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行成文的評(píng)估，識(shí)別薄弱環(huán)節(jié)，包括但不限于以下內(nèi)容(見(jiàn)表3)。

表3 食品防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別評(píng)估表

3.2.2 食品欺詐脆弱性評(píng)估

糖廠收集有關(guān)供應(yīng)鏈?zhǔn)称菲墼p的以往和現(xiàn)行威脅信息，參考VACCP(脆弱性評(píng)估和關(guān)鍵控制點(diǎn))評(píng)估方法，進(jìn)行成文的脆弱性評(píng)估。評(píng)估對(duì)象主要包括各類原輔料、加工助劑、糖包裝袋3類，如：原料甘蔗、氧化鈣、食品級(jí)硫磺、食品級(jí)磷酸、聚丙烯酰胺、蔗糖脂肪酸酯、食鹽、氫氧化鈉、磷酸三鈉、食品級(jí)潤(rùn)滑油、食品級(jí)螺桿空壓機(jī)油等。評(píng)估時(shí)考慮5類風(fēng)險(xiǎn)因素[16]：原物料性質(zhì)容易被摻假或替代的難易程度、被摻假或替代的以往證據(jù)、經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)因素、通過(guò)供應(yīng)鏈接觸到原物料的難易程度、識(shí)別摻假常規(guī)測(cè)試分析方法的復(fù)雜程度。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)值高低進(jìn)行5～0分賦值，并劃分為高、中、低3個(gè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。評(píng)估內(nèi)容及規(guī)則見(jiàn)表4、5。

表4 風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表5 綜合得分、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)及改進(jìn)措施

3.3 評(píng)估結(jié)果與防御體系

3.3.1 一般威脅因素、脆弱因素的基礎(chǔ)防御措施

糖廠識(shí)別了各個(gè)區(qū)域/過(guò)程食品防護(hù)和預(yù)防食品欺詐的一般威脅因素和脆弱因素，如：外來(lái)人員、內(nèi)部不滿情緒的員工、原輔料倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存安全、非預(yù)期的交貨等，明確防護(hù)環(huán)節(jié)，制定有針對(duì)性的防御手段，實(shí)施系統(tǒng)化地管理，基于風(fēng)險(xiǎn)的思維貫穿其中。包括但不限于以下防御措施(見(jiàn)表6)：

表6 食品防護(hù)和食品欺詐基礎(chǔ)防御措施表

區(qū)域過(guò)程 風(fēng)險(xiǎn)/脆弱 因素 防護(hù)環(huán)節(jié) 基礎(chǔ)防御措施 儲(chǔ)藏安全 1.蔗場(chǎng)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、輔料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù) 確保糖廠的儲(chǔ)存區(qū)域建立并嚴(yán)格執(zhí)行適當(dāng)?shù)氖称贩雷o(hù)程序 1.僅限于授權(quán)員工出入蔗場(chǎng)、原輔料、產(chǎn)品儲(chǔ)藏區(qū)域。 2.對(duì)儲(chǔ)藏區(qū)域定期進(jìn)行安全檢查。 3.保持儲(chǔ)藏區(qū)域上鎖(倉(cāng)庫(kù)、成品間)。 4.產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)與包裝處于受控狀態(tài)，以防止盜竊或誤用。 5.使用日志清單進(jìn)行庫(kù)存管理。 2.化學(xué)品可能成為危險(xiǎn)因子 確保糖廠的化學(xué)品建立并嚴(yán)格執(zhí)行適當(dāng)?shù)氖称贩雷o(hù)程序 1.僅限于授權(quán)員工出入化學(xué)品儲(chǔ)藏區(qū)域。 2.建立有接收和安全儲(chǔ)存化學(xué)品的適當(dāng)程序。 3.對(duì)化學(xué)品上鎖管理，且做好隔離措施。 4.定期盤(pán)點(diǎn)化學(xué)品的數(shù)量。 運(yùn)送接收安全及 食品欺詐預(yù)防 1.非預(yù)期的交貨 確保糖廠在運(yùn)輸和接收過(guò)程建立并嚴(yán)格執(zhí)行適當(dāng)?shù)氖称贩雷o(hù)、食品欺詐預(yù)防程序 1.原料、成品在其裝貨或卸貨過(guò)程受到密切監(jiān)控。 2.僅許可接收預(yù)期的交貨。根據(jù)載貨單和訂貨單清點(diǎn)數(shù)量并檢驗(yàn)包裝的完整性。 3.如果在非工作時(shí)間交貨，需要提前通知交貨時(shí)間，并要求接收人員到場(chǎng)。 1.控制交貨平臺(tái)以防止未經(jīng)確認(rèn)的貨物進(jìn)廠。 2.產(chǎn)品出廠的運(yùn)輸車箱門(mén)使用一次性、破壞后不可復(fù)原的封條，保證產(chǎn)品的安全性。 3.確保能夠立即核查運(yùn)輸資料的可疑更改，根據(jù)交貨清單核對(duì)、檢查貨物有無(wú)被蓄意破壞的痕跡。 4.對(duì)于少于載貨清單數(shù)量的發(fā)貨車輛進(jìn)行核查確認(rèn)。 水源 安全 2.用不安全的車輛運(yùn)送 確保糖廠在運(yùn)送環(huán)節(jié)建立并嚴(yán)格執(zhí)行適當(dāng)?shù)氖称贩雷o(hù)、食品欺詐預(yù)防程序 1.定期檢查水路管道的完好性。 2.限制無(wú)關(guān)人員靠近水源區(qū)域，保證水源區(qū)域的安全性。 3.水井房上鎖管理。 信息 安全 危險(xiǎn)因子投放至儲(chǔ)水池中 確保糖廠水的供應(yīng)系統(tǒng)建立并嚴(yán)格執(zhí)行適當(dāng)?shù)氖称贩雷o(hù)程序 1.限定有保密要求資料的發(fā)放范圍。 2.工藝文件防止非必要人員知曉。 3.對(duì)外來(lái)訪客公布的信息內(nèi)容須審批。 人員 安全 信息被泄露或盜取 確保糖廠建立并嚴(yán)格執(zhí)行適當(dāng)?shù)男畔踩芾沓绦?麻痹大意、缺少培訓(xùn)、管理方法欠妥導(dǎo)致個(gè)別員工有思想情緒 確保糖廠建立并嚴(yán)格執(zhí)行適當(dāng)?shù)氖称贩雷o(hù)程序確保員工遵守安全要求 1.對(duì)崗位人員尤其是重要崗位操作工(倉(cāng)庫(kù)保管員、化學(xué)品管理員、添加劑操作工、機(jī)房人員等)不定時(shí)巡查安全防護(hù)情況。 2.對(duì)所有員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。 3.保安通過(guò)參觀牌、外來(lái)人員登記等方式確認(rèn)、識(shí)別所有的員工、外來(lái)人員等。 4.檢查并限制員工和外來(lái)人員將不安全的物品攜帶進(jìn)廠。 5.改善管理方式，人性化管理。 供應(yīng)鏈安全、 食品 欺詐 預(yù)防 原輔材料被摻假/替代、企業(yè)產(chǎn)品被替代 確保糖廠在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)和企業(yè)產(chǎn)品建立并嚴(yán)格執(zhí)行適當(dāng)?shù)氖称贩雷o(hù)、食品欺詐預(yù)防程序 1.原料全部來(lái)自本蔗區(qū)基地、農(nóng)戶種植的甘蔗。 2.建立有效的供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，確保從合格供應(yīng)商處采購(gòu)。 3.制定供應(yīng)商分級(jí)管理制度，定期對(duì)供應(yīng)商查廠，確認(rèn)體系運(yùn)行、產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控及對(duì)產(chǎn)品貯存/運(yùn)輸?shù)姆雷o(hù)情況。 4.制定各種原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，到廠進(jìn)行符合性驗(yàn)收及產(chǎn)品防護(hù)確認(rèn)。 5.與有資質(zhì)的運(yùn)輸公司簽訂運(yùn)輸協(xié)議，確保運(yùn)輸過(guò)程得到有效防護(hù)。 6.建立有產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和召回控制程序。 實(shí)驗(yàn)室 安全 糖廠內(nèi)實(shí)驗(yàn)室的不安全出入 確保糖廠實(shí)驗(yàn)室建立并嚴(yán)格執(zhí)行適當(dāng)?shù)氖称贩雷o(hù)程序 1.限制非授權(quán)人員進(jìn)入。 2.對(duì)化學(xué)品儲(chǔ)藏室上鎖管理，做好標(biāo)識(shí)，并登記化學(xué)品配制、領(lǐng)用和使用記錄。

3.3.2 針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)，策劃并實(shí)施技術(shù)改造項(xiàng)目，提升技防設(shè)施和設(shè)備

評(píng)估的薄弱環(huán)節(jié)主要集中于糖廠的CCTV視頻監(jiān)控硬件設(shè)施較落后、產(chǎn)品質(zhì)量溯源系統(tǒng)缺失以及勞動(dòng)密集型行業(yè)特有的用工較多、防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高等。結(jié)合成本投入，糖廠針對(duì)性地進(jìn)行項(xiàng)目技術(shù)改造，以機(jī)械化操作減少勞動(dòng)用工，提升技防設(shè)施和設(shè)備。①升級(jí)更新CCTV視頻監(jiān)控系統(tǒng)。將原來(lái)的模擬信號(hào)系統(tǒng)升級(jí)更新為高清信號(hào)系統(tǒng)，增加監(jiān)控范圍覆蓋車間內(nèi)部關(guān)鍵崗位、廠區(qū)關(guān)鍵出入口等共48個(gè)監(jiān)控點(diǎn)，確保產(chǎn)品生產(chǎn)及交付過(guò)程在可監(jiān)視的狀態(tài)下進(jìn)行。②實(shí)施白砂糖產(chǎn)品二維碼溯源系統(tǒng)技術(shù)改造。在現(xiàn)有2套白砂糖包裝線上，新增2套白砂糖產(chǎn)品二維碼溯源系統(tǒng)，操作人員將二維碼信息輸入系統(tǒng)后，產(chǎn)品信息與“全國(guó)糖業(yè)溯源防偽查詢中心”實(shí)時(shí)對(duì)接。消費(fèi)者通過(guò)手機(jī)終端掃描糖袋上的二維碼，可查詢到所購(gòu)產(chǎn)品的生產(chǎn)編號(hào)、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、檢測(cè)合格等信息，起到防偽溯源的作用。③實(shí)施白砂糖全自動(dòng)裝包和機(jī)器人碼垛系統(tǒng)技術(shù)改造。項(xiàng)目適應(yīng)日榨甘蔗1萬(wàn)～1.2萬(wàn)t、白砂糖產(chǎn)率12.5%的生產(chǎn)能力要求，改變以往人工裝包、人工堆疊碼垛的方式，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)裝包、自動(dòng)縫包、自動(dòng)輸送、機(jī)械手自動(dòng)碼垛的預(yù)期目標(biāo)，并按照GB 14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求，配套增加清潔區(qū)域緩沖區(qū)、洗手消毒設(shè)施、男/女更衣室、干衣消毒間、糖袋消毒間、風(fēng)淋室等食品安全衛(wèi)生設(shè)施。項(xiàng)目減少成品敏感區(qū)域勞動(dòng)用工77人，減少人員直接接觸成品的機(jī)率，降低了食品防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)和糖包堆疊的安全隱患，同時(shí)減少了勞務(wù)費(fèi)用。④實(shí)施白砂糖垛電動(dòng)葫蘆軌道裝車系統(tǒng)技術(shù)改造。項(xiàng)目與機(jī)器人碼垛系統(tǒng)無(wú)縫鏈接，機(jī)械手碼垛后的糖垛通過(guò)該項(xiàng)目直接吊運(yùn)到運(yùn)輸車輛上。項(xiàng)目在2條機(jī)械手碼垛終端各設(shè)1條獨(dú)立的環(huán)形裝車軌道，每條環(huán)形軌道設(shè)2個(gè)裝車位和5個(gè)電動(dòng)葫蘆，確保裝車的安全性和連續(xù)性。項(xiàng)目改變了以往叉車裝車的方式，實(shí)現(xiàn)糖垛裝車自動(dòng)化，減少叉車用工15人，降低了勞務(wù)成本和叉車運(yùn)行成本。⑤加工助劑添加系統(tǒng)技術(shù)改造。糖廠先后增加了預(yù)灰pH值自動(dòng)控制系統(tǒng)、中和pH值自動(dòng)控制系統(tǒng)、磷酸自動(dòng)添加系統(tǒng)、絮凝劑自動(dòng)添加系統(tǒng)、濾汁澄清劑自動(dòng)添加系統(tǒng)，實(shí)施石灰消和系統(tǒng)改造、硫磺爐技術(shù)改造和液態(tài)磷酸接收系統(tǒng)改造等，穩(wěn)定了加工助劑添加量，減少人工操作，降低了食品防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)。⑥完善6道除異物裝置，增加2套金屬檢測(cè)機(jī)探測(cè)系統(tǒng)。結(jié)合多道篩網(wǎng)，采取2套磁棒組、4套永磁吸鐵器和2套金探系統(tǒng)，有效識(shí)別生產(chǎn)過(guò)程中的物理?yè)诫s，及時(shí)剔除不安全隱患產(chǎn)品，防止不安全產(chǎn)品出廠。

3.3.3 建立并定期進(jìn)行食品防護(hù)應(yīng)急預(yù)案演練

為有效應(yīng)對(duì)故意摻假/污染、蓄意破壞等突發(fā)事件和威脅，糖廠策劃并建立了完善的食品防護(hù)應(yīng)急預(yù)案體系。如：針對(duì)原料蔗受污染的突發(fā)事件和威脅，制定了《原料蔗不合格或被污染事件應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)預(yù)案》。預(yù)案明確日常的安全防護(hù)措施包括以下要求：嚴(yán)格按照前提方案(PRPs)指導(dǎo)蔗農(nóng)使用化肥、農(nóng)藥，特別關(guān)注化肥、農(nóng)藥的合理用量，禁止使用國(guó)家禁用的農(nóng)藥和其他化學(xué)品；原料蔗進(jìn)廠嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收程序；將原料蔗物理性、化學(xué)性、生物性危害控制的可接受水平的要求，寫(xiě)入與蔗農(nóng)簽訂的《原料蔗購(gòu)銷合同》中并施加影響；由蔗管員對(duì)蔗農(nóng)進(jìn)行砍收甘蔗質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，初檢合格后方可報(bào)進(jìn)度運(yùn)輸入廠等。當(dāng)發(fā)現(xiàn)原料蔗種植過(guò)程存在高毒農(nóng)藥殘留隱患，或原料蔗裝車過(guò)程出現(xiàn)化學(xué)品污染，或外來(lái)?yè)诫s可能導(dǎo)致食品安全危害時(shí)，發(fā)現(xiàn)人員立即按匯報(bào)程序逐級(jí)上報(bào)，相關(guān)人員立即到場(chǎng)了解詳情，做好排查和組織救護(hù)，評(píng)估原料蔗受污染的輕重程度，并分別給予隔離、消毒、銷毀、調(diào)整砍運(yùn)計(jì)劃和對(duì)蔗區(qū)進(jìn)行全面檢查評(píng)估等處理，后續(xù)組織對(duì)產(chǎn)品影響程度的評(píng)審和處置。

此外，糖廠還制定了《產(chǎn)品、輔助材料儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中被污染、被欺詐的應(yīng)急準(zhǔn)備及響應(yīng)預(yù)案》、《化學(xué)品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸中被泄漏污染的應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)預(yù)案》、《火災(zāi)導(dǎo)致的食品安全危害應(yīng)急準(zhǔn)備及響應(yīng)預(yù)案》、《停電、停水導(dǎo)致的食品安全危害應(yīng)急準(zhǔn)備及響應(yīng)預(yù)案》、《生產(chǎn)過(guò)程中交叉污染、外來(lái)?yè)诫s或化學(xué)品污染導(dǎo)致的食品安全危害應(yīng)急準(zhǔn)備及響應(yīng)預(yù)案》、《生產(chǎn)過(guò)程中水質(zhì)被污染應(yīng)急準(zhǔn)備及響應(yīng)預(yù)案》等。各應(yīng)急預(yù)案也均落實(shí)了主控部門(mén)，成立應(yīng)急響應(yīng)小組及確定緊急聯(lián)絡(luò)方式，明確職責(zé)和權(quán)限，配備必要的資源，規(guī)定相應(yīng)的安全防護(hù)措施，對(duì)突發(fā)事件應(yīng)急響應(yīng)的流程、現(xiàn)場(chǎng)的應(yīng)急措施、內(nèi)外溝通機(jī)制、事件原因的調(diào)查、受污染產(chǎn)品的安全處置等也均作出了明確的規(guī)定。

對(duì)上述原因?qū)е碌臐撛诓话踩a(chǎn)品，糖廠制定了《潛在不安全產(chǎn)品召回應(yīng)急預(yù)案》，明確了不安全產(chǎn)品信息的接收、追溯核查、召回等級(jí)、召回時(shí)限、召回產(chǎn)品的處置等要求，最大限度地減少不安全產(chǎn)品帶來(lái)的危害和損失。

糖廠每年定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行培訓(xùn)并組織進(jìn)行應(yīng)急預(yù)案演練，根據(jù)演練結(jié)果及時(shí)評(píng)審應(yīng)急預(yù)案的適宜性、充分性和有效性，提高糖廠抵御、應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的應(yīng)急反應(yīng)能力。

3.4 實(shí)踐效果

基礎(chǔ)防御措施各單項(xiàng)的驗(yàn)證結(jié)果表明，防護(hù)環(huán)節(jié)得到了識(shí)別，防御措施能夠有效地控制各環(huán)節(jié)的威脅因素和脆弱因素。針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)開(kāi)展的技術(shù)改造項(xiàng)目，均能按項(xiàng)目設(shè)計(jì)要求如期開(kāi)展，實(shí)現(xiàn)滿足生產(chǎn)能力、食品安全防護(hù)、預(yù)防食品欺詐、提高產(chǎn)品質(zhì)量、增強(qiáng)食品安全、減員增效、消除安全隱患等預(yù)期目標(biāo)。食品防護(hù)各項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案演練的結(jié)果顯示，糖廠應(yīng)急響應(yīng)迅速、現(xiàn)場(chǎng)處理得當(dāng)、內(nèi)外溝通有效、時(shí)限符合要求、潛在不安全產(chǎn)品得到妥善處置，具備有效應(yīng)對(duì)各類突發(fā)事件的應(yīng)急處理能力。綜合各方面信息，糖廠食品防護(hù)和預(yù)防食品欺詐的效果總體可控，最大限度地降低了食品受到生物性、物理性、化學(xué)性等因素來(lái)源的故意摻假/污染或蓄意破壞的風(fēng)險(xiǎn)，影響因素逐步排除并取得一定效果，為企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全創(chuàng)造了良好的環(huán)境。多年來(lái)企業(yè)的產(chǎn)品合格率均保持100%，產(chǎn)品質(zhì)量顧客滿意率均保持在90%以上；2008～2020年連續(xù)12年企業(yè)白砂糖產(chǎn)品在全國(guó)食糖質(zhì)量評(píng)比中均保持名列前茅。

4 討論

食品防護(hù)和食品欺詐防御體系的意義在于，幫助企業(yè)防御有意圖的攻擊，提高企業(yè)的危機(jī)應(yīng)對(duì)能力，將人為導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)因素降至最低，從而為企業(yè)創(chuàng)造安全的工作環(huán)境。報(bào)道顯示，食品防護(hù)和食品欺詐防御體系在乳制品[25-26]、啤酒[27-29]、水產(chǎn)品[30]等各行業(yè)得到廣泛的探討和運(yùn)用。本研究結(jié)果也顯示，基于GB/T 27320-2010和VACCP評(píng)估方法建立的防御體系，在糖廠的實(shí)踐效果總體能滿足策劃的要求和法律法規(guī)、顧客的要求。糖廠也持續(xù)對(duì)影響防御體系有效性的因素及其變化的信息進(jìn)行收集和分析，及時(shí)調(diào)整防御措施，以實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)更新和持續(xù)改進(jìn)，確保防御體系的有效性。

在研究過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)，國(guó)際上搭建有多項(xiàng)先進(jìn)的技術(shù)信息系統(tǒng)，來(lái)應(yīng)對(duì)摻假和欺詐等行為和提供食品防護(hù)技術(shù)支持，如歐盟國(guó)家建立的反摻假和欺詐快速預(yù)警系統(tǒng)[2,4]、食品欺詐參考中心[31]、美國(guó)開(kāi)發(fā)的食品防護(hù)緩解策略數(shù)據(jù)庫(kù)MSD[22]、食品欺詐數(shù)據(jù)庫(kù)[5]及食品摻假在線評(píng)估數(shù)據(jù)庫(kù)[4-5,31]等。我國(guó)目前還沒(méi)有關(guān)于食品摻假/欺詐的官方數(shù)據(jù)庫(kù)[5]，也尚未能提供有效的摻假/欺詐預(yù)警技術(shù)支持和食品防護(hù)技術(shù)支持[6]，因此，國(guó)家層面構(gòu)建符合我國(guó)國(guó)情的此類信息數(shù)據(jù)庫(kù)和預(yù)警模型顯得尤為重要[32-33]。此外，食品防護(hù)和食品欺詐評(píng)估體系的與時(shí)俱進(jìn)[34]、規(guī)范化/精細(xì)化/多元化和綜合化發(fā)展[4,18]、食品鏈溯源系統(tǒng)的智能化發(fā)展[35]、食品防護(hù)納入政府監(jiān)管的范疇[21-22]、打擊食品欺詐等違法行為法律體系的建立健全[32]、食品真?zhèn)舞b定和識(shí)別技術(shù)的提升[31]、區(qū)塊鏈技術(shù)的提升[21]等，將有助于構(gòu)建企業(yè)、國(guó)家、社會(huì)三位一體的全方位的食品安全防御體系，凈化食品安全治理環(huán)境，共同推動(dòng)供應(yīng)鏈的發(fā)展。

綜上所述，開(kāi)展食品防護(hù)和預(yù)防食品欺詐，可有效降低故意摻假/污染或蓄意破壞的風(fēng)險(xiǎn)，幫助企業(yè)提供安全可靠的產(chǎn)品，值得食品生產(chǎn)企業(yè)推廣應(yīng)用。