朱文秀，李博勝，李國(guó)平，孫旭芬，王君能，陳 雯，吳淑清

（1.浙江李子園食品股份有限公司，浙江金華 321031；2.長(zhǎng)春大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130022）

橙子又名“黃果”，為蕓香科植物香橙的果實(shí)。其可食部分比例為74%，每100 g 橙肉含水分87.4 g，碳水化合物10.5 g，蛋白質(zhì)0.8 g，膳食纖維0.6 g[1]。橙子中含量豐富的維生素C、P，能增加機(jī)體抵抗力，增加毛細(xì)血管的彈性，降低血液中膽固醇含量[2]。豌豆為豆科一年生攀援草本植物，富含多種營(yíng)養(yǎng)素，其蛋白質(zhì)含量20%～28%，淀粉含量48%～52%，粗纖維含量6%～8%，脂肪含量1%～2.7%[3]。此外，豌豆籽粒還含有豐富的維生素和十余種人體必需的礦物質(zhì)元素等[4]。據(jù)中醫(yī)學(xué)記載，豌豆味甘，性平，無(wú)毒，具有益氣、通乳、利小便等功效[5]。

隨著物質(zhì)生活水平的不斷改善，人們對(duì)飲料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)需求提高。水果與蔬菜都有各自不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)將兩者混合食用可以使?fàn)I養(yǎng)更加均衡，將水果與蔬菜進(jìn)行合理配伍制成的復(fù)合果汁飲料成為市場(chǎng)的一個(gè)焦點(diǎn)[6]。試驗(yàn)采用橙汁與豌豆汁混合，并利用正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合飲料的調(diào)制配方，以制備出口感、外觀俱佳的橙子豌豆復(fù)合飲料，并對(duì)飲料的主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，開(kāi)發(fā)一款營(yíng)養(yǎng)、健康的復(fù)合飲品[7]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮橙子、豌豆，市售；白砂糖，市售，南京甘汁園糖業(yè)有限公司；檸檬酸，食品級(jí)，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平，BSA223S-CW，深圳市三利化學(xué)品有限公司；榨汁機(jī)，浙江蘇泊爾股份有限公司；電熱恒溫干燥箱，DH4000Ⅱ，天津市泰斯特儀器有限公司；阿貝折射儀，ASTER-20M，上海光學(xué)儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

工藝流程見(jiàn)圖1。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）橙汁的制備

采買(mǎi)成熟、新鮮的橙子，清洗干凈后去除表面橙皮與內(nèi)部白衣，保留果肉。將果肉切塊后放入榨汁機(jī)中榨汁10 min，盡可能地將其內(nèi)部組織打碎，然后在室溫下靜置澄清10 min。用紗布進(jìn)行三次粗濾，得橙汁待用。

（2）豌豆汁的制備

選取顆粒飽滿(mǎn)的新鮮豌豆，將其中有蟲(chóng)眼、霉變等情況的豌豆粒剔除，使用清水對(duì)其進(jìn)行多次清洗。稱(chēng)量豌豆的質(zhì)量，同時(shí)稱(chēng)取豌豆質(zhì)量10 倍的純凈水，將水加熱到70 ℃，將清洗過(guò)的豌豆放入水中，在常壓狀態(tài)下浸泡6～8 h。將豌豆與純凈水按1∶5 的質(zhì)量比，放入榨汁機(jī)中，進(jìn)行打漿。把得到的漿汁用濾布進(jìn)行5 次過(guò)濾，保證豆渣基本消失，得豌豆汁待用[8]。

（3）調(diào)配

將上述步驟中制作好的橙汁與豌豆汁根據(jù)一定比例混合，之后添加適量檸檬酸、白砂糖，攪拌均勻。

（4）澄清

調(diào)配好后靜置20 min，待其中不溶物自然沉降，取上清液備用。

（5）殺菌灌裝

取上述步驟中的上清液，65 ℃滅菌30 min。殺菌后的液體立即灌裝并將蓋子封嚴(yán)，在低溫條件下儲(chǔ)存。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

橙汁與豌豆汁的添加比例分別設(shè)置為1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1，白砂糖添加量分別設(shè)置為3%、4%、5%、6%、7%，檸檬酸添加量分別設(shè)置為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定各個(gè)因素的最適范圍。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定正交試驗(yàn)工藝參數(shù)范圍，采用L9(33)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以確定最佳工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)Table 1 Orthogonal test factors and level design

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 感官評(píng)定說(shuō)明

隨機(jī)選定10 名（男女各半）有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)員組成的感官評(píng)分小組，根據(jù)產(chǎn)品組織狀態(tài)、滋味、氣味3 項(xiàng)指標(biāo)對(duì)橙子豌豆復(fù)合飲料的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定，感官評(píng)分滿(mǎn)分為100 分，各項(xiàng)指標(biāo)所占分值及評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示[9]。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards

1.4.2 理化指標(biāo)測(cè)定

維生素C 含量的測(cè)定參照GB 5009.86—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測(cè)定；可溶性固形物含量采用阿貝折光儀進(jìn)行測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)均設(shè)置3 次重復(fù)，采用Origin 95 軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 橙汁與豌豆汁的添加比例對(duì)橙子豌豆復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

由圖2 可知，豌豆汁添加量太多會(huì)導(dǎo)致飲料中的沉淀物更多，味道更加苦澀，難以下咽，風(fēng)味變差。橙汁添加量多則能充分掩蓋豌豆汁的苦澀，使口感更好，但若添加過(guò)多則會(huì)過(guò)酸[10]。當(dāng)橙汁與豌豆汁的添加比例為2∶1時(shí)，感官評(píng)分最高，為91.8 分。因此，橙汁與豌豆汁的添加比例選擇2∶1。

圖2 橙汁與豌豆汁的添加比例對(duì)飲料感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of the ratio of orange juice to pea juice on the sensory score of beverage

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)橙子豌豆復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

由圖3 可知，隨著白砂糖添加量的增加，橙子豌豆復(fù)合飲料的感官評(píng)分先升高后下降。當(dāng)白砂糖添加量較少時(shí)，飲料中豌豆苦澀的味道以及橙子的酸味就會(huì)相對(duì)更濃，口感較差。當(dāng)白砂糖添加量為5%時(shí)，飲料的感官評(píng)分最高，為97.4 分，效果最好。白砂糖添加量為7%則會(huì)過(guò)甜[11]。因此，白砂糖添加量選擇6%為宜。

圖3 白砂糖添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of white sugar addition on the sensory score of beverage

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)橙子豌豆復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

由圖4（見(jiàn)下頁(yè)）可知，添加檸檬酸可使飲料pH 值降低，抑制腐敗微生物的繁殖，同時(shí)用檸檬酸調(diào)節(jié)食品pH值可以達(dá)到改善品質(zhì)和風(fēng)味的目的[12-13]。隨著檸檬酸量的增加，飲料的感官評(píng)分先升高后下降，當(dāng)檸檬酸量添加量較少時(shí)，豌豆的苦澀味較重，添加量過(guò)多時(shí)，飲料更酸，均影響感官評(píng)分。當(dāng)檸檬酸添加量為0.3%時(shí)，感官評(píng)分最高，為93.2 分，飲料的口感更好。因此，檸檬酸添加量選擇0.3%。

圖4 檸檬酸添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of citric acid addition on the sensory score of beverage

2.2 正交試驗(yàn)及其結(jié)果分析

通過(guò)正交試驗(yàn)制作出9 組橙子豌豆復(fù)合飲料，并根據(jù)感官評(píng)分表分別對(duì)其打分，結(jié)果如下表所示。

由表3 可知，影響橙子豌豆復(fù)合飲料感官評(píng)分的三個(gè)因素的主次順序?yàn)槌戎c豌豆汁的添加比例＞檸檬酸添加量＞白砂糖添加量，最佳提取工藝條件為A2B2C1，即橙汁與豌豆汁的添加比例為2∶1，白砂糖添加量為6%，檸檬酸添加量為0.2%。

為了檢驗(yàn)正交試驗(yàn)所得結(jié)果的可靠性[14]，對(duì)上述分析得到的最佳工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)三次平行試驗(yàn)，得到感官評(píng)分為95.0 分，與預(yù)測(cè)值相近，說(shuō)明試驗(yàn)優(yōu)化得到的技術(shù)參數(shù)是可靠穩(wěn)定的。

2.3 理化指標(biāo)測(cè)定

經(jīng)測(cè)定，飲料的VC 含量為36.87 mg/100 mL、可溶性固形物含量為6%。

3 結(jié)論

本文以橙子、豌豆為原料研制復(fù)合果汁飲料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化，確定橙子豌豆復(fù)合飲料的制備工藝。結(jié)果表明，最佳配方為橙汁與豌豆汁的添加比例為2∶1，白砂糖的使用量為6%，檸檬酸的使用量為0.2%。經(jīng)測(cè)定，樣品可溶性固含物6%，VC 含量36.87 mg/100 mL，此時(shí)的飲料口感酸甜柔和、色澤均勻，呈亮黃色，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有保健功效的橙子豌豆保健飲料，具有較好的市場(chǎng)前景[15]。