李國平,孫旭芬,程偉忠,朱文秀,王君能,劉禎祥,吳淑清
(1.浙江李子園食品股份有限公司,浙江金華 321031;2.長春大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,吉林長春 130022)
近年來,開發(fā)特色新型雜糧飲料已成為研究熱點(diǎn),因雜糧具有豐富的膳食纖維和礦物質(zhì),制得的飲料口感良好,營養(yǎng)及功效兼?zhèn)?,在消費(fèi)者中備受青睞,具有較好的市場發(fā)展?jié)摿1-2]。藜麥中富含多肽、多酚、多糖、黃酮、維生素、必需氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)[3-4],具有強(qiáng)化機(jī)體、抗炎、抗氧化、降血糖、提高免疫力、防治心血管疾病及抗菌、抗?jié)兊裙π5-8]。紅小豆中蛋白質(zhì)平均含量為22.65%,比禾谷類蛋白質(zhì)含量高約兩倍,氨基酸種類齊全,脂肪含量比較低[9-10];且紅小豆中含有豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)[11],其種皮含有多酚、植酸、皂苷和色素等多種生物活性物質(zhì)[12-13],具有利尿通淋、除濕止黃的功效,現(xiàn)代研究表明,紅小豆治療急性腎炎、肝硬化腹水、水痘、皮膚病等疾病效果良好[14]。本文以藜麥和紅小豆為主要原料,開發(fā)研制了藜麥紅小豆復(fù)合乳飲料,利用紅小豆的特殊氣味及白砂糖的甜度來調(diào)節(jié)緩和藜麥的澀感,解決藜麥口感較差的問題,也掩蓋了豆腥味,通過研制使得該產(chǎn)品既有藜麥的清香又有紅小豆的特殊風(fēng)味,旨在開發(fā)兼有二者特有風(fēng)味及營養(yǎng)特性的復(fù)合飲料,不僅有利于雜糧乳飲料的發(fā)展,同時(shí)也為藜麥開發(fā)提供了新思路。
藜麥、紅小豆、脫脂奶粉、白砂糖:市售;純凈水,泉陽泉天然礦泉水;單硬脂酸甘油酯,購于長春市光復(fù)路于氏食品添加劑經(jīng)銷處。
電子天平,QCPASS,長協(xié)電子旗艦店;800Y 攪拌機(jī),武漢海納電器有限公司;SFT01 電磁爐,魯創(chuàng)廚房電器;HH-6 水浴鍋。
1.3.1 藜麥紅小豆雜糧復(fù)合乳飲料的加工工藝流程
藜麥紅小豆雜糧復(fù)合乳飲料的制作工藝流程參考文獻(xiàn)[15],如圖1 所示。
圖1 藜麥紅小豆雜糧復(fù)合乳飲料的工藝流程Fig.1 Process flow of compound milk beverage of quinoa and red bean grains
1.3.2 操作要點(diǎn)
(1)藜麥米漿的制備
挑選出顆粒飽滿渾圓的優(yōu)質(zhì)藜麥粒,分批稱量好并做出清晰標(biāo)記后分別倒入碟中,用清水進(jìn)行浸泡60 min,使藜麥吸足水分,去除藜麥外殼上殘留的皂苷成分,減少成品中可能會因藜麥所含的皂苷而伴隨的澀味影響制品整體的風(fēng)味。根據(jù)藜麥∶水=1∶5(g/mL)的比例,進(jìn)行攪拌研磨,用濾布進(jìn)行過濾,然后在電磁爐上首先調(diào)節(jié)高檔位進(jìn)行快速升溫至沸騰,以便去除沸騰米漿表面的泡沫等漂浮物,而后保溫10 min。
(2)紅小豆汁的制備
挑選顆粒完整、飽滿的紅小豆顆粒,分批稱量好,用流水沖洗干凈,根據(jù)料∶水=1∶5(g/mL)的比例,研磨過濾備用,接著進(jìn)行高溫煮沸環(huán)節(jié)去除部分豆腥味,而后保溫10 min,冷卻備用。
(3)調(diào)配
將每個(gè)試驗(yàn)組的原料按照計(jì)算好的比例進(jìn)行調(diào)配,充分?jǐn)嚢柚敝粱旌贤耆?/p>
(4)滅菌
將每個(gè)試驗(yàn)組各5 個(gè)梯度的制品放入水浴鍋中,調(diào)節(jié)溫度為65 ℃,恒溫水浴30 min,進(jìn)行殺菌操作。冷卻后得到成品。
1.4.1 藜麥米漿、紅小豆汁配比的優(yōu)化
在單硬脂酸甘油酯添加量0.15%,脫脂奶粉添加量20%,白砂糖添加量6.0%的條件下,設(shè)置藜麥米漿、紅小豆汁配比分別為5∶1、5∶2、5∶3、5∶4、5∶5(mL/mL)進(jìn)行調(diào)配,對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。
1.4.2 單硬脂酸甘油酯添加量的優(yōu)化
在藜麥米漿∶紅小豆汁為5∶3,脫脂奶粉添加量20%,白砂糖添加量6.0%的條件下,設(shè)置穩(wěn)定劑單硬脂酸甘油酯添加量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%進(jìn)行調(diào)配,對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。
1.4.3 脫脂奶粉添加量的優(yōu)化
在藜麥米漿∶紅小豆汁為5∶3,單硬脂酸甘油酯添加量0.15%,白砂糖添加量6.0%的條件下,設(shè)置脫脂奶粉添加量添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%進(jìn)行調(diào)配,對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。
1.4.4 白砂糖添加量的優(yōu)化
在藜麥米漿∶紅小豆汁為5∶3,單硬脂酸甘油酯添加量0.15%,脫脂奶粉添加量20%的條件下,設(shè)置白砂糖添加量分別為4.0%、5.0%、6.0%、7.0%、8.0%進(jìn)行調(diào)配,對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。
在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,優(yōu)化四個(gè)影響因子的取值,設(shè)計(jì)4 因素3 水平正交試驗(yàn)表,并通過感官評價(jià)后,最終確定藜麥紅小豆雜糧復(fù)合乳飲料的最優(yōu)組合配方。
由9 位食品相關(guān)專業(yè)、有經(jīng)驗(yàn)的人員組成評定小組,從乳飲料的香氣、口感、色澤、組織狀態(tài)等4 個(gè)方面來評定藜麥紅小豆雜糧復(fù)合乳飲料的品質(zhì),評定指標(biāo)見表1。
表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards
采用ROS 型流變儀對藜麥紅小豆雜糧復(fù)合乳飲料的黏度進(jìn)行測定。
試驗(yàn)均設(shè)置3 次重復(fù),采用Origin 95 軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理并作圖。
2.1.1 藜麥米漿∶紅小豆汁配比對乳飲料品質(zhì)的影響
由圖2 可知,當(dāng)藜麥米漿∶紅小豆汁配比為5∶1時(shí),藜麥的醇香味道占據(jù)過大,造成評分偏低。在藜麥和紅小豆汁配比為5∶2~5∶4 時(shí),隨著紅小豆汁含量的增加,藜麥米漿的色澤和紅小豆汁的色澤相互融合,使得制品顏色加深,蘊(yùn)含藜麥和豆類特有的風(fēng)味且不沖突,同時(shí)藜麥因含有皂苷所伴隨的澀味和紅小豆自身的豆腥味在整個(gè)系列中是最低,但過多的紅小豆汁會影響整款制品的組織狀態(tài),影響感官評價(jià)。因此,飲品中加入的藜麥米漿和紅小豆汁的適宜配比區(qū)間為5∶2、5∶3、5∶4,將此選作正交試驗(yàn)的優(yōu)水平。
圖2 藜麥米漿∶紅小豆配比對乳飲料品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of ration of quinoa rice milk to aduki bean on quality of dairy beverage
2.1.2 單硬脂酸甘油酯的添加量對飲料品質(zhì)的影響
單硬脂酸甘油酯的添加量對飲料品質(zhì)的影響見圖3。
圖3 單硬脂酸甘油酯的添加量對乳飲料品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of glycerol monostearate addition on the quality of milk beverages
由圖3 可知,隨著單硬脂酸甘油酯添加量的增多,感官評分先上升再下降,這主要體現(xiàn)在對制品組織狀態(tài)方面的影響上。在單硬脂酸甘油酯添加量為0.20%時(shí),制品均勻無絮狀或顆粒狀沉淀,色澤渾然一體,口感細(xì)膩柔和;在0.05%~0.15%時(shí),感官評分平穩(wěn)上升,則表明單硬脂酸甘油酯的添加量對制品的感官評分是一個(gè)正反饋情況;但在單硬脂酸甘油酯添加量超過0.20%時(shí),感官評分迅速下降,表明單硬脂酸甘油酯添加量過多對制品的風(fēng)味、色澤、氣味、組織狀態(tài)有較為直觀的反映。因此,單硬脂酸甘油酯最適添加量的區(qū)間為0.10%、0.15%、0.20%,以此作為正交試驗(yàn)的優(yōu)水平。
2.1.3 脫脂奶粉的添加量對飲料品質(zhì)的影響
由圖4 可知,整個(gè)試驗(yàn)組的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,溶解完全的脫脂奶粉加入到制品中能夠很明顯地提升色澤、氣味和口感。當(dāng)脫脂奶粉添加量為15%時(shí),對整個(gè)制品的提升效果最為顯著,此時(shí)制品香醇且協(xié)調(diào)。隨著奶粉添加量的增加,制品的黏度增大,且奶粉味道掩蓋了藜麥醇厚的氣味,影響了整個(gè)制品的口感。在脫脂乳粉添加量為10%時(shí),整體感官評分最低。綜上,脫脂奶粉最適添加量區(qū)間為15%、20%、25%,可以作為正交試驗(yàn)的優(yōu)水平。
圖4 脫脂乳粉的添加量對乳飲料品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of skimmed milk powder addition on the quality of milk beverages
2.1.4 白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響
由圖5 可見,在白砂糖添加量為4%~6%時(shí),隨著添加量的增多,制品的感官評分上升,當(dāng)白砂糖添加量超過6%時(shí),感官評分逐漸下降,此時(shí)白砂糖對飲品的甜度已超出接受范圍,影響了制品本身的藜麥醇香和豆類的口感。其中,白砂糖添加量為7%的感官略微低于8%添加量。所以白砂糖的最適添加量區(qū)間為5%、6%、7%,可以作為正交試驗(yàn)的優(yōu)水平。
圖5 白砂糖的添加量對乳飲料品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of white sugar addition on the quality of milk beverages
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),以藜麥米漿∶紅小豆汁配比(A)、單硬脂酸甘油酯的添加量(B)、脫脂奶粉的添加量(C)、白砂糖添加量(D)4 個(gè)影響因素,分別取4 個(gè)因素中較優(yōu)的三個(gè)水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),以感官評分作為標(biāo)準(zhǔn),確定藜麥紅小豆雜糧復(fù)合乳飲料的最佳工藝配方,正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表見表2(見上頁)。藜麥紅小豆雜糧復(fù)合乳飲料L9(34)正交優(yōu)化試驗(yàn)表見表3(見上頁)。
由表3 可以看出,影響感官評分的因素主次順序?yàn)镈>A>B>C,即白砂糖添加量是影響飲品感官品質(zhì)的最主要因素,其次依次為藜麥米漿∶紅小豆汁、單硬脂酸甘油酯添加量、脫脂奶粉的添加量。最優(yōu)組合為A2B3C1D3,即藜麥米漿∶紅小豆汁為5∶3、單硬脂酸甘油酯添加量為0.20%、脫脂奶含量為15%、白砂糖含量為7%,由于A2B3C1D3組合沒有在L9(34)正交表中,所以要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。以A2B3C1D3組合來制作藜麥紅小豆雜糧復(fù)合乳飲料,即藜麥米漿∶紅小豆汁為5∶3、單硬脂酸甘油酯添加量為0.20%、脫脂奶含量為15%、白砂糖含量為7%。所得的制品口感上佳,無多余豆腥味,風(fēng)味好,制品整體均勻細(xì)膩并無明顯沉淀。再以此驗(yàn)證試驗(yàn)進(jìn)行感官評價(jià),綜合得分為93.7 分,該組感官評分高于正交優(yōu)化試驗(yàn)表組6 的最高分(92.3)。綜上,A2B3C1D3組合為藜麥紅小豆雜糧復(fù)合乳飲料的最優(yōu)工藝配方。所以,無論從色澤、香味、口感等方面都受消費(fèi)者的歡迎。
將A2B3C1D3最優(yōu)組合制品與單因素試驗(yàn)中的最優(yōu)組合A2B2C2D2采用流變儀進(jìn)行黏度的測定。由數(shù)據(jù)可知,A2B3C1D3組合的黏度數(shù)值為57.37(mPa*s),A2B2C2D2組合的黏度數(shù)值為51.48(mPa*s),黏度的測定為了支撐感官評價(jià)中的組織狀態(tài)的評定,黏度的高低影響到整個(gè)制品的口感順滑程度。綜上,A2B3C1D3 組合更加符合感官評分。
本論文以藜麥、紅小豆、脫脂奶粉為主要原料,以感官評價(jià)作為參考指標(biāo),從而對研制的藜麥紅小豆雜糧復(fù)合乳飲料進(jìn)行評價(jià),得到乳飲料配方為藜麥米漿∶紅小豆汁為5∶3、單硬脂酸甘油酯添加量為0.20%、脫脂奶含量為15%、白砂糖含量為7%。
按此配方生產(chǎn)的藜麥紅小豆雜糧復(fù)合乳飲料呈淡黃色液體,口感細(xì)膩絲滑,色澤均勻,甜度適中組織均勻,富含有藜麥與紅小豆的獨(dú)特風(fēng)味,是一種深受消費(fèi)者青睞的營養(yǎng)保健型雜糧復(fù)合乳飲料。