朱文秀，孫旭芬，李國平，王君能，李博勝，陳 雯，吳淑清

（1.浙江李子園食品股份有限公司，浙江金華 321031；2.長春大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春 130022）

玫瑰（Rosa rugosaThunb.），原產(chǎn)中國，屬薔薇目。玫瑰花中含有大量的黃酮類、多酚類、多糖和揮發(fā)性油等活性物質(zhì)，具有很高的食用價值[1-3]；具有理氣、活血、美容養(yǎng)顏、收斂等作用，主治月經(jīng)不調(diào)、跌打損傷、肝氣胃痛、乳臃腫痛等癥[4]。庫拉索蘆薈（Aloe vera(L.)Burm.f.）為多年生百合科蘆薈屬[5]，含有多酚、多糖及黃酮類成分，具有潛在的抗氧化活性[6]；還含有蘆薈多糖、蒽醌類、蘆薈大黃素等多種活性物質(zhì)，在醫(yī)療、美容和保健等方面都有顯著的功效[7]。葡萄籽富含多酚，是一種混合多酚，其中原青花素和白藜蘆醇是主要成分，具有抗癌、抗腫瘤、抗病毒、抗炎殺菌、降脂、保護(hù)心腦血管等作用，具有強抗氧化功能[8]。

果凍是一種傳統(tǒng)的膠凍類休閑食品，富有彈性，味道可口，深受廣大消費者尤其是婦女和兒童的青睞[9]。但目前市面上的果凍食品，多以添加水果增加口感和花色作為賣點，缺乏對于果凍營養(yǎng)保健方向的研究，因此本文將庫拉索蘆薈與玫瑰進(jìn)行有機融合制作成果凍，制作出具有營養(yǎng)保健功效的休閑食品。本文研究了玫瑰蘆薈葡萄籽粉粉果凍的配方，并以感官評定為評價指標(biāo)，采用單因素試驗和正交試驗對其配方進(jìn)行了優(yōu)化，以期將營養(yǎng)保健理念應(yīng)用到休閑食品中，為企業(yè)新產(chǎn)品的研發(fā)提供依據(jù)，豐富市場上的果凍產(chǎn)品種類。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

庫拉索蘆薈、苦水玫瑰、葡萄籽粉，徐州大自然食品有限公司；魔芋粉、黃原膠，豪州市華之堂生物科技有限公司；蔗糖，市售。

FA2104 電子分析天平，上海精細(xì)天平有限公司；榨汁機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；HH-2 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市江南儀器廠；DH4000Ⅱ型電熱恒溫培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

（1）原料預(yù)處理

苦水玫瑰花瓣清洗后與等量水混合打漿，備用。蘆薈去皮，打漿，二者過濾后混合備用。

（2）煮膠

將魔芋粉和黃原膠以1∶1 的比例進(jìn)行復(fù)配溶解，加熱煮制并不斷攪拌至85 ℃，得到復(fù)合凝膠。

圖1 工藝流程圖Fig.1 Process flow chart

（3）混合調(diào)配

將復(fù)合凝膠與蔗糖加入到玫瑰蘆薈混合液中，邊攪拌邊加入葡萄籽粉，然后浸泡10～15 min，使復(fù)合凝膠充分吸水，再加熱至沸騰，恒沸1～2 min，取下冷卻至65～80 ℃趁熱用紗布過濾。

（4）殺菌

將料液沸水浴殺菌15 min，冷卻至室溫即得成品。

1.2.3 單因素試驗

按照玫瑰蘆薈混合液5 g、蔗糖5 g、復(fù)合凝膠添加量5 g、葡萄籽粉0.5 g 為基礎(chǔ)配方，以感官評價為檢測標(biāo)準(zhǔn)，分別以玫瑰蘆薈混合液添加量（1、3、5、7、9 g）、蔗糖添加量（1、3、5、7、9 g）、復(fù)合凝膠添加量（1、3、5、7、9 g）、葡萄籽粉添加量（0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 g）為變量進(jìn)行單因素試驗。

1.2.4 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以玫瑰蘆薈混合液、蔗糖、復(fù)合凝膠、葡萄籽粉添加量為因素，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗，制得九組產(chǎn)品，以感官評價為指標(biāo)，優(yōu)化果凍的配方。

1.3 產(chǎn)品檢測

1.3.1 感官評價

由10 名感官評定人員對玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍從色澤、氣味、組織、口感四個方面進(jìn)行感官評價，總分為100 分，感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

1.3.2 蛋白質(zhì)含量

果凍中的蛋白質(zhì)含量按照GB 5009.5—2016 中的測定方法進(jìn)行。

1.3.3 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2016 中的方法進(jìn)行。

1.3.4 持水力

持水力的測定參考李丹等[11]的方法。將冷藏于冰箱中的果凍切成5 mm 厚度的薄片，用電子天平精確地稱取其質(zhì)量m1，然后置于事先精確稱重好的三層濾紙中，用事先精確稱量質(zhì)量的兩張濾紙蓋在其上面，再用質(zhì)量為0.5 kg 的砝碼壓5 min 后，精確地稱取濾紙吸水量為m2，持水力（WHC）的計算方法根據(jù)公式（1）進(jìn)行計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 玫瑰蘆薈混合液添加量對果凍感官質(zhì)量的影響

玫瑰蘆薈混合液添加量對玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍感官質(zhì)量的影響如圖2 所示。由圖2 可知，當(dāng)混合液添加量為1～3 g 時，由于蘆薈較少，滋味及氣味達(dá)不到預(yù)期要求，感官評分較低（低于85 分）；當(dāng)混合液添加量達(dá)到5 g 時，感官評分最高，為89 分，口感清爽甘甜，具有蘆薈的清香味，組織形態(tài)半透明。繼續(xù)添加混合液，感官評分下降，可能是因為混合液過多，蘆薈味較重，質(zhì)感略硬，口感變差。因此選取混合液添加量3、5、7 g 進(jìn)行正交試驗。

圖2 玫瑰蘆薈混合液添加量對果凍感官質(zhì)量的影響Fig.2 Effect of mixture of rose juice and aloe vera juice addition on sensory quality of jelly

2.1.2 蔗糖添加量對果凍感官評分的影響

蔗糖添加量對玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍感官質(zhì)量的影響如圖3 所示。由圖3 可知，當(dāng)蔗糖添加量小于5 g 時，感官評分較低，這是由于蔗糖量少，甜度不夠。當(dāng)蔗糖添加量為5 g 時，果凍的甜度適中，色澤通透，無氣泡，口感細(xì)膩，適宜的甜味能增進(jìn)食欲，此時玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍的感官評分最高，為92 分。當(dāng)蔗糖添加量大于5 g 時，玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍的感官評分降低，這是因為蔗糖添加過多會使果凍過分甜膩，遮蓋了玫瑰與蘆薈的清香味，影響了組織形態(tài)。因此選取蔗糖添加量3、5、7 g 進(jìn)行正交試驗。

圖3 蔗糖添加量對果凍感官質(zhì)量的影響Fig.3 Influence of sucrose addition on sensory quality of jelly

2.1.3 復(fù)合凝膠添加量對果凍感官評分的影響

復(fù)合凝膠添加量對玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍感官質(zhì)量的影響如圖4 所示。由圖4 可知，當(dāng)混合膠用量低于5 g時，果凍偏軟，缺乏咀嚼性和彈性，隨著復(fù)合凝膠添加量的增加，果凍的感官評分上升。當(dāng)復(fù)合凝膠添加量為5 g時，玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍的感官評分最高，為90 分，軟硬適中，彈性、咀嚼性較好。當(dāng)超過5 g 時，果凍的感官評分呈下降趨勢，這是因為復(fù)合凝膠過量，凝固過快，導(dǎo)致硬度過高，口感變差。因此選取復(fù)合凝膠添加量3、5、7 g進(jìn)行正交試驗。

圖4 復(fù)合凝膠添加量對果凍感官質(zhì)量的影響Fig.4 Influence of compound gel addition on the sensory quality of jelly

2.1.4 葡萄籽粉添加量對果凍感官評分的影響

葡萄籽粉添加量對玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍感官質(zhì)量的影響如圖5 所示。由圖5 可知，當(dāng)葡萄籽粉添加量為0.4 g，玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍感官評分最高，為85 分，口感細(xì)膩，色澤透亮，嚼勁和彈性均佳。當(dāng)葡萄籽粉超過0.4 g 時，由于葡萄籽粉過多，果凍的顏色變?yōu)楹稚辽詈稚⑶矣绊懥私M織形態(tài)和咀嚼感，有苦澀味。因此選擇葡萄籽粉添加量為0.3、0.4、0.5 g 進(jìn)行正交試驗。

圖5 葡萄籽粉添加量對果凍感官質(zhì)量的影響Fig.5 Effects of grape seed powder addition on the sensory quality of jelly

2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，分別選取3 個優(yōu)水平作為正交試驗取值，設(shè)計4 因素3 水平即L9(34)的正交試驗因素水平表。試驗設(shè)計見表2，結(jié)果見表3。

表2 正交試驗因素設(shè)計表Table 2 Orthogonal test factors design table

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 Resultsof orthogonal test

由表3 可知，對果凍感官質(zhì)量的影響的主次順序為A＞B＞D＞C，即混合液添加量對玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍感官質(zhì)量的影響最大，影響最小的是復(fù)合凝膠添加量。玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍的最佳配方為A1B3C2D1，即玫瑰蘆薈混合液3 g、蔗糖7 g、復(fù)合凝膠5 g、葡萄籽粉0.3 g。但這個組合與九組試驗感官評價最高分對應(yīng)的組合A1B3C3D3不符，因此要進(jìn)行驗證試驗。經(jīng)驗證試驗，按照組合A1B3C2D1的配方進(jìn)行3 次產(chǎn)品的制作，并分別進(jìn)行感官評價得分后取值，得出感官評分90 分，高于組合A1B3C3D3的感官評價得分88 分。從成本方面分析，組合A1B3C2D1 的配方要比組合A1B3C3D3 的制作產(chǎn)品成本低。以上充分說明，最佳配方組合為A1B3C2D1。

2.3 產(chǎn)品檢測結(jié)果

2.3.1 感官品質(zhì)

所得的玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍外表呈現(xiàn)半透明狀，光滑無裂痕，凝凍狀態(tài)較好，成型穩(wěn)定，沒有顆粒物和氣泡，具有清新的蘆薈和玫瑰的滋味，無葡萄籽粉的酸澀感，整體綜合評價良好。

2.3.2 蛋白質(zhì)含量

玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍蛋白質(zhì)含量為0.843 g/g，符合GB5009.5—2016 的要求。

2.3.3 微生物

玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍中菌落總數(shù)為63 CFU/g，符合GB4789.2—2016 的要求。

2.3.4 持水力

玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍的持水力為62.35%。此結(jié)果與市面上多數(shù)成熟果凍產(chǎn)品測定結(jié)果接近，表明此配方下生產(chǎn)的果凍具有較好的持水力。

3 結(jié)論

本文將蘆薈、苦水玫瑰、葡萄籽粉作為主要原材料，將魔芋粉與黃原膠按比例配制成復(fù)合凝膠，制作果凍，通過單因素和正交試驗探究玫瑰蘆薈葡萄籽粉果凍的最佳工藝配方為玫瑰蘆薈混合液3 g、蔗糖7 g、復(fù)合凝膠5 g、葡萄籽粉0.3 g。同時測得果凍的蛋白質(zhì)含量為0.843 g/g，菌落總數(shù)為63 CFU/g，持水力為62.35%，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。此配方制得的產(chǎn)品色澤、組織、口感和氣味均呈良好狀態(tài)，具有良好的市場應(yīng)用前景。本實驗在豐富產(chǎn)品種類的同時，為蘆薈和玫瑰提供了應(yīng)用途徑，也為食品企業(yè)新產(chǎn)品的研發(fā)提供了理論依據(jù)。