劉雪霏，游佳偉，程可欣，由夢嬌，劉登勇,2,

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

隨著我國經(jīng)濟(jì)實(shí)力快速增長，居民生活水平不斷提升，飲食結(jié)構(gòu)多樣性發(fā)生改變，人們對牛肉消費(fèi)量越來越大，僅次于豬肉。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年我國牛肉消費(fèi)量約為833萬 t，與上年相比增加了11.4%。

牛肉是高蛋白、低脂并富含礦物質(zhì)和維生素的肉食品，其加工方法多種多樣，包括煎、烤、煮、燉等。牛肉經(jīng)烤制加工后因其色澤誘人、風(fēng)味獨(dú)特及外焦里嫩的口感深受廣大消費(fèi)者喜愛。高溫烤制不僅可有效減少牛肉膠原蛋白的損失，還會導(dǎo)致肌鈣蛋白酶變性，使牛肉嫩度得到提升，與此同時還發(fā)生脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)，賦予牛肉獨(dú)特的風(fēng)味[1]；因此，烤制屬于最佳的烹飪方式之一，其產(chǎn)品消費(fèi)前景廣闊。烤牛肉產(chǎn)品的品質(zhì)與原料肉品質(zhì)密切相關(guān)。Lawrence等[2]選擇不同部位牛肉原材料，在固定的加工方式與中心溫度條件下，發(fā)現(xiàn)其加工損失率存在差異。Pérez-Juan等[3]也在相同的加工條件下發(fā)現(xiàn)半膜肌與半腱肌的烤制品質(zhì)存在差異，主要是原料肉部位存在差異所導(dǎo)致。Rhee等[4]研究發(fā)現(xiàn)在149 ℃烤制條件下，牛肉的股二頭肌比岡上肌、內(nèi)收肌和半腱肌更利于烤制食用，主要是由于股二頭肌的蛋白降解程度更高，肌節(jié)長度更短，導(dǎo)致其嫩度較好、烹飪損失較低。Legako等[5]研究發(fā)現(xiàn)不同部位牛肉經(jīng)統(tǒng)一烤制后的感官評分和揮發(fā)性物質(zhì)含量存在顯著差異。郝婉名等[6]也發(fā)現(xiàn)不同部位牛肉的品質(zhì)特性有顯著差異，不同特性部位的肉適宜的加工方式不同。綜上所述，不同部位肉的加工特性存在較大的差異，所適宜的加工方式也不同。然而目前關(guān)于牛肉烤制加工適宜性評價方法與評價體系建立方面的研究較少，不同部位牛肉烤制加工適宜性尚不清楚。

本實(shí)驗(yàn)以牛肉上腦、腱子、辣椒條、黃瓜條、外脊、里脊、米龍和臀肉為研究對象，分析其烤制前營養(yǎng)品質(zhì)、理化品質(zhì)、加工品質(zhì)及肌纖維特性和烤制后感官品質(zhì)及烤制加工品質(zhì)的差異，確定烤制加工的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)，構(gòu)建烤制加工適宜性評價模型，篩選牛肉烤制加工的專用原料肉，為牛肉合理化和標(biāo)準(zhǔn)化加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取飼養(yǎng)模式相同、健康無病、體質(zhì)量相近、24 月齡左右、屠宰方式一致的6 頭西門塔爾雜交牛，宰后于0～4 ℃冷藏排酸48 h后，參照GB/T 27643—2011《牛胴體及鮮肉分割》分別取上腦、腱子、辣椒條、黃瓜條、外脊、里脊、米龍、臀肉8 個部位肉并剔除表面筋膜（其中黃瓜條為大黃瓜條、腱子為后腱子肉），置于－20 ℃冰箱中冷凍保藏，備用。

硫酸銅、硫酸鉀（均為分析純） 天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；溴甲酚綠（分析純） 上海麥克林生化科技有限公司；甲基紅（分析純） 天津市化學(xué)試劑一廠；硼酸（分析純） 天津永晟精細(xì)化工有限公司；戊二醛、乙醇（均為分析純） 山東西亞化學(xué)工業(yè)有限公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氫氧化鈉、氯化鈉、石油醚（均為分析純） 福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司；濃硫酸、濃鹽酸（均為分析純） 天津科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Kjeltec8400全自動凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；CR-400色差計(jì) 日本Konica Minolta公司；SER148/6全自動粗脂肪測定儀 意大利VELP公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；S-4800冷場發(fā)射掃描電子顯微鏡 日本日立公司；NB-HM3810電烤箱廈門建松電器有限公司；TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 牛肉烤制加工

參考鄭祖林[7]的方法并結(jié)合預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。將不同部位牛肉樣品在4 ℃解凍24 h后，平行于肌纖維的方向切分成大小2 cm×2 cm×1.5 cm的肉塊，置于恒溫的烤箱中烤制，烤制溫度200 ℃、烤制時間10 min，烤制完后進(jìn)行感官評價及指標(biāo)的測定?？局七^程中不添加任何調(diào)味料。

1.3.2 原料肉理化品質(zhì)指標(biāo)測定

1.3.2 .1 蛋白質(zhì)、脂肪、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

原料肉中蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)根據(jù)GB/T 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[8]進(jìn)行測定，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)根據(jù)GB/T 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》[9]進(jìn)行測定，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)參考GB/T 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[10]進(jìn)行測定。

1.3.2 .2 pH值的測定

參考張中會等[11]的方法測定原料肉pH值。

1.3.2.3 肉色的測定

用色差計(jì)直接測定原料肉亮度L*值、紅度a*值、黃度b*值。

1.3.2 .4 保水性的測定

原料肉蒸煮損失率測定：用濾紙吸干肉樣表面水分后稱質(zhì)量，記為m1/g，置于蒸煮袋中并排出其中多余的空氣，使肉塊與蒸煮袋緊貼，封閉袋口后，將肉浸沒在72 ℃水浴鍋中煮至中心溫度70 ℃時，取出用流水冷卻至室溫，吸干表面水分后稱質(zhì)量，記為m2/g，蒸煮損失率計(jì)算如式（1）所示。

原料肉持水率測定：參考吳朝朝等[12]的方法略作修改。將肉樣切成5 cm×1 cm×1 cm的長條狀并稱質(zhì)量，記為m1/g，用紗布進(jìn)行包裹，再用3 層濾紙包夾，用5 kg大小均勻的力加壓并保持2 min后稱質(zhì)量，記為m2/g，持水率計(jì)算如式（2）所示。

1.3.2 .5 肌纖維直徑與密度的測定

參考Palka[13]的方法進(jìn)行測定。采用Image-Pro Plus 6.0軟件測量肌纖維直徑與密度，選視野中任意3 組肌纖維數(shù)據(jù)取平均值。

1.3.2 .6 凝膠特性的測定

肌原纖維蛋白的提取參考Jiang Xinjing等[14]的方法。肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的制備參考Xia Xiufang等[15]的方法。

凝膠質(zhì)構(gòu)分析：選擇P/0.5R探頭，測試參數(shù)：測試前速率1.0 mm/s、測試速率0.5 mm/s、測試后速率1.0 mm/s、壓縮比50%、引發(fā)力5 g。

凝膠保水性的測定：參考Zhang Ziye等[16]的方法。

1.3.3 牛肉烤制加工特性指標(biāo)的測定

1.3.3 .1 出品率的測定

將切好的肉塊用食品級吸水紙擦干表面水分后稱質(zhì)量，記為m1/g，放入烤箱烤制，完成后取出稱質(zhì)量，記為m2/g，并根據(jù)公式（3）計(jì)算其出品率。實(shí)驗(yàn)重復(fù)6 次，結(jié)果取其平均值。

1.3.3 .2 剪切力的測定

將樣品切成10 mm×10 mm×10 mm的肉塊，用TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀 HDP/BSW探頭垂直剪切肉樣。測試參數(shù)：測前速率2 mm/s、測中速率1.0 mm/s、測后速率10 mm/s、測定距離15 mm、時間間隔5 s。實(shí)驗(yàn)重復(fù)6 次，結(jié)果取其平均值。

1.3.3 .3 質(zhì)構(gòu)特性測定

將樣品切成10 mm×10 mm×10 mm的肉塊，用TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行剖面測定。測試參數(shù)：探頭類型P50、測前速率2.00 mm/s、測中速率1.00 mm/s、測后速率1.00 mm/s、壓縮比50%、2 次下壓間隔時間5.0 s、負(fù)載力5.0 g、觸發(fā)類型auto、數(shù)據(jù)收集率200 pps。實(shí)驗(yàn)重復(fù)6 次，結(jié)果取平均值。

1.3.3 .4 感官評價

參考Oury[17]和Liu Huan[18]等的方法，選擇喜歡食用烤肉、身體健康、敏感度高、不吸煙且就讀于本校食品專業(yè)的9 名研究生組成感官評價小組。實(shí)驗(yàn)在感官評價室進(jìn)行，可容納12 名感官評價員，且相互之間不受影響，每個位置有獨(dú)立的白色燈光，室內(nèi)無異味，溫度保持在20～25 ℃之間。嚴(yán)格按照GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評價員》[19]中的要求對感官評價員進(jìn)行教學(xué)和培訓(xùn)，達(dá)標(biāo)后方可進(jìn)行正式實(shí)驗(yàn)?？九Ｈ飧泄僭u價得分從最優(yōu)到最差為10～1 分。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)各指標(biāo)沒有特殊說明的均測定3 次平行，結(jié)果取平均值。實(shí)驗(yàn)涉及不同量綱、不同單位、不同作用效果指標(biāo)，為了便于加工適宜性綜合評價，對各指標(biāo)進(jìn)行正向化與標(biāo)準(zhǔn)化處理。運(yùn)用極差變換法將指標(biāo)正向化、標(biāo)準(zhǔn)化[20]。參考張文霖[21]的方法，用主成分分析確定關(guān)鍵指標(biāo)權(quán)重。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel軟件進(jìn)行處理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用SPSS Statistics 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析、相關(guān)性分析、聚類分析以及主成分分析，采用Duncan多重比較進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，顯著性水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位牛肉品質(zhì)指標(biāo)分析結(jié)果

2.1.1 不同部位原料肉理化指標(biāo)分析結(jié)果

由表1可知，上腦、腱子、黃瓜條和外脊的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于其他4 個部位（P＜0.05），其中黃瓜條的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，辣椒條最低；腱子的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于其他部位（P＜0.05），里脊的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高；腱子的蛋白-脂肪質(zhì)量比顯著高于其他部位（P＜0.05），里脊的蛋白-脂肪質(zhì)量比最低；上腦、腱子、辣椒條、黃瓜條和米龍的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于其他部位，其中辣椒條的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高。不同部位肉在化學(xué)組成上的差異會引起肉品色澤、嫩度、風(fēng)味等食用品質(zhì)的不同，其中腱子肉表現(xiàn)出高蛋白、低脂肪、高水分的特點(diǎn)。不同部位牛肉的pH值均在5.5～6.0之間，其中辣椒條最高，上腦最低，導(dǎo)致差異的原因可能是不同部位肉糖原含量及酵解速率不同。這與李娜等[22]的研究結(jié)果相似。

表1 不同部位原料肉理化品質(zhì)差異Table 1 Difference in physicochemical quality of different beef cuts

2.1.2 不同部位原料肉色澤差異

由表2可知，不同部位牛肉的L*值、a*值和b*值存在較大的差異，其中黃瓜條的L*值和b*值顯著高于其他部位（P＜0.05），腱子和臀肉的a*值顯著高于其他部位（P＜0.05）。不同部位間L*值存在差異，可能是肌肉表面纖維結(jié)構(gòu)不同導(dǎo)致對光的散射特性不同所造成，a*值的差異性可能是不同部位牛肉間的肌肉氧合肌紅蛋白含量存在差異所致，b*值的差異性可能是不同部位牛肉的高鐵肌紅蛋白含量存在差異所致[23]。

表2 不同部位原料肉色澤差異Table 2 Differences in color parameters of different beef cuts

2.1.3 不同部位原料肉保水性差異

保水能力對肌肉的食用品質(zhì)、營養(yǎng)流失及產(chǎn)品出品率有顯著影響，也可間接反映肉的品質(zhì)。由圖1可知，腱子和里脊的蒸煮損失率顯著低于其他部位（P＜0.05），上腦、腱子、黃瓜條和里脊的持水率顯著高于其他部位（P＜0.05），說明上腦、腱子和里脊的保水能力較好，肉質(zhì)較好，這與程婷婷等[24]的研究結(jié)果相似。

圖1 不同部位原料肉保水性差異Fig.1 Difference in water-holding capacity of different beef cuts

2.1.4 不同部位原料肉肌纖維特性差異

肌纖維特性，尤其是嫩度，對肉的食用品質(zhì)至關(guān)重要[25]。由表3可知，腱子和黃瓜條的肌纖維直徑顯著高于其他部位（P＜0.05），腱子和臀肉的肌纖維密度顯著高于其他部位（P＜0.05）。不同部位間肌纖維直徑差異主要是不同部位間運(yùn)動量的差異所導(dǎo)致，一般而言運(yùn)動量越大，肌纖維越粗。Crouse等[26]研究表明肌纖維特性直接決定肉的嫩度和咀嚼性，其中肌纖維密度越大、直徑越小，肉質(zhì)越細(xì)嫩多汁。本研究與解祥學(xué)等[27]的研究結(jié)果類似。

表3 不同部位原料肉肌纖維特性差異Table 3 Difference in muscle fiber characteristics of different beef cuts

2.1.5 不同部位原料肉凝膠特性差異

肉的凝膠特性是由蛋白質(zhì)分子交聯(lián)形成的三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)所產(chǎn)生，對水分、脂肪、風(fēng)味物質(zhì)等具有良好的保持作用，能夠影響產(chǎn)品的外觀、出品率、保水性以及質(zhì)地等。由表4可知，上腦凝膠硬度、凝膠膠著性和凝膠咀嚼性顯著低于其他部位（P＜0.05），其凝膠保水性顯著高于其他部位（P＜0.05）。不同部位肉凝膠特性的差異主要是肌纖維類型不同和相關(guān)內(nèi)源酶的活力不同等因素所造成的，相關(guān)研究表明肌原纖維蛋白含量越高，凝膠保水性越好，形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越均勻[28]。其中上腦的凝膠硬度最低，其保水性最好，說明上腦具有較好的凝膠品質(zhì)。

表4 不同部位原料肉凝膠特性差異Table 4 Difference in gel properties of different beef cuts

2.2 不同部位牛肉烤制加工特性指標(biāo)分析結(jié)果

由表5可知，不同部位原料肉烤制后的品質(zhì)存在差異。其中上腦和腱子的出品率最高，辣椒條和臀肉的出品率最低；而上腦、外脊和里脊烤制后的硬度、膠著性和咀嚼性的差異較小且顯著低于其他部位（P＜0.05），黏聚性和回復(fù)性沒有顯著性差異，且都比其他部位低；此外，上腦和里脊的剪切力顯著低于其他部位（P＜0.05），說明上腦和里脊烤制后的嫩度較好，而腱子烤制后的剪切力最高，肉質(zhì)較硬。

表5 不同部位原料肉烤制質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和出品率差異Table 5 Difference in texture properties and yield of roast beef from different cuts

牛肉烤制后的色澤直接影響消費(fèi)者的食欲，可通過色澤快速評判其品質(zhì)。如表6所示，不同部位牛肉烤制后表面色差存在差異。其中黃瓜條和米龍烤制后的L*值、b*值顯著高于其他部位（P＜0.05），腱子和里脊最低，黃瓜條烤制后的a*值顯著高于其他部位（P＜0.05），可能是不同部位牛肉烤制后肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白含量及狀態(tài)不同所導(dǎo)致[29]。

表6 不同部位烤牛肉表皮色澤差異Table 6 Difference in skin color of roast beef from different cuts

如表7所示，不同部位牛肉烤制后的外觀、顏色、嫩度、多汁性和總體接受性存在較大的差異，其中部位對烤牛肉的氣味和滋味沒有顯著性影響（P＞0.05），而上腦和黃瓜條烤制后的外觀和顏色評分最高，上腦、黃瓜條、外脊和里脊的多汁性評分最高，上腦和里脊烤制后的嫩度及總體可接受性評分最高。牛肉烤制后的嫩度與其整體感官屬性密切相關(guān)，可能是烤牛肉品質(zhì)的決定性因素，這與Dikeman等[30]的研究結(jié)果一致。

表7 不同部位烤牛肉感官評分差異Table 7 Difference in sensory evaluation of roast beef from different cuts

2.3 不同部位牛肉烤制加工適宜性分析結(jié)果

2.3.1 不同部位牛肉品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)分析結(jié)果

為了篩選出牛肉烤制加工適宜性關(guān)鍵指標(biāo)，需對所有指標(biāo)進(jìn)行變異系數(shù)計(jì)算和分析，以消除量綱不同的問題，各品質(zhì)指標(biāo)的變異系數(shù)計(jì)算結(jié)果如表8所示，不同部位肉間其品質(zhì)指標(biāo)變異程度存在較大的差異，其中蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、pH值、持水率、凝膠彈性、出品率、彈性及黏聚性的變異系數(shù)小于7%，說明部位因素對其影響程度較小。

表8 不同部位原料肉和烤制牛肉品質(zhì)指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果Table 8 Statistical analysis of quality indexes of raw meat and roast beef from different cuts

2.3.2 不同部位牛肉烤制加工品質(zhì)指標(biāo)主成分分析結(jié)果

烤制加工品質(zhì)指標(biāo)主成分分析結(jié)果如表9所示，不同部位牛肉烤制加工品質(zhì)指標(biāo)主要分為6 個主成分，特征值均大于1，累積方差貢獻(xiàn)率為97.588%，可反映大部分結(jié)果的信息。按照主成分分析的結(jié)果，計(jì)算各品質(zhì)指標(biāo)的權(quán)重，以進(jìn)行后續(xù)聚類分析。

表9 牛肉烤制加工品質(zhì)指標(biāo)主成分分析Table 9 Principal component analysis of quality indices of roast beef

2.3.3 不同部位牛肉烤制加工品質(zhì)指標(biāo)聚類分析結(jié)果

將牛肉烤制加工品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如圖2所示，按上述主成分分析結(jié)果，以各品質(zhì)指標(biāo)的權(quán)重、相關(guān)性分析結(jié)果和變異系數(shù)作為篩選關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)的依據(jù)，將所有指標(biāo)聚成6 類。

圖2 牛肉烤制加工品質(zhì)指標(biāo)的系統(tǒng)聚類譜系圖Fig.2 Dendrogram for quality indices of roast beef

第一類指標(biāo)中，彈性和pH值的權(quán)重較小，且變異系數(shù)較小，因此刪除這兩項(xiàng)指標(biāo)。黏聚性和凝膠彈性、凝膠黏聚性的變異系數(shù)較小，因此刪除這兩項(xiàng)指標(biāo)。如表10所示，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與回復(fù)性和肌纖維密度顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為－0.839、－0.789，因此用脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)代表回復(fù)性和肌纖維密度。凝膠硬度與凝膠膠著性、凝膠咀嚼性極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.979、0.973，故選取脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、凝膠硬度作為第一類代表指標(biāo)。第二類指標(biāo)a*值的變異系數(shù)較小，而b*值的變異系數(shù)和權(quán)重均較大，故選取b*值作為第二類代表性指標(biāo)。第三類指標(biāo)L*烤值和b*烤值極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.914，故L*烤值可以代表b*烤值，但L*烤值的權(quán)重較小，因此刪除該指標(biāo)。蒸煮損失率的權(quán)重較小，L*值變異系數(shù)較低，因此刪除該類指標(biāo)。第四類指標(biāo)肌纖維直徑和a*烤值的權(quán)重和變異系數(shù)均較大，因此選取肌纖維直徑和a*烤值作為第四類代表性指標(biāo)。第五類指標(biāo)持水率、出品率、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變異系數(shù)較小，因此刪除這4 種指標(biāo)，凝膠保水性的權(quán)重較小，因此刪除該類指標(biāo)。第六類指標(biāo)剪切力與硬度、膠著性、咀嚼性和蛋白-脂肪質(zhì)量比極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.967、0.972、0.966、0.880，因此用剪切力代表硬度、膠著性、咀嚼性和蛋白-脂肪質(zhì)量比，且剪切力的變異系數(shù)和權(quán)重均較大，故剪切力作為第六類代表性指標(biāo)。

表10 不同部位牛肉烤制加工品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析Table 10 Correlation analysis of quality indexes of roast beef from different cuts

通過上述相關(guān)性分析、主成分分析、聚類分析的結(jié)果，最終篩選脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、凝膠硬度、b*值、肌纖維直徑、a*烤值、剪切力作為烤牛肉的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)，其權(quán)重大小如表11所示。

表11 烤牛肉關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)權(quán)重Table 11 Weight of key quality indicators of roast beef

2.3.4 不同部位烤牛肉綜合品質(zhì)評價以及烤制適宜性分析結(jié)果

通過正向化與標(biāo)準(zhǔn)化處理影響烤牛肉關(guān)鍵品質(zhì)后，根據(jù)公式Y(jié)＝－0.138 9X1+0.114 3X2+0.355 9X3+0.262 2X4+0.240 3X5+0.166 2X6計(jì)算牛肉烤制加工綜合品質(zhì)得分。由綜合品質(zhì)評價得分Y和K-means聚類分析得出不同部位牛肉烤制加工適宜性，結(jié)果如表12所示。Y不小于0.83為適宜烤制食用，Y在0.36～0.83為較適宜烤制食用，Y在0.36及以下為不適宜烤制食用。

表12 烤牛肉綜合品質(zhì)評價得分K-means聚類分析結(jié)果Table 12 K-means cluster analysis of comprehensive quality evaluation scores of roast beef from different cuts

2.3.5 不同部位烤牛肉綜合品質(zhì)評價方程的驗(yàn)證結(jié)果

對不同部位烤牛肉感官評價的總體可接受性得分進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后，以烤牛肉的綜合品質(zhì)結(jié)果為自變量，感官總體可接受性為因變量，建立線性回歸模型，如表13所示。驗(yàn)證回歸模型y＝1.633 7x－0.243 1（R2＝0.831 9），其中決定系數(shù)大于0.8，說明不同部位烤牛肉綜合品質(zhì)評價模型可以準(zhǔn)確地預(yù)測感官評價總體可接受性，可較好地反映牛肉烤制加工適宜性。

表13 不同部位烤牛肉綜合品質(zhì)評價與感官評價總體可接受性對比Table 13 Overall acceptability and comprehensive quality evaluation scores of roast beef from different cuts

3 結(jié) 論

通過綜合品質(zhì)分析后，最終篩選出6 項(xiàng)烤牛肉的關(guān)鍵指標(biāo)，分別為脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、凝膠硬度、肌纖維直徑、剪切力、原料肉黃度b*值和牛肉烤制后的紅度a*值。建立了烤牛肉綜合品質(zhì)評價方程Y＝－0.138 9X1+0.114 3X2+0.355 9X3+0.262 2X4+0.240 3X5+0.166 2X6（X1～X6分別代表脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、凝膠硬度、肌纖維直徑、剪切力、原料肉黃度b*值、烤肉紅度a*值）。其中上腦適宜烤制食用，黃瓜條、外脊、里脊和米龍較適宜烤制食用，腱子、辣椒條和臀肉不適宜烤制食用。