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        低糖巴旦仁巧克力生產(chǎn)工藝研究初探

        2021-06-30 10:44:18馬小華來(lái)海中張君萍努爾艾里·努爾買買提晁澤陽(yáng)
        中國(guó)食品 2021年10期

        馬小華 來(lái)海中 張君萍 努爾艾里·努爾買買提 晁澤陽(yáng)

        巧克力受到人們的廣泛喜愛(ài),但傳統(tǒng)的巧克力制品所含熱量較高,并不符合當(dāng)今社會(huì)人們?cè)絹?lái)越注重飲食健康的趨勢(shì),因此,開發(fā)一種低糖、營(yíng)養(yǎng)、健康的巧克力產(chǎn)品更符合現(xiàn)代人對(duì)美味和健康的需求。巴旦仁營(yíng)養(yǎng)豐富,自古以來(lái)被新疆維吾爾族人民當(dāng)作滋補(bǔ)品,用其制成的巴旦仁巧克力不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,而且香脆美味、口感香醇。代可可脂易發(fā)生氧化分解、酸敗變質(zhì),而且貯藏期較短,新疆米蘭食品開發(fā)有限公司研發(fā)出一款低糖巴旦仁巧克力,采用安全無(wú)毒的天然抗氧化劑,有助于延長(zhǎng)低糖巴旦仁巧克力的貨架期,并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

        一、材料和設(shè)備

        1.試驗(yàn)材料。巴旦木,購(gòu)于新疆烏魯木齊市華凌干果市場(chǎng);代糖、糖漿,市售食品級(jí);可可粉,無(wú)錫上可食品有限公司;石榴皮多酚,自制,純度大于90%;維生素E、茶多酚,河南巧手食品添加劑有限公司。

        2.儀器設(shè)備。Mixer Omni勻漿機(jī),美國(guó)Omni internatiaonal;DK-98-1型電子恒溫水浴鍋,天津泰新特儀器有限公司;CPA124S電子天平,德國(guó)賽多利斯;粉碎機(jī)FW100型(2000r/min),天津市泰斯特儀器有限公司。

        二、試驗(yàn)與方法

        1.低糖巴旦仁巧克力的制作流程。(1)工藝流程:配料→混料→精磨→精煉→調(diào)溫→加入果仁→澆注成型→冷卻→包裝→成品。(2)操作要點(diǎn):①巴旦仁炒制。選擇粒大、顆粒飽滿且形狀均勻的巴旦仁,用電爐加熱,沙浴拌炒,至外衣呈姜黃色為止,剔除炒焦的巴旦仁。②巴旦仁粉碎。巴旦仁炒制后放入粉碎機(jī)中粉碎2s,以粉碎顆粒不能團(tuán)聚、相互之間不能黏結(jié)為準(zhǔn)。③熬脂、糖。將代可可脂、代糖、糖漿和代脂混合,待爐溫穩(wěn)定后開始熬煮,直至完全融化。④調(diào)配及倒模。待成型的可可脂料在注模前加入果仁,可可脂料注入模型盤后進(jìn)行有效冷卻,凝固成型而脫模,脫模后內(nèi)含果仁。⑤拋圓靜置。將脫模后的半成品移至干凈的糖衣機(jī)中,進(jìn)行拋圓處理,除去表面凸凹不平的地方,然后將拋圓后的半成品放置在室溫條件下貯存一天,這樣能更好地使巧克力中的脂肪結(jié)晶穩(wěn)定,既可以提高巧克力的硬度,又可以增加拋光時(shí)的光亮度。⑥上光。將靜置后的半成品倒入拋光鍋中,配合冷風(fēng),分?jǐn)?shù)次加入蟲膠酒精溶液,直到磨擦出滿意的光亮度即可取出,再包裝為成品。

        2.低糖巴旦仁巧克力的配方試驗(yàn)。研究代可可脂量添加比例、巴旦仁量添加比例、均質(zhì)時(shí)間對(duì)巴旦仁巧克力品質(zhì)的影響,進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(表1),從而確定出最優(yōu)配方。

        3.低糖巴旦仁巧克力的復(fù)配天然抗氧化劑優(yōu)化。(1)抗氧化實(shí)驗(yàn)。采用Schaal烘箱法,將三種抗氧化劑及復(fù)配抗氧化劑分別溶于無(wú)水乙醇中,再用噴壺將其均勻噴在粉碎過(guò)的巴旦仁表面,靜置15min,按制備工藝制成成品后,置于(63±1)℃恒溫箱內(nèi),每隔24h定時(shí)取樣,測(cè)定過(guò)氧化值(POV)。(2)過(guò)氧化值(POV)的測(cè)定。按照GB/5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定。(3)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。茶多酚(GTP)的添加量參照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)規(guī)定的范圍進(jìn)行添加,石榴皮多酚(SLPP)和維生素E(VE)按生產(chǎn)需要適量使用。實(shí)驗(yàn)中GTP的取值范圍確定為0‰-0.20‰,SLPP的取值范圍確定為0‰-0.20‰,VE的取值范圍確定為0‰-0.20‰,進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(表2),研究抗氧化劑GTP、SLPP和VE的添加量對(duì)第6d樣品POV的影響,確定三種抗氧化劑的最優(yōu)復(fù)配比例。

        4.低糖巴旦仁巧克力的感官評(píng)價(jià)。選擇味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)靈敏且年齡在20-50歲的品嘗人員,對(duì)成品的組織形態(tài)、口感色澤進(jìn)行評(píng)定。

        三、結(jié)果與分析

        1.最優(yōu)配方的確定。巴旦仁添加量最重要,其次是可可脂添加量,最后是均質(zhì)時(shí)間。方差分析結(jié)果表明,可可脂添加量和巴旦仁添加量對(duì)試驗(yàn)結(jié)果在統(tǒng)計(jì)學(xué)上有顯著性影響(P<0.05),而均質(zhì)時(shí)間對(duì)試驗(yàn)結(jié)果在統(tǒng)計(jì)學(xué)上無(wú)顯著性影響(P>0.05)。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定的最佳工藝條件為:可可脂添加量16%、巴旦仁添加量20%、均質(zhì)時(shí)間4min。

        2.復(fù)配天然抗氧化劑的優(yōu)化。(1)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果。GTP、SLPP和VE對(duì)第6d低糖巴旦仁巧克力POV影響的大小順序?yàn)锳(GTP)>B(SLPP)>C(VE),當(dāng)GTP的添加量為0.10‰、SLPP的添加量為0.10‰、VE的添加量為0.13‰時(shí),抗氧化效果最好。根據(jù)方差分析結(jié)果可知,GTP的添加量對(duì)POV的影響較顯著(p<0.05)。(2)單個(gè)抗氧化劑和復(fù)配抗氧化劑的抗氧化效果比較。對(duì)低糖巴旦仁巧克力添加最優(yōu)的復(fù)配抗氧化劑,并將添加量設(shè)定為0.20g/ kg,與分別單獨(dú)添加抗氧化劑GTP、SLPP和VE且添加量分別為0.20g/kg時(shí)比較,連續(xù)10d測(cè)定樣品POV。隨著時(shí)間延長(zhǎng),同樣添加量的復(fù)配抗氧化劑對(duì)低糖巴旦仁巧克力的抗氧化效果明顯優(yōu)于單一的抗氧化劑,說(shuō)明復(fù)配抗氧化劑GTP、SLPP和VE間有協(xié)同增效的作用。

        四、結(jié)論

        本研究確定了低糖巴旦仁巧克力的理想工藝參數(shù),即可可脂添加量16%、巴旦仁添加量20%、均質(zhì)時(shí)間4min。

        通過(guò)正交試驗(yàn),確定低糖巴旦仁巧克力復(fù)配抗氧化劑的最優(yōu)比例為GTP添加量0.10‰、SLPP添加量0.10‰、VE添加量0.13‰。通過(guò)連續(xù)10d測(cè)定低糖巴旦仁巧克力的抗氧化值,將最優(yōu)復(fù)配比例抗氧化劑的抗氧化效果和單一抗氧化劑的抗氧化效果進(jìn)行比較,結(jié)果表明復(fù)配抗氧化劑GTP、SLPP和VE之間有協(xié)同增效的作用,其對(duì)低糖巴旦仁巧克力的抗氧化效果明顯優(yōu)于單一抗氧化劑,并且隨著時(shí)間的推移,其優(yōu)勢(shì)也表現(xiàn)得越來(lái)越明顯,這為低糖巴旦仁巧克力的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。(基金項(xiàng)目:自治區(qū)重大科技專項(xiàng)“民族特色低糖食品研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)集成”項(xiàng)目,專項(xiàng)編號(hào):2016A01001-4。)

        作者簡(jiǎn)介:馬小華(1976.12.02-),女,甘肅,碩士研究生,高級(jí)工程師;研究方向:藥品監(jiān)管、藥品注冊(cè)審評(píng)、藥物臨床研究等。

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