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        江南霉莧菜:別有一番“臭”滋味

        2021-06-30 10:25:58喬志遠(yuǎn)
        中國食品 2021年10期

        喬志遠(yuǎn)

        2018 年,記錄全國各地特色美食的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》一經(jīng)播出,很快就吸引了無數(shù)食客的目光。在第四集“肴變?nèi)f千”中,有一道臭得離奇的本土小菜讓觀眾瞠目結(jié)舌,在網(wǎng)上掀起了極高的熱度。導(dǎo)演陳曉卿也在親自品嘗后說:“節(jié)目里拍過的食物,屬它最臭?!蹦茏尷削野l(fā)出如此感嘆的,正是來自江南的霉莧菜。

        提到莧菜,住在江浙一帶的朋友們可能要更熟悉一些。夏初的雷雨過后,莧菜就會從田地間悄悄冒出芽兒來。雨歇時分,家里的老人便會出門摘取一些拿回家,無論是稍做翻炒,還是焯水后涼拌,都是一道令人難以放下手中碗筷的美味佳肴。新摘的莧菜不僅鮮嫩無比,炒熟后還會滲出鮮紅色的湯汁,把同在鍋中的食材染成漂亮的胭脂色,即便是在食欲消退的酷暑時節(jié),也能勾起食客胃中酣睡已久的饞蟲,讓人眼前一亮、食欲大增。

        鮮莧菜人人都愛,可霉莧菜就是另外一回事了。霉莧菜梗是浙江紹興歷史悠久的地方傳統(tǒng)名菜,相傳春秋戰(zhàn)國時期,吳王夫差打敗越國,越王勾踐被擄去吳國做奴。當(dāng)時的越國已是國貧民窮,百姓只能采摘田間野菜充饑。有一位耄耋老人為了果腹,只身前往蕺山上尋找莧菜??缮缴系那{菜莖、葉早已被人分食殆盡,只留下又老又硬的菜梗。老人取之覺得無用,棄之又覺得可惜,便把這些菜梗藏于貼身的瓦罐中,準(zhǔn)備到家燒火后水煮食用。不料數(shù)日以后,遺忘在瓦罐中的菜梗竟發(fā)出陣陣香氣。老人揭開瓦罐,蒸而食之,味道竟然不遜于鮮嫩的莖葉。臨近的百姓聽說后紛紛效仿,在自家后院擺缸腌漬,使得霉莧菜梗成為流傳至今的“咸下飯”,時常出現(xiàn)在浙江人的餐桌上。汪曾祺先生稱其為“佐粥的無上妙品”,一日三餐離不了它;柴隆先生則在《寧波老味道》中寫道:“作為寧波民間靈魂菜,臭莧菜管味道臭香奇特,外地人一般是不敢問津的;而寧波人卻對它情有獨鐘,嗜食成癖,可謂是甬城飲食文化的一朵奇葩。”寥寥一段文字,卻足以窺得寧波人對它的鐘愛。

        炒莧菜求“鮮”,腌莧菜則求“老”。霉莧菜梗選用的原料往往是夏末的莧菜——菜梗已成長完全,口感不再鮮嫩,而是粗糲緊致,還帶有些許澀味。等到莧菜有一人高、有甘蔗般粗細(xì),農(nóng)民便將菜桿連根拔起,去葉切段,開始制作霉莧菜梗。具體做法是:先將菜梗切成同等粗細(xì)的長段,放入木盆中泡水;約摸一個晝夜的時間,等到水面浮上一層白色泡沫,就可以把菜梗段撈出,瀝干水分,準(zhǔn)備放入臭鹵壇子中發(fā)酵了。

        說到壇中的鹵水,能說道的地方也不少。浙江許多農(nóng)家的后院與地下室都貯有這么一個壇子,里面常年保存著自家鹵完莧菜梗后剩下的霉鹵。農(nóng)家不僅不會把霉鹵倒掉,還會把這些霉鹵當(dāng)寶貝似得封在壇中,作為來年腌漬用的“老鹵”,為霉莧菜添上更濃厚的風(fēng)味。甚至還有人把剝下來的蝦殼、蟹殼扔在臭鹵水里,宣稱能吊出鮮頭來,也不知是真是假。就算鹵水滋生霉菌蚊蟲,臭氣熏天,農(nóng)戶也不會一倒了之,而是將火鉗插入鹵水中滅菌,確保它的食用安全。保存得當(dāng)?shù)柠u水可以用上數(shù)十年,陳年臭氣彌久不散,堪與“生化武器”相媲美。

        將莧菜梗放入壇中后,所有的制作工序就已完成,只需靜候時間將它烹飪成美味佳肴。數(shù)日之后,鹵水滲入菜梗之中,堅硬的外皮已經(jīng)泡至軟爛,呈現(xiàn)出微微發(fā)黃的綠色,霉莧菜梗便大功告成,可以上桌了。除了拿去佐粥下飯,寧波人還會淋上菜油,與豆腐一同放上蒸籠。隨著鍋中沸水的熱氣升騰,霉莧菜梗的風(fēng)味與豆腐的香氣交融在一起,令食客不由得垂涎;出鍋后,鮮綠的莧菜梗和雪白的豆腐錯落橫陳,相得益彰,很是好看;放入口中,清爽香酥的味道在舌尖輕舞,一時間竟分不清是香還是臭,只顧得夾入口中,繼續(xù)品嘗這難以言狀的滋味。更有老饕將其泡至年節(jié)時分,淋上麻油直接食用,臭中有香,開胃解膩,讓吃夠了大魚大肉的人們大呼過癮。

        除了泡制霉莧菜梗,農(nóng)家還舉一反三,用這鹵水腌漬其他蔬菜。只要是喜歡吃的,都可將其投入壇內(nèi)腌漬。冬瓜、南瓜、絲瓜、芋艿、茭白、豆腐……這些都是寧波農(nóng)家常用來腌的菜,只要早上放入,傍晚時分就可以取出食用。

        就是這一碗看似簡單的小菜,曾令嘗盡天下美味的華人船王包玉剛念念不忘,每次回鄉(xiāng)省親時都要專門品嘗這道菜,以解心饞。任憑風(fēng)吹雨打、日曬夜露,鹵缸中那股醇厚的臭味隨著歲月的推移漸漸變濃;無論身在何方,離家的游子都會被這臭味勾起莫名的鄉(xiāng)愁,讓悲傷的思緒在舌尖咀嚼醞釀,最終化作心底永不遺忘的溫柔鄉(xiāng)。(配圖為資料圖)

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