□ 黑 麥

很難用一個詞去精準地形容海水的味道，因為它是復(fù)合的，在不同的時節(jié)，海水又會呈現(xiàn)出不同的味道，有的人會說它咸、腥，有人則覺得它鮮、甜。在中國的四大海域中，東海的海鮮生長環(huán)境最為獨特，因為那里有長江、錢塘江、甬江、淮河、閩江等入?？?，淡水與海水的交匯融合，形成天然的微生物聚集地和飼料倉，臺灣暖流、黃海冷水團等各路寒流、暖流交匯，魚蝦蟹類以此棲息、洄游。海鮮是來自大海的饋贈，也是普通人認識大海的方式，我列出了10 種海鮮，它是伴隨東海人家生活的餐桌美味，我試圖用這些水產(chǎn)和它所衍生出的烹飪文化去勾勒一下東海的味道。

一、大頭紅蝦

如果你仔細品嘗海水的味道，那里有一絲甜味，大頭紅蝦的蝦肉也會滲出這種甜味。

第一次看見大頭紅蝦，是在寧波的海鮮面館里，我還以為這蝦是阿根廷紅蝦的幼仔，便給它隨意起了名字——“阿根廷小紅蝦”，面館的大叔搖手，說他們這兒隨面的配搭都是本地貨，沒有進口蝦子。不常吃蝦的人，很是難分辨出這蝦的區(qū)別的，無論是青蝦、白蝦還是斑節(jié)蝦，燙熟了都會變成鮮亮的紅色，舟山的漁民說，只有大頭紅蝦下鍋前后的顏色是紅的。

大頭紅蝦一般走不出舟山一帶。它的硬殼暴露了它潛伏在深海的地段，也因為這蝦子生在深海，沒了水壓，就無法存活，加之它的頭很大，可食用的部分賽不過其他品種，因此這蝦大多只在江浙一帶流通。一般的大頭紅蝦約一指長，身體微微蜷縮，頭占了幾乎一半的長度。我第一次剝這蝦的時候就驚訝于它的硬殼，那是同等長度蝦一倍的厚度，掰開蝦頭，就會看見黃色的蝦腦流出，吮上一口，濃郁的蝦香回味無窮。這蝦的蝦身呈現(xiàn)出晶瑩的白色，蝦肉上還覆蓋著血色的薄膜，一口吞下去有黏黏的口感，猶如一塊輕盈的凝脂，在口中慢慢融化。

在舟山，也有人管它叫胭脂蝦，是因為它鮮艷的紅色。因為捕撈這蝦的收獲數(shù)量極不穩(wěn)定，所以如果出海時收不來整筐，那么漁船上的水手就會用它來做員工餐。在漁船上我吃到了極為新鮮的大頭紅蝦，蝦殼很脆，肉很彈牙，幾乎不用蘸什么佐料，像一味零食。

在寧波的“三佰杯”里，我第一次吃到了抱鹽大頭紅蝦。服務(wù)生端出兩個容器，一個盤子里裝著白鹽覆蓋的蝦，另一個碗里盛滿清水，老板韓不韓說，這個蝦生是用鹽腌的，除了鹽沒有任何調(diào)味，吃之前要在清水里涮一下。我照著他說的做，蝦去殼后呈現(xiàn)出了更為白皙的肉，這與生食的北海道甜蝦、牡丹蝦有些相似，但是肉質(zhì)粗糙一些，一口咬下去，極咸、極甜相匯，在口中交織。

制成干貨，是大頭紅蝦的另一個宿命。村民會把蝦子放在燒紅的瓦缸上炙烤數(shù)日，炭火與海水交融，陸上的風(fēng)土與大洋風(fēng)味沖撞，形成一道色彩紅艷，酥脆咸鮮的美味蝦干。在奉化、寧海，每逢八九月份，就能看到古早的手藝，它能夠保留至今，是因為貪嘴的人?！棒么彐?zhèn)應(yīng)家棚村的古法烘蝦最為好吃，入口脆脆的，還有甜味。”老林從市場的貨攤上拿起兩枚蝦，一個遞給我，一個放進嘴里嚼了一會兒，繼續(xù)說道，“這是我們小時候的零嘴?！?/p>

在臺州，我還喝到了這種蝦干煮成的白湯，湯里面漂著一點青菜，干貨滾出來的湯，似乎在湯里還原了一點海水的味道，喝上一勺，十分香甜。我覺得這蝦應(yīng)該有個別稱——“東海甜蝦”。

二、蝦潺

吃蝦潺的時候可以體會到海的綿軟。

蝦潺不是蝦，是龍頭魚的一種，此外，它還有個別名叫九肚魚。這魚上了岸，進了餐廳，名字就換成了蝦潺，聽起來饒有趣味。

蝦潺如其名，魚身如流水一般潺潺綿軟，魚皮甚薄，如蟬翼剔透，如果不仔細看，還以為魚販好心剝掉了魚皮。我曾和一位北方廚師去逛廈門的水產(chǎn)海鮮市場，看到蝦潺時，他驚嘆當(dāng)?shù)佤~販的勤勞，引來了嘲笑。蝦潺和魚市場賣的大多數(shù)海魚不同，沒有硬骨，極易烹飪，因此受到煮夫們的厚愛，在東海沿岸，幾乎家家售賣蝦潺。

蝦潺長了一個不協(xié)調(diào)的腦袋，形似“龍頭”，舟山的漁民有次和我講起這魚的傳說：鰳魚因體弱被蝦蟹欺凌。龍王看不過去，下令百魚各自捐出魚骨一根，蝦潺只有一根魚骨，抽出來后便癱在龍宮前，龍王見了心生憐憫，將龍頭賜予他，說“別人見到了你，就如同見到了朕”。隨后，蝦潺也成了海中的“小霸王”，憑借一張巨口，吞噬小蟹、小蝦，甚至蝦姑。不知道這個故事流傳了多久，總之，鰳魚因為骨多令很多人望而生畏，而吃蝦潺的人則越來越多。

龍頭烤曾是蝦潺在浙江一帶的常見做法——鹽水腌制，再經(jīng)過海風(fēng)吹干晾曬的蝦潺，變成了一種類似魚片干的食物。遇見寧波老底子，便會聽到他們對蝦潺干的反復(fù)夸獎，“過酒烏賊鲞，下飯龍頭烤”。在物資相對匱乏的年月，會吃的人家會把自家腌制的蝦潺串起來，掛在廚房的通風(fēng)處，每隔幾天，就會摘下一兩條，吃粥、下飯，或是做成青菜的調(diào)劑。苦日子過去了，晾這魚就成了習(xí)慣，小孩們不愛吃它，老太太們就用它燉湯、蒸肉，那是最天然的味精。再后來，吃龍頭烤的更少了，壓飯榔頭沒人愛，仿佛只有憶苦思甜的時候，才有人提起它。

蝦潺的另一個別名是豆腐魚，這個名字也“出賣”了它的最佳做法。豆腐蝦潺是舟山一帶的常見吃法，熱鍋爆炒雪菜、蔥、姜、小紅椒，隨即加入老豆腐和蝦潺，生抽、老抽、料酒、白糖調(diào)個顏色和味道，無須翻炒，蓋上鍋蓋，等鍋開了，菜也熟了。這道菜從備料到完成不過十來分鐘，因此它也成為漁民出海時的主菜之一。不過漁民們烹飪時對放醬油格外的吝嗇，他們生怕醬油搶了海水的味，也是怕這魚被沾染了濃重的顏色。

吃蝦潺，完全用不到牙齒，只需吸吮，便能讓魚脫骨。南宋寶慶年間（1225 ～1227）所編的《四明志》中就有記載，魚身如膏髓，骨柔無鱗，想必幾百年前的人，已經(jīng)掌握了吃蝦潺的技法。貪戀軟嫩的浙江食客，偶爾也會將它椒鹽，在閩南的食客聚集的餐廳里，年輕的廚師更喜歡給它包上一層脆殼油炸，吃起來像炸鮮奶一樣，咬上一口，外皮焦酥，內(nèi)心柔滑、綿軟，魚汁四溢。

三、黃魚

肥美的黃魚濃縮了海的滋味。

走進舟山沈家門的東河菜場，就會被各種魚類的名稱搞暈。如果有漁民做向?qū)?，則會輕松不少，靠著外形和顏色分清了一些?？勺叩劫u黃魚的攤販前，還是會混淆“大小黃魚”和“梅童”。

黃魚和梅童是不同的屬。梅童魚的頭吻圓鈍，黃花魚的頭吻有些棱角；梅童魚的尾巴細長，黃花魚尾巴短??；黃魚體態(tài)大，一柞兩柞都是它，而梅童的體形較小，長到15厘米長，就是大魚了。聽了魚販的介紹，仍舊糊涂，看了價錢突然心里有了標(biāo)準——梅童的價格大概是小黃魚的三倍，野生大黃魚的價格是梅童魚的五倍。

黃魚在深海區(qū)域越冬，每年春季到近海洄游產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后又在近海索餌洄游，老漁民們掌握了他們的遷徙路徑，往往看準時機、地點下網(wǎng)，收獲頗豐。田汝成在《西湖游覽志馀》記錄道：“每歲孟夏來自海洋，綿亙數(shù)里，其聲如雷，若有神物驅(qū)押之者。”可如今這震撼的場面早已不復(fù)存在?！段骱斡[志馀》里的這魚名叫石首，說的就是黃魚頭里的腦石，黃魚依靠腦石定位，卻無法逃脫人類的漁網(wǎng)和欲望。

好景不長，如今說到黃魚，漁民們大多感慨萬千，出海了一輩子的顏師傅說到黃魚時只是擺擺手，接連嘆氣?！耙郧爸凵竭@片海里，隨便撒一網(wǎng)下去就能撈起幾筐大黃魚，有些人會用木棍敲擊船幫，水隨著船體震動，幾米內(nèi)的黃魚全漂上水面，趕上汛期的時候，黃昏或黎明，你低頭就能看見它們在成群地捕食，那時候船小，躺在艙里、聽見咕咕叫，黃魚浮上水面喘氣?！彼f，“現(xiàn)在船大了，網(wǎng)多了，魚少了，大黃魚更少了，野生的黃魚一年也搞不上幾條來?！?/p>

黃魚離了水就死，幾十年前的船上還沒有低溫存儲設(shè)備，這讓鮮魚很容易變質(zhì)，舊時的漁民會在船上簡單加工黃魚，從腹部去除內(nèi)臟，然后包裹上海鹽暴曬，隨后掛在船上經(jīng)歷海風(fēng)的吹襲，不出三五日，就做成了黃魚鲞。徐珂在《清稗類鈔·動物·石首魚》提到，曝乾曰鲞魚，俗稱白鲞?？扇缃竦陌做咧傅亩嗍窍∮械囊吧簏S魚。這種魚干幾乎絕跡，如若碰到兩斤重的，必會遇見出高價收購的買家。

在舊江南的習(xí)俗中，端午節(jié)是要吃“五黃”的，所謂五黃，就是黃鱔、蛋黃、黃酒、黃泥螺和黃魚，以驅(qū)毒避邪。曾幾何時，每年入梅，東海大黃魚充斥市場，小館子里，煎魚的油用了一遍又一遍，黃魚泡飯，是當(dāng)年對勞作的漁民最好的撫慰。隨著漁業(yè)的發(fā)展，餐桌上的黃魚越來越貴，后來就慢慢消失了。等黃魚再次大面積出現(xiàn)在市場上的時候，已是20 世紀90 年代，養(yǎng)殖的讓曾經(jīng)的味道再次回歸到昔日的餐桌上。魚販說，不知道是野生的品質(zhì)下降了，還是養(yǎng)殖技術(shù)提升了，反正他是越來越吃不出野生和養(yǎng)殖的差別了。如今野生大黃魚在餐廳實屬硬菜，在上?；蚴潜本┑母邫n餐廳，一條兩斤重的野生黃魚輕輕松松賣到數(shù)千元，但始終有人愿意花上大價錢去吃它，或許只為吃到一種昔日的味道。

和黃魚相比，梅童魚的鮮味是另一種味道，它的肉身更緊致，舟山人說它的滋味更濃，像是能吃出一種日照海水的味道。梅童魚金黃色的身體十分健美，“冷水梅童賽黃魚”，此話不假，冬天的梅童魚幾乎不進食，懂吃的人只去除它的腮部，內(nèi)臟完整下鍋煮湯，或是清蒸，盤中充斥著海的味道，一筷子夾起一條，讓人胃口大開。

四、馬鮫

在某些季節(jié)，海水會因不同涌的交匯而變得層次分明，這是肥美的馬鮫魚最喜歡出沒的地方。

清光緒《揭陽縣續(xù)志》中“色白如銀，味甜無鱗，銀膚燕尾，品在鯧鳙之間”，說的就是馬鮫魚的肉質(zhì)，好于花鰱，次于鯧魚。馬鮫魚就是北方人常說的鲅魚，體形狹長，頭及體背部藍黑色，側(cè)面有數(shù)列圓斑點，腹部則呈淡白色。在松門的水產(chǎn)批發(fā)市場里，隨處可見被凍成冰柱的馬鮫魚，我隨口說了句，“這魚看著可不值錢啊!”魚販笑了笑，說這魚大多要賣到我們北方去的。

清明前后，帶卵馬鮫魚洄游江河產(chǎn)卵。干漁行的人都知道，這個季節(jié)的馬鮫魚，肉質(zhì)滑嫩又肥美。這絕不是夸張，藍點馬鮫，肉多刺少，層次分明，有一種香糯的口感，被魚市的人稱為“極品鮫”。不過極品鮫會轉(zhuǎn)瞬即逝，如果錯過了清明，藍點馬鮫的數(shù)量就少了很多，如果不趕在這短暫的上市時間嘗鮮，就要再等上一年。

上好的馬鮫在清明前后會賣到一兩百元一斤，這就是寧波、奉化老饕口中的“川烏”，這個名字來源于鰆鯃，字中帶春，想必在春季食用最美。“眼亮、鰓靚、體亮”，魚販老林拿著一根冰凍的馬鮫魚說，冰凍的魚這幾點都不符合，“烤著吃吧”。我問了一句那要怎么做才好吃，老林回答，“放湯”。

煮這湯其實沒什么講究，只要魚鮮，雪菜夠咸就足矣。幾滴豬油下鍋，翻炒雪菜，隨后放入切好的馬鮫魚塊，再倒上一壺開水，蓋上蓋子，只要等到開鍋即可。兩根煙的工夫，鍋已開始冒氣，打開那鍋正在濃縮的湯，一股鮮氣撲鼻，等水霧從眼鏡上散去，便看到一鍋潔白的魚湯，搶先喝上一口，一股甜絲絲的味道充滿口腔，到湯汁的溫度變溫，起初的相對單調(diào)的甜味會變得豐富起來，魚肉也會從糯到堅呈現(xiàn)出風(fēng)味上的不同層次。

老林說，馬鮫魚在不同時間里的味道也有差別，因為它身體的適應(yīng)性很強，所以在不同的海域里，還會產(chǎn)生不同的味道，例如香山的更甜些，舟山的則會咸一點，其他的海域內(nèi)臟味突出，清明前后節(jié)洄游到象山港的大多是藍點馬鮫，我們喜歡它豐富的油脂，這個層次感，在其他馬鮫上是不常見的。

在中國人的餐桌上，馬鮫魚算得上是后起之秀，因為在20 世紀60 年代之前，它并非我國漁業(yè)的主要捕撈對象，當(dāng)黃魚、帶魚資源開始緊張時，馬鮫魚的年產(chǎn)量也隨即漲到了幾十萬噸，登上了餐廳后廚的主戰(zhàn)場。不過幾年前，馬鮫魚的數(shù)量也開始銳減，一網(wǎng)撈上來，馬鮫魚不過十來條，清明前后，再也網(wǎng)不到整群的馬鮫魚了。“真擔(dān)心以后連馬鮫魚都吃不到了?！崩狭终f，“有時候馬鮫魚實在太貴，有些人就會買些竹鮫、板鮫替代，讓鮫得以常游餐桌?！?/p>

馬鮫和鯧魚，好似一對天生宿敵，因為總有人拿它們作比對。明代王世懋的《閩部疏》有記錄，山食鷓鴣獐，海食馬鮫鯧，足見，吃馬鮫魚和鯧魚是當(dāng)時好食者的共識。閩南也有諺語：一鯃二紅鯋，三鯧四馬鮫，五鮸六加臘。這是閩南地區(qū)的漁民給出的古老排行。

在沒有藍點馬鮫的日子里，溫嶺松門鎮(zhèn)的漁民還能捕到中華馬鮫魚、康式馬鮫魚、朝鮮馬鮫魚，雖然這三種魚沒有藍點馬鮫那樣金貴，卻也是不錯的食材，馬鮫魚如若被凍成冰，就會送往北方，雖然沒有了剛上岸時的鮮嫩，但用它來做鲅魚餃子，也是道不錯的吃食?？稍谡麄€東海，人們覺得吃餃子是件很陌生的事。

五、血蛤

人們喜歡生吃血蛤大概就是因為那一口“血”，這“血”的含鹽量與海水大致相同。

雖然大多數(shù)的貝類供應(yīng)是依靠養(yǎng)殖的，但是賣魚的小販們堅稱，“血蛤永遠是野生的好，因為要生食，野生的沒有菌”。血蛤也叫毛蚶，形同小號的赤貝，在東南沿海地帶，生長在灘涂里。魚販說的血，其實也不是血蛤的血液，而是它赤紅色的分泌液體。

在整個東海地區(qū)，吃血蛤是件硬核的事，因為每個人都說，“開水燙幾秒之后就可以吃了”，舟山人說他們吃血蛤只用一種方法——白焯，也叫燙、飛水。常見的場景是在大排檔里，一碗碗冒著熱氣，燙得半生不熟的蚶被店主端出，食客瘋狂地撥開蚶的殼，看見血一樣的分泌液，然后吸吮起來，再吃掉蚶肉。

從溫嶺向南，吃血蛤會淋上姜酒，這里說的姜酒不是紅棗姜酒，而是黃酒和姜汁、姜末調(diào)出的酒，微微燒熱后，澆在剛剛出鍋、鮮脆的小貝殼上，頓時傳來一陣濃重的灘涂氣味。從上海一直到東南亞，人們普遍覺得血蛤大補，補血、補氣、滋陰壯陽。這種認識還要歸結(jié)于李時珍，他在《本草綱目》中寫道，味甘性溫云云。

臺州路橋區(qū)曾有個習(xí)俗，女人坐月子一定要吃血蛤；玉環(huán)也是如此，除了蛤肉，酒也要一飲而盡。不過這個習(xí)俗隨著1988 年上海甲型肝炎的大爆發(fā)而終止了，畢竟是濾食性動物，血蛤的生長環(huán)境中含有大量的菌群，短暫的加熱是無法起到可生吃的作用的。那是一次極為兇險的疫情，官方稱在3 個月內(nèi)有29 萬人患病，醫(yī)院爆滿。不過就在那次疫情過去后沒幾年，“茹毛飲血”的傳統(tǒng)吃法再次回到了餐桌上，人們對這帶鹽的“血”味好似有些依賴，不過食客們長了些教訓(xùn)，他們會佐些小酒，似乎那樣可以抑制疾病的發(fā)作一樣。漁民大多不愛吃血蛤，是因為蛤肉少，也是因為不敢在船上喝酒，喝酒就誤事，出海怕有風(fēng)險。

在浙江、福建的很多地區(qū)，人們還會在清明節(jié)那天帶著煮好的血蛤上山祭祖，蛤殼寓意“錢幣”，拜拜之后，兒孫們吃上幾顆，把貝殼堆積在墓碑前，算是對先人的孝敬，如果遇上撥不開的，也不能說出來，要揣在兜里帶回家，用錘子敲開，表示萬事順利。在福建過年吃血蛤，是因為“蛤殼錢”的寓意，吃完的蛤殼子要扔到床下，祈求來年可以發(fā)財。

六、沙蒜

沙蒜吞食泥沙，充滿礦物質(zhì)的味道。

人會吃海葵，這要感謝為海葵起名“沙蒜”的人。沙蒜棲息在海涂之下，以吞食泥沙為生，它從淤泥中吸取營養(yǎng)物質(zhì)，周身被黑灰色覆蓋，如果將其洗凈，便會看到如韭蒜薹一般的青黃色，由于它形似蒜頭，故浙江一帶的漁民給它取了沙蒜這個生動的名字。

沙蒜在古時叫“沙噀”。宋代提刑許及之是溫州永嘉縣人，他曾經(jīng)為沙噀寫下《德久送沙噀，信筆為謝》，詩曰：“沙噀噀沙巧藏身，伸縮自如故納新。穴居浮沫兒童識，探取累累如有神。詢之并海無所聞，吾鄉(xiāng)專美獨擅群。外脆中膏美無度，調(diào)之滑甘至芳辛?！弊阋姰?dāng)時的人已經(jīng)把沙蒜烹飪得非常美味了。

沙蒜是柔軟的，“癱”在沙中的，但是倘若遇到獵手，便會緊繃起來，像充了氣一樣。它的分布甚廣，蘇浙沿海一帶綿長的海岸線上都能見到。雞腸蒜和球沙蒜是常見的兩種。球形沙蒜更似大蒜，長居淺灘，每到夏末，前來趕海的人便能輕松采集一小筐；雞腸蒜形長似內(nèi)臟，定居在淺?；蚰嗤恳幻紫碌奈恢?，少有人能徒手挖到，每逢深秋，就能看到漁女背著竹筐用長鍬在沙灘上挖這蒜。

溫州龍灣區(qū)愛吃沙蒜，當(dāng)?shù)厝藭阉龀缮乘鈨?，這是甌菜中一個典型的菜品。溫嶺人喜歡用沙蒜做湯，品嘗起來像是喝一碗咸香的海水，不太清爽，甚至有點渾濁。我第一次喝沙蒜湯就是在溫嶺，那天還潮，氣溫降到2 攝氏度，街上的人寥寥無幾，闖入一家深夜?fàn)I業(yè)的館子，點上一碗沙蒜湯，喝下去突然有種回魂的感覺。店家用海河豚的湯來比較這沙蒜的鮮，無奈的是海河豚魚已被明令禁止食用。每次坐在餐廳里點這道菜，服務(wù)員都會笑瞇瞇地說道“勁補”“功效厲害”之類的話，有些地方甚至把它稱作“海中冬蟲夏草”，大概是迷信這蒜和羊腰子有相似的功效。

在浙江臺州，沙蒜被燒制得十分雅致，大概是因為沙蒜燒豆面入選了“臺州十大名菜”的原因，所以凡是接待貴客，餐桌上必少不了這味食材。臺州豆面不是用綠豆磨的，而是用番薯淀粉制成的粉條，廚師在制作時會先將沙蒜放入清水中煮開焯水后清洗，去除表面黏膜，隨即將五花肉切片，大蒜、姜切丁，芹菜切粒。豬油炒沙蒜這一步必不可少，海陸兩味的結(jié)合讓沙蒜充分吸收風(fēng)味物質(zhì)，從而變得順滑，蓋上蓋子再燜煮半個小時，沙蒜溢出海味的汁水就會浸入湯中，待湯收了一半，放入泡開的豆面，就大功告成。懂吃的人，從不忙著動筷，他要讓這鍋豆面慢慢降溫。過程中，豆面會充分吸收沙蒜和豬油的味道，變得鮮香四溢。吃這道菜的時候，沙蒜口感脆中有嫩，豆面滑溜溜的。

在20 世紀90 年代以前，沙蒜算不上昂貴的食材，它像望潮、海蜇、鯧魚一樣，是人們餐桌上的家常菜。隨著吃海鮮的人越來越多，沙蒜也開始變得稀少起來，冬季的價格高達80 多元一斤，在餐廳點上一盤沙蒜，不過三四頭的樣子。漸漸地沙蒜就成為高端宴席上的一道菜。

七、帶魚

海水的鮮味如同新鮮的帶魚。

在漁船上，伴著夜晚的探照燈，看到漁民剛剛打撈上來的帶魚，明晃晃的，活像是一把極其鋒利的刀子，這大概就是“大刀魚”這一名字的由來。如果是白天，上前仔細觀瞧，這魚會反射出極美的七彩光，像是帶著某種光環(huán)的海底使者，可惜好景不長，帶魚一旦離開海水，就會死亡，身體的顏色也會隨即變得暗淡，我篤定，那是鮮味的消逝。

南方人對帶魚的情感，類似北方人對于餃子的鐘愛，逢年過節(jié)，餐桌上必不可少。浙江的雷達網(wǎng)帶魚，是舟山地區(qū)常見的帶魚“品種”，其實它指的并不是一種特定的帶魚。雷達網(wǎng)是一種類似帆式張網(wǎng)的捕撈方式，水手利用水流的沖擊力使網(wǎng)口水平擴張，在海流速較大的深水區(qū)，網(wǎng)隨波翻轉(zhuǎn)，迷惑成批兇猛的帶魚。一網(wǎng)收上來，各種帶魚也不在少數(shù)，有經(jīng)驗的漁民會按品種給它們分類，放在碎冰上。

辨識帶魚，要有一些經(jīng)驗，大眼睛的帶魚眼神犀利，但不是本地品種，在漁民眼里，“小眼睛的帶魚肉最好吃”。眼睛小，身子短，體形單薄，這樣難看的帶魚，大多來自舟山。“海底的壓力強，上了岸魚就不適應(yīng)了，容易破肚皮，也說明它細皮嫩肉?！睗O民老林說，“你看這魚的鱗片還掉了些，魚身上有漁網(wǎng)的刮傷，這在你們北方可能叫賣相不好，但在我們這邊，是雷達網(wǎng)帶魚的標(biāo)志?！?/p>

80 年代，帶魚是北方人記憶中第一抹海鮮的味道。市場上被老式冷鏈反復(fù)凍爛的魚蝦散發(fā)著腥臭，唯有帶魚，如獲至寶，拿到家里紅燒或炸，兩種做法幾乎壟斷了北方的全部帶魚。有個浙江的漁民對此很是懊惱，他覺得那么新鮮的帶魚，十幾種香料倒進鍋里，還能吃出帶魚的味兒？我問他應(yīng)該怎么做，他的答案是清蒸。

廈門的帶魚叫白魚，當(dāng)?shù)厝丝谥械谋靖郯佐~，指的就是當(dāng)?shù)貛~，本港是正貨，現(xiàn)在也叫嗯貨。廈門人覺得本地的帶魚好吃，主要是因為它的肉松軟、肥嫩。溫水海域繁育的帶魚自然不需要過多的體能去對抗寒流，而充沛的微生物和小魚蝦也恰好滿足了閩南帶魚先天悠閑的性格。廈門的帶魚最適合干燒和油炸，有些吃慣了珍饈的老饕專門在市場上買些細小的鮮帶魚，瀝干，清油炸透，再掰成金黃色的小塊，當(dāng)點心吃。喝多了清嘴的巖茶，吃上一小塊酥脆的魚，海水混著油脂，散發(fā)出一種純凈的肉香味。

和黃魚一樣，如今的帶魚也轉(zhuǎn)入了高級的食材之列，在寧海食府或是雞毛兌糖這樣的館子中，剛剛上岸的帶魚會賣到300 ～500 元一斤，本地食客依然會毫不猶豫地下單。在過年前，10 厘米以上寬的帶魚也會在市場中賣到200 ～300 元一斤，不少浙江人過年只擔(dān)心一件事——吃不到好帶魚。

八、蟳

蟳香，有一種神秘的味道，它來自神秘的海底。

記得很早之前，我和廚師劉鵬在上青本港等菜時，專門站在水池邊觀看了一會兒那里的海鮮。我們都對一種全身烏黑的螃蟹產(chǎn)生了興趣，它的背像是長了一層苔蘚，摸起來有一種燈芯絨的質(zhì)感。服務(wù)員說，它叫善泳蟳，是善于游泳的螃蟹。我第一次聽到這蟹名字的時候有點驚奇，這難道不應(yīng)該是一種魚的名字嗎？

清代福建晉江人陳淑均編纂的《噶瑪蘭廳志》中寫道：“蟹，溪澗中有之，蟹生毛，名毛蟹……秋后甚肥美。臍有尖團之別，尖為公蟹，不及團臍母蟹之多黃而香也。海泥中又有小蟹，名大腳仙，螯一大一小，色赤、白相間。又有青蚶蟹，色青白，兩螯獨大。又有金錢蟹，身扁，色赤黑，醃食特佳?！?/p>

閩南人對蟹有足夠多的了解，是因為那里的螃蟹五花八門，不過直至今日還有許多未被命名的品種，但是這并不妨礙它們被下鍋。在閩南地區(qū)，蟹類大致分成“蟹”（xiè）、“蟳”（xún）、“蠘”（jié），蠘都是海蟹，蟳以螯足強大為特點，蠘又稱“梭子蟹”（蟹殼如梭兩端尖）,螯足比蠅小，較細長而尖。蟳是“蟲”和“尋”的組合，《說文解字》中有“度人之兩臂為尋”，可見“尋”的本意是人以兩臂張開或環(huán)抱來測量，動作像極了蟳舉著兩只大螯的樣子。

每年的秋天，吃厭了白蟹的江南居民大多盼望著大閘蟹的捕撈，換換口味。而在閩南、潮汕，人們卻更喜歡紅蟳。泉州石獅人最懂吃紅蟳，這種螃蟹個頭大，顏色鮮紅，肉質(zhì)清香，膏體金黃。因為紅蟳長期潛伏于海底，與潮流搏擊是它的日常，所以它生得了一副強健有力的體態(tài)。蟳是俗稱，其學(xué)名是“鋸緣青蟹”，常見的紅蟳、處女蟳、菜蟳均屬此類。它們在長大的過程中不斷脫殼，殼越硬，肉質(zhì)越肥實，腹甲上的“H”形凹陷越發(fā)明顯。

紅蟳一年要吃兩季：農(nóng)歷三月到七月，農(nóng)歷九月和十月。穴居的紅蟳到了夜間才從洞中爬出去覓食，專業(yè)的灘涂捕蟳人會在水港泥岸埋下彎竹簍，漲潮時，快要脫殼的紅蟳隨潮巡游，會把彎竹簍當(dāng)成洞穴鉆進去，再用泥把“洞口”堵住。退潮后，捕蟳人若發(fā)現(xiàn)竹簍被堵住了，便知道有收獲了。

閩南人吃紅鱘花樣百出，老酒喂了再燉煮，實屬民間吃法，蔥姜炒、香煎，都甚是美味。在泉州，不論是處女蟳、紅蟳或是菜蟳，都可以用來煎食，其做法很簡單，將一整只蟳對半切開，以蛋黃裹住封口，再以姜片將封口封住；用中火熱鍋中油，再將對半切開的蟳切口處向下放入鍋中，煎至切口處呈金黃色時，倒入少許料油加熱燜熟即可。凡吃過紅蟳米糕的，都會被這道菜所驚艷，這是福建傳統(tǒng)流水席宴客上的主菜。飽滿的母蟹，被斬成幾件，與炒好的糯米飯一起上鍋蒸制，吃的時候，如品嘗一道中國風(fēng)味的海鮮燉飯，其樂無窮。

說來說去，蟹的種類萬千，真要說美味的，還要數(shù)紅花蟹，廈門本地人管它叫銹斑蟳，這種螃蟹是梭子蟹的遠親，和蘭花蟹有相似的紋理。這種依賴暖水的螃蟹本是南海的居民，在臺灣海峽這一段生長的花蟹，因水溫的關(guān)系，肉質(zhì)纖細，如同干貝一般，蒸出的螃蟹，肉似魚白，口感極佳。吳杰的餐廳擅做這種螃蟹，他從小在廈門長大，當(dāng)我問到他這些螃蟹有什么共同之處時，他的回答很有趣，你挑螃蟹摸它的倒數(shù)第二條腿，這條腿最能暴露螃蟹的肉質(zhì)好不好，實不實，所有的螃蟹都這么挑。

九、巴浪魚

海水的苦澀也是一種優(yōu)雅的味道。

毫不夸張地說，在整個東海的行程中，令我和攝影師印象最深刻也最留戀的味道，是兩條巴浪魚。某個晚上，我們坐在上青本港的餐廳里，老板端出一盤燒得很不起眼的魚，它和桌上的紅花蟹、石斑魚湯似乎沒有什么可比之處，魚的做法也無非是本地人常說的醬油水。

一筷子下去，魚肉從后背斷裂開，似乎并沒有呈現(xiàn)出特殊的質(zhì)感，直至放到口中，突然有了一絲驚艷，咀嚼不多時，魚肉散發(fā)出一種幽暗的香氣，類似植物的清香，其中有海摻雜著金屬和礦物質(zhì)的味道。這魚的味道和鯖魚有些相似之處，但是口感是極為細膩的，我和攝影師四目相交，忍不住要再夾上一筷子，復(fù)習(xí)一下那個味道。

巴浪魚長得像支梭鏢，不同種類的體形有寬窄圓扁之分，背脊藍青，周身的鱗片貼皮，只有尾鰭上有一點點魚鱗稍硬，用剪刀剪去即可下鍋。巴浪魚活躍在暖水海域，常在近海水域聚集跳跋，一陣陣躍起落下，以磷蝦等浮游甲殼類和其他小型魚類為食。明代胡世安在《異魚贊閏集》書里寫道：“五六月間多結(jié)陣而來，多者一網(wǎng)可售百金?！弊阋姲屠唆~當(dāng)時身價不菲。食巴浪魚和青花魚類似，有些人愿意保留一部分內(nèi)臟，為的是其中的鹽辛味道。

在東海和其他海域，巴浪本不是常見的魚種，五六十年前，閩南海邊的民間諺語還說：肉油煎巴浪，好吃不分翁。這種魚在從前之所以稀罕，因為它們多在外海，又不易受誘吞鉤。出生在20 世紀60 年代的廈門人大多記憶猶新，那是挑燈圍網(wǎng)的年代，大規(guī)模海上作業(yè)，讓曾經(jīng)常見的黃魚、墨魚和剝皮魚，在幾年之中大規(guī)模減產(chǎn)，由此，水中的生物種群發(fā)生了根本性的變化，一些極易漏網(wǎng)的小魚，在這片海域中得以大量繁衍，繁殖能力強的巴浪趁機獲得了空間和營養(yǎng)，成長為“旺族”。于是，在那段時間里，巴浪魚充斥了整個水產(chǎn)行業(yè)，一時間，全廈門、泉州、安溪人都開始吃起了巴浪魚。有個海洋科學(xué)專業(yè)的朋友和我說，那是大自然對人類的生活做出的自我調(diào)整，它一直在試圖適應(yīng)人類。

很多人對于70 年代的記憶是痛心，甚至有些悲傷的。在那段時間里，很多人都吃不上飯，如果誰家分到了魚票，必定要去魚市上換幾條巴浪魚，泉州的老漁民回憶，幸虧那時候出海能捕到巴浪，這魚救過太多人的命。此后的巴浪擔(dān)當(dāng)起東海、南海經(jīng)濟魚類的第一要角，巴浪也被老廈門人像情人一般對待。再往后，吃巴浪就成了一個習(xí)慣，巴浪魚松、魚干也成了生活富裕的象征，發(fā)往外地，不是為了救濟，而是憶苦思甜，可無論怎么吃，嘴刁的廈門人仍舊難以放棄巴浪魚的味道。

十、管

水溫改變了海的密度，折射出不同的顏色，魷魚的顏色，仿佛是隨著大海而變的。

短爪章魚在浙江叫望潮，大概是因為它總注視著海的方向；魷魚在福建叫管，是因為它桶形的身材。干煎大管這道菜極具美感，剛殺的大管烏賊往鋪著姜絲和熱油的鐵板上一放，隨即變得紅彤彤的，蓋上透明的蓋子，便可看到管身緩慢變形的樣子，不一會兒，蓋子上結(jié)滿了霧氣，就什么都看不清了。再掀起蓋子時，大管皮周身赤化，被刀切割的地方，露出潔白的肉，紅白兩色在煙霧的蒸騰下，形成促進食欲的反差色。這是我在廈門吃到過最好吃的管，它的做法并不復(fù)雜，味道極鮮。

管分大小，小管粗看和魷魚相同，仔細辨別會發(fā)現(xiàn)前者的眼睛有透明眼膜覆蓋，它的體形較小，透明的幾丁質(zhì)內(nèi)骨比較寬。小管槍烏賊，俗稱淺水魷魚或者小管，它們的大本營在南海和馬來群島，靠近閩南的和臺灣的，是它們的分支家族，像多數(shù)海洋生物那樣，小管白天沉底，晚上上升覓食。

夏夜是捕小管的最佳時機，海天黝黑，星星點點的漁火灼穿夜幕。近處的魚排伸出探照燈，引小管“上鉤”，若見水下有閃動則霎時下網(wǎng)。通常捕上來的有魚有蝦，大蝦眼發(fā)紅光噼啪亂跳，魚則猛打滾，相比之下，小管掙扎得略顯“斯文”，穿過透明的腔壁可以看到已成了消化物的小魚小蝦。小管子是透明的，像是一塊凝結(jié)的海水，像是一塊海中的奶酪，白灼后散發(fā)著一點點淡淡的奶香。

魚排攤主手速極快，幾分鐘的時間，透明的小管就變成紅斑點點、玉質(zhì)瑩亮的生燙海鮮。三寸長短的小管，肚子圓滾滾的，一口咬下，刷一聲脆斷，爽韌彈牙。咀嚼之下，鮮甜之中滲透著豐腴、致密。配上簡單如酸甜辣醬、蒜末醬油或是姜絲辣椒醬油這樣的佐料就能讓人大快朵頤。