楊家干， 黃亞輝

(1.遵義市種植業(yè)發(fā)展服務(wù)中心， 貴州 遵義 563000； 2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝學(xué)院， 廣東 廣州 510642)

0 引言

【研究意義】都勻毛尖產(chǎn)自貴州省黔南州，曾被評(píng)為中國十大名茶之一，目前制作都勻毛尖的鮮葉是20世紀(jì)90年代開始引進(jìn)的福鼎大白茶或黔南州當(dāng)?shù)夭铇浞N。茶葉的生化成分是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)[1]，是茶樹品種適制性的依據(jù)[2-3]。貴州當(dāng)?shù)胤N茶樹是珍貴的生物資源[4]，對(duì)創(chuàng)新種質(zhì)、茶產(chǎn)品開發(fā)等方面具有重要意義。【前人研究進(jìn)展】目前，對(duì)于都勻毛尖茶的研究多集中于茶文化、茶歷史以及對(duì)都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè)、茶品牌的有關(guān)分析[5-8]，以及都勻毛尖當(dāng)?shù)胤N茶樹資源[9]和選育[10]等方面?！狙芯壳腥朦c(diǎn)】都勻茶營(yíng)養(yǎng)豐富，凸顯了自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢(shì)，但到目前為止對(duì)當(dāng)?shù)夭铇浞N鮮葉所制都勻毛尖生化成分的研究尚少。【擬解決的關(guān)鍵問題】分別于春、夏、秋3個(gè)季節(jié)選擇黔南州4個(gè)當(dāng)?shù)夭铇浞N鮮葉所制都勻毛尖進(jìn)行生化成分分析，旨在了解黔南州當(dāng)?shù)夭铇滟Y源的生化特性及其利用價(jià)值，為都勻毛尖茶品質(zhì)鑒定優(yōu)質(zhì)特色資源開發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

貴定縣貴定鳥王種、惠水縣惠水種、平塘縣平塘種、都勻市團(tuán)山種4個(gè)茶樹品種茶葉分別采自當(dāng)?shù)夭鑸@，對(duì)照樣CK1和CK2均為一芽2葉名優(yōu)綠茶春茶，產(chǎn)地分別為江蘇省和安徽省。

1.2 方法

1.2.1 加工工藝 春、夏、秋季分別選擇4個(gè)茶樹品種采摘其一芽2葉鮮葉，按照都勻毛尖機(jī)械制茶工藝加工[11]進(jìn)行。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定 含水量采用國標(biāo)仲裁法測(cè)定，水浸出物采用全量法測(cè)定，茶多酚采用茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法(GB/T 8323—2018)測(cè)定，氨基酸采用茚三酮比色法測(cè)定，黃酮采用三氯化鋁比色法測(cè)定，可溶性糖采用蒽酮比色法測(cè)定，葉綠素采用混合液浸提法測(cè)定，生物堿和兒茶素單體采用高效液相色譜法測(cè)定。

色譜條件為依利特色譜柱Hypersil ODS2(4.6 mm×250 mm，5 μm)，柱溫35℃，進(jìn)樣量20 μL。流動(dòng)相A為甲醇，B為0.05%三氟乙酸水溶液，流速0.8 mL/min,檢測(cè)波長(zhǎng)為278 nm。洗脫梯度(流動(dòng)相A的變化)：0～2 min，2% A；2～8 min，A升至8%；8～30 min，A升至10%；30～35 min，A升至20%；35～45min，A升至25%；45～50 min，A升至30%，并保持5 min；55～60 min，A升至35%。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS處理數(shù)據(jù)，采用Agilent 1200處理液相色譜圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 水浸出物含量

由表1可知，不同茶樹品種茶葉加工都勻毛尖茶春茶的水浸出物含量平均為43.00%，其中，團(tuán)山種制都勻毛尖茶的含量最高，達(dá)43.79%；鳥王種最低，為41.88%。平塘種與團(tuán)山種間水浸出物含量不存在極顯著差異，但均與鳥王種、惠水種間差異極顯著，鳥王種與惠水種間差異極顯著品種。夏茶的水浸出物含量平均為38.93%，其中，平塘種的含量最高，達(dá)39.56%；鳥王種最低，為38.27%，4個(gè)品種的夏茶水浸出物含量均存在極顯著差異。秋茶的水浸出物含量平均為37.33%，其中，惠水種的含量最高，達(dá)39.08%；平塘種最低，為35.91%，除惠水種與團(tuán)山種、鳥王種與平塘種差異均不顯著，惠水種、團(tuán)山種與鳥王種、平塘種品種間差異極顯著。春茶水浸出物平均值高于夏茶和秋茶，同時(shí)高于CK1和CK2。

2.2 茶多酚含量

由表2可知，不同茶樹品種茶葉加工都勻毛尖茶春茶的茶多酚含量平均為28.61%，低于CK1、高于CK2，其中，平塘種制都勻毛尖茶的含量最高，達(dá)29.18%；鳥王種最低，為28.16%?；菟N與團(tuán)山種不存在極顯著差異外，其他品種間均存在極顯著差異。夏茶的茶多酚含量平均為31.21%，其中，團(tuán)山種的含量最高，達(dá)31.89%；惠水種最低，為30.28%，除惠水種與其他3個(gè)品種均存在極顯著差異外，其他3個(gè)品種間不存在極顯著差異。秋茶的茶多酚含量平均為28.64%，與春茶較為接近，其中，平塘種的含量最高，達(dá)29.74%；團(tuán)山種最低，為25.72%?；菟N和平塘種不存在極顯著差異外，其他品種間均存在極顯著差異。

表2 不同茶樹品種茶葉加工都勻毛尖茶的茶多酚含量

2.3 氨基酸含量

由表3可知，不同茶樹品種茶葉加工都勻毛尖茶春茶的氨基酸含量平均為3.28%，高于夏茶和秋茶以及高于CK1和CK2?；菟N的氨基酸含量最高，達(dá)3.59%；團(tuán)山種最低，為3.14%，4個(gè)品種間不存在極顯著差異。夏茶惠水種、平塘種、團(tuán)山種的氨基酸總量均在2.0%以上，鳥王種的含量最低，為1.89%，4個(gè)茶樣的氨基酸含量均存在極顯著差異。秋茶鳥王種、惠水種、平塘種的氨基酸含量均在2.0%以上，鳥王種和平塘種之間氨基酸含量不存在極顯著差異，其他品種間均存在極顯著差異。

表3 不同茶樹品種茶葉加工都勻毛尖茶的氨基酸含量

2.4 黃酮含量

由表4可知，不同茶樹品種茶葉加工都勻毛尖茶春茶、夏茶、秋茶的黃酮含量比較接近，春茶的黃酮平均含量高于CK1和CK2。春茶的黃酮含量平均為0.62%，其中團(tuán)山種>平塘種>鳥王種>惠水種，除平塘種和團(tuán)山種間不存在極顯著差異外，其余品種間均存在極顯著差異。夏茶的黃酮含量平均為0.67%，其中平塘種>貴定鳥王種>惠水種>團(tuán)山種，4個(gè)品種間均存在極顯著差異。

表4 不同茶樹品種茶葉加工都勻毛尖茶的黃酮含量

秋茶的黃酮含量平均為0.65%，其中貴定鳥王種>惠水種>團(tuán)山種>平塘種，4個(gè)品種間均存在極顯著差異。

2.5 可溶性糖含量

由表5可知，不同茶樹品種茶葉加工都勻毛尖茶春茶、夏茶、秋茶的可溶性糖含量基本在2%～3%，春茶的可溶性糖含量平均為2.52%，低于CK1和CK2，鳥王種、惠水種和團(tuán)山種間不存在極顯著差異，可溶性糖含量分別為2.40%、2.29%、2.45%，平塘種的含量最高，達(dá)2.95%。夏茶的可溶性糖含量平均為2.53%，其中，鳥王種的含量最高，達(dá)2.85%；惠水種最低，為2.33%，除惠水種與團(tuán)山種間不存在極顯著差異外，其他品種間均存在極顯著差異。秋茶的可溶性糖含量平均為2.32%，其中，惠水種最高，達(dá)2.71%；鳥王種最低，為1.85%，4個(gè)品種間均存在極顯著差異。

表5 不同茶樹品種茶葉加工都勻毛尖茶的可溶性糖含量

2.6 葉綠素含量

由表6可知，不同茶樹品種茶葉加工都勻毛尖茶的葉綠素a、葉綠素b及葉綠素總量平均值均是夏茶最低，春茶平均值高于CK1和CK2。葉綠素a含量為春季>秋季>夏季。春茶葉綠素a平均為1.83 mg/g，含量最高的為惠水種，最低的是平塘種，除貴定鳥王種和團(tuán)山種不存在極顯著差異外，其余品種間均存在極顯著差異；夏茶的平均值為1.16 mg/g，惠水種含量最高，平塘種最低，除貴定鳥王種和團(tuán)山種不存在極顯著差異外，其余品種品種間均存在極顯著差異；秋茶的平均值為1.53 mg/g，最高的是平塘種，最低是團(tuán)山種，除貴定鳥王種和平塘種、惠水種和團(tuán)山種不存在極顯著差異外，其余品種間均存在極顯著差異。葉綠素b含量為春季>秋季>夏季。春茶的平均值為1.47 mg/g，團(tuán)山種的含量最高，平塘種最低，除惠水種分別與貴定鳥王種、團(tuán)山種不存在極顯著差異外，其余品種間存在極顯著差異；夏茶葉綠素b平均為0.89 mg/g，最高的是團(tuán)山種，最低是平塘種，除貴定鳥王種和平塘種、惠水種間不存在極顯著差異外，其余品種間存在極顯著差異；秋茶葉綠素b含量平均為1.25 mg/g，含量最高的是平塘種，最低的是團(tuán)山種，除貴定鳥王種和團(tuán)山種間不存在極顯著差異外，其余品種間均存在極顯著差異。葉綠素總量平均值為春季>秋季>夏季。春季葉綠素總量平均值為3.41 mg/g，最高的是團(tuán)山種，最低是平塘種，除惠水種分別與貴定鳥王種、團(tuán)山種不存在極顯著差異外，其余品種間存在極顯著差異；夏茶的總量平均值為2.12 mg/g，含量最高的是惠水種，最低是平塘種，除團(tuán)山種分別與貴定鳥王種、惠水種不存在極顯著差異外，其余品種間存在極顯著差異；秋茶的總量平均值為2.87 mg/g，最高的是平塘種，最低是團(tuán)山種，除貴定鳥王種與惠水種間不存在極顯著差異外，其余品種間均存在極顯著差異。

表6 不同茶樹品種茶葉加工都勻毛尖茶的葉綠素含量

2.7 生物堿含量

由表7可知，不同茶樹品種茶葉加工都勻毛尖茶生物堿平均含量為春茶>夏茶>秋茶，春茶生物堿平均值高于CK1和CK2。春茶的生物堿含量為4.08%～4.92%，平均為4.39%，含量最高的是惠水種，最低是鳥王種；夏茶的含量為3.86%～5.27%，平均為4.61%，含量最高的是團(tuán)山種，最低是鳥王種；秋茶的含量為3.33%～4.24%，平均為3.81%，平塘種的含量最高，鳥王種的含量最低。

表7 不同茶樹品種茶葉加工都勻毛尖茶的生物堿含量

2.8 兒茶素含量

由表8可知，不同茶樹品種茶葉加工都勻毛尖茶春茶、夏茶、秋茶的兒茶素總量的平均值分別為14.08%、13.50%和13.48%，春茶的平均值高于CK1、低于CK2，夏茶、秋茶較為接近。春茶的兒茶素總量最高的是惠水種，最低是鳥王種；夏茶兒茶素總量最高的是團(tuán)山種，最低是鳥王種；秋茶的兒茶素總量最高的是惠水種，最低是平塘種。8種兒茶素含量平均值春茶為EGCG>EGC>GCG>EC>C>GC>ECG>CG，夏茶為EGCG>EGC>GCG>CG=GC>EC>ECG>C，秋茶為EGCG>EGC>ECG>GCG>GC>EC>CG>C。非酯型兒茶素總量為春茶>夏茶>秋茶，苦澀味指數(shù)秋茶遠(yuǎn)大于春季和夏季，兒茶素品質(zhì)指數(shù)春茶低于夏茶和秋茶。

表8 不同茶樹品種茶葉加工都勻毛尖茶的兒茶素含量

3 討論

水浸出物含量在一定程度上反映內(nèi)含成分[12]，同時(shí)反映茶湯的厚度和濃度[13]。茶多酚的功能較多[14-16]，與茶葉滋味尤其是苦澀味關(guān)系緊密[17]。氨基酸是茶葉鮮爽味的主要來源[18]，是茶葉中的主要呈味物質(zhì)[19]。不同水樣水質(zhì)的茶湯顏色會(huì)有區(qū)別[20]，同時(shí)茶葉中的黃酮與綠茶湯色關(guān)系較大[21]?？扇苄蕴菍?duì)茶的苦澀滋味有掩蓋和協(xié)調(diào)作用[22]，同時(shí)還具有生理活性功能[23]。葉綠素又是形成綠茶干茶色澤和葉底顏色的主要物質(zhì)[24]，其含量與季節(jié)有一定關(guān)聯(lián)[25]。生物堿是茶葉中主要的功能成分和風(fēng)味物質(zhì)之一。兒茶素的組成與茶樹進(jìn)化程度相關(guān)[26]，含量變化與發(fā)酵程度有關(guān)[27]。研究結(jié)果表明，4個(gè)黔南州當(dāng)?shù)夭铇淦贩N茶葉加工都勻毛尖春茶的水浸出物、氨基酸、黃酮、葉綠素、生物堿等與綠茶品質(zhì)緊密相關(guān)的生化成分平均值均高于2個(gè)春茶對(duì)照樣；水浸出物含量春茶平均為43.00%、夏茶為38.93%、秋茶為37.33%，春茶水浸出物含量均高于2個(gè)對(duì)照樣，說明地方種所制都勻毛尖的水浸出物含量較高，也說明內(nèi)含成分含量也較多；茶多酚含量春茶的平均為28.61%、夏茶為31.21%、秋茶為28.64%，春茶茶多酚平均含量在2個(gè)對(duì)照樣間；氨基酸含量春茶平均為3.28%、夏茶為2.27%、秋茶為2.13%，春茶氨基酸含量平均值均在3%以上且均高于2個(gè)對(duì)照樣。說明，當(dāng)?shù)夭铇淦贩N茶葉所制都勻毛尖春茶的氨基酸含量較豐富，與貴州整體屬于高海拔、低緯度、多云霧的氣候有關(guān)。都勻毛尖春茶葉綠素a、葉綠素b、葉綠素總量均高于2個(gè)對(duì)照樣，是都勻毛尖干茶顏色和葉底顏色好的原因之一。

黔南州4個(gè)茶樹品種茶葉所加工都勻毛尖，不同季節(jié)部分生化成分差異明顯。春茶整體表現(xiàn)為水浸出物、氨基酸、葉綠素及兒茶素總量較高，茶多酚、黃酮含量較低；夏茶整體表現(xiàn)為茶多酚、黃酮、可溶性糖、生物堿含量較高，葉綠素含量較低；秋茶水浸出物、氨基酸、可溶性糖、生物堿及兒茶素總量較低，其他生化成分含量居中。同時(shí)，茶多酚夏季明顯高于春秋季，氨基酸與葉綠素總量均是春季明顯高于夏秋季，與名優(yōu)綠茶不同季節(jié)茶生化特點(diǎn)相符。從不同當(dāng)?shù)胤N看，惠水種的氨基酸、葉綠素、兒茶素總量較高，團(tuán)山種水浸出物、黃酮與葉綠素總量較高，平塘種水浸出物、黃酮、可溶性糖含量較高，鳥王種氨基酸含量較高。同時(shí)在酯型非酯型所占比例、苦澀味指數(shù)和兒茶素指數(shù)各樣之間存在一定差異，說明黔南州4個(gè)地方茶樹種質(zhì)資源的兒茶素含量存在差異，也可以推測(cè)黔南州當(dāng)?shù)胤N茶樹具有一定的資源多樣性。

4 結(jié)論

黔南州4個(gè)不同茶樹品種茶葉加工都勻毛尖的內(nèi)含物質(zhì)含量較為豐富；春茶生化成分含量總體優(yōu)于夏茶和秋茶，但茶多酚含量夏茶明顯高于春茶和秋茶；不同當(dāng)?shù)胤N之間內(nèi)含成分各有特點(diǎn)。