劉蜀鳳，李 莉

(1.四川旅游學(xué)院 旅游文化產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川 成都 610100；2.川藏旅游產(chǎn)業(yè)競爭力提升協(xié)同創(chuàng)新中心，四川 成都610100；3.云南大學(xué) 旅游文化學(xué)院旅游管理學(xué)院，云南 麗江 674199)

由于歷史積淀、生活習(xí)俗等原因，我國的古鎮(zhèn)往往擁有獨特的美食，比如被譽為中國西部客家第一鎮(zhèn)——洛帶古鎮(zhèn)的傷心涼粉、天鵝蛋、煙熏鹵鵝；金堂縣五鳳溪古鎮(zhèn)的藤椒鴨；大邑縣新場古鎮(zhèn)的肥腸血旺等。據(jù)2018年中國旅游消費大數(shù)據(jù)報告顯示，近三年來游客在旅游目的地“舌尖美食”的消費筆數(shù)年增長率超20%，美食已經(jīng)成為旅游者的重要消費對象[1]。美食是古鎮(zhèn)重要的旅游資源之一，美食體驗成為旅游吸引物本身，吸引著游客趨之若鶩。然而，學(xué)者們對于古鎮(zhèn)餐飲的理論研究很少，對古鎮(zhèn)游客餐飲滿意度的理論研究幾乎空白。

一、文獻綜述

匹贊姆(Pizam A)等認(rèn)為游客滿意度是游客對旅游目的地的期望和實際體驗感知之間的差異[2]314-322。國內(nèi)外學(xué)者對游客滿意度的影響因素、測量模型等方面展開了研究。[3-5]在餐飲滿意度方面的研究，林峰(2009)認(rèn)為從現(xiàn)代消費者需求偏好角度，餐飲文化內(nèi)涵是一個重要內(nèi)容[6]53-58。徐秀梅(2013)以昆明祥云美食街為例，構(gòu)建了顧客餐飲滿意度的評價模型[7]。張艷(2018)采用模糊層次分析法，對西安餐飲街區(qū)顧客滿意度進行了實證研究[8]。

游客滿意度測評的方法主要有SERVQUAL(服務(wù)質(zhì)量)、SERVPERF(服務(wù)績效)、Importance-Performance Analysis(重要性-績效表現(xiàn)分析)、HOLSAT模型、灰色系統(tǒng)理論、模糊綜合評價等[9]。其中，IPA方法具有簡單明了、直觀形象、方便分析等特點，廣泛應(yīng)用于游客滿意度研究[10-14]，也被應(yīng)用于餐飲滿意度的研究[15-17]。

劉瑞新等(2015)采用IPA方法分析了游客對揚州餐飲的關(guān)注度和滿意度[15]。牛蘭蘭等(2016)以濟南芙蓉街為對象，運用IPA分析法對芙蓉街游客餐飲滿意度進行了實證研究，提出突出地方特色美食、加強食品衛(wèi)生安全管理、挖掘濟南泉水文化等建議[16]。嚴(yán)夢嬌等(2017)總結(jié)了揚州富春茶社餐飲老字號的顧客滿意度的構(gòu)成要素等方面[17]。目前，學(xué)者們以選取個案為主，對餐飲滿意度的影響因素、評價模型和對策建議等方面進行了研究，而其中涉及古鎮(zhèn)餐飲方面的研究較少，缺乏對古鎮(zhèn)游客餐飲滿意度的研究。本文以四川古鎮(zhèn)為例，運用IPA分析法對游客餐飲滿意度進行研究，為四川古鎮(zhèn)餐飲業(yè)的發(fā)展提供借鑒，以豐富餐飲理論研究內(nèi)容。

二、研究設(shè)計與研究方法

(一)研究對象

四川古鎮(zhèn)數(shù)量38個，全國排名第二，僅次于浙江。[18]古鎮(zhèn)普遍不收門票，餐飲消費是游客一個主要消費活動。其餐飲門店的數(shù)量多，規(guī)模大小均有，類型豐富多樣。據(jù)2018年的成都旅游大數(shù)據(jù)，以春節(jié)期間人氣最高的洛帶古鎮(zhèn)為例，餐飲門店有237家，其中以新民飯店、供銷社飯店、傷心涼粉、蒲氏豆花和人民食堂為代表，以客家菜為特色，其他菜肴和各類小吃類為輔。2018年，餐飲從業(yè)人員共計近6千人，古鎮(zhèn)餐飲年收入近1億元，占全年旅游收入的20%。筆者在洛帶古鎮(zhèn)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，雖然餐飲有鮮明的特色、類型豐富多樣，但仍存在著一些問題，比如現(xiàn)在學(xué)習(xí)客家菜的年輕廚師少、各餐飲門店各自為政、新派川菜對傳統(tǒng)客家菜的沖擊等原因?qū)е侣鍘Ч沛?zhèn)餐飲的特色不足和菜品同質(zhì)化嚴(yán)重；淡旺季明顯，周末游客絡(luò)繹不絕，平時和晚上游客稀少；從業(yè)者的服務(wù)意識薄弱，游客的餐飲體驗質(zhì)量不高等。因此，非常有必要研究游客的餐飲滿意度，以提高古鎮(zhèn)餐飲發(fā)展的競爭力。選擇四川古鎮(zhèn)作為研究對象，有一定的理論意義和現(xiàn)實意義。

(二)問卷設(shè)計

本研究的問卷設(shè)計，在參考相關(guān)文獻資料[6]15-17以及最新調(diào)查報告(文化消費能夠提高現(xiàn)代游客的生活質(zhì)量和幸福感，來自2019中國旅游研究院對全國31個省級單位15027個有效樣本的調(diào)查結(jié)果)，分析了古鎮(zhèn)餐飲和社會餐飲的差異，選取了24個指標(biāo)初步形成古鎮(zhèn)餐飲滿意度的評價指標(biāo)，包括餐廳環(huán)境具有地方古鎮(zhèn)特色、菜品具有地方古鎮(zhèn)特色、菜品的制作過程具有觀賞性或體驗性、能夠提供特色菜品背后故事的講解、服務(wù)人員的服務(wù)形式展現(xiàn)地方古鎮(zhèn)文化、菜品的外觀有吸引力、菜品的味道、菜品種類的豐富性、菜品價格的合理性、菜品的分量、菜品明碼標(biāo)價、菜品安全和衛(wèi)生、菜品的營養(yǎng)價值、服務(wù)人員熱情禮貌、服務(wù)人員的著裝干凈整潔、服務(wù)人員能快速響應(yīng)客人的需求、服務(wù)人員介紹菜品的方式和內(nèi)容、服務(wù)人員的服務(wù)水平、服務(wù)人員能根據(jù)顧客的需求提供個性化服務(wù)、服務(wù)人員的職業(yè)道德、賬單的清晰、投訴處理的合理性、餐廳周邊環(huán)境良好、餐廳衛(wèi)生、無安全隱患。

問卷內(nèi)容的設(shè)計分為三個部分，第一部分，游客對餐飲體驗的重要性和滿意度進行總體評價，從總體上了解游客對四川古鎮(zhèn)餐飲體驗的重要性和滿意度；第二部分，調(diào)查24個指標(biāo)的重要性和滿意度評價。第三部分是調(diào)查游客的人口統(tǒng)計特征，包括性別、年齡、受教育程度、職業(yè)和月收入等。采用李克特的五級尺度量表，即每個指標(biāo)有5個選項，賦予1分-5分，共5個等級，其中1分代表非常不重要/非常不滿意，5分代表非常重要/非常滿意。

(三)數(shù)據(jù)的來源與處理

古鎮(zhèn)已經(jīng)成為游客休閑旅游的目的地之一，四川古鎮(zhèn)數(shù)量眾多，考慮到游客游覽古鎮(zhèn)進行餐飲體驗具有普遍性和重復(fù)性，分析調(diào)研目的和問卷內(nèi)容之后，本研究的問卷調(diào)查采取線上和線下兩種方式。在2019年7月13-14日由4名調(diào)研員在四川洛帶古鎮(zhèn)、五鳳溪古鎮(zhèn)發(fā)放問卷，采用隨機攔截的方式，總共發(fā)放87份問卷，收回87份問卷，剔除無效問卷7份(指問卷沒有填完、選項極端和大量重復(fù)等)，有效問卷80份，有效問卷回收率91.95%。2019年8月課題組通過問卷星發(fā)放問卷，收回297份問卷，剔除無效問卷39份(選項極端和大量重復(fù)等)，回收248份問卷，有效問卷回收率83.5%。線下的有效問卷回收率高于線上有效問卷回收率，由于調(diào)研員在線下發(fā)放問卷時，可以對問卷進行說明等原因，有利于提高問卷填寫質(zhì)量。

對線上248份問卷、線下80份問卷、線下和線上合并形成328份問卷分別采用SPSS23.0進行描述性統(tǒng)計分析，對游客餐飲體驗的重要性和滿意度進行配對樣本T檢驗，最后采用IPA方法進行象限圖分析。結(jié)果表明，三組樣本的人口統(tǒng)計學(xué)特征基本一致；三組樣本配對樣本T檢驗的P小于0.05，表明二者之間均存在顯著差異；IPA象限圖分析結(jié)果，248個樣本和328個樣本的情況基本一致，80個樣本與前兩者有一定的差異，符合中心極限定律。經(jīng)過對三組樣本結(jié)果的比較分析，本文采用328個有效樣本的數(shù)據(jù)分析結(jié)果(具體數(shù)據(jù)分析可以提供)。

(四)研究方法

本文采用文獻分析法和德爾菲法構(gòu)建古鎮(zhèn)游客餐飲滿意度指標(biāo)，以四川古鎮(zhèn)為研究對象，通過線上和線下兩種渠道收集數(shù)據(jù)并進行處理分析；用SPSS23.0統(tǒng)計軟件分析被調(diào)查游客的人口統(tǒng)計學(xué)特征，采用因子分析法對游客餐飲滿意度進行實證研究；配對樣本T檢驗分析重要性和滿意度的差異變化，運用IPA分析法找出4個象限的相關(guān)指標(biāo)并分析，針對重點改善區(qū)的指標(biāo)提出相關(guān)建議。

IPA(Importance-Performance Analysis)分析法，即重要性-績效性分析法，由馬提拉和詹姆斯(MartillaJA，和JamesJC)在1977年首先提出[19]。IPA方法是要求被調(diào)查者對各項要素指標(biāo)的重要性和績效表現(xiàn)兩個方面進行評價，當(dāng)IPA方法用于滿意度測量時，績效表現(xiàn)為滿意度評價，IPA的好處是有效地進行資源分配，提高競爭效率。[11]

三、研究結(jié)果

(一)游客的人口統(tǒng)計學(xué)特征

在328份有效樣本中，男女性別比較平衡；在年齡構(gòu)成上，以中青年為主；學(xué)歷以大專/本科為主，占65.2%；在月收入水平上，以中高等收入為主；古鎮(zhèn)游客大多數(shù)來自于成都市，符合距離衰減規(guī)律；游客一年游覽古鎮(zhèn)2-3次的比例占44.2%，表明古鎮(zhèn)的重游率高，已經(jīng)成為休閑旅游目的地；古鎮(zhèn)的餐飲消費較高。

表1 調(diào)查樣本人口統(tǒng)計學(xué)特征

表1(續(xù))

(二)信度、效度檢驗與因子分析

為了檢驗本研究量表測量的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性，采用SPSS23.0統(tǒng)計軟件分析量表的信度和效度，并進行因子分析。經(jīng)過信度檢驗，重要性量表的信度系數(shù)α為0.893，滿意度量表的信度系數(shù)α為0.959，總體量表信度系數(shù)α為0.927，表明該量表信度很好。

表2 KMO和巴特利特檢驗

從表2可知，KMO值為0.958，大于0.6；Bartlett球形度檢驗的Sig值小于0.05，表明非常適合因子分析。采取主成分方法和最大方差法，以特征根大于1為標(biāo)準(zhǔn)，提取了3個主成分因子，累計方差貢獻率達到64.753%，表明能夠解釋原來變量的大部分信息。

從表3旋轉(zhuǎn)后的成分矩陣中可以看出，評價指標(biāo)13菜品的營養(yǎng)價值在1和3公共因子上的載荷均大于0.5，且非常接近，為了提高量表效度，采取直接刪除后，進行因子分析。各個評價指標(biāo)的因子歸屬，1-12指標(biāo)屬于公共因子1，方差貢獻率為51.776%，命名為餐飲服務(wù)，該因子是影響游客餐飲滿意度的最重要因素；13-19屬于公共因子2，方差貢獻率為7.756%，命名為古鎮(zhèn)餐飲文化；20-24屬于公共因子3，方差貢獻率為5.221%，命名為古鎮(zhèn)菜品，該量表的內(nèi)容效度好。因此，本文構(gòu)建古鎮(zhèn)游客餐飲滿意度的評價體系分為三個維度和23個具體指標(biāo)，詳見表4。

表3 旋轉(zhuǎn)后的成分矩陣a

表4 古鎮(zhèn)游客滿意度評價指標(biāo)

(三)游客對古鎮(zhèn)餐飲體驗總體的重要性和滿意度分析

從古鎮(zhèn)餐飲體驗的總體重要性來看，有占到46.6%的游客認(rèn)為餐飲體驗重要，39%的游客認(rèn)為非常重要，餐飲體驗的總體重要性均值是4.20。由此可見，體驗地方美食成為游客游覽古鎮(zhèn)的旅游動機之一。從游客對古鎮(zhèn)餐飲總體滿意度評價中，有65.5%的游客評價一般，僅24.4%游客感到滿意。古鎮(zhèn)餐飲總體滿意均值3.18，重要性均值大于滿意度均值。從二者的評價結(jié)果和均值差異來看，四川古鎮(zhèn)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀不能滿足游客的需求，四川古鎮(zhèn)餐飲業(yè)發(fā)展的提升空間大。詳見表5。

表5 古鎮(zhèn)餐飲總體重要性和滿意度評價統(tǒng)計

(四)對游客餐飲體驗的重要性和滿意度進行配對樣本T檢驗

為了進一步分析游客古鎮(zhèn)餐飲體驗的重要性和滿意度之間的差異，對328個樣本進行配對樣本T檢驗，以確定二者之間是否具有顯著性差異(假設(shè)95%的置信度，p<0.05表示二者之間差異顯著)，同時計算二者之間的差異。游客對古鎮(zhèn)餐飲體驗的重要性和滿意度之間差異比較(見表6)。

表6 古鎮(zhèn)餐飲重要性均值和滿意度均值的差異比較

表6看出，從滿意度評價范圍來看，23個指標(biāo)的滿意度均值范圍在2.99-3.57之間，表明游客對四川古鎮(zhèn)餐飲滿意度評價較低。從重要性評價范圍來看，23個指標(biāo)的重要性平均值在3.80-4.60之間。表明游客認(rèn)為餐飲體驗非常重要。23個指標(biāo)的滿意度均值與重要性均值P-I的差值均為負(fù)數(shù)，表明古鎮(zhèn)餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀不能有效地滿足游客的需求。24個指標(biāo)的雙尾顯著性概率sig雙側(cè)值為0.00，二者之間存在顯著性差異，適合進行IPA分析。

(五)IPA象限圖分析

根據(jù)IPA分析原理，構(gòu)建象限圖。以重要性為橫軸，滿意度為縱軸，以所有指標(biāo)的重要性均值(4.23)和滿意度的均值(3.32)為坐標(biāo)交叉點，形成二維四象限坐標(biāo)圖，將23個指標(biāo)的重要性均值和滿意度均值定位于4個象限里，形成第一象限繼續(xù)保持區(qū)，第二象削弱供給優(yōu)勢區(qū)、第三象限低優(yōu)先發(fā)展區(qū)和第四象限重要改善區(qū)[20]。如圖1所示。

圖1 IPA象限圖

第一項象限(繼續(xù)保持區(qū))是重要性和滿意度都較高的區(qū)域。根據(jù)圖1可知，繼續(xù)保持區(qū)有10個指標(biāo)要素：餐廳環(huán)境具有地方古鎮(zhèn)特色、菜品具有地方古鎮(zhèn)特色、菜品的味道、菜品明碼標(biāo)價、菜品安全衛(wèi)生、服務(wù)人員熱情禮貌、著裝干凈整潔、服務(wù)人員的職業(yè)道德、賬單清晰、餐廳衛(wèi)生、無安全隱患。游客認(rèn)為古鎮(zhèn)菜品的特色重要且比較滿意。古鎮(zhèn)餐飲門店的數(shù)量多，類型多樣，相互的競爭比較激烈，經(jīng)營管理日趨規(guī)范，游客在明碼標(biāo)價、賬單清晰和服務(wù)態(tài)度方面的滿意度較高。比較靠后的指標(biāo)有：餐廳環(huán)境具有古鎮(zhèn)特色、菜品的味道、菜品的安全衛(wèi)生、服務(wù)人員的職業(yè)道德、餐廳衛(wèi)生無安全隱患；其中，餐廳環(huán)境具有地方古鎮(zhèn)特色和餐廳衛(wèi)生、無安全隱患，兩個指標(biāo)剛好位于橫軸的上方，橫軸的滿意度是3.32，表明游客重視餐廳環(huán)境，餐廳衛(wèi)生、無安全隱患，而滿意度較低。游客對古鎮(zhèn)菜品的味道不太滿意，一方面，美食品種的豐富為游客提供了大量選擇，游客的口味日益挑剔；另一方面，川菜沒有像西餐進行標(biāo)準(zhǔn)化，難以保證味道的穩(wěn)定性。根據(jù)IPA原理分析，該象限的指標(biāo)改善對游客餐飲滿意度提升有重要作用。

第二象限(削弱供給區(qū))是重要性低、但滿意度較高的區(qū)域，表明游客對該區(qū)域的指標(biāo)較為滿意，但并不重視。削弱供給區(qū)有4個指標(biāo)：菜品外觀的吸引力、菜品種類的豐富性、菜品的分量、餐廳的周邊環(huán)境良好。其中，餐廳的周邊環(huán)境良好指標(biāo)在縱軸上方，表明古鎮(zhèn)餐廳周邊環(huán)境重要性和總體重要性的均值一樣(4.23)，其滿意度高于總體滿意度的均值。表明古鎮(zhèn)美食在外觀、種類、分量以及周邊環(huán)境，游客是比較滿意的，但游客目前不重視，改善這4個指標(biāo)不能有效地提高游客餐飲滿意度。表明古鎮(zhèn)餐飲在菜品和周邊環(huán)境有一定的優(yōu)勢。根據(jù)IPA分析原理，針對該區(qū)域的指標(biāo)不必花費過多的人、財、物、時間等投入，適時進行維護。

第三象限(低優(yōu)先發(fā)展區(qū))是重要性低，滿意度也低的區(qū)域。該區(qū)域有6個指標(biāo)：菜品的制作過程具有觀賞性、能夠提供特色菜品背后故事的講解、服務(wù)人員的服務(wù)形式展現(xiàn)地方古鎮(zhèn)文化、服務(wù)人員介紹菜品的方式和內(nèi)容、餐飲服務(wù)水平、服務(wù)人員能根據(jù)客人需求提供個性化服務(wù)。表明游客對餐飲文化和餐飲服務(wù)滿意度較低，也不太重視。實地調(diào)研很少看到特色菜品的制作過程展示，也沒有服務(wù)人員講解相關(guān)故事，服務(wù)形式?jīng)]有呈現(xiàn)地方美食文化。游客對這些因素不太重視，隨著人們進一步追求精神層次的文化生活，餐飲文化的展示等活動將得到進一步發(fā)展。游客對餐飲服務(wù)的水平滿意度低。古鎮(zhèn)餐飲業(yè)的從業(yè)人員大多是附近居民，未經(jīng)過良好的專業(yè)培訓(xùn)，服務(wù)人員的言行舉止比較隨意，職業(yè)意識不強。根據(jù)IPA原理分析，在提升重要改善區(qū)的指標(biāo)后，可以調(diào)配資源進行優(yōu)化該區(qū)域的指標(biāo)。

第四象限(重要改善區(qū))是重要性高，但滿意度低的區(qū)域，是古鎮(zhèn)餐飲業(yè)發(fā)展的弱勢區(qū)域，需要相關(guān)部門引起重視進行重點改善的區(qū)域。該區(qū)域有3個指標(biāo)，菜品的價格合理性，服務(wù)人員能快速響應(yīng)您的需求，投訴處理的合理性，游客認(rèn)為這3個指標(biāo)的重要性高，但滿意度很低的區(qū)域。古鎮(zhèn)餐飲價格偏貴，與游客慣常環(huán)境的餐飲價格差距較大；節(jié)假日游客數(shù)量多，服務(wù)人員相對不足，游客的等待時間長，經(jīng)營管理人員沒有經(jīng)過良好的培訓(xùn)，甚至是投訴無門或嚴(yán)厲拒絕等。

四、結(jié)論與建議

(一)主要結(jié)論

本文以四川古鎮(zhèn)為例，對游客餐飲滿意度進行IPA法的分析，研究表明：古鎮(zhèn)游客餐飲滿意度的影響因素有餐飲服務(wù)、餐飲文化和古鎮(zhèn)菜品，餐飲服務(wù)是影響古鎮(zhèn)游客餐飲滿意度最重要的因素；目前游客對餐飲體驗重視，但四川古鎮(zhèn)游客總體餐飲滿意度和各個評價指標(biāo)的滿意度一般，餐飲發(fā)展不能有效地滿足游客的需求；其中游客非常重視但滿意度低，即重點改善區(qū)的指標(biāo)有菜品價格、服務(wù)效率和投訴處理。

(二)對策建議

針對重點改善區(qū)的3個指標(biāo)，古鎮(zhèn)應(yīng)該加強餐廳內(nèi)部管理。第一，餐廳菜品訂價要具有合理性，不宜與游客慣常環(huán)境差距過大。據(jù)調(diào)研結(jié)果，一年到古鎮(zhèn)游覽的游客2-3次，占到44.2%；4-5次占到19.5%；6次以上18%。游客到古鎮(zhèn)游覽的目的是休閑和觀光，古鎮(zhèn)成為城鎮(zhèn)居民周末和節(jié)假日打發(fā)閑暇時光的旅游目的地，具有重游率高等特點。因此，要不斷地提升菜品的內(nèi)涵，使游客感到質(zhì)價相符。第二，旺季增加兼職員工的數(shù)量。在雙休日、五一或者十一等節(jié)假日適當(dāng)增加一些兼職人員數(shù)量，使服務(wù)人員快速反應(yīng)客人的需求，能夠有效地降低游客投訴。第三，餐廳設(shè)置意見箱，鼓勵游客提出寶貴意見，把游客的意見作為提升服務(wù)質(zhì)量的契機。當(dāng)客人投訴抱怨時，應(yīng)該有經(jīng)驗豐富的專業(yè)管理人員及時處理，通過服務(wù)補救等措施以提高游客餐飲滿意度。

針對繼續(xù)保持區(qū)的10個指標(biāo)中比較靠后的指標(biāo)，古鎮(zhèn)餐飲發(fā)展需要在下面四個方面進行改善。第一，突出古鎮(zhèn)餐廳環(huán)境特色，比如在餐廳內(nèi)部裝飾包括墻面、桌椅以及服務(wù)人員的服飾等突出古鎮(zhèn)文化內(nèi)涵。第二，客家菜品的味道既要有傳統(tǒng)風(fēng)味，也要吸收時下流行的口味，開發(fā)出老少皆宜不同味道的菜品，使重游率高的游客有新鮮感。第三，對員工進行培訓(xùn)，規(guī)范言行舉止，提升服務(wù)素質(zhì)。第四，餐廳加強菜品衛(wèi)生和餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理，必須遵守我國食品安全、消防安全等法律規(guī)定。

古鎮(zhèn)的絕大多數(shù)餐廳屬于當(dāng)?shù)厝俗园l(fā)經(jīng)營的，由于他們的眼界和知識的局限性，僅憑一己之力很難有效地提高當(dāng)?shù)夭惋嫲l(fā)展水平，迫切需要古鎮(zhèn)餐飲協(xié)會和地方政府的大力支持。古鎮(zhèn)餐飲協(xié)會為會員打造學(xué)習(xí)、交流平臺，組織會員參加專業(yè)培訓(xùn)，比如衛(wèi)生安全方面、菜品特色的傳承和創(chuàng)新、服務(wù)技能提升；也可以組織餐飲店主和管理人員外出學(xué)習(xí)考察交流等，比如陜西袁家村，以拓展餐飲門店管理層的視野。地方政府要從政策、規(guī)劃、資金、人才培育等方面給予支持。比如，針對古鎮(zhèn)餐飲的發(fā)展情況，聘請專家顧問團隊，對古鎮(zhèn)餐飲的發(fā)展進行跟蹤調(diào)查研究等。