郝慧敏

摘 要：以低筋面粉、猴頭菇、雞蛋、木糖醇、調(diào)和油為主要原料，采用單因素和正交試驗(yàn)，探討了猴頭菇面粉比例、木糖醇、調(diào)和油對(duì)猴頭菇無(wú)蔗糖戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，各因素對(duì)猴頭菇無(wú)蔗糖戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋汉镱^菇粉面粉比例>調(diào)和油>木糖醇;最優(yōu)配方為雞蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，調(diào)和油40g，猴頭菇粉：面粉（1.5∶8.5）100g，塔塔粉2g。

關(guān)鍵詞：猴頭菇;木糖醇;正交試驗(yàn);戚風(fēng)蛋糕

中圖分類號(hào) TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2021）09-0117-03

Abstract： Using low gluten flour， Hericium erinaceus， egg， xylitol and blend oil as the main raw materials， the effects of the proportion of Hericium erinaceus flour， xylitol and blend oil on the sensory quality of Hericium erinaceus sugar free chiffon cake were studied by single factor and orthogonal experiments. The results showed that the order of the factors affecting the sensory quality of Hericium erinaceus sugar free chiffon cake was as follows： Hericium erinaceus powder flour ratio > blended oil > xylitol; the optimal formula was egg 250g， xylitol 60g， milk 50g， blended oil 40g， Hericium erinaceus powder： flour （1.5∶8.5） 100g， Tata powder 2g.

Key words： Hericium erinaceus ;Xylitol; Orthogonal experiment; Chiffon cake

近些年來(lái)，糖尿病的發(fā)病率不斷上升，糖尿病是由人體內(nèi)糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝紊亂引起的。糖尿病患者的飲食范圍受到限制，可選擇性變得越來(lái)越小，所以開(kāi)發(fā)低糖、低脂、清淡和營(yíng)養(yǎng)平衡的產(chǎn)品顯得尤為重要[1]。

猴頭菇又名猴頭菌，原是一種深藏于密林中的珍貴食用菌，子實(shí)體圓而厚，形狀極似猴子的頭，故而得名。猴頭菇性平味甘，人胃經(jīng)，有助于消化，利五臟，扶正固本，具有健腦提神的功效[2-3]。研究表明，猴頭菇具有預(yù)防胃病發(fā)作，加強(qiáng)胃黏膜屏障保護(hù)機(jī)能，增強(qiáng)機(jī)體免疫力、降低血糖和血脂等作用[4-7]。

戚風(fēng)蛋糕具有質(zhì)地口感柔軟，甜度適中、氣味色澤誘人、老少皆宜等特點(diǎn)，備受人們的喜愛(ài)。近年來(lái)，隨著人們生活水平的大幅提高，對(duì)蛋糕產(chǎn)品提出了更高的要求，希望蛋糕中降低糖、油的用量，添加具有一定保健功能的輔料。但目前蛋糕市場(chǎng)的發(fā)展已與人們的需求相背離，無(wú)疑會(huì)成為制約蛋糕銷售的重要因素[8]。

為此，本研究用木糖醇為甜味劑代替蔗糖，添加猴頭菇粉開(kāi)發(fā)一種具有保健功能的猴頭菇無(wú)蔗糖戚風(fēng)蛋糕[9-10]。通過(guò)單因素試驗(yàn)，探討猴頭菇粉面粉比例、木糖醇添加量、調(diào)和油添加量對(duì)猴頭菇無(wú)蔗糖戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備 雞蛋、猴頭菇（干）、金龍魚(yú)調(diào)和油、伊利純牛奶、木糖醇：裕隆超市購(gòu)買;藍(lán)鳥(niǎo)低筋粉：江蘇南順食品有限公司。TL-603S電氣層爐：無(wú)錫騰力機(jī)械有限公司;電子秤;SZM-B5型多功能攪拌機(jī)：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司：FW-100高速萬(wàn)能粉碎機(jī)：北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 面糊調(diào)制→裝?！婵尽鋮s→成品

1.2.2 基礎(chǔ)配方 通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)設(shè)定基礎(chǔ)配方：雞蛋250g，木糖醇70g，牛奶50g，調(diào)和油：50g，猴頭菇粉：面粉（1∶9）100g，塔塔粉2g。

1.2.3 操作要點(diǎn) （1）猴菇粉制作：干猴頭菇用超微粉碎機(jī)粉碎，備用。（2）面糊糊制：①蛋白蛋黃分開(kāi)。②蛋黃糊調(diào)制：蛋黃內(nèi)依次加入木糖醇、植物調(diào)和油、牛奶攪拌均勻。加入過(guò)篩的面粉、泡打粉，拌勻。用手挑起后，面糊往下傾為止。③蛋白糊調(diào)制：把蛋白放入打蛋器內(nèi)，高速攪拌至濕性發(fā)泡。慢慢加入白糖，慢速攪打，使糖融化;再加入塔塔粉、鹽，高速攪拌至中性發(fā)泡后，改中速攪拌2～3min至干性發(fā)泡。④2種面糊混合：把打發(fā)的蛋白糊1/3加入攪拌好的蛋黃糊中輕輕拌勻;把拌好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中輕輕混勻。（3）裝模：將調(diào)制好的面糊及時(shí)裝入備好的模具內(nèi)，不要裝太滿，裝模量約2/3，裝模后，用力振蕩一下，防止有氣泡。（4）烘烤：烤箱提前預(yù)熱，上火175℃，下火175℃烘烤25min。（5）冷卻、包裝：待徹底晾涼后，放入包裝袋內(nèi)封口。

1.2.4 單因素試驗(yàn) 在固定其中3個(gè)因素水平的條件下，對(duì)余下1個(gè)因素設(shè)計(jì)5個(gè)不同水平的試驗(yàn)，固定條件為：雞蛋：250g，奶：50g，塔塔粉：2g，分別選取猴頭菇粉面粉比例（1∶9，1.5∶8.5，2∶8，2.5∶7.5，3∶7），木糖醇添加量（50g，60g，70g，80g，90g）、調(diào)和油添加量（20g，30g，40g，50g，60g）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探討3個(gè)因素對(duì)猴頭菇無(wú)蔗糖戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響。

1.2.5 正交試驗(yàn) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇合適的因素水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化猴頭菇無(wú)蔗糖蛋糕的配方。

1.3 數(shù)據(jù)處理 采用Office進(jìn)行作圖，正交設(shè)計(jì)助手ⅡV3.1專業(yè)版進(jìn)行正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析。

1.4 感官評(píng)價(jià)指標(biāo) 從蛋糕的色澤、風(fēng)味、口感、外形以及組織結(jié)構(gòu)為評(píng)定指標(biāo)，由10位經(jīng)過(guò)一定感官分析訓(xùn)練的人士根據(jù)設(shè)計(jì)的感官質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，具體評(píng)定指標(biāo)見(jiàn)表1[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 猴頭菇粉面粉比例對(duì)感官品質(zhì)的影響 猴頭菇粉面粉比例對(duì)感官品質(zhì)的影響如圖1所示。由圖1可知，猴頭菇面粉比例從1∶9到1.5∶8.5呈下降趨勢(shì)，但變化不是特別大。猴頭菇面粉的比例在2∶8時(shí)，感官得分最高，此時(shí)的猴頭菇無(wú)糖蛋糕顏色金黃透亮油脂的光，香味濃郁，具有猴頭菇特有的風(fēng)味。隨著猴頭菇粉的增加，感官評(píng)分逐步下降，蛋糕有苦味，組織變粗糙，感官品質(zhì)較差。因此，選擇猴頭菇粉面粉比例為1.5∶8.5、2∶8、2.5∶7.5作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.2 木糖醇添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響 木糖醇添加量對(duì)猴頭菇無(wú)糖蛋糕品質(zhì)的影響如圖2所示。由圖2可知，當(dāng)蔗糖用量70g時(shí)蛋糕感官評(píng)分最高，蛋糕甜度適中，表面呈金黃色，口感柔軟。當(dāng)木糖醇用量小于70g時(shí)，甜度不足，并且蛋糕的顏色不理想;當(dāng)糖用量大于70g時(shí)，有甜膩感，并且外形有塌陷。因此，選擇木糖醇添加量為60g、70g、80g作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.3 調(diào)和油添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響 調(diào)和油添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。由圖3可知，感官評(píng)價(jià)隨著調(diào)和油添加量的增加先升高再降低，調(diào)和油添加量40g時(shí)猴頭菇無(wú)糖蛋糕感官評(píng)分最高。調(diào)和油添加量偏低時(shí)，蛋糕組織不細(xì)膩、口感偏硬，顏色偏淡。調(diào)和油添加偏多時(shí)蛋糕的口感較差，表面有凹陷，感官品質(zhì)下降。因此，選擇調(diào)和油添加量為30g、40g、50g作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.4 最優(yōu)配方 在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（33）正交試驗(yàn)對(duì)猴頭菇無(wú)糖蛋糕配方進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，根據(jù)極差R值的大小分析可以知：影響猴頭菇無(wú)糖蛋糕的品質(zhì)的3個(gè)因素排序?yàn)椋篈>C>B，即猴頭菇面粉比例>調(diào)和油添加量>木糖醇添加量，說(shuō)明猴頭菇面粉比例對(duì)猴頭菇無(wú)糖蛋糕品質(zhì)的影響最大，其次是調(diào)和油添加量、木糖醇添加量。

根據(jù)均值k值大小確定的猴頭菇無(wú)糖蛋糕最優(yōu)方案為A1B1C2，在9個(gè)試驗(yàn)組中無(wú)該方案。根據(jù)餅干感官綜合評(píng)分結(jié)果，得分最高的組為第4組（95.75），即A2B1C2，所以需要進(jìn)行進(jìn)一步的驗(yàn)證試驗(yàn)。

分別以A1B1C2（雞蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，調(diào)和油40g，猴頭菇粉：面粉（1.5∶8.5）100g，塔塔粉2g）和A2B1C2（雞蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，調(diào)和油40g，猴頭菇粉∶面粉（2∶8）100g，塔塔粉2g）進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表4。

從表4可以看出，A1B1C2試驗(yàn)組得分高于A2B1C2，所以，該試驗(yàn)的最優(yōu)組合為A1B1C2，其配方為：雞蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，調(diào)和油40g，猴頭菇粉：面粉（1.5∶8.5）100g，塔塔粉2g。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.5.1 感官指標(biāo) 色澤：呈現(xiàn)金黃色，無(wú)焦糊現(xiàn)象，表面無(wú)雜質(zhì);風(fēng)味、口感：呈現(xiàn)甜度適中，有猴頭菇的特征風(fēng)味，口感柔軟細(xì)膩，無(wú)粗糙感，無(wú)粘牙;外形：表面平整，沒(méi)有裂紋、變形、氣泡等;組織結(jié)構(gòu)：表面略鼓起，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)密而均勻，疏松多孔，無(wú)空洞硬塊。

2.5.2 理化指標(biāo) 酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）≤5mg（g）;過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.25%;鉛（以Pb計(jì)）≤0.15mg/kg;砷（以As計(jì)）≤0.15mg/kg;銅（以Cu計(jì)）≤10mg/kg;黃曲霉毒素B1<5μg。

2.3.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤750CFU（g），大腸菌群數(shù)≤30MPN/100g，致病菌不得檢出。

3 結(jié)論與討論

本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)和正交試驗(yàn)篩選出猴頭菇無(wú)糖蛋糕的最優(yōu)配方為雞蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，調(diào)和油40g，猴頭菇粉：面粉（1.5∶8.5）100g，塔塔粉2g。該配方制作的猴頭菇無(wú)糖蛋糕口感品質(zhì)最好，得分評(píng)價(jià)最高，蛋糕表面色澤呈金黃色，組織柔軟細(xì)膩，具有猴頭菇特有的香味，經(jīng)過(guò)感官品質(zhì)測(cè)評(píng)后，蛋糕的品評(píng)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。用木糖醇代替蔗糖，并添加猴頭菇，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，也有一定的功能和保健作用，符合人們的消費(fèi)習(xí)慣。

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（責(zé)編：張宏民）