溫科 畢文 金學(xué)瑩

摘要：以大麥、杏仁為原料，通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)，以現(xiàn)有大麥汁、杏仁露制作工藝為基礎(chǔ)，研究了大麥汁和杏仁露的調(diào)配參數(shù)、穩(wěn)定性優(yōu)化方法。結(jié)果表明：大麥汁、杏仁露按體積比0.4∶1.0混合后，再將0.5%的蔗糖、1%的植脂末添加于混合液中，以1.2%復(fù)配增稠劑（果膠、CMC-Na、黃原膠按質(zhì)量比4∶1∶0.8）、1.2%復(fù)配乳化劑（蔗糖脂肪酸酯、單甘酯按質(zhì)量比3∶1）和0.15%微晶纖維素作為穩(wěn)定劑，最后添加蔗糖和植脂末（質(zhì)量比1∶5）混合物調(diào)味，制成的大麥杏仁復(fù)合飲料感官品質(zhì)最好。

關(guān)鍵詞：大麥;杏仁;復(fù)合飲料;加工工藝

中圖分類號(hào)：S377? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? 文章編號(hào)：1001-1463（2021）05-0040-06

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2021.05.010

Study on Processing Technology of Compound Beverage

of Barley and Almond

WEN Ke， BI Wen， JIN Xueying

（Gansu Agriculture Vocational Technical College， Lanzhou Gansu 730020， China）

Abstract：Using barley and almond as raw materials， the preparation parameters and stability optimization method of barley and almond milk were studied by single factor and orthogonal experiment based on the existing production technology of barley and almond milk.The results showed that after the mixture of barley juice and almond milk by volume ratio of 0.4∶1.0， 0.5% sucrose and 1% non-dairy cream were added into the mixture， and 1.2% compounding thickening agent （pectin， CMC-Na， xanthan gum by mass radio of 4∶1∶0.8）， 1.2% complex emulsifier（sucrose fatty acid ester， monoglyceride by mass radio of 3∶1） and 0.15% microcrystalline cellulose were used as stabilizers. Finally， the mixture of sucrose and non-dairy （creammass radio is 1∶5， ） was added to taste the barley and almond complex beverage with the best sensory quality.

Key words：Barley;Almond;Compound drink;Processing technology

大麥（Hordeum vulgare L.）為一年生禾本科作物[1 ]，是世界上第四大作物，兼啤用、飼用、食用于一身，是我國(guó)的重要農(nóng)作物之一[2 - 3 ]，總產(chǎn)量?jī)H次于小麥、水稻和玉米，種植區(qū)主要集中在南緯50° 至北緯70°，生育期短、抗逆性強(qiáng)以及適應(yīng)性廣[4 ]。大麥的蛋白質(zhì)、氨基酸、纖維素等含量都高于其他禾本科作物，早在秦漢以前大麥、青稞就是黃河流域先民的主食。大麥?zhǔn)侵袊?guó)的原產(chǎn)作物之一，距今已有5 000 a栽培歷史[5 ]。從21世紀(jì)開始，我國(guó)大麥的種植面積顯著減少，總產(chǎn)量有過下降[6 ]。但從2005年開始選育出更多、更好的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)大麥新品種后，如大麥品種甘啤6號(hào)，產(chǎn)量水平高達(dá)? 7 500 kg/hm2以上，品質(zhì)、抗性和適應(yīng)性均達(dá)到了一個(gè)新的水平[7 ]。大麥作為啤酒原料有不可替代的作用[8 ]，在啤酒發(fā)酵前大麥先要處理為大麥汁，而大麥汁也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的液體飲品。

巴旦杏又名扁桃（Amygdalus communis L.），為薔薇科桃屬植物，分布于我國(guó)新疆南部、甘肅、陜西等地，是新疆主要經(jīng)濟(jì)特產(chǎn)之一。扁桃仁含脂肪540.6 g/kg、蛋白質(zhì)104.9 g/kg、水分63.6 g/kg，氨基酸總含量100.5 g/kg，脂肪碘價(jià)110.2 g碘/100 g油樣，維生素E含量8.26 mg/100 g油樣[9 ]。巴旦杏維生素E的含量較高，維生素E是一種抗氧化劑，能中和人體代謝產(chǎn)生的自由基，有延緩衰老和預(yù)防老年病的發(fā)生之功效。同時(shí)含有的不飽和脂肪酸有明顯降低高密度脂蛋白血清膽固醇的作用，可有效預(yù)防高血壓、心臟病及中風(fēng)等疾病，是人體自身無(wú)法合成的[10 ]。維生素E和不飽和脂肪酸是巴旦杏的主要食療因子，能治療神經(jīng)衰弱、高血壓，并具有安神、益腎、止咳平喘、潤(rùn)肺等功效[11 ]。巴旦杏具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，制作的飲料營(yíng)養(yǎng)豐富、保健作用好，開發(fā)巴旦杏飲料能滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健方面越來(lái)越高的要求。純天然的巴旦杏乳飲料是一種混合的不穩(wěn)定體系，解決絮凝、分層、沉淀現(xiàn)象的關(guān)鍵是從配方和制備工藝著手對(duì)巴旦杏含乳飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行研究[12 ]。

我們?cè)诂F(xiàn)有復(fù)合飲料的研究成果基礎(chǔ)上，探索了大麥杏仁復(fù)合飲料工藝，以期為大麥、杏仁深加工提供參考。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料

蔗糖、植脂末、果膠、CMC-Na、黃原膠、蔗糖脂肪酸酯、單甘酯、微晶纖維素均為食品級(jí);大麥、巴旦杏均為市售。

1.2? ?儀器與設(shè)備

組織搗碎機(jī)、膠體磨、電熱恒溫水浴鍋、電熱壓力蒸汽滅菌器、均質(zhì)機(jī)。

1.3? ?工藝流程[13 ]

①原料（大麥芽、小麥芽、酒花）→糖化→過濾→煮沸→旋沉→冷卻→大麥汁

↑

陳皮、香花、苦花

②杏仁→挑選→清洗除雜→常溫水浸泡→去皮→脫毒→均質(zhì)白砂糖、植脂末

↓

① +②→調(diào)配→均質(zhì)→乳化→殺菌→成品

↑

增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑

1.4? ?大麥汁制作工藝[14 ]

1.4.1? ?原料配比（原麥汁濃度為10度）? ?大麥芽45 kg、小麥芽40 kg加水400 L煮沸。麥汁煮沸開鍋后5 min第1次添加酒花，用量為0.20 kg苦型酒花;煮沸終了前5 min第2次添加酒花，用量為0.12 kg香型酒花。使用最新大麥芽（大麥芽浸出率≥80.8%、色度≤4.5 EBC）和小麥芽（小麥芽浸出率≥85%、色度≤6.0 EBC）。

1.4.2? ?糖化工藝

37 ℃（20′）→50 ℃（40′）→65 ℃（80′）→78 ℃

1.4.3? ?過濾? ?溫度升至78 ℃后，倒醪至過濾槽靜止15 min，然后回流 15 min至麥汁清亮，開始過濾，過濾速度不可太快，保持過濾速度均勻緩慢進(jìn)行，在2.5 h左右過濾完畢即可。洗糟水為投料前殺菌水，殺菌清洗完畢在發(fā)酵罐暫存，此時(shí)接軟管泵回過濾槽，用于洗糟。過濾終了控制總糖為9.5度＼ 殘?zhí)菫?3.5度。濾液匯入煮沸鍋內(nèi)，加熱至90 ℃以上。

1.4.4? ?煮沸? ?煮沸時(shí)間為60 min。最終麥汁量為500 L?？刂品薪K麥汁濃度為9.7～10.0度，若在規(guī)定時(shí)間內(nèi)濃度未達(dá)到9.7度時(shí)可適當(dāng)延時(shí)。

1.4.5? ?靜止時(shí)間? ?漩渦槽靜止時(shí)間為40 min。

1.4.6? ?麥汁? ?冷卻漩渦后熱麥汁通過薄板冷卻，進(jìn)行降溫并通氧。降至麥汁接種溫度12.5～13.5 ℃。

1.5? ?杏仁露制作[7 ]

1.5.1? ?原料? ?選擇色澤新鮮、顆粒飽滿、干燥、無(wú)異味、無(wú)蛀蟲的巴旦杏果仁。

1.5.2? ?熱燙去皮? ?將巴旦杏仁置于3倍熱水中，在95～100 ℃熱水中浸泡2～3 min。將熱水潷去，用流動(dòng)清水冷卻后機(jī)械脫皮。

1.5.3? ? 浸泡? ? 巴旦杏仁浸泡吸水膨脹，組織軟化疏松，可提高膠體分散結(jié)構(gòu)和懸浮性和蛋白質(zhì)提取率。浸泡加水量為巴旦杏仁質(zhì)量的3倍，浸泡溫度30～50 ℃，浸泡時(shí)間為12 h。

1.5.4? ?預(yù)煮? ?將去皮的巴旦杏仁置于鍋中，在80 ℃下保持20 min，脫苦去毒。

1.5.5? ?膠磨? ?巴旦杏仁與水的質(zhì)量比例為1∶8。根據(jù)斯托克斯公式，要防止顆粒沉浮，必須減少顆粒直徑。在80～90 ℃下磨漿，過120目篩，然后于60 ℃左右下經(jīng)膠體磨1～2 min細(xì)化，過200～300目篩，備用。

1.6? ?大麥杏仁復(fù)合飲料配方

1.6.1? ?大麥汁與杏仁露比例? ?大麥汁與杏仁露按體積比0.2∶1.0、0.4∶1.0、0.6∶1.0的比例分別進(jìn)行混合，混合液體態(tài)經(jīng)感官和品嘗評(píng)價(jià)（表1），確定兩者混合比。

1.6.2? ?大麥杏仁復(fù)合飲料配方? ?以白砂糖和植脂末為配料制備飲料。設(shè)計(jì)3因素3水平正交試驗(yàn)，3個(gè)因素分別為糖、植脂末混合物、大麥汁和杏仁露體積混合比，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)。配方正交試驗(yàn)因素水平見表2。

1.6.3? ?大麥杏仁復(fù)合飲料穩(wěn)定性? ?設(shè)計(jì)3因素3水平正交試驗(yàn)，以復(fù)配增稠劑（果膠、CMC-Na、黃原膠質(zhì)量比4∶1∶0.8）、復(fù)配乳化劑（蔗糖脂肪酸酯、單甘酯質(zhì)量比3∶1）和微晶纖維素為因素，離心沉淀率為指標(biāo)，優(yōu)化大麥杏仁復(fù)合飲料穩(wěn)定性。穩(wěn)定性正交試驗(yàn)因素水平見表3。

1.7? ?測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.7.1? ?大麥杏仁復(fù)合飲料色度值? ?用NH300高品質(zhì)便攜式色差儀測(cè)定大麥杏仁復(fù)合型飲料色度。色度L*值（L*值為大麥汁亮度，0代表黑色，100代表白色）。每個(gè)樣品測(cè)定3次，取平均值。

1.7.2? ?大麥杏仁復(fù)合飲料感官品質(zhì)評(píng)價(jià)? ?按照感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表4）[15 ]，對(duì)10個(gè)樣品由不同的專業(yè)人員鑒定，給出最終評(píng)價(jià)。

1.7.3? ?大麥杏仁復(fù)合飲料離心沉淀率? ?離心沉淀率（Centrifugal sedimentation rate，SR）是反映澄清效果的一個(gè)重要指標(biāo)，離心沉淀率越小，澄清效果越好[15 ]。量取大麥杏仁復(fù)合飲料100 mL，6 000 r/min離心15 min，稱量沉淀物。每個(gè)樣品3個(gè)平行試驗(yàn)，取平均? ?值[16 ]。

離心沉淀率（%）=（沉淀物質(zhì)量/大麥紅棗澄清型飲料質(zhì)量）×100

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?大麥汁與杏仁露混合比例的確定

由表5可知，當(dāng)大麥汁與杏仁露按體積比0.4∶1.0混合時(shí)，口感平衡，味道最佳，其余混合比例的口味均不平衡;混合比例為0.2∶1.0時(shí)大麥香太淡;0.6∶1.0時(shí)大麥味太濃。因此確定0.4∶1.0為最佳混合比例。

2.2? ?大麥杏仁復(fù)合飲料調(diào)配參數(shù)

由表6可知，各因素的主次關(guān)系為C>B>A，即大麥汁與杏仁露比例對(duì)飲料的風(fēng)味影響最大，蔗糖影響次之，植脂末混合物的影響最小。確定最佳配方為A2B1C2，即將0.5%的蔗糖、1%的植脂末添加于大麥與杏仁體積比為0.4∶1.0的混合液中。

2.3? ?大麥杏仁復(fù)合飲料穩(wěn)定性優(yōu)化

由表7可知，各因素的主次關(guān)系為A>C>B，即復(fù)配增稠劑對(duì)飲料離心沉淀率影響最大，微晶纖維素次之，復(fù)配乳化劑影響最小。最優(yōu)組合為A2B1C2，即1.2%復(fù)配增稠劑（果膠、CMC-Na、黃原膠按質(zhì)量比4∶1∶0.8配制）、1.2%復(fù)配乳化劑（蔗糖脂肪酸酯與單甘酯按質(zhì)量比3∶1配制）和0.15%微晶纖維素。在此工藝條件下制備的大麥紅棗澄清型飲料，產(chǎn)品穩(wěn)定性良好，離心沉淀率僅0.43%。

2.4? ?大麥杏仁復(fù)合飲料感官評(píng)定

以蔗糖、植脂末為配料，改善大麥杏仁復(fù)合飲料整體品質(zhì)，以符合消費(fèi)要求。由表8調(diào)配結(jié)果可知，蔗糖、植脂末質(zhì)量比1∶5時(shí)大麥杏仁復(fù)合飲料的整體狀態(tài)好，風(fēng)味舒適，感官評(píng)分最高為94.17分，效果明顯（P < 0.01）。

3? ?結(jié)論

研究表明，將大麥汁與杏仁露按體積比0.4∶1.0混合后，再將0.5%的蔗糖，1%的植脂末混合物添加于混合液中，以1.2%復(fù)配增稠劑（果膠、CMC-Na、黃原膠按質(zhì)量比 4∶1∶0.8配制）、1.2%復(fù)配乳化劑（蔗糖脂肪酸酯、單甘酯按質(zhì)量比3∶1配制）和0.15%微晶纖維素作為穩(wěn)定劑，最后添加蔗糖和植脂末（質(zhì)量比1∶5）混合物調(diào)味，所制大麥杏仁復(fù)合飲料感官品質(zhì)最好。

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（本文責(zé)編：鄭立龍）