古代的烹飪方式主要是蒸煮以及燒烤，有歷史學家說古人是擼串高手，此言非虛，古人的燒烤技術是高超的，吃燒烤的傳統(tǒng)一直流行到唐朝。唐朝將其稱為“炙”，也就是灼燒、燒烤的意思。

在唐朝著名宴會“燒尾宴”中，不但出現(xiàn)了烤制的雞、鴨、鵝、鵪鶉以及各類飛禽，魚蝦、羊舌、鹿尾、熊掌、豹胎等也成為燒烤食材。日本遣唐使將燒烤的技法學會帶回日本，目前在日本仍有燒烤店按照唐代的方式對食材進行燒烤。

除了燒烤之外，古人最普遍的飲食方式就是蒸或者煮。當然，也可以生吃，比如唐朝流行“膾”，就是蘸著作料吃生魚片。日本人至今仍吃生魚片，也是受了唐文化的影響。

盡管在南北朝的著作《齊民要術》中提到過一道最為簡單的炒菜——炒雞蛋，但是炒菜真正流行是在南宋。在宋代孟元老的《東京夢華錄》中，詳細記載了很多炒菜，但都是炒肉類，包括炒海鮮等，沒有看到炒青菜的記載。

到了明朝，炒菜成為主流，清代加以改良，一直延續(xù)至今。之所以在宋朝之前炒菜沒有普及，史學家認為跟鐵鍋以及油料有關。在宋朝之前，鐵鍋沒有普及，加之供人食用的油料較少。沒有鍋沒有油，炒菜純屬干煸。宋代的榨油技術提高，鐵鍋得到普及，因此炒菜逐漸成為風氣。到了明清，西洋油類不斷舶來，因此炒菜更加便捷。

總之，我國真正開始流行炒菜的時間，不過幾百年而已。

（文/曾昭安）