戴蓉

就像譯者新井一二三在譯序中寫的，日本是個美食大國，有的是“料理家”，但《記憶的隱味》這本書的作者高山直美的確與眾不同。她的足跡遍及東南亞、南亞、歐洲和南美洲，也在東京吉祥寺“諸國空想料理店”當過十二年主廚?！八榻B的不單是食物，還包括當?shù)鼐用竦娜粘Ｉ睢＠?，市場的氣味、火車站的噪音、溫度和濕度?！?/p>

在越南，高山直美寫的是露天咖啡座的老板娘，熱帶季風氣候區(qū)驟雨初歇的傍晚，剛洗過澡的小女孩前額上撲的爽身粉，推著自行車賣烤魷魚干的小販。在馬尼拉的餐廳里，“天花板上的吊扇，慢慢轉(zhuǎn)動著大片的葉片”，這句話讓我瞬間想起電影《情人》里濕熱的南洋。

在韓國的火車站臺上買的海苔卷，和她吃慣的中規(guī)中矩的日本壽司卷不同，因為包了魚肉腸、煎蛋和腌蘿卜干，卷得又不夠緊，咬了幾口就散開了。這樣的紕漏和火車上人們不對號坐座位的習慣一樣，看起來粗率，往好處想?yún)s是隨意和自由。同樣是東亞，相似的食物卻反映了日韓民族精神氣質(zhì)的微妙區(qū)別。

秘魯紅色的蝦湯里有濃郁的蝦黃和番茄味，也許是把蝦殼也燒進去的緣故，吃起來“舌頭上有稍微卡滋卡滋的感覺”。列車窗外的山景是連綿的紅色，端著飯碗的母親追著孩子跑，“母子倆都打著膚色和地面一樣紅的赤腳，卷起一片風塵”。

列維-斯特勞斯把南美稱為“憂郁的熱帶”，在這片土地上，印第安人馴化了土豆。按照飲食人類學家的說法，食物是有“階層”之分的，不同的食材適合不同的人群。凡·高畫過土豆，也寫過這樣的句子：“吃土豆的人用他們同一雙在土地上工作的手從盤子里抓起土豆。”書中《食物的始祖》這篇文章里，老太太用干燥開裂的手指剝開土豆這個細節(jié)，和凡·高的描寫如出一轍。食物一經(jīng)她的筆，頓時有了“身世”之感。

谷崎潤一郎在《陰翳禮贊》里寫過一種吉野山區(qū)里用柿子葉制作的飯卷。他感嘆道：“我對于缺乏物資的山鄉(xiāng)人家竟然能發(fā)明如此美味實在欽佩不已。因此當我了解到各個地方都有其鄉(xiāng)土風味的菜肴時，就覺得現(xiàn)在鄉(xiāng)間人家的味覺比城市人家高明得多。”

《記憶的隱味》里的日本食物就是這樣質(zhì)樸而有味的存在。小時候家里雜物間里梅子的水果清香，新潟剛出爐的手工面筋的氣味，賣蔬菜的阿姨用米糠醬腌漬的蘿卜干的咸味，廣島站小巷里烤雞胗的熱氣。原來頑固地留在人們心底，喚起溫柔鄉(xiāng)愁的正是尋常煙火味。

書里的配圖拍的是高山直美親手還原的記憶中的美味。她的菜品大多盛在不起眼的餐具里，粗陶、竹筐子，甚至搪瓷盤子的邊緣都有些剝落了。木板桌上有裂縫和疤眼，烤好的帶皮土豆和蠶豆直接堆在牛皮紙上。然而正是這些粗糲之處讓它們呈現(xiàn)出一種令人信服的魅力，可以想象這些樸素的食物是如何撫慰了旅人的轆轆饑腸和不安。

谷崎潤一郎說：“我想把文學這個殿堂的屋檐弄得更深沉些，墻壁更黯淡些，把多余的東西推進昏暗里，把無用的室內(nèi)裝飾剝掉?！笨磥戆选拔膶W”換成任何一種藝術形式似乎都可行，看來高山直美也深諳“隱”的妙處。