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        牡蠣土手鍋

        2012-04-29 00:00:00
        美食堂 2012年10期

        還記得日劇《深夜食堂》中,每集都會出現(xiàn)的那碗味噌湯嗎?這可是日本人只要吃飯就會喝的家常湯,幾種食材加上一大勺味噌,就是香噴噴的一鍋;看似寡淡,輕輕一舀湯底便即刻彌漫上來。本期,就跟我們學一道廣島特色的牡蠣土手鍋吧!

        特色:

        牡蠣土手鍋是日本廣島縣的鄉(xiāng)土料理,日文“土手”是堤壩的意思,因為烹煮前先將混合了味道的味噌醬涂于鍋的周邊,就像堤壩一樣而得名“土手鍋”。經(jīng)歷史傳承,現(xiàn)代人在烹飪的時候還會加入白菜、茼蒿、香菇等時令蔬菜作為輔料。

        簡單

        牡蠣 200克

        北豆腐 200克

        發(fā)好的海帶 30克

        紅味噌 45克

        白味噌 15克

        大蔥 10克米

        酒20毫升

        料酒 20毫升

        醬油 20毫升

        白砂糖 2茶匙

        高湯 400毫升

        七味唐辛子、鹽 各適量

        牡蠣土手鍋:

        1 水中加適量鹽,放入去殼的牡蠣,用手輕揉洗掉其身上污垢,用廚房紙巾擦干水分。

        2 北豆腐切成約2.5厘米寬、8厘米長的條狀厚片。蔥段以橫截面為單位切成蔥圈。

        3 將紅味噌、白味噌、米酒、料酒、醬油和白砂糖拌勻,做成混合味噌醬。

        4 準備鍋身較淺的土鍋(砂鍋),在鍋的內(nèi)側(cè)面薄薄地涂抹一層混合味噌醬。

        5 鍋底鋪上海帶,再將牡蠣和豆腐交替著整齊擺在海帶上,倒入高湯,中火熬煮,并不時地用筷子撥動牡蠣和豆腐以防粘鍋。

        6 待湯汁煮沸、牡蠣肉松軟肥胖時撒上蔥圈,關(guān)火,撒適量七味唐辛子即可。若買不到七味唐辛子,可用干紅辣椒、熟紅辣椒、山椒、海苔、芥子、紫蘇、陳皮磨碎制成。

        大豆的恩惠——味噌

        日本人對味噌的喜愛程度可謂如癡如醉,如果缺少味噌,日本料理的風味會遜色不少。味噌由大豆、稻米、小麥等發(fā)酵而成,酵母多味道甜,大豆多則醬香濃。

        日本味噌足有1300多種,且每一種都有其獨特味道,按顏色可分為三類:

        紅味噌:經(jīng)過1年以上熟成,鹽分濃度高,呈紅褐色,口味偏咸,醬香濃郁。適合烹調(diào)味噌湯烏龍面、懷石料理等。

        白味噌:熟成期只有數(shù)月,保留著原材料的微粒,顏色黃白,口味甘甜。常用于烹調(diào)甜口菜肴,如涼菜、奶汁燉菜等。

        淡色味噌:最常見的味噌,既有紅味噌的咸香,又有白味噌的甘甜,味道從甜到辣變化復雜。它是萬能味噌,無論是做味噌汁還是燉煮的料理都可以。

        按主要原料,大致可分為以下四種:

        米味噌:原料為大豆、稻米和鹽,有白、紅等多種顏色。味道甘甜,日本70%的家庭使用這種味噌。

        麥味噌:原料為大豆、麥子和鹽,呈淡色,熟成時間長,風味濃郁,俗稱“田舍味噌”,薩摩鍋就是采用這種味噌。

        豆味噌:只用大豆制成,呈紅色。熟成時間是味噌中最長的,缺乏甘甜味,澀味濃厚,做味噌醬炸豬排可少不了它。

        調(diào)和味噌:上面三種味噌的調(diào)和味噌,融合了甜、咸兩種口味。用它烹調(diào)牛雜鍋,甘甜中透著干澀的微辣。

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