魯姣姣

(武警士官學(xué)校，浙江 杭州 310000)

醬牛肉等腌制肉類制品因生產(chǎn)加工工藝特點(diǎn)，均含有一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽作為一種食品添加劑可以在此類肉制品中限量使用。但過量亞硝酸鹽會(huì)對人體產(chǎn)生極大危害性，且引起食物中毒的事件發(fā)生幾率較高，已有許多學(xué)者作了相關(guān)報(bào)道[1，2]，因此，對熟牛肉這類醬鹵制品進(jìn)行亞硝酸鹽含量檢測與分析，對于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒事件發(fā)生和指導(dǎo)日常安全飲食有著十分重要的意義。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)[3]中對亞硝酸鹽的使用量和殘留量有嚴(yán)格的限定標(biāo)準(zhǔn)，即亞硝酸鹽的使用量不得超過0.015 g/kg，醬鹵肉制品中亞硝酸鹽殘留量(以亞硝酸鈉計(jì))應(yīng)當(dāng)不高于30 mg/kg?；诖?，為了了解新鄉(xiāng)市熟牛肉市場的亞硝酸鹽殘留量狀況，我們對新鄉(xiāng)市不同地方的不同熟牛肉店進(jìn)行了多次采樣，測定其亞硝酸鹽含量，并對結(jié)果進(jìn)行了評價(jià)、對比和分析，以期為消費(fèi)者購買安全無害的肉制品提供一定借鑒和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：牛肉，市售，購自于新鄉(xiāng)市各大市場。

試劑：冰醋酸，四硼酸鈉，鹽酸，氨水(25%)，對氨基苯磺酸，鹽酸萘乙二胺，亞硝酸鈉，所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

XHF-D型高速分散器內(nèi)切式勻漿機(jī)：寧波新芒生物科技股份有限公司；722N型可見分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司；HH-ZK2 二孔智能恒溫水浴鍋：鄭州歐卡儀器設(shè)備有限公司；BCD-212E型電冰箱：河南省新飛電器有限公司；SHA-C型 數(shù)水浴恒溫振蕩器：金壇華峰儀器有限公司；ME104E型電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 采樣方法

通過在新鄉(xiāng)市多個(gè)地方的熟牛肉店進(jìn)行大范圍的采樣，共獲得了20種牛肉樣品。每種樣品前后又于不同時(shí)間分別進(jìn)行了3批取樣，以減少誤差。3批一共60個(gè)樣品。大小品牌皆有涉及，編號(hào)設(shè)置為1-20號(hào)。

1，2號(hào)樣品取自衛(wèi)北市場的北邊和南邊店鋪；3，4號(hào)取自勞動(dòng)路南的老程家與老李家；5號(hào)取自五一路的蘭州牛肉店；6號(hào)取自解放路百年趙記牛肉鋪；7，8號(hào)分別取自新華街和二中的世魁牛肉;9號(hào)取自牌坊街的伊賽牛肉;10號(hào)取自中同街的老丁家；11，12號(hào)取自勞動(dòng)橋老馬家的五香和醬牛肉；13號(hào)取自二中市場；14號(hào)取自二中趙記；15號(hào)取自北環(huán)批發(fā)市場；16，17號(hào)分別取自永輝超市的世魁醬牛肉和骨里香牛肉；18，19，20號(hào)分別取自大學(xué)城附近的店鋪，依次為燒雞熟肉坊，鹵王國，上海烤鹵坊。

1.3.2 試劑配制方法

所用試劑和標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制均參照GB 5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[4]。

1.4 樣品測定方法

本實(shí)驗(yàn)中熟牛肉中亞硝酸鹽的測定按照GB 5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[4]中的第二法-分光光度法進(jìn)行。分析樣均設(shè)平行，亞硝酸鹽含量以亞硝酸鈉計(jì)。

1.4.1 原理

亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測定[5]。

1.4.2 試樣的預(yù)處理

將牛肉切碎混勻，用組織搗碎機(jī)制成勻漿備用。如需加水應(yīng)記錄加水量[6]。

1.4.3 提取

試樣制備提取方法見參考文獻(xiàn)[7]。

1.4.4 提取液凈化

提取液凈化方法見參考文獻(xiàn)[8]。

1.4.5 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定

每批牛肉樣品中，每個(gè)樣品需要取樣3次，重復(fù)以上過程3次，平行測定出吸光度值，取3次的平均值。同時(shí)做試劑空白[9]。

1.4.6 亞硝酸鹽含量計(jì)算

亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計(jì))的含量按下式進(jìn)行計(jì)算[10]。

X1=A1×1000/[m1×(V2/V1) ×1000]=A1/(m1×0.08)

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線分析

亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：

含有0.0 μg、1.0 μg、2.0 μg、3.0 μg、4.0 μg、5.0 μg、7.5 μg、10.0 μg、12.5 μg的亞硝酸鈉對應(yīng)的吸光度值A(chǔ)分別為：0、0.013、0.025、0.036、0.055、0.061、0.087、0.122、0.146。制得的標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示。

圖1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線

本實(shí)驗(yàn)繪制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=1.1709x+0.004，R2= 0.9966，表明亞硝酸鹽在0～0.25 μg/ml時(shí)呈良好線性關(guān)系。

2.2 樣品分析

對測得的20種樣品的吸光度值，經(jīng)由式(1)計(jì)算中后求得的每種樣品中亞硝酸鹽含量與判定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較：

亞硝酸鹽判定標(biāo)準(zhǔn)：肉灌腸、肴肉、咸豬肉≤30 mg/kg。

將測得的20種樣品的亞硝酸鹽含量制成柱形圖進(jìn)行直觀比較，如圖2、3所示。

圖2 1-10號(hào)樣品的亞硝酸鹽含量

圖3 11-20號(hào)樣品的亞硝酸鹽含量

2.3 評價(jià)方法

采用單因子污染指數(shù)法來評價(jià)[11，12]。

2.4 評價(jià)分級(jí)

根據(jù)污染指數(shù)值，將新鄉(xiāng)市熟牛肉中亞硝酸鹽污染狀況分為5級(jí)進(jìn)行評價(jià)(表1)。

表1 亞硝酸鹽污染標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)該評價(jià)方法的計(jì)算公式求得20個(gè)熟牛肉樣品的P值，編號(hào)1-20號(hào)的污染指數(shù)值分別為：1.03；2.81；0.21；0.99；0.19；1.09; 0.40；0.53；0.91；1.09；0.86；0.21；1.65；1.58；1.57；0.78；1.01；2.53；1.05；1.29作出最終污染指數(shù)值的柱形圖，如圖4所示。

圖4 各樣品的污染指數(shù)值

由圖中可直觀地看出：編號(hào)3，4，5，7，8，9，11，12，16號(hào)樣品污染指數(shù)值P≤1，污染程度為安全，污染水平為清潔，占整個(gè)新鄉(xiāng)市牛肉市場的45%。

編號(hào)1，6，10，13，14，15，17，19，20號(hào)樣品的1

編號(hào)2，18號(hào)樣品的1.8

3 結(jié)語

(1)本實(shí)驗(yàn)使用亞硝酸鹽檢測的常用方法—光譜法中的紫外可見分光光度法，對牛肉樣品中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測定，該方法簡便、迅速、易操作，且方法較為穩(wěn)定，可以滿足對牛肉樣品的檢測。另外，由于每次人工操作中出現(xiàn)的偶然因素會(huì)影響最終的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，故在測定牛肉樣品時(shí)，通過做空白實(shí)驗(yàn)來減少系統(tǒng)誤差。為獲得更加準(zhǔn)確的測量結(jié)果，每個(gè)樣品又平行測定了3次，3批樣品結(jié)束后每種樣品都得到了9個(gè)數(shù)據(jù)，一共180個(gè)數(shù)據(jù)，最后分別求出平均值，通過計(jì)算即得出了較為準(zhǔn)確的亞硝酸鹽含量值。

(2)在檢測的20種牛肉樣品中，所有樣品均檢測出了亞硝酸鹽，檢出率為100%，亞硝酸鹽的最大含量為84.33 mg/kg，最小含量為6.24 mg/kg?？傮w來看，1號(hào)、2號(hào)、4號(hào)、6號(hào)、10號(hào)、13號(hào)、14號(hào)、15號(hào)、18號(hào)、19號(hào)和20號(hào)牛肉樣品的亞硝酸鹽含量均出現(xiàn)了不同程度的超標(biāo)，其中，2號(hào)與18號(hào)這兩家熟牛肉中亞硝酸鹽含量最高，分別為84.33 mg/kg和75.93 mg/kg，超過國標(biāo)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)，分別超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)1.81倍和1.53倍，其余未超標(biāo)牛肉制品中亞硝酸鹽含量在5.63～29.33 mg/kg范圍內(nèi)。

(3)從不同地點(diǎn)采樣的同一個(gè)品牌—世魁牛肉，所測得的結(jié)果亦略有差異，揭示不同采樣時(shí)間對測定結(jié)果有一定的影響。7號(hào)新華街的世魁，8號(hào)二中世魁與16號(hào)從永輝超市采樣的世魁牛肉中NO2-含量分別為11.97 mg/kg，15.81 mg/kg，23.36 mg/kg，皆符合國標(biāo)規(guī)定的殘留量標(biāo)準(zhǔn)。5號(hào)位于五一路的蘭州牛肉中所含NO2-含量最低，為5.63 mg/kg，生產(chǎn)過程中加硝量最少，對人體的危害性最小。

(4)本次實(shí)驗(yàn)樣品來自于新鄉(xiāng)各大市場，具有一定的覆蓋性和代表性，通過分析本實(shí)驗(yàn)中各樣品的污染指數(shù)值發(fā)現(xiàn)，20種樣品中亞硝酸鹽污染程度為安全和輕污染的樣品均各占45%，中度污染樣品占10%，說明各大牛肉市場所售牛肉中的亞硝酸鹽含量整體來看較為安全，但個(gè)別亞硝酸鹽含量較高的牛肉制品具有一定的安全隱患，需謹(jǐn)慎對待。

消費(fèi)者可以借鑒參考本實(shí)驗(yàn)的檢測數(shù)據(jù)結(jié)果，提高對亞硝酸鹽的全面認(rèn)識(shí)，做到科學(xué)、合理選擇購買熟牛肉制品，盡量減少過量亞硝酸鹽對人體的危害，安全健康地進(jìn)行消費(fèi)。