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        肉桂醛對(duì)櫻桃貯藏品質(zhì)的影響

        2021-06-07 13:34:58楊娟俠杜顯龍
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年9期

        鄒 曼,楊娟俠,杜顯龍,張 倩

        (1.山東省果樹(shù)研究所,山東泰安 271000;2.鄒城市香城鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心,山東鄒城 273500)

        植物精油是從植物體內(nèi)提取的油狀液體物質(zhì),其化學(xué)成分比較復(fù)雜,存在良好的抑菌活性,是潛在的天然防腐劑[1]。肉桂醛(Cinnamaldehyde,C9H8O,CAS104-55-2)是一種含有醛基的芳香類(lèi)化合物,主要來(lái)源于肉桂、風(fēng)信子、玫瑰和藿香等植物[2],是植物精油的主要成分之一。美國(guó)食品藥品管理局(FDA)將肉桂醛認(rèn)定為安全性添加劑[3],我國(guó)也將肉桂醛批準(zhǔn)為可在食品中使用的天然防腐劑[4],對(duì)食品中的大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌和鐮刀菌等均有很好的抑制作用[5-8]。

        研究表明,甜橘經(jīng)肉桂精油浸洗處理,貯藏45 d后能有效維持果實(shí)原有的風(fēng)味與品質(zhì),可有效抑制呼吸強(qiáng)度、有機(jī)酸、糖及維C含量的下降和MDA含量的積累,減緩膜脂過(guò)氧化作用[9]。葡萄經(jīng)肉桂精油浸泡處理后,可有效降低落粒率、失重率和腐爛指數(shù),冷藏條件下最佳貯藏濃度比常溫下高[10];肉桂醛-殼聚糖涂層可顯著降低臍橙腐爛率,提高CAT,SOD和POD活性,誘導(dǎo)PPO活性增加,并提高臍橙果實(shí)的抗病能力[11]。經(jīng)肉桂醛精油熏蒸處理后,西紅柿可在4℃下貯藏10 d保持品質(zhì)不變[12],獼猴桃的保鮮期延長(zhǎng)12 d,且酚類(lèi)和黃酮含量比對(duì)照組高50%左右[13]。

        在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上,選用45μL/L肉桂醛熏蒸處理櫻桃,對(duì)10℃下的貯藏品質(zhì)進(jìn)行研究,以期為肉桂醛在櫻桃采后處理提供理論基礎(chǔ)和借鑒。

        1 材料與方法

        1.1 試驗(yàn)材料

        試驗(yàn)用櫻桃品種為“Regina”,成熟度為十成,大小和成熟度均一,無(wú)腐爛和機(jī)械損傷。

        試驗(yàn)試劑:肉桂醛(純度≥95%),上海麥克林生化科技有限公司提供;無(wú)水乙醇、氫氧化鈉、鹽酸、乙酸鈉、氯化鉀等,均為國(guó)產(chǎn)分析純。

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 處理方法

        櫻桃果實(shí)每150個(gè)果實(shí)為1組,分為對(duì)照處理和精油熏蒸處理2組,置于透明保鮮盒內(nèi),處理組涂布肉桂醛的吸附紙于保鮮盒兩側(cè),10℃下貯藏,定期觀察、測(cè)定。

        1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

        (1)腐爛率。參照GB 27402—2008[14],采用計(jì)數(shù)法計(jì)算。

        (2)果實(shí)硬度。赤道部對(duì)稱(chēng)取兩點(diǎn),去除果實(shí)表皮后用GY-B型果品硬度計(jì)測(cè)定,單位kg/cm2。

        (3)可溶性固形物。果實(shí)破碎后取上清液于在手持測(cè)糖儀上測(cè)定,單位%。

        (4)可滴定酸。用酸堿中和滴定法測(cè)定,櫻桃打漿取汁后取1 mL,加去離子水9 mL混勻,以0.05 mol/L NaOH滴定至pH計(jì)顯示8.2終點(diǎn),記錄氫氧化鈉消耗量,根據(jù)蘋(píng)果酸換算系數(shù)(0.067)計(jì)算可滴定酸的含量,單位%。

        (5)果實(shí)總花色苷。采用pH示差法[15]測(cè)定,取1 mL提取液溶液,分別加入pH值為1的氯化鉀鹽酸緩沖液4.5 mL和pH值為4.5的乙酸鈉鹽酸緩沖液4.5 mL,靜置10 min,分別于波長(zhǎng)520,700 nm處測(cè)定吸光值,以下式計(jì)算:

        式中:A——吸光度;

        MW——花色苷的摩爾質(zhì)量,449.2 g/mol;

        e——矢車(chē)菊-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù),26 900 L/(mol·cm);

        N——稀釋倍數(shù);

        V——提取液總體積,mL;

        L——比色杯的寬度,1 cm;

        m——試樣質(zhì)量,g。

        1.3 數(shù)據(jù)處理

        數(shù)據(jù)處理及圖表繪制采用Excel 2007和SPSS 19.0等方法。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 肉桂醛熏蒸處理對(duì)櫻桃腐爛率的影響

        櫻桃果實(shí)易軟化,且易受微生物感染而腐爛。櫻桃在貯藏期內(nèi)對(duì)照組和處理組表現(xiàn)出不同腐爛情況,貯藏6 d時(shí),對(duì)照組腐爛率為52.38%,處理組為45.24%,貯藏10 d時(shí),對(duì)照組腐爛率為86.91%,處理組67.86%。表明肉桂醛熏蒸處理可減少櫻桃腐爛,研究認(rèn)為肉桂醛能通過(guò)破壞微生物細(xì)胞質(zhì)膜,使胞內(nèi)大分子空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,破壞有序的新陳代謝,從而抑制微生物的生長(zhǎng)[16]。

        2.2 肉桂醛熏蒸處理對(duì)櫻桃硬度的影響

        果實(shí)硬度變化是果實(shí)成熟衰老的特征,是耐貯性的重要指標(biāo),維持一定的硬度對(duì)于延長(zhǎng)貨架期具有重要意義。櫻桃在貯藏期間,硬度呈下降趨勢(shì),櫻桃硬度初始值為2.674 kg/cm2,處理組在第6天和第10天,硬度分別為2.669,2.554 kg/cm2,均高于對(duì)照組(2.580,2.328 kg/cm2)。說(shuō)明肉桂醛熏蒸處理可較好地延緩果實(shí)硬度的下降。

        肉桂醛處理對(duì)櫻桃硬度的影響見(jiàn)圖1。

        圖1 肉桂醛處理對(duì)櫻桃硬度的影響

        2.3 肉桂醛熏蒸處理對(duì)櫻桃可溶性固形物含量的影響

        果實(shí)可溶性固形物主要包括可溶性糖等物質(zhì)[17]。櫻桃貯藏期間通過(guò)消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)維持生命活動(dòng),可溶性固形物含量是反映果實(shí)貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)。櫻桃在貯藏期間呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。處理組在6 d和10 d分別為17.527%和17.431%,與初始值的17.360相差不大,均低于對(duì)照組18.630%和18.579%。說(shuō)明肉桂醛熏蒸處理可減緩可溶性固形物含量的變化。與肉桂精油降低柑橘爛果率,顯著抑制貯藏后期果實(shí)酸、糖含量的下降的結(jié)果一致[9]。

        肉桂醛處理對(duì)櫻桃可溶性固形物含量的影響見(jiàn)圖2。

        圖2 肉桂醛處理對(duì)櫻桃可溶性固形物含量的影響

        2.4 肉桂醛熏蒸處理對(duì)櫻桃可滴定酸含量的影響

        可滴定酸含量的變化表現(xiàn)了果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗的速度和程度,也是衡量貯藏品質(zhì)的指標(biāo)之一。櫻桃在貯藏期間可滴定酸含量呈下降趨勢(shì),處理組在6 d和10 d含量分別為3.439%和3.562%,與初始值3.573%相差不大,均高于對(duì)照組(2.736%,3.071%)。說(shuō)明肉桂醛熏蒸處理可減緩可滴定酸含量的降低,與肉桂精油降低葡萄腐爛率,延緩可滴定酸含量降低的結(jié)果一致[10]。

        肉桂醛處理對(duì)櫻桃可滴定酸含量的影響見(jiàn)圖3。

        圖3 肉桂醛處理對(duì)櫻桃可滴定酸含量的影響

        2.5 肉桂醛熏蒸處理對(duì)櫻桃花色苷含量的影響

        花色苷存在于植物細(xì)胞液泡中,是櫻桃果肉顏色的來(lái)源,其積累量決定著甜櫻桃的著色[18],與櫻桃的色澤發(fā)育、品質(zhì)和風(fēng)味的形成、成熟衰老的過(guò)程、組織褐變、抗逆性和抗病性代謝等作用有著密切的關(guān)系[19]。櫻桃在貯藏期間處理組和對(duì)照組花色苷含量均呈上升趨勢(shì),與王寶剛等人[20]結(jié)果一致。花色苷初始值為11.289 mg/100 g,處理組6 d和10 d分別為14.895,14.283 mg/100 g,均低于對(duì)照組(15.313,16.265 mg/100g)。

        肉桂醛處理對(duì)櫻桃花色苷含量的影響見(jiàn)圖4。

        圖4 肉桂醛處理對(duì)櫻桃花色苷含量的影響

        3 結(jié)論

        在10℃貯藏條件下,45μL/L肉桂醛熏蒸處理可減少櫻桃腐爛率,延緩果實(shí)貯藏品質(zhì)的下降。肉桂醛處理抑制微生物生長(zhǎng),使腐爛率與對(duì)照相比減少19.05%,肉桂醛熏蒸處理可延緩果實(shí)硬度、可滴定酸含量的下降,減少可溶性固形物的變化和花色苷含量的上升。

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