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        不同澄清劑對葡萄小麥復合酒品質的影響

        2021-06-03 01:41:08李英蕊馬玉蓉吳佳珍劉麗媛張瑛莉南立軍
        中國果菜 2021年5期
        關鍵詞:殼聚糖

        李英蕊,馬玉蓉,趙 玲,吳佳珍,李 洋,劉麗媛,張瑛莉,南立軍,4*

        (1.楚雄師范學院資源環(huán)境與化學學院,云南楚雄 675000;2.吐魯番林果業(yè)技術推廣服務中心,新疆吐魯番 838000;3.新疆西域明珠葡萄酒業(yè)有限公司,新疆石河子 832000;4.云南省高校葡萄與葡萄酒工程技術研究中心,云南楚雄 675000)

        葡萄和小麥混合釀造的新型復合酒,可以實現(xiàn)優(yōu)勢互補,釀造出既具有水果風味,又具有糧食風味的復合酒。由于原料質地和成分的差異,因此,復合酒的釀酒工藝不同于水果酒,也不同于糧食酒,從而導致了酒的風味差異,也引起了酒的不穩(wěn)定。目前鮮食葡萄和小麥產量高,來源廣泛,各有優(yōu)勢,具有開發(fā)混合酒的潛質。但原料中的蛋白質、果膠與多酚長時間共存會產生混濁膠體,乃至沉淀[1];酒中含有懸浮狀的酵母、細菌,凝聚的蛋白質、單寧以及漿果組織等物質;同時酒中殘存的微生物代謝膠體物質,破壞酒的膠體平衡,引起霧濁、渾濁或沉淀等,對復合酒的穩(wěn)定性產生潛在危害。因此有必要進行澄清處理。

        目前酒類常用的澄清劑有果膠酶、皂土、明膠、殼聚糖、硅藻土等。果膠酶能將果肉組織中的果膠質分解為半乳糖醛酸和果膠酸,降低其黏度,增強澄清效果,但是容易降低酒的顏色,主要用于果蔬汁、果酒的澄清。皂土是由天然膨潤土精制而成的無機礦物凝膠,也稱膨潤土,是一種具有吸附作用的天然黏土,能夠吸附蛋白質形成絮狀沉淀,也能吸附鐵離子,降低鐵破敗病的發(fā)生,但是在吸附蛋白質和鐵的過程中,同時也會吸附花色苷和酚類,降低酒的顏色和口感[2]。明膠帶有一定電荷,與多酚、單寧、果膠和蛋白質等聚合成大分子物質,被過濾除去,從而澄清酒,但是影響了酒的收斂感。殼聚糖又稱脫乙酰甲殼素,具有優(yōu)良的絮凝性能,對蛋白質、果膠、多酚都有一定的作用,且產品風味、營養(yǎng)成分基本不受影響,生物穩(wěn)定性良好,被廣泛應用于澄清工藝中。研究表明,殼聚糖在汁液澄清中能夠促進固液分離,顯著提高汁液的透光率。以上澄清劑均是用于水果酒的澄清,應用于水果和糧食釀造的復合酒的澄清未見報道。因此,本研究以紅提葡萄和白皮小麥為實驗材料釀造葡萄小麥復合酒,并以果膠酶、殼聚糖和皂土為澄清劑,通過單因素試驗優(yōu)化復合酒的最佳澄清劑種類及其使用濃度,為水果與糧食混合酒的澄清提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        紅提葡萄,產自云南濱川。白皮小麥,產自楚雄市。

        皂土,山東濰坊研究所;96%脫乙酰度的殼聚糖,麥克林生物科技有限公司;活性5 萬U/g 的果膠酶,上??奠称凤嫎I(yè)有限公司;釀酒小曲,安琪酵母股份有限公司;安琪釀酒酵母,安琪酵母股份有限公司;所有試劑均為食品級,市售。

        1.2 試劑

        磷酸氫二鈉,福晨(天津)化學試劑有限公司;鹽酸,四川金山制藥有限公司;氯化鉀,天津市致遠化學試劑有限公司;檸檬酸,天津市登峰化學試劑廠。

        1.3 儀器與設備

        電子天平Sop QUINITIX224-1CN,賽多利斯科學儀器(北京)有限公司;紫外可見分光光度計UV-5500,上海元析儀器有限公司;酸度計PB-10,賽多利斯科學儀器(北京)有限公司;分析天平TG328A,上海精科儀器廠;濁度計SGZ-10001,上海悅豐儀表有限公司。

        1.4 葡萄小麥復合酒制作工藝

        1.4.1 葡萄小麥復合酒A 工藝(所釀的酒簡稱復合酒A)

        (1)將篩選出來的優(yōu)質葡萄人工除梗、破碎,立即放入發(fā)酵罐。將發(fā)酵罐放在恒溫水浴鍋中,溫度控制在25℃,浸漬3 d,得到葡萄醪。(2)小麥稱質量后,裝在干凈的桶中,用40~50 ℃的溫水浸泡6 h 后,放掉泡糧水,干發(fā)1~2 h,再用清水沖去酸水。將泡好瀝干的小麥放入蒸鍋內,蒸15~17 min。在蒸鍋中加入熱水,使水位高于糧面,水溫控制在67~70 ℃,保溫25~30 min。敞蓋檢查,小麥裂口率應在85%左右,熟透心率約90%,之后放出悶糧水;將悶糧后的小麥再次放入蒸鍋,蓋好鍋蓋,大火復蒸60~80 min,敞蒸10 min,濾去多余的水;將蒸好的小麥熟糧轉至通風處攤涼后,開始下釀酒小曲。用曲總量為原料的0.4%~0.6%。分3 次下曲,每次下曲量占總曲量的30%左右。糖化48 h。(3)將葡萄醪和糖化48 h 小麥按質量比2∶1(g/g)的比例裝入發(fā)酵罐,加入酵母0.2 g/L,啟動發(fā)酵,發(fā)酵溫度為28 ℃時,紅提葡萄和小麥一起混合發(fā)酵,發(fā)酵5 d 后醪液分離,自流汁繼續(xù)發(fā)酵,直至發(fā)酵停止。

        1.4.2 葡萄小麥復合酒B 工藝(所釀的酒簡稱復合酒B)

        (1)葡萄發(fā)酵酒:將篩選出來的優(yōu)質葡萄人工除梗、破碎,立即放入發(fā)酵罐,加入0.2 g/L 的酵母,啟動酒精發(fā)酵,發(fā)酵溫度控制在20~25 ℃,發(fā)酵期間檢測溫度和比重的變化,直至比重接近1.000 時,分離出自流酒。(2)小麥糖化:同1.4.1(2)。(3)發(fā)酵完成的葡萄酒與糖化48 h的小麥混合發(fā)酵。

        1.5 澄清試驗設計

        試驗于2019—2020 年在楚雄師范學院葡萄與葡萄酒工藝實驗室進行。本試驗采用皂土、殼聚糖和果膠酶三種澄清劑對葡萄小麥復合酒A、B 進行澄清試驗。

        1.5.1 皂土澄清試驗

        參考蘇玥等[3]的方法,略作修改。取皂土10 g,用50 ℃熱水溶解后,用蒸餾水定容至100 mL,攪拌均勻避免結塊,浸泡24 h,使其充分吸水膨脹后攪拌均勻,配制成100 g/L 的皂土溶液。取12 個50 mL 的比色管,分別標記6 個A 和6 個B,并將每個比色管中依次加入0、0.40、0.45、0.50、0.55、0.60 mL 的100 g/L 皂土溶液。將50 mL復合酒A 和復合酒B 分別加入對應的比色管中,充分攪拌均勻,靜置12 h,分離酒腳,測定濁度和透光率,篩選出最佳皂土使用量。

        1.5.2 殼聚糖澄清試驗

        殼聚糖溶液的配制參考李曉紅等[4]的方法,略作修改。稱取0.05 g 檸檬酸,加入8.95 mL 去離子水,并加熱溶解,再加入1 g 殼聚糖,邊加熱邊攪拌,配制成100 g/L的殼聚糖溶液,浸泡10 h 以上,攪拌均勻備用。取12 個50 mL 的比色管,分別標記6 個A 和6 個B,并將每個比色管中依次加入0、0.60、0.75、0.90、1.05、1.20 mL 的100 g/L殼聚糖溶液。將50 mL 復合酒A 和復合酒B 分別加入對應的比色管中,攪拌均勻,靜置12 h,分離酒腳,測定濁度和透光率,篩選出最佳殼聚糖使用量。

        1.5.3 酶法澄清試驗

        復合酒A:取6 支50 mL 比色管,每個比色管里加入50 mL 復合酒A,分別按比例加入0、20、25、30、35、40 mg/L果膠酶,用玻璃棒緩緩攪拌,果膠酶溶解后,在室溫條件下酶解5 h,取上清液測定濁度、透光率,確定果膠酶的最佳用量。

        復合酒B:取6 支50 mL 比色管,每個比色管里加入50 mL 復合酒B,其余步驟同上。

        1.6 不同澄清劑試驗

        采用單因素試驗篩選出的復合酒A 和復合酒B 的最佳果膠酶用量、最佳殼聚糖用量、最佳皂土用量分別處理復合酒A、B,12 h 后測定花色苷、色度和透光率,并與處理前的花色苷、色度和透光率進行對比,得到復合酒A、B 的最佳澄清方式。

        1.7 測定指標及方法

        1.7.1 色度

        (1)制備磷酸氫二鈉緩沖溶液

        準確稱取7.12 g 磷酸氫二鈉定容至200 mL,配制成0.2 mol/L 磷酸氫二鈉(A 液)。稱取4.2 g 檸檬酸定容至200 mL,配制成0.2 mol/L 檸檬酸(B 液)。將上述200 mL A 液和200 mL B 液混合成AB 混合液400 mL,制備成0.1 mol/L 磷酸氫二鈉緩沖液,并用pH 計直接測定該混合液pH 值,同時調整其pH 與待測樣品復合酒A 和復合酒B 的pH 值相同。

        (2)色度的計算

        用大肚吸管吸取2 mL 待測樣品于25 mL 比色管中,再用與樣液相同pH 值的緩沖液稀釋至25 mL。將待測樣品在比色槽中放置15 min,此后觀察比色皿中是否有氣泡,若有氣泡需驅趕后再開始比色。用1 cm 比色皿在波長420、520、620 nm 處分別測吸光值,以蒸餾水做空白。根據(jù)波長420、520、620 nm 處的吸光值按式(1)計算色度。

        1.7.2 花色苷含量

        采用pH 示差法[5]。取1.0 mL 樣品,按1∶30(mL/mL)的料液比加入70%乙醇,用超聲波輔助提取25 min 后過濾,得到花色苷提取液。準確稱量0.930 g 氯化鉀,加蒸餾水約480 mL,用鹽酸和酸度計調整pH 至1.0,再用蒸餾水定容至500 mL,配制成pH 1.0 緩沖液。準確稱量16.405 g 無水醋酸鈉,加蒸餾水約480 mL,用鹽酸和酸度計調整pH 至4.5,再用蒸餾水定容至500 mL,配制成pH 4.5 的緩沖液。用pH 1.0、pH 4.5 的緩沖液,分別將1 mL樣液稀釋定容至10 mL,放在暗處,平衡15 min。用光路直徑為1 cm 的比色皿用可見分光光度計在波長510、700 nm 處分別測定吸光度,以蒸餾水做空白對照。按式(2)計算吸光度之差(A),按式(3)計算花色苷濃度(C)。

        式中,(A510-A700)pH1.0為加pH 1.0 緩沖液的樣液在510 nm 和700 nm 波長下的吸光值之差;(A510-A700)pH4.5為加pH 4.5 緩沖液的樣液在510 nm 和700 nm 波長下的吸光值之差;MW=449.2(矢車菊-3-葡萄糖苷的分子量,mg/mol);DF=樣液稀釋的倍數(shù);ε=26 900,矢車菊-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù),mol-1;d為比色皿的光路直徑,為1 cm。

        1.7.3 透光率

        移取10 mL 樣品,加水定容至100 mL,搖勻,待用。將上述試液注入10 mm 比色皿中,于波長700 nm 處測定其透光率。

        1.8 統(tǒng)計分析

        所有數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010 軟件進行統(tǒng)計和分析。顯著水平為0.05,極顯著水平為0.01,試驗結果以平均值±標準差的形式表示。

        2 結果與分析

        2.1 不同皂土用量對復合酒A 的澄清效果

        皂土處理復合酒A 12 h 后的試驗結果如表1 所示。與對照相比,皂土用量為0.9、1.2、0.8、1.0、1.1 g/L(按照透光率的高低排列)對復合酒A 透光率的影響均顯著,但透光率均比對照低,分析原因可能是皂土在沉淀酒中的蛋白類物質的同時,也沉淀了其它物質,降低了酒液的澄清度[6]。與對照相比,1.2、0.9、1.1、1.0、0.8 g/L(按照濁度的高低排列)皂土對復合酒A 濁度的影響也存在顯著性。但是綜合透光率、濁度和感官特性,0.8 g/L 的皂土用量效果最佳,該濃度皂土處理的復合酒A 的濁度為106.3 NTU,透光率為19.6%,具有青草味、草本味、谷物味及果香。因此,選用0.8 g/L 的皂土進行后續(xù)不同澄清劑的對比試驗。

        表1 不同皂土用量對葡萄小麥復合酒A 透光率、濁度和感官品嘗的影響Table 1 Effects of bentonite dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine A

        2.2 不同皂土用量對復合酒B 的澄清效果

        如表2(見下頁)所示,皂土處理對復合酒B 透光率和濁度的影響顯著。與對照相比,皂土處理復合酒B 的透光率由高到低依次為0.9、1.2、1.0、08、1.1 g/L;皂土處理復合酒B 的濁度由高到低依次為1.0、0.8、0.9、1.1、1.2 g/L。相比之下,添加1.2 g/L 皂土時,濁度最低,透光率較高,酒樣品嘗時,還出現(xiàn)了熱帶水果的香氣。因此選擇皂土添加量為1.2 g/L 進行后續(xù)的不同澄清劑對比試驗。

        表2 不同皂土用量對葡萄小麥復合酒B 透光率、濁度和感官特性的影響Table 2 Effects of bentonite dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine B

        2.3 不同殼聚糖用量對復合酒A 的澄清效果

        如表3(見下頁)所示,殼聚糖處理對復合酒A 透光率和濁度的影響均具有顯著性。殼聚糖用量在1.5 g/L 時的透光率與2.1g/L時的相當,并且相對于對照顯著增加,同時1.5 g/L 殼聚糖處理的樣品濁度也降低到了最低點(221.2 NTU),通過感官品嘗,盡管1.5 g/L 的殼聚糖處理的樣品濁度最低,卻產生了濃重的干稻草味,掩蓋了谷物的香氣;殼聚糖用量在2.1 g/L 時,透光率達到最大值,為26.3%,盡管濁度為240.9 NTU,但是谷物味和果味融合的恰到好處。殼聚糖用量在2.4 g/L 時,樣品的透光率達到最低值,濁度為第二高,且出現(xiàn)了嚴重的硫味,因此2.4 g/L 殼聚糖是最不合適的。前人研究也發(fā)現(xiàn),殼聚糖加入量過多,會導致殼聚糖將樣液中的微粒全部包裹起來,從而失去在微粒之間的架橋作用,同時,膠體表面也會發(fā)生二次吸附,使微粒處于穩(wěn)定狀態(tài),不利于樣品的澄清,會使樣液的黏度和濁度升高,這樣殼聚糖對樣液有效成分的吸附也會增加,易對樣液的風味造成不利影響[7]。因此,試驗中2.1 g/L 的殼聚糖對復合酒A 的澄清效果最佳。

        表3 殼聚糖用量對葡萄小麥復合酒A 透光率、濁度和感官特性的影響Table 3 Effect of chitosan dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine A

        2.4 不同殼聚糖用量對復合酒B 的澄清效果

        殼聚糖具有生物降解性、吸附性和吸濕性等特性,可以絮凝酒中的膠體、螯合金屬離子和吸附有機酸類物質,從而提高酒的澄清度和穩(wěn)定性,改善酒的口感,并且對酒的色度、主要成分影響不大[8]。殼聚糖用量對葡萄小麥復合酒B 透光率、濁度和感官品嘗的影響如表4 所示。添加殼聚糖可以不同程度地提高復合酒B 的透光率,同時可以降低濁度(2.1 g/L 的除外)。就透光率而言,殼聚糖處理對復合酒B 的影響具有顯著性。殼聚糖添加量為1.2 g/L 時,復合酒B 的透光率達最大,為53.0%,盡管有菠蘿味,但同時出現(xiàn)了令人不愉悅的酸味;1.5 g/L 殼聚糖處理的復合酒B 也同樣出現(xiàn)了令人不愉悅的酸味;1.8 g/L 殼聚糖處理的復合酒B 盡管透光率比對照高,但是濁度也比較高,而且產生沉淀并伴有燥辣感;當殼聚糖用量為2.1、2.4 g/L 時,透光率依次為45.8%和43.2%,但是2.1 g/L 殼聚糖處理的復合酒B 的濁度最高(13.98NTU),并且出現(xiàn)了硫味,而2.4 g/L 殼聚糖處理的復合酒B 的濁度最小,氣味清新,含有熱帶水果的香氣。綜上分析,2.4 g/L 為殼聚糖澄清復合酒B 的最佳用量。

        表4 殼聚糖用量對葡萄小麥復合酒B 透光率、濁度和感官特性的影響Table 4 Effect of chitosan dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine B

        2.5 不同果膠酶用量對復合酒A 的澄清效果

        如表5 所示,隨著果膠酶添加量的增加,透光率逐漸增加,但30 mg/L 時,透光率出現(xiàn)了最低值(18.4%),此后再加大果膠酶用量,透光率又逐漸升高,在40 mg/L 時透光率達到最大值(22.0%)。果膠酶處理的濁度都較對照原酒高,這是由于隨著果膠酶用量的增加,果汁中的酶蛋白含量也隨之增加,從而導致果汁濁度增加[9]。果膠酶處理對復合酒A透光率的影響具有顯著性,盡管在30 mg/L果膠酶處理的樣品中透光率最低,但是再增加果膠用量時總體上呈現(xiàn)上升趨勢,表明果膠酶用量的提高會增加復合酒A 的透光率。同樣,果膠酶處理對復合酒A 濁度的影響具有顯著性。20 mg/L 處理過的復合酒濁度和40 mg/L 的差別不大,略高于對照,但感官品嘗時20 mg/L果膠酶處理的復合酒A 產生的酒精味較濃,掩蓋了谷物味,40 mg/L 果膠酶處理復合酒A 產生了谷物味和酒精味平衡,有蘋果味和焦糖味,透光率也是最高。25 mg/L 果膠酶處理的復合酒A 濁度相對較高,并且有不成熟的青草味,30 mg/L 果膠酶處理的復合酒A 濁度接近對照,但是略有不愉悅的硫味;35 mg/L 果膠酶處理的復合酒A盡管透光率高于對照,但是濁度最高,為262.6 NTU,并且有硫味,這是因為發(fā)酵時SO2還原為H2S、硫醇等,使酒中引入這種惡性氣味[10]。綜合考慮,對40 mg/L 的果膠酶復合酒A 的澄清效果最佳。

        表5 果膠酶用量對葡萄小麥復合酒A 透光率、濁度和感官特性的影響Table 5 Effect of pectinase dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine A

        2.6 不同果膠酶用量對復合酒B 的澄清效果

        果膠酶用量對葡萄小麥復合酒B 透光率、濁度和感官品質的影響見表6(見下頁)。就透光率而言,果膠酶處理對復合酒B 的影響具有顯著性;就濁度而言,果膠酶處理對復合酒B 的影響同樣具有顯著性。隨著果膠酶添加量的增加,透光率先增大后輕微減小,總體呈現(xiàn)上升趨勢;濁度逐漸減小,最后在40 mg/L 果膠酶處理的復合酒中有輕微的增大;果膠酶添加量為30 mg/L 時,透光率最大,為61.4%,濁度也最小,為3.62 NTU。用30 mg/L 和35 mg/L 果膠酶處理復合酒,透光率相差較小,僅相差了1.2%,濁度也相差不大,但通過感官品嘗分析,30 mg/L 果膠酶處理的復合酒B 有果香味,而35 mg/L 果膠酶處理的有橡膠味及一些不愉悅的氣味,這種氣味是由硫化物引起的。果膠酶添加量過多時,會使果汁產生混濁現(xiàn)象,造成透光率下降,濁度增加,并且還會增加澄清成本[11]。30 mg/L 果膠酶處理的復合酒B 中透光率達到了最高值,濁度最低,且具有果香味。因此,采用果膠酶澄清復合酒B時,果膠酶最佳用量為30 mg/L。

        表6 果膠酶用量對葡萄小麥復合酒B 透光率、濁度和感官特性的影響Table 6 Effect of pectinase dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine B

        2.7 復合酒A 的最佳澄清方式

        在上述試驗的基礎上,選取40 mg/L 果膠酶、0.8 g/L皂土和2.1 g/L 殼聚糖溶液分別處理復合酒A,在澄清前和澄清12 h 后分別測定各樣品的花色苷、透光率和色度,結果如表7 所示。

        由表7 可知,就透光率而言,40 mg/L 果膠酶、0.8 g/L皂土和2.1 g/L 殼聚糖對復合酒A 的花色苷、透光率和色度的影響均具有顯著性。用40 mg/L 果膠酶處理復合酒A,12 h 后復合酒的透光率從澄清前的18.4%上升到了26.8%,色度從澄清前的9.8 下降到了7.7,花色苷含量從澄清前的153.5 mg/L 下降到146.3 mg/L。因此,與處理前相比,經(jīng)40 mg/L 果膠酶澄清處理后的復合酒A 的透光率明顯提高,但是花色苷和色度明顯下降。0.8 g/L 皂土澄清復合酒A 的效果不太明顯,但是花色苷和色度的降低很明顯,花色苷從153.5 mg/降低到了125.2 mg/L,色度從9.8 降低到了6.6,且對復合酒A 的品質有一定的影響,帶來了一些令人不愉悅的氣味(表1)。用2.1 g/L 殼聚糖溶液處理復合酒A,花色苷含量從澄清前的153.5 mg/L降低至107.9 mg/L,其透光率從澄清前的23.5%上升到了30.1%,色度從澄清前的9.8 下降至8.0,花色苷的大量損失,降低了酒的風味。綜合來看,花色苷的殘留量依次為146.3 mg/L(40 mg/L 果膠酶處理)、125.2 mg/L(0.8 g/L 皂土處理)和107.9 mg/L(2.1 g/L 殼聚糖處理),透光率和色度均是果膠酶處理的樣品排第二,因此,用量為40 mg/L的果膠酶最適合復合酒A 的澄清。

        表7 不同澄清劑對復合酒A 的影響Table 7 Effect of different clarifiers on complex wine A

        2.8 復合酒B 的最佳澄清方式

        在上述試驗的基礎上,選取30 mg/L 果膠酶、1.2 g/L皂土和2.4 g/L 殼聚糖溶液分別處理復合酒B,在澄清前和澄清12 h 后分別測定各樣品的花色苷、透光率和色度,結果如表8 所示。

        由表8 可知,就透光率而言,1.2 g/L 皂土、30 mg/L 果膠酶和2.4 g/L 殼聚糖對復合酒B 的影響均具有顯著性;同樣,1.2 g/L 的皂土、30 mg/L 的果膠酶和2.4 g/L 的殼聚糖對復合酒B 花色苷和色度的影響也具有顯著性。30 mg/L 果膠酶處理復合酒12 h 以后,復合酒B 的透光率從34.7%上升到了63.6%,色度從7.4 下降到了3.5,花色苷從7.4 mg/L 下降到5.3 mg/L。用果膠酶澄清復合酒具有效率高、效果好的優(yōu)點,對復合酒中懸浮物的沉降有極大的促進作用??梢姡z酶有助于葡萄與小麥中天然成分的提取,對復合酒的色澤和香氣有極大的促進作用。

        表8 不同澄清劑對復合酒B 的影響Table 8 Effect of different clarifiers on complex wine B

        花色苷穩(wěn)定性受pH 值、溫度、添加劑、光照等因素的影響[12]。用1.2 g/L 皂土對復合酒B 澄清,12 h 后,花色苷含量從7.4 mg/L 降低至1.7 mg/L,降低明顯;透光率由35.2%上升至46.10%;色度由7.4 降到5.0,且肉眼可看出,復合酒濁度明顯降低。但使用皂土沉淀酒中的蛋白類物質的同時,也沉淀了其它物質[13]。

        殼聚糖作為澄清劑,具有澄清時間短、操作簡單、成本低、澄清效果好等優(yōu)點[12]。用2.4 g/L 殼聚糖溶液處理復合酒B,12 h 后測定各指標。其透光率從30.5%上升至54.2%,花色苷含量從7.4 mg/L 下降到1.2 mg/L,色度從7.4 下降的3.9。當在復合酒B 中加入殼聚糖時,除了澄清作用以外,由于殼聚糖與聚酚類化合物的親合作用,可以使酒由最初的淡黃色變?yōu)榻瘘S色,提高了酒的外觀品質,但是花色苷降低太多,對酒的風味有不利的影響。

        綜合來看,30 mg/L 的果膠酶對花色苷的降低最少,透光率最高,最適合復合酒B 的澄清。

        3 結論

        在單因素試驗的基礎上,選取40 mg/L 果膠酶、0.8 g/L皂土和2.1 g/L 殼聚糖溶液分別處理復合酒A,結果發(fā)現(xiàn),40 mg/L 果膠酶相對于其它兩種材料而言,澄清效果更好,處理復合酒A 的透光率為26.8%,色度為7.7,花色苷含量為146.3 mg/L。綜合考慮,復合酒A 的最佳澄清方式為40 mg/L 的果膠酶。

        在單因素實驗的基礎上,選取30 mg/L 果膠酶、1.2 g/L 皂土和2.4 g/L 殼聚糖溶液分別處理復合酒B,結果發(fā)現(xiàn),30 mg/L 果膠酶相對于其它兩種材料而言,澄清效果更好,處理后復合酒B 的透光率為63.6%,色度為3.5,花色苷含量為5.3 mg/L。綜合考慮,復合酒B 的最佳澄清方式為30 mg/L 的果膠酶。

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