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        食物掉色就一定是被染色了嗎

        2021-06-02 20:59:05高山
        閱讀(科學探秘) 2021年3期

        高山

        現(xiàn)在人們的食品安全意識在不斷提高,而食品染色也是人們關(guān)注的熱點之一。有些食物在清洗時會掉色,這意味著它們都被添加了人工色素嗎?

        食品色素可分為水溶性色素和脂溶性色素。顧名思義,水溶性色素很容易遇水溶解,發(fā)生掉色,而脂溶性色素則不會遇水掉色。

        黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘藍、草莓、藍莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。而花青素一般在植物細胞的液泡里,當細胞破損時就會溶解到水中,這就是我們看到的“掉色”現(xiàn)象。所以完好的草莓基本不掉色,而破損的草莓掉色嚴重。水溫越高,色素溶解越快,如黑花生泡在冷水里,大約1分鐘才會溶解出色素,但放入60℃的熱水中,只需要幾秒鐘就會溶解出色素。

        綠色蔬菜的顏色則主要來自脂溶性色素——葉綠素。富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等遇水掉色,則說明添加了人工色素,因為黃色、橙色、紅色食物的顏色都源于類胡蘿卜素,這類色素也屬于脂溶性色素,不會遇水掉色。干海帶等干菜呈褐色才正常,顏色翠綠的海帶則可能含有人工色素,如果海帶清洗的時候發(fā)生掉色,很可能也是被染色的。

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