方芳

吃剩飯菜真的會致癌嗎？

確實，剩飯菜儲存的時間越久，飯菜中亞硝酸鹽的含量會隨之增加。

亞硝酸鹽本身不致癌，但進(jìn)入人體后，在一定條件的作用下，會和血紅蛋白結(jié)合轉(zhuǎn)化為“亞硝胺類物質(zhì)”，這種物質(zhì)是較強的致癌物，容易增加機(jī)體患肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的風(fēng)險。

但是，任何毒物的致癌、致畸都必須考慮“中毒劑量”。

有實驗表明：將一盤未翻動過的新菜放入冰箱，第二天其亞硝酸鹽的含量只是從3mg/kg升高到7mg/kg而已，數(shù)值遠(yuǎn)低于亞硝酸鹽致癌國家標(biāo)準(zhǔn)。

剩飯菜在存放的過程中并不會產(chǎn)生那些聳人聽聞的危害。

剩菜的食物種類不同，其亞硝酸鹽含量也不盡相同，比如蔬菜大于肉類，一般來說，正常保存的食物所生成的亞硝酸鹽類物質(zhì)對身體不會有太大的影響。

另外，對于“癌癥”而言，是多種因素共同作用所導(dǎo)致的，并不是吃一兩次剩菜就一定會患上，肯定是跟“次數(shù)”及“食用量”有關(guān)。

如何正確對待剩飯、剩菜？

對待剩飯菜，處理態(tài)度要“嚴(yán)謹(jǐn)”：世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點”中第四點“保持食物的安全溫度”里明確建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應(yīng)該及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱當(dāng)中存放超過3天，剩飯菜加熱的次數(shù)不應(yīng)該超過1次。

剩食物最好“只剩肉不剩菜”：相比肉類食品，蔬菜在存放的過程中會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，而且還會有較大一部分營養(yǎng)流失（維生素C等）。綜合來看，建議“實在要剩，盡量剩肉不剩菜”。

另外，不建議大家剩涼菜。涼菜一般不經(jīng)過加熱，更容易滋生細(xì)菌等有害物質(zhì)，會誘發(fā)腹瀉、腹痛等食物中毒問題。

存放剩飯菜要“科學(xué)”：為了保證剩飯、剩菜的“衛(wèi)生和安全”，建議避免對其進(jìn)行“不必要的操作”。

1.應(yīng)減少筷子等器具對剩飯菜的翻動，用材質(zhì)安全、靠譜的保鮮盒盛裝、存放剩飯菜，確保其密封性。

2.剩飯菜在存放的過程中應(yīng)放于“冰箱低溫區(qū)域”，盡早吃完，避免細(xì)菌等微生物的大量繁殖。

3.值得注意的是，剩飯菜需要“分類包裝+存放”，避免出現(xiàn)交叉污染和串味。

剩飯菜在吃之前必須要“熱透”：雖然剩飯菜可以吃，但在吃之前一定要進(jìn)行“完全加熱”。

也就是說，應(yīng)該將剩飯菜加熱至100℃，而且至少要保持沸騰5分鐘以上。吃多少，熱多少，請勿“反復(fù)加熱”。

為了降低微生物的侵襲風(fēng)險、避免發(fā)生食物中毒事件，對于剩飯和剩菜，都不建議反復(fù)多次加熱；能吃多少，每次就熱多少，剩下的食物繼續(xù)儲存于冰箱，并盡快吃完。

因此，剩飯菜完全可以吃，前提是要對其科學(xué)處理、靠譜對待。