※文/袁寶麟

1949年10月1日，開國(guó)盛典結(jié)束以后，中央人民政府舉行了盛大國(guó)宴。新中國(guó)的領(lǐng)袖、中共中央負(fù)責(zé)人、中國(guó)人民解放軍高級(jí)將領(lǐng)、各民主黨派和無黨派人士、社會(huì)各界知名人士、國(guó)民黨軍起義將領(lǐng)、少數(shù)民族代表以及工人、農(nóng)民、解放軍代表共600多人齊聚北京飯店，共同為新中國(guó)的誕生舉杯慶賀。這次國(guó)宴后來被稱為“開國(guó)第一宴”。

毛澤東未參加“開國(guó)第一宴”

毛澤東有沒有參加“開國(guó)第一宴”，報(bào)道中出現(xiàn)不同版本。有一些文章說：“10月1日晚上6點(diǎn)整，在歡快的迎賓樂曲伴奏下，毛澤東步入宴會(huì)大廳”，類似的報(bào)道還不少。

但據(jù)李家驥口述、楊慶旺執(zhí)筆的《揭秘：開國(guó)大典當(dāng)天毛澤東的時(shí)間表》一文（中國(guó)共產(chǎn)黨網(wǎng)）所說，10月1日下午6點(diǎn)多，毛澤東從天安門城樓下來回菊香書屋，用膳，晚上7點(diǎn)20分，在葉子龍、汪東興陪同下到天安門觀看禮花，李敏、李訥跟隨在后，直到10時(shí)許。這說明，毛澤東并沒有去參加國(guó)宴。李家驥在毛澤東身邊當(dāng)了13年衛(wèi)士，他提供的信息應(yīng)是可信的。

另外，南京大學(xué)歷史系教授孟昭庚《開國(guó)大典那一天的毛澤東》一文（2019年第12期《中華魂》）也列了相似的當(dāng)天毛澤東的時(shí)間表，并說：“毛澤東因?yàn)橛性S多急辦的公文和事情要連夜處理，便沒有去北京飯店參加開國(guó)第一宴”。還有中新社記者劉洪斌《國(guó)慶寫真：“開國(guó)第一宴”披露內(nèi)幕》一文也說：“除了開國(guó)領(lǐng)袖毛澤東由于臨時(shí)有事未參加之外，其他主要領(lǐng)導(dǎo)人都親臨北京飯店與貴賓們把酒當(dāng)歡?！?/p>

國(guó)宴在北京飯店中樓舉行

“開國(guó)第一宴”在北京飯店舉行，工人出版社出版的《北京飯店史聞》一書有明確記載。但多年來，各種傳媒和文獻(xiàn)從未說在北京飯店的何處舉行。因此，后來參觀金碧輝煌的北京飯店國(guó)宴大廳的很多人都以為“開國(guó)第一宴”一定是在該廳舉行的，這是個(gè)誤區(qū)，因?yàn)閲?guó)宴大廳是1954年才建的。

那么，“開國(guó)第一宴”究竟在北京飯店何處舉行的呢？原北京飯店會(huì)計(jì)彭曉東研究了北京飯店建筑歷史后說，法國(guó)人經(jīng)營(yíng)北京飯店時(shí)，1917年在紅磚老樓西邊蓋了一座7層法式洋樓(現(xiàn)稱中樓)，其一層的北面是一個(gè)可供三四百人用餐的西餐廳，南面是一個(gè)可供二三百人跳舞的舞池，東邊還有一個(gè)可容納二三百人休息的前廳大堂。把中間可移動(dòng)的隔斷墻打開，3處自然相連成了一個(gè)整體，放上10人餐桌，可供近千人同時(shí)用餐。綜觀1949年整個(gè)北平城，再也找不出這么大的餐廳，所以，“開國(guó)第一宴”在北京飯店中樓舉辦無疑。不過，1973年北京飯店中樓一層經(jīng)過改造，使得當(dāng)年舉辦“開國(guó)第一宴”的宴會(huì)大廳已難覓蹤影。

九位名廚挑起國(guó)宴重?fù)?dān)

哪些名廚挑起了“開國(guó)第一宴”的重?fù)?dān)？報(bào)道中也有兩種說法。

2012年春節(jié)央視一則報(bào)道中說，“開國(guó)第一宴”是淮安勝利飯店的張文顯、孫寶仁兩位廚師掌勺的，這與事實(shí)不符。

新中國(guó)成立前后舉行了3次國(guó)宴。第一次全國(guó)政治協(xié)商會(huì)議1949年9月21日在北京開幕，9月30日閉幕，在會(huì)議開幕和閉幕之日都舉行了國(guó)宴，10月1日開國(guó)大典之日又舉行了國(guó)宴?；窗矂倮埖甑倪@兩位廚師是9月30日全國(guó)政協(xié)會(huì)議閉幕后，在中南海勤政殿做了6桌淮揚(yáng)菜。報(bào)道把開國(guó)前夕的這次國(guó)宴說成了“開國(guó)第一宴”，屬“張冠李戴”。

其實(shí)，挑起“開國(guó)第一宴”重?fù)?dān)的是朱殿榮等9位名廚。

此事得從北京飯店接待政協(xié)代表說起。1949年6月，黨中央邀請(qǐng)各民主黨派、人民團(tuán)體、少數(shù)民族、海外華僑等130多人來北京，參加新政治協(xié)商會(huì)議籌備會(huì)，住在北京飯店。北京飯店原來專做西餐，為接待政協(xié)代表開始供應(yīng)中餐，但代表們來自五湖四海，口味不一，請(qǐng)他們吃什么菜好呢？負(fù)責(zé)此事的余心清（新中國(guó)成立后任中央人民政府辦公廳副主任、典禮局局長(zhǎng)）和飯店經(jīng)理們研究后，認(rèn)為“八大菜系”中，淮揚(yáng)菜口味適中，南北方人都易于接受，遂決定上淮揚(yáng)菜。于是，余心清與北京飯店和北京有名的淮揚(yáng)飯莊“玉華臺(tái)”協(xié)商，將“玉華臺(tái)”的朱殿榮、孫九富、王杜堃、王斌、楊啟榮、楊啓富、景德旺、李福連、李世忠9位名廚調(diào)入北京飯店。果然不負(fù)眾望，政協(xié)代表對(duì)他們烹制的淮揚(yáng)菜肴交口稱贊，也為“開國(guó)第一宴”做了一次預(yù)演。

1949年7月7日，中共中央成立了由周恩來為主任的“開國(guó)大典籌備委員會(huì)”。余心清參與設(shè)計(jì)“開國(guó)大典”系列活動(dòng)，親自統(tǒng)領(lǐng)籌辦這個(gè)大陣仗的國(guó)宴，他決定讓這9位名廚挑起“開國(guó)第一宴”的重?fù)?dān)。

北京飯店對(duì)承辦“開國(guó)第一宴”信心滿滿，唯一的難題是600多人的筵宴，一道道熱菜如何同時(shí)現(xiàn)炒現(xiàn)上。好在主廚朱殿榮成竹在胸，他讓瓦工砌了幾座新灶，裝上幾口大鐵鍋。國(guó)宴當(dāng)天，他一邊指揮大家工作，一邊在大灶前手舞特制的木柄大鐵鏟在大鐵鍋內(nèi)上下、左右翻飛。由于主料、配料、調(diào)料的分量下得準(zhǔn)，火候掌握得恰當(dāng)，色、香、味、形與單獨(dú)小炒無異，受到嘉賓們交口稱贊。原本用以諷刺飯館水平不高的“大鍋菜”，卻成了解決“開國(guó)第一宴”難題的靈方妙藥。

由于整個(gè)團(tuán)隊(duì)上下一心，分工明確，井然有序，所做的菜肴點(diǎn)心既精致又美味，使“開國(guó)第一宴”大放異彩。兩個(gè)星期之后，周恩來在中南海接見了這9位名廚。

國(guó)宴酒菜與平常筵席無異

如此高規(guī)格的“開國(guó)第一宴”吃的是些什么菜？北京飯店宴會(huì)總管鄭連富原來保留著一份原始菜譜，可惜毀于“文革”。后來，根據(jù)北京飯店健在的親歷者孫九富、鄭連福、朱殿華、龐恩元回憶，大致拼湊了一份國(guó)宴菜單如下：

涼菜：酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦。

熱菜：紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚(yáng)州獅子頭、紅燒鯉魚、干燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞。頭道菜：乳香燕紫菜。點(diǎn)心：菜肉燒賣、淮揚(yáng)春卷、豆沙包子、千層油糕。

《北京飲食服務(wù)志》和國(guó)家級(jí)烹飪大師徐鶴峰也收集到各不相同的國(guó)宴菜單，數(shù)量不一，哪份更準(zhǔn)確些，已無從查考。但從這3份菜譜中可以看出，“開國(guó)第一宴”的飯菜與平常筵席無異，現(xiàn)在在一些菜館里都能吃得到，這是因?yàn)榛I辦“開國(guó)第一宴”時(shí)，中央領(lǐng)導(dǎo)定了國(guó)宴的簡(jiǎn)約基調(diào)：國(guó)宴吃的是“政治”，而不是“排場(chǎng)”；吃的是“文化”，而不是“珍饈”。

不過，“開國(guó)第一宴”上的菜肴還是多了一些，后來根據(jù)毛澤東、周恩來的意見，國(guó)宴不斷“瘦身”，改成了四菜一湯、三菜一湯、兩菜一湯。

“開國(guó)第一宴”喝的是什么酒，爭(zhēng)論最大。各種報(bào)道中提到的有茅臺(tái)、汾酒、竹葉青、紹興黃酒，以及一些名不見經(jīng)傳的白酒、葡萄酒。據(jù)上述北京飯店當(dāng)年參與國(guó)宴工作的人集體回憶，“開國(guó)第一宴”喝的是山西汾酒、竹葉青酒和紹興黃酒。

當(dāng)年籌辦國(guó)宴時(shí)挑選用酒考慮了3個(gè)條件：一是中國(guó)名酒，二是便于運(yùn)輸，三是足量供應(yīng)。當(dāng)時(shí)山西汾陽已全境解放，汾酒廠恢復(fù)生產(chǎn)，汾酒、竹葉青完全具備上述條件。當(dāng)年汾酒廠負(fù)責(zé)人楊漢三的日記中記載：1949年9月10日貯存了將近一年的老白汾酒，經(jīng)過長(zhǎng)途轉(zhuǎn)運(yùn)，被正式擺在國(guó)宴席桌上。原中央警衛(wèi)局戰(zhàn)士、北京飯店副總經(jīng)理高彤也證實(shí)：當(dāng)時(shí)國(guó)宴喝的酒是余心清向周總理寫報(bào)告點(diǎn)名要的汾酒。

紹興黃酒上“開國(guó)第一宴”是很自然的事。它是漢族釀酒史上歷史最悠久的酒種，清朝時(shí)就被評(píng)為全國(guó)十大名產(chǎn)之一，在1915年巴拿馬博覽會(huì)上還榮獲金獎(jiǎng)。有人認(rèn)為，它才稱得上“國(guó)酒”。中科院研究員周景良還撰文回憶，新中國(guó)成立前，北平宴席上都是拿紹興黃酒待客的，而不是白酒。

至于茅臺(tái)酒，有文章說：“在北京飯店舉辦開國(guó)第一宴時(shí)，經(jīng)中央領(lǐng)導(dǎo)審定，國(guó)宴用酒定為茅臺(tái)，茅臺(tái)也成為了人所共知的‘開國(guó)喜酒’”。還有文章說：“周總理親自安排調(diào)用庫(kù)存于北京飯店的一百多瓶‘賴茅’款待中外嘉賓，共慶建國(guó)。‘賴茅’獲此殊榮，是茅臺(tái)酒稱為國(guó)酒的開端?！边@些報(bào)道純屬子虛烏有。

籌辦國(guó)宴時(shí)，茅臺(tái)酒產(chǎn)地貴州還屬于國(guó)民黨統(tǒng)治區(qū)，根本無法運(yùn)送大量的茅臺(tái)酒到北平。正如茅臺(tái)酒廠的宣傳片《百年茅臺(tái)》所云，1949年以前茅臺(tái)酒只銷到重慶、貴陽、香港。可見，茅臺(tái)酒和“開國(guó)第一宴”沾不上邊。