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        還原真實的“開國第一宴”

        2021-05-26 03:07:02袁寶麟
        金秋 2021年3期
        關鍵詞:北京飯店名廚開國

        ※文/袁寶麟

        1949年10月1日,開國盛典結束以后,中央人民政府舉行了盛大國宴。新中國的領袖、中共中央負責人、中國人民解放軍高級將領、各民主黨派和無黨派人士、社會各界知名人士、國民黨軍起義將領、少數(shù)民族代表以及工人、農(nóng)民、解放軍代表共600多人齊聚北京飯店,共同為新中國的誕生舉杯慶賀。這次國宴后來被稱為“開國第一宴”。

        毛澤東未參加“開國第一宴”

        毛澤東有沒有參加“開國第一宴”,報道中出現(xiàn)不同版本。有一些文章說:“10月1日晚上6點整,在歡快的迎賓樂曲伴奏下,毛澤東步入宴會大廳”,類似的報道還不少。

        但據(jù)李家驥口述、楊慶旺執(zhí)筆的《揭秘:開國大典當天毛澤東的時間表》一文(中國共產(chǎn)黨網(wǎng))所說,10月1日下午6點多,毛澤東從天安門城樓下來回菊香書屋,用膳,晚上7點20分,在葉子龍、汪東興陪同下到天安門觀看禮花,李敏、李訥跟隨在后,直到10時許。這說明,毛澤東并沒有去參加國宴。李家驥在毛澤東身邊當了13年衛(wèi)士,他提供的信息應是可信的。

        另外,南京大學歷史系教授孟昭庚《開國大典那一天的毛澤東》一文(2019年第12期《中華魂》)也列了相似的當天毛澤東的時間表,并說:“毛澤東因為有許多急辦的公文和事情要連夜處理,便沒有去北京飯店參加開國第一宴”。還有中新社記者劉洪斌《國慶寫真:“開國第一宴”披露內幕》一文也說:“除了開國領袖毛澤東由于臨時有事未參加之外,其他主要領導人都親臨北京飯店與貴賓們把酒當歡?!?/p>

        國宴在北京飯店中樓舉行

        “開國第一宴”在北京飯店舉行,工人出版社出版的《北京飯店史聞》一書有明確記載。但多年來,各種傳媒和文獻從未說在北京飯店的何處舉行。因此,后來參觀金碧輝煌的北京飯店國宴大廳的很多人都以為“開國第一宴”一定是在該廳舉行的,這是個誤區(qū),因為國宴大廳是1954年才建的。

        那么,“開國第一宴”究竟在北京飯店何處舉行的呢?原北京飯店會計彭曉東研究了北京飯店建筑歷史后說,法國人經(jīng)營北京飯店時,1917年在紅磚老樓西邊蓋了一座7層法式洋樓(現(xiàn)稱中樓),其一層的北面是一個可供三四百人用餐的西餐廳,南面是一個可供二三百人跳舞的舞池,東邊還有一個可容納二三百人休息的前廳大堂。把中間可移動的隔斷墻打開,3處自然相連成了一個整體,放上10人餐桌,可供近千人同時用餐。綜觀1949年整個北平城,再也找不出這么大的餐廳,所以,“開國第一宴”在北京飯店中樓舉辦無疑。不過,1973年北京飯店中樓一層經(jīng)過改造,使得當年舉辦“開國第一宴”的宴會大廳已難覓蹤影。

        九位名廚挑起國宴重擔

        哪些名廚挑起了“開國第一宴”的重擔?報道中也有兩種說法。

        2012年春節(jié)央視一則報道中說,“開國第一宴”是淮安勝利飯店的張文顯、孫寶仁兩位廚師掌勺的,這與事實不符。

        新中國成立前后舉行了3次國宴。第一次全國政治協(xié)商會議1949年9月21日在北京開幕,9月30日閉幕,在會議開幕和閉幕之日都舉行了國宴,10月1日開國大典之日又舉行了國宴?;窗矂倮埖甑倪@兩位廚師是9月30日全國政協(xié)會議閉幕后,在中南海勤政殿做了6桌淮揚菜。報道把開國前夕的這次國宴說成了“開國第一宴”,屬“張冠李戴”。

        其實,挑起“開國第一宴”重擔的是朱殿榮等9位名廚。

        此事得從北京飯店接待政協(xié)代表說起。1949年6月,黨中央邀請各民主黨派、人民團體、少數(shù)民族、海外華僑等130多人來北京,參加新政治協(xié)商會議籌備會,住在北京飯店。北京飯店原來專做西餐,為接待政協(xié)代表開始供應中餐,但代表們來自五湖四海,口味不一,請他們吃什么菜好呢?負責此事的余心清(新中國成立后任中央人民政府辦公廳副主任、典禮局局長)和飯店經(jīng)理們研究后,認為“八大菜系”中,淮揚菜口味適中,南北方人都易于接受,遂決定上淮揚菜。于是,余心清與北京飯店和北京有名的淮揚飯莊“玉華臺”協(xié)商,將“玉華臺”的朱殿榮、孫九富、王杜堃、王斌、楊啟榮、楊啓富、景德旺、李福連、李世忠9位名廚調入北京飯店。果然不負眾望,政協(xié)代表對他們烹制的淮揚菜肴交口稱贊,也為“開國第一宴”做了一次預演。

        1949年7月7日,中共中央成立了由周恩來為主任的“開國大典籌備委員會”。余心清參與設計“開國大典”系列活動,親自統(tǒng)領籌辦這個大陣仗的國宴,他決定讓這9位名廚挑起“開國第一宴”的重擔。

        北京飯店對承辦“開國第一宴”信心滿滿,唯一的難題是600多人的筵宴,一道道熱菜如何同時現(xiàn)炒現(xiàn)上。好在主廚朱殿榮成竹在胸,他讓瓦工砌了幾座新灶,裝上幾口大鐵鍋。國宴當天,他一邊指揮大家工作,一邊在大灶前手舞特制的木柄大鐵鏟在大鐵鍋內上下、左右翻飛。由于主料、配料、調料的分量下得準,火候掌握得恰當,色、香、味、形與單獨小炒無異,受到嘉賓們交口稱贊。原本用以諷刺飯館水平不高的“大鍋菜”,卻成了解決“開國第一宴”難題的靈方妙藥。

        由于整個團隊上下一心,分工明確,井然有序,所做的菜肴點心既精致又美味,使“開國第一宴”大放異彩。兩個星期之后,周恩來在中南海接見了這9位名廚。

        國宴酒菜與平常筵席無異

        如此高規(guī)格的“開國第一宴”吃的是些什么菜?北京飯店宴會總管鄭連富原來保留著一份原始菜譜,可惜毀于“文革”。后來,根據(jù)北京飯店健在的親歷者孫九富、鄭連福、朱殿華、龐恩元回憶,大致拼湊了一份國宴菜單如下:

        涼菜:酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦。

        熱菜:紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚州獅子頭、紅燒鯉魚、干燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞。頭道菜:乳香燕紫菜。點心:菜肉燒賣、淮揚春卷、豆沙包子、千層油糕。

        《北京飲食服務志》和國家級烹飪大師徐鶴峰也收集到各不相同的國宴菜單,數(shù)量不一,哪份更準確些,已無從查考。但從這3份菜譜中可以看出,“開國第一宴”的飯菜與平常筵席無異,現(xiàn)在在一些菜館里都能吃得到,這是因為籌辦“開國第一宴”時,中央領導定了國宴的簡約基調:國宴吃的是“政治”,而不是“排場”;吃的是“文化”,而不是“珍饈”。

        不過,“開國第一宴”上的菜肴還是多了一些,后來根據(jù)毛澤東、周恩來的意見,國宴不斷“瘦身”,改成了四菜一湯、三菜一湯、兩菜一湯。

        “開國第一宴”喝的是什么酒,爭論最大。各種報道中提到的有茅臺、汾酒、竹葉青、紹興黃酒,以及一些名不見經(jīng)傳的白酒、葡萄酒。據(jù)上述北京飯店當年參與國宴工作的人集體回憶,“開國第一宴”喝的是山西汾酒、竹葉青酒和紹興黃酒。

        當年籌辦國宴時挑選用酒考慮了3個條件:一是中國名酒,二是便于運輸,三是足量供應。當時山西汾陽已全境解放,汾酒廠恢復生產(chǎn),汾酒、竹葉青完全具備上述條件。當年汾酒廠負責人楊漢三的日記中記載:1949年9月10日貯存了將近一年的老白汾酒,經(jīng)過長途轉運,被正式擺在國宴席桌上。原中央警衛(wèi)局戰(zhàn)士、北京飯店副總經(jīng)理高彤也證實:當時國宴喝的酒是余心清向周總理寫報告點名要的汾酒。

        紹興黃酒上“開國第一宴”是很自然的事。它是漢族釀酒史上歷史最悠久的酒種,清朝時就被評為全國十大名產(chǎn)之一,在1915年巴拿馬博覽會上還榮獲金獎。有人認為,它才稱得上“國酒”。中科院研究員周景良還撰文回憶,新中國成立前,北平宴席上都是拿紹興黃酒待客的,而不是白酒。

        至于茅臺酒,有文章說:“在北京飯店舉辦開國第一宴時,經(jīng)中央領導審定,國宴用酒定為茅臺,茅臺也成為了人所共知的‘開國喜酒’”。還有文章說:“周總理親自安排調用庫存于北京飯店的一百多瓶‘賴茅’款待中外嘉賓,共慶建國。‘賴茅’獲此殊榮,是茅臺酒稱為國酒的開端?!边@些報道純屬子虛烏有。

        籌辦國宴時,茅臺酒產(chǎn)地貴州還屬于國民黨統(tǒng)治區(qū),根本無法運送大量的茅臺酒到北平。正如茅臺酒廠的宣傳片《百年茅臺》所云,1949年以前茅臺酒只銷到重慶、貴陽、香港??梢姡┡_酒和“開國第一宴”沾不上邊。

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