王艷杰 常旭虹 王德梅 楊玉雙 趙廣才

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所，北京 100081）

1 青稞

雪域高原自相宜，

青稞美酒醉臥席。

酥油糌粑甘食味，

藏族同胞心似飴。

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1.1 青稞的起源與分布青稞（英文名：hullessbarley；學(xué) 名：Hordeum vulgareLinn.var.nudumHook.f.）是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，也叫裸大麥、米大麥、元麥、淮麥，是大麥的一種特殊類型，因其內(nèi)外穎與穎果分離，籽粒裸露，故稱裸大麥。據(jù)科學(xué)考證，青藏高原是世界上最早種植青稞的地區(qū)，約有3500年的歷史。青稞主要生長(zhǎng)在海拔為4000～5000m 的高原地區(qū)，是藏族人民的主要食物和釀造青稞酒的主要原料，幾千年來在青藏高原上形成了內(nèi)涵豐富、極富民族特色的青稞文化。青稞其實(shí)是青藏高原人民給青性裸大麥起的名字，由于其適應(yīng)性廣、抗逆性強(qiáng)、產(chǎn)量穩(wěn)定，種植區(qū)逐步擴(kuò)展到全國(guó)各地?，F(xiàn)今主要分布在西藏、青海、四川省甘孜和阿壩藏族自治州、甘肅省甘南藏族自治州以及云南、貴州的部分地區(qū)。

圖1 來自西藏的青稞

圖2 來自云南的青稞

1.2 青稞的特征特性青稞株高約1m，穗長(zhǎng)4～8cm（芒除外），穗上具長(zhǎng)芒，一般芒長(zhǎng)可達(dá)10cm 以上。青稞是一種很重要的高原谷類作物，喜溫涼氣候，生育期短，高產(chǎn)早熟，適應(yīng)性廣。青稞特別耐寒，是青藏高原一年一熟高寒農(nóng)業(yè)區(qū)的標(biāo)志性糧食作物。在海拔4500m 以上的局部高海拔高寒地帶，在廣袤的草原深處，青稞是唯一可以正常成熟的作物，是谷地、湖盆種植的重要糧食作物。據(jù)其棱數(shù)，可分為二棱裸大麥、四棱裸大麥和六棱裸大麥，我國(guó)主要以四棱裸大麥和六棱裸大麥為主，其中西藏主要栽培六棱裸大麥，而青海主要栽培四棱裸大麥。

1.3 青稞的經(jīng)濟(jì)價(jià)值幾百年前，藏民的祖先還在用青稞釀制青稞酒、磨制糌粑，如今在現(xiàn)代科技的催生下，不僅釀出了甘甜爽口的青稞啤酒，而且還加工出了青稞麥片。目前，對(duì)青稞加工利用主要是制作青稞酒、動(dòng)物飼料以及糧食加工制品。青稞是藏族人民的主要糧食，青稞籽粒磨成的面粉，是西藏四寶之首糌粑的主要原料。糌粑實(shí)際上就是青稞炒面，糌粑營(yíng)養(yǎng)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比稻米、玉米和一般小麥還要高，熱量大，可充饑御寒。糌粑攜帶方便，適于牧民生活。青稞在食品加工中具有較大的潛力，開發(fā)的產(chǎn)品有青稞面條、青稞餅干、青稞麥片、青稞米花、青稞面包、青稞奶茶、青稞酥油茶、青稞咖啡、青稞蛋糕以及青稞披薩等。

青稞還是一種很好的飼料作物，營(yíng)養(yǎng)豐富，飼喂品質(zhì)好，它在谷物飼料中的地位僅次于玉米，用青稞作豬飼料可取得脂肪硬度大、瘦肉多、品質(zhì)好的效果，青稞秸稈質(zhì)地柔軟，富含營(yíng)養(yǎng)，是牛、羊、兔等食草性牲畜的優(yōu)質(zhì)飼料，也是高寒陰濕地區(qū)冬季牲畜的主要飼草。

青稞極具釀酒價(jià)值，蛋白質(zhì)含量適中，青稞麥芽的浸出率較高，可以替代傳統(tǒng)的釀造原料普通大麥。藏族人民飲用青稞酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，青稞酒的制作工藝很獨(dú)特，色澤橙黃，味道酸甜，酒精成分很低。青藏高原海拔高，氣候寒冷，居住在這里的人們對(duì)酒的需求量較大。

青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)藥保健作用較為突出。青稞具有“三高兩低”（高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖）的結(jié)構(gòu)，是麥類作物中β-葡聚糖含量最高的農(nóng)作物（β-葡聚糖含量是小麥的50 倍，具有抗癌、降血脂、清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇以及提高免疫力等功效），其淀粉及蛋白質(zhì)含量較高，含有18 種氨基酸，尤以人體必需氨基酸較為齊全，是很好的營(yíng)養(yǎng)保健食品。藏族同胞之所以能在缺少瓜果蔬菜的高寒地區(qū)得以生存，而且高血脂、糖尿病的發(fā)病率明顯低于內(nèi)地，這與常食青稞及青稞突出的保健功能是分不開的。據(jù)《本草拾遺》記載：青稞，下氣寬中、壯精益力、除濕發(fā)汗、止瀉。藏醫(yī)典籍《晶珠本草》更是把青稞作為一種重要藥物，用于治療多種疾病。

2 高粱

田園美景多奇異，

長(zhǎng)短肥瘦不看齊。

茅臺(tái)佳釀高粱夢(mèng)，

糧飼酒料皆相宜。

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2.1 高粱的起源與分布高粱[Sorghum bicolor（L.）Moench]是世界上的第五大作物，其在陸地上的種植面積僅次于小麥、水稻、玉米和大麥。作為一種古老的禾本科植物，在中國(guó)至少有5000 年的種植歷史，高粱在中國(guó)經(jīng)過長(zhǎng)期的栽培馴化，逐漸形成獨(dú)特的高粱品種，許多農(nóng)藝性狀顯著不同于非洲起源的高粱品種。中國(guó)高粱的葉脈多為白色，氣生根發(fā)達(dá)，莖成熟后含糖量很少，籽粒被穎殼包被的部分較少，所以很容易脫粒，得到的高粱米米質(zhì)優(yōu)良。然而，關(guān)于高粱的起源和進(jìn)化問題一直有兩種說法，一說由非洲或印度傳入，二說中國(guó)原產(chǎn)，但是許多研究者認(rèn)為高粱原產(chǎn)于非洲。目前可以收集到的野生種高粱，幾乎都來源于非洲，人類最早出現(xiàn)的食用高粱是考古學(xué)家在莫桑比克的一個(gè)溶洞中發(fā)現(xiàn)的，距今已有10.5 萬年之久，隨后傳入印度，再到東亞和東南亞。世界上高粱分布廣，形態(tài)變異多，非洲是高粱變種最多的地區(qū)。高粱在熱帶、亞熱帶地區(qū)和溫帶地區(qū)廣泛種植，是一種抗旱、耐澇和耐鹽堿的作物。高粱的主產(chǎn)國(guó)有美國(guó)、阿根廷、墨西哥、印度、中國(guó)、巴基斯坦、尼日利亞和蘇丹等，是30 多個(gè)非洲國(guó)家500 多萬非洲人民的主要食物來源。在中國(guó)主要分布在東北、華北、西北和黃淮流域的溫帶地區(qū)。

圖3 高粱（高稈）

圖4 紅高粱（矮稈）

2.2 高粱的特征特性高粱是禾本科一年生草本植物，莖稈粗壯，根系發(fā)達(dá)，具有多層起支撐作用的氣生根，既抗旱又耐澇。高粱植株因品種不同而高矮差異很大，有些品種株高在1.2m 左右，有些品種株高可達(dá)3～5m。高粱的葉片形狀與玉米相似，沒有結(jié)穗前較難區(qū)分，一個(gè)簡(jiǎn)便的方法是用手觸碰葉片，玉米葉子摸上去有一些淺淺的茸毛，而高粱的葉摸上去是光滑的。高粱喜溫、喜光，并有一定的耐高溫特性，全生育期適宜溫度20～30℃。高粱是C4 作物，全生育期都需要充足的光照。

高粱籽粒有紅、白之分，紅者又稱為酒高粱，主要用于釀酒，白者用于食用，性溫味甘澀。由于高粱淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同，高粱還可以分為糯性（黏性）和非糯性兩種。按性狀及用途可分為食用高粱、酒用高粱、糖用高粱、飼用高粱和帚用高粱等不同類型。

圖5 高粱（釀酒用）

2.3 高粱的經(jīng)濟(jì)價(jià)值高粱在非洲很多國(guó)家都被作為主要的糧食，在中國(guó)、印度、朝鮮和俄羅斯等國(guó)也把高粱作為糧食之一。高粱脫殼后即為高梁米，俗稱蜀黍、蘆稷、茭草等，可以做高粱米粥、高粱米飯等，其中高粱米水飯是東北地區(qū)深受喜愛的一種夏季祛暑食物。籽粒磨成面粉后可制作面條、面卷、煎餅、蒸糕和餃子等食品，糯性的高粱面粉還可以制作黏糕（年糕）。

高粱籽粒中除了含有淀粉、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，還含有一種叫單寧的特殊物質(zhì)，單寧不僅能抑制發(fā)酵過程中的有害微生物，還能提高出酒率，更能增加酒的香味，因此高粱是釀酒的最好原料之一。中國(guó)的茅臺(tái)、五糧液、劍南春和北京二鍋頭等名酒都是以高粱為主要原料釀制而成。

糖用高粱即甜高粱，莖稈中含糖量較高，可以專門用來榨糖，榨出的蔗糖品質(zhì)堪比甘蔗。糖用高粱莖稈甜度似甘蔗，因此可以當(dāng)作水果生食，也有少量進(jìn)入市場(chǎng)銷售。飼用高粱的鮮嫩莖稈和葉片可以用來做青貯飼料，成熟后籽粒也可做精飼料。帚用高粱是利用高粱穗脫粒后剩下的穗軸和小穗，做家用的掃地笤帚，或廚房刷鍋刷碗用的炊帚，非常環(huán)保。此外，高粱還有一定的藥用價(jià)值。高粱米具有和胃消積、溫中澀腸、止霍平亂的功效，主治脾虛濕困、消化不良、濕熱下痢及小便不利等癥。

除了以上的傳統(tǒng)應(yīng)用，高粱還可以作為食品添加劑、造紙工業(yè)及生產(chǎn)乙醇的原材料。高粱穎殼多為深紅褐色，其中含有豐富的高粱紅色素，不僅安全無毒，可作天然的色素食用，而且具有很強(qiáng)的抗氧化活性，已被我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)列入食品添加劑目錄。高粱的莖葉中纖維素的含量一般在14%～18%，是非常適合造紙的原料，高粱莖稈經(jīng)過加工壓制可以制成板材，具有質(zhì)地輕、強(qiáng)度高、隔熱性能好的特性，更重要的是可以節(jié)省木材，保護(hù)森林資源。高粱還可作為新能源原料，用來生產(chǎn)燃料乙醇。

3 谷子

謙卑谷穗笑彎腰，

金黃小米現(xiàn)妖嬈。

養(yǎng)育華夏千萬載，

更立新功看今朝。

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3.1 谷子的起源與分布谷子（學(xué)名：Setaria italicaL.）是禾本科狗尾草屬的一年生草本植物。起源于8000 多年前中國(guó)北方，是人類栽培最古老的作物之一。古稱稷、粟，亦稱粱。后來，谷子逐漸傳播到歐洲和亞洲大部分干旱少雨的地區(qū)。目前谷子已廣泛栽培于歐亞大陸的溫帶和熱帶，中國(guó)黃河中上游為主要栽培區(qū)，其他地區(qū)也有少量栽種。粟文化意蘊(yùn)的悠久性、豐富性及其深遠(yuǎn)影響，是其他農(nóng)作物無法比擬的。在某種程度上，粟已成為中華民族的文化符號(hào)。中國(guó)有最多的谷子種質(zhì)資源，被認(rèn)為是谷子的栽培起源中心，是世界上谷子遺傳多樣性最豐富的國(guó)家，國(guó)家種質(zhì)資源庫(kù)保存了2.7 萬余份谷子種質(zhì)資源。

圖6 彎彎的谷穗

3.2 谷子的特征特性谷子莖稈粗壯，一般株高在1m 左右。谷穗一般成熟后下垂，呈金黃色。籽粒卵圓形，多為黃色，去皮后俗稱小米。粟的稃殼有白、紅、黃、黑、橙和紫等各種顏色，俗稱“粟有五彩”。谷子喜歡生長(zhǎng)在溫暖的環(huán)境，生長(zhǎng)發(fā)育的適宜溫度為22～30℃。谷子屬于C4 植物，根系發(fā)達(dá)，細(xì)胞壁較厚，葉面積小，水分利用效率較高，具有抗旱、耐瘠薄、生育期短、高光效和適應(yīng)性廣等特點(diǎn)，屬于耐旱耐瘠的穩(wěn)產(chǎn)型作物。隨著谷子基因組測(cè)序計(jì)劃的完成，谷子逐漸發(fā)展成為研究禾本科作物新的模式作物。

谷子作為一種節(jié)水耐旱型作物，具有生態(tài)保育功能。據(jù)研究，每生產(chǎn)1g 干物質(zhì)，谷子需水257g，玉米需水470g、小麥需水510g，而水稻更高。而且谷田的施肥水平顯著低于玉米、小麥等大宗農(nóng)作物。

圖7 矮壯型谷子

3.3 谷子的經(jīng)濟(jì)價(jià)值谷子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，既是傳統(tǒng)食糧，又是現(xiàn)代保健珍品。谷子是中國(guó)北方人民的重要糧食之一。谷子脫粒后俗稱小米，小米磨成粉后可單獨(dú)或與其他面粉混合制做餅、窩頭、發(fā)糕、面條或饅頭等食品，也可以與小麥面粉混合烘焙面包。糯性小米還可釀酒。小米還可以做成小米干飯，或與大米混合蒸成二米飯，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且口感極佳。最受人們喜愛的是用小米煮成的各具特色的小米粥，味香柔滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，有“代參湯”之美譽(yù)，是中國(guó)孕產(chǎn)婦的滋補(bǔ)食品，同時(shí)，它也很適合脾胃虛弱、反胃、嘔吐、腹瀉、口角生瘡以及身體虛弱的人。如今已有罐裝的小米粥，攜帶方便，市場(chǎng)前景廣闊。

小米無論是從適口性還是營(yíng)養(yǎng)保健作用上，在雜糧中都居首要地位。據(jù)《本草綱目》《別錄》《滇南本草》《日用本草》等醫(yī)學(xué)典籍記載，小米具有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)脾健胃、養(yǎng)心安神和美容養(yǎng)顏等多重功效。小米營(yíng)養(yǎng)均衡性高，其氨基酸、維生素及微量元素含量高于大米和小麥，同時(shí)脂肪和碳水化合物含量較低，是預(yù)防“富貴病”的有效食物。近年來，日本在全世界率先興起了食用小米等雜糧的熱潮，英國(guó)、墨西哥及歐洲的相關(guān)醫(yī)院和各療養(yǎng)院均把小米列入醫(yī)療食譜。例如，將小米和桂圓肉一起煮，再加上紅糖，具有補(bǔ)血養(yǎng)心、安神益智的效果；與山藥、蓮子、茯苓一起研磨成粉末煮成粥來食用，還能緩解脾胃虛弱、腹脹、泄瀉等疾病。

谷子具有多種用途，有諺語(yǔ)云：“谷子渾身寶，人畜離不了。人吃小米飯，牲畜喂谷草，谷糠養(yǎng)肥豬，根茬當(dāng)柴燒?！弊蚜３晒┤藗兪秤猛?，還具有多種深加工價(jià)值。例如，谷子和玉米一樣是C4 作物，生產(chǎn)酒精的潛力很大；谷子作為食療同源作物，可以制成醋、糖等深加工食品；谷糠可以加工成降血脂的多維膠囊；米糠提取物已廣泛應(yīng)用于化妝品、皮膚病治療藥物等產(chǎn)品之中。

4 黍稷

源于華夏傳五洲，

青山無恙水長(zhǎng)流。

美食不知黍稷在，

國(guó)泰民安萬事休。

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4.1 黍稷的起源與分布黍稷（學(xué)名：Panicum miliaceumL.）是起源于中國(guó)最古老的作物，黃河流域的黃土高原是最早栽培并馴化黍稷的地區(qū)，距今至少已有8000～10000 年的歷史。亞洲、歐洲、美洲和非洲等溫暖地區(qū)都有栽培。我國(guó)西北、華北、西南、東北、華南以及華東等地山區(qū)都有種植，新疆偶見有野生狀的黍稷。在漫長(zhǎng)的農(nóng)耕歷史中形成了大量豐富多彩的黍稷種質(zhì)資源。截至2004 年，我國(guó)共收集黍稷種質(zhì)資源1 萬余份，已全部入國(guó)家長(zhǎng)期種質(zhì)庫(kù)貯存。和世界各國(guó)相比，我國(guó)黍稷種質(zhì)資源的擁有量居世界第1 位。山西是黍稷的起源和遺傳多樣性中心。20 世紀(jì)80 年代，山西共收集到黍稷種質(zhì)資源2470 份，占全國(guó)黍稷種質(zhì)資源的29.1%，是全國(guó)擁有黍稷種質(zhì)資源最多的省份。進(jìn)入21 世紀(jì)，黍稷仍然是山西的主要雜糧之一，每年種植面積約20 萬hm2。

圖8 黍子及籽粒

4.2 黍稷的特征特性黍稷為禾本科黍?qū)僖荒晟荼局参?。稈粗壯，直立，株?0～120cm。黍稷為喜溫、喜光、耐旱、短日照C4 作物。生育前期可耐42℃高溫，生育后期遇-2℃低溫時(shí)易受凍害。除低洼易澇地外，能適應(yīng)多種土壤，對(duì)肥力較差的沙土有較強(qiáng)的適應(yīng)能力。耐鹽堿能力也較強(qiáng)，如耕層內(nèi)全鹽量小于0.3%，一般都能正常生長(zhǎng)。

黍稷由于長(zhǎng)期栽培選育，品種繁多，大體分為黏或不黏兩類，《本草綱目》稱黏者為黍，不黏者為稷；民間又將黏的稱黍子，不黏的稱糜子。黍稷是由作為野草的野生稷進(jìn)化而來。由于黍稷比粟的起源還早，為此，古人又把稷列為五谷之長(zhǎng)，百谷之主，作為祭祀祖先的供品，以表達(dá)不忘先祖給后代帶來賴以生存食糧的恩德。公元1 世紀(jì)東漢班固撰《白虎通義》記載：“稷，五谷之長(zhǎng)，故立稷而祭之也”。公元1世紀(jì)東漢的《漢書》記載：“稷者，百谷之主，所以奉宇，共粢盛，古人所食以生活也”。說明我國(guó)在2000年前就已經(jīng)將稷奉為谷神。隨后，我國(guó)各個(gè)朝代的京城也相繼修建“社稷壇”，作為皇帝祈求神靈保佑風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登、百姓平安的地方。直到現(xiàn)在，北京城天安門旁的中山公園里仍然保留著規(guī)模宏大的“社稷壇”，可見，黍稷文化也是中華文明的一個(gè)縮影。

圖9 糜子及籽粒

4.3 黍稷的經(jīng)濟(jì)價(jià)值黍稷作為一種早熟、耐旱的糧食和飼料作物，具有生育期短，抗旱耐瘠，病蟲害少，抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)，是高海拔、高寒地區(qū)和干旱貧瘠地區(qū)的主要作物，同時(shí)也是新地開荒、鹽堿地改造、糜子沙漠治理的先鋒作物以及自然災(zāi)害后的補(bǔ)救作物。黍稷營(yíng)養(yǎng)豐富，籽粒蛋白質(zhì)明顯高于水稻、玉米、小麥等主糧作物，氨基酸種類豐富，含量高，易被人體吸收利用。此外，黍稷籽粒中含有鉀、鎂、鈣等大量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素以及豐富的維生素，如硫胺素、核黃素和維生素E 等。稷米可煮飯，用籽粒加工而成的炒米，是蒙古族人民喜愛的食品。俄羅斯和東歐一些國(guó)家常用以制作稷片粥和糕餅。黍米是中國(guó)北方的主要糯食，也是釀造黃酒的原料。黍稷籽粒還是家禽的精飼料。秸稈可供飼用。由于再生能力強(qiáng)，一年可刈割數(shù)次，是優(yōu)良的一年生禾本科牧草。

5 蕎麥

蕎麥頭頂珍珠花，

三角果實(shí)屬獨(dú)家。

秋風(fēng)送爽催人醉，

獨(dú)倚闌干迎朝霞。

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5.1 蕎麥的起源與分布蕎麥（Buckwheat）是蓼科（Polygonaceae）蕎麥屬（Fagopyrum）一年生或多年生的草本植物，又稱烏麥、三角麥。關(guān)于蕎麥的起源地，主要有兩種假說：第1 種認(rèn)為栽培蕎麥起源于中國(guó)北部或西伯利亞；第2 種認(rèn)為栽培蕎麥起源于緊靠中國(guó)喜馬拉雅山的西南地區(qū)。大部分學(xué)者認(rèn)為中國(guó)是蕎麥的起源地。據(jù)考古學(xué)研究，東漢和西漢時(shí)期中國(guó)人就開始栽培蕎麥，至今已有約2000 年的種植歷史。蕎麥在亞洲東部國(guó)家及地區(qū)的種植歷史悠久，公元8 世紀(jì)經(jīng)朝鮮半島帶到日本，成為日本最重要的食物之一。13-14 世紀(jì)，蕎麥經(jīng)西伯利亞及俄羅斯南部傳到歐洲，德國(guó)成為歐洲第一個(gè)栽培蕎麥的國(guó)家。隨后，比利時(shí)、法國(guó)、意大利、英國(guó)開始栽培蕎麥。17 世紀(jì)以后，荷蘭把蕎麥帶到美國(guó)。如今，蕎麥幾乎遍及所有種植粒用作物的國(guó)家。世界上蕎麥主要生產(chǎn)國(guó)是俄羅斯、中國(guó)、日本、韓國(guó)、波蘭、法國(guó)、加拿大和美國(guó)等。中國(guó)是蕎麥的生產(chǎn)大國(guó)，栽培面積和總產(chǎn)量?jī)H次于俄羅斯，出口量占第1 位。蕎麥在我國(guó)所有省級(jí)行政區(qū)均有栽培，而從海拔高度看，從100～4400m 都有分布，橫跨了多種氣候及地理區(qū)域。分布較廣，但生產(chǎn)相對(duì)集中，華北、西北和東北地區(qū)以種植甜蕎為主，西南地區(qū)的四川、云南和貴州等省以種植苦蕎為主。

圖10 蕎麥植株

5.2 蕎麥的特征特性蕎麥莖稈直立，一般株高30～90cm，大多數(shù)葉片和籽粒均為三角形，所以又稱三角麥。蕎麥具有生長(zhǎng)迅速、耐貧瘠、易種植和適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)，因此廣泛分布于世界各地。蕎麥栽培及野生資源十分豐富，按照蕎麥的形態(tài)和品質(zhì)，可將蕎麥分為甜蕎（F.esculentum）、苦蕎（F.tataricum）、金蕎（F.dibotrys）等種類，以甜蕎的食用品質(zhì)最好，以苦蕎的保健功效最為突出。

甜蕎食用時(shí)無苦味，是我國(guó)華北和西北等地區(qū)的傳統(tǒng)食物?？嗍w食用時(shí)有苦味，但其中蘆丁等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量遠(yuǎn)高于甜蕎，是市場(chǎng)上蕎麥茶、蕎麥酒、蕎麥酸奶等保健產(chǎn)品的主要原料，目前主要在我國(guó)西南地區(qū)種植?？嗍w是典型自花授粉作物，產(chǎn)量一般比甜蕎高50%～100%。金蕎為多年生，是我國(guó)傳統(tǒng)的藥飼兩用植物，含有多種次生代謝產(chǎn)物，野生金蕎麥為國(guó)家二級(jí)保護(hù)植物，已被列入《中國(guó)獸藥典》和《飼料藥物添加劑允許使用品種名錄》中，目前金蕎的規(guī)模化栽培主要在云南、重慶等西南地區(qū)進(jìn)行。

圖11 蕎麥開花

5.3 蕎麥的經(jīng)濟(jì)價(jià)值蕎麥?zhǔn)俏覈?guó)傳統(tǒng)的藥食兩用植物，具有較高的飼用價(jià)值。蕎麥含有多種礦質(zhì)元素、維生素和氨基酸，其中含有人類自身不能合成的必需氨基酸中的賴氨酸較多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。在我國(guó)傳統(tǒng)烹飪制作中，蕎麥去殼后，可制作飯粥食用；也可以磨成粉，制作面條、饸饹、餅、餃子、饅頭、蕎麥粑粑和蕎麥煎餅等食品，或與小麥面粉混合制作各種面食。

圖12 甜蕎種子

圖13 苦蕎種子

苦蕎是谷類作物中唯一集合了7 種營(yíng)養(yǎng)于一身的作物，即淀粉、維生素、纖維素、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和生物類黃酮（主要成分為蘆?。?，具有“三降一療兩通”的功效，即降血壓、降血糖、降血脂，療胃疾和利尿通便，藥用保健價(jià)值很高。此外，苦蕎中的黃酮類、多酚類物質(zhì)可起到抗氧化和防癌的作用。苦蕎麥茶可直接用開水沖飲，茶水黃褐色，清亮透明，在日本作為糖尿病患者的保健飲品。從蕎麥中提取的生物類黃酮，如槲皮素、蘆丁、桑巴素、茨菲醇等物質(zhì)，可制成散劑、片劑、軟膏、膠囊等，還可制成療效牙膏、生物類黃酮口服液等。

金蕎麥?zhǔn)俏覈?guó)的傳統(tǒng)中藥，《本草綱目》中就有金蕎麥治療瘰疬、咽喉腫痛的記載，如今，金蕎麥也是太極急支糖漿、威麥寧膠囊、金蕎麥膠囊等藥物的原材料。

蕎麥屬植物大都生長(zhǎng)迅速，適應(yīng)性強(qiáng)，耐瘠薄，對(duì)水、肥、農(nóng)藥的依賴性低，且部分蕎麥種還有生育期短、葉量豐富、耐刈割的優(yōu)點(diǎn)，可以作為非常優(yōu)質(zhì)的牧草利用。

日本素有吃蕎麥的習(xí)慣，是最主要的蕎麥輸入國(guó)。蕎麥的經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，供不應(yīng)求，出口1t 蕎麥可換取3～5t 小麥。因此，蕎麥產(chǎn)業(yè)有很大的發(fā)展?jié)摿?，開發(fā)蕎麥對(duì)促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有重要意義。

6 燕麥

萬里春風(fēng)燕麥香，

上等雜糧美名揚(yáng)。

農(nóng)家指點(diǎn)高原路，

內(nèi)蒙武川是故鄉(xiāng)。

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6.1 燕麥的起源與分布燕麥（學(xué)名：Avena sativaL.）為禾本科燕麥屬一年生草本植物，《本草綱目》中記載“燕麥多為野生，因燕雀所食，故名燕麥”。2000 多年前，燕麥就遍布內(nèi)蒙古高原陰山南北。一般認(rèn)為呼和浩特市的武川縣是世界燕麥發(fā)源地之一，被譽(yù)為中國(guó)的“燕麥故鄉(xiāng)”。燕麥?zhǔn)且环N世界性栽培作物，廣泛分布于世界各地。國(guó)外的燕麥品種主要為普通栽培燕麥，籽粒帶皮，即皮燕麥，集中產(chǎn)區(qū)是北半球的溫帶地區(qū)。主產(chǎn)國(guó)有俄羅斯、加拿大、美國(guó)、澳大利亞、德國(guó)、芬蘭及中國(guó)等，主要用作飼草和飼料，也可壓制成蒸麥片供人們食用。我國(guó)主要種植裸燕麥，華北地區(qū)稱其為莜麥，西北有些地區(qū)稱其為玉麥，東北地區(qū)則稱為鈴鐺麥，西南地區(qū)稱之為燕麥。裸燕麥主要分布于華北地區(qū)的山西、河北及內(nèi)蒙古等地，占全國(guó)燕麥種植總面積的80%以上，其中種植面積最大的地區(qū)是內(nèi)蒙古自治區(qū)，主要用作糧食。皮燕麥主要分布于甘肅、青海和寧夏等地。我國(guó)種植的燕麥?zhǔn)且源罅Ｂ阊帑湠橹鳎シN面積占90%以上，這是中國(guó)燕麥的突出特點(diǎn)之一。

圖14 皮燕麥

6.2 燕麥的特征特性燕麥莖稈直立，株高60～130cm。籽粒顏色分為白色、黃色、褐色、紅色或黑色。在裸燕麥地方品種中，大多數(shù)為黃色籽粒，占75%以上。燕麥的生長(zhǎng)環(huán)境與一般谷物不同，喜高寒、干燥的氣候，而且耐瘠薄、耐適度鹽堿，適應(yīng)性強(qiáng)，種植風(fēng)險(xiǎn)小，具有明顯的區(qū)域種植特點(diǎn)。我國(guó)內(nèi)蒙古中部的陰山北麓被譽(yù)為世界黃金燕麥的主要產(chǎn)區(qū)，這里海拔約2000m，年日照時(shí)間超過3000h，晝夜溫差大，平均3m/s 的季風(fēng)常年吹過。

全世界燕麥屬的物種約30 個(gè)，其中栽培種5個(gè)，野生種25 個(gè)。中國(guó)現(xiàn)擁有燕麥物種27 個(gè)，其中按種型劃分有栽培種和野生種，按染色體倍性水平劃分有二倍體、四倍體和六倍體，按皮裸性劃分有皮燕麥和裸燕麥。燕麥屬于小雜糧，通常以皮燕麥和裸燕麥兩種類型劃分。中國(guó)收集保存燕麥種質(zhì)資源3600 余份，其中原產(chǎn)中國(guó)的2300 多份，國(guó)外引進(jìn)的約1300 份。

6.3 燕麥的經(jīng)濟(jì)價(jià)值燕麥具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。籽粒含有豐富的蛋白質(zhì)、粗纖維、亞油酸和維生素E 等成分，蛋白質(zhì)中含有18 種氨基酸，包括了人體所必需的8 種氨基酸。賴氨酸含量是大米和小麥的2 倍以上，色氨酸含量也高于大米和小麥，核黃素含量比其他作物高出許多，還含有功能性成分－皂苷。目前市場(chǎng)上的燕麥?zhǔn)称酚醒帑溒?、燕麥餅干、燕麥面包、燕麥米、燕麥飲料、燕麥醋、燕麥啤酒、燕麥?葡聚糖和燕麥蛋白（燕麥多肽、燕麥蛋白粉）等，還有燕麥化妝品、燕麥洗滌用品等，深受消費(fèi)者的喜愛。

燕麥還是高級(jí)的飼草和飼料，籽粒蛋白質(zhì)含量達(dá)10%～14%，是牲畜尤其是重役畜的良好精料，也可飼喂家禽。因其子實(shí)含亞油酸高，對(duì)提高家禽的產(chǎn)蛋率和肉質(zhì)有明顯效果，喂豬可提高瘦肉率和肉的品質(zhì)。燕麥青刈莖葉富含營(yíng)養(yǎng)，嫩而多汁，青飼或調(diào)制干草均可，適口性好，消化率高。近年來，日本從我國(guó)大量購(gòu)買燕麥青干草作為奶牛的飼草。

圖15 裸燕麥

燕麥不僅用于日常食品及牲畜飼料，還具有重要醫(yī)藥和保健價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為燕麥味甘，性平，歸脾、肝、胃經(jīng)，能補(bǔ)虛止汗。古時(shí)就用于嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良、產(chǎn)婦缺乳、年老體弱，還可以充饑潤(rùn)腸。在現(xiàn)代研究中發(fā)現(xiàn)，燕麥中的β-葡聚糖可減緩血液中葡萄糖含量的增加，預(yù)防和控制肥胖癥、糖尿病及心血管疾病。富含的膳食纖維具有清理腸道垃圾的作用。1997 年美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定燕麥為功能性食物，具有降低膽固醇、平穩(wěn)血糖的功效。美國(guó)《時(shí)代》雜志評(píng)選的“全球十大健康食物”中燕麥位列第五，是唯一上榜的谷類。歐洲很多國(guó)家非?？粗匮帑湹臓I(yíng)養(yǎng)和保健功能。