牛肉有多重食用價值，小孩子生長發(fā)育關(guān)鍵時期吃可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)，病人術(shù)后調(diào)養(yǎng)恢復(fù)階段吃對補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面有益，就算是平常鍛煉健身的人吃牛肉還可以增肌不怕肥胖。

外國人大多愛吃牛排，中國人可能更偏愛燉牛肉。那么牛肉怎么制作不會讓食材本身的營養(yǎng)價值流失，并且非常美味？

近日，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)張萬剛教授課題組用幾種常見的烹飪方式做對比找到了答案，研究結(jié)果發(fā)表在了農(nóng)業(yè)食品類一區(qū)頂刊Journal of Agricultural and Food Chemistry上。

肉類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的優(yōu)良來源，它含有人體所必需氨基酸。我們在吃之前，生肉通常是煮熟的，以增加其適口性和食用安全性。但是在烹飪過程中，肉類會發(fā)生熱變性、氧化和其他蛋白質(zhì)修飾，也就是指“蛋白質(zhì)在升高溫度時，其三維結(jié)構(gòu)會發(fā)生不可逆的變化，這會導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失?！?p>

張萬剛提出了一種思考：蛋白質(zhì)修飾作為氧化應(yīng)激的標(biāo)志得到了廣泛的研究，可能增加疾病風(fēng)險，如動脈粥樣硬化和阿爾茨海默病。然而，很少有研究研究食用修飾蛋白對人類健康的影響。

張萬剛認(rèn)為，烹飪方法的不同可能影響蛋白質(zhì)消耗率，增加患腸道疾病的風(fēng)險。所以需要在幾種常見的烹飪方法中：真空低溫SV（sous vide）、煮沸BO（boiling）、烘烤RO（roasting）分別研究對蛋白質(zhì)氧化，結(jié)構(gòu)和消化率的影響。

三種方法同時用到了相同材質(zhì)6×5×1.5厘米的魯西黃牛肉，并另外設(shè)置一組生肉RW（raw meat） 對照。

其中，真空低溫法SV采用55攝氏度水浴加熱4小時;煮沸法BO將肉放在不銹鋼鍋中100攝氏度煮沸，肉中心溫度達(dá)到90攝氏度即可;烘烤法RO需將樣品放在烤箱中加熱到樣品中心溫度達(dá)到90攝氏度。

三種方法完成之后用研磨機(jī)將樣品均質(zhì)化保存在-80攝氏度的冰箱中，以便進(jìn)一步分析。

分析顯示，蛋白質(zhì)氧化對肉類品質(zhì)影響很大， 可能導(dǎo)致病原菌滋生和致癌物的產(chǎn)生。因此 “可以用羰基含量的增加和巰基含量降低來驗證蛋白質(zhì)是否被氧化，”張萬剛說，“如果蛋白質(zhì)被氧化那么這個牛肉就變得不易消化。”

從實驗結(jié)果來看，高溫蒸煮顯著增加了羰基含量（p<0.05）。與生肉RW相比，RO處理的牛肉羰基含量最高（6.29倍），其次是BO（3.12倍）和SV（1.49倍）。

張萬剛表示：“這些結(jié)果表明，煮烤增加了蛋白質(zhì)的氧化水平，可能是肉中谷胱甘肽過氧化物酶和過氧化氫酶的抗氧化活性降低所致?！?/p>

用拉曼光譜計算出牛肉蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的比例，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與RW相比，烹飪明顯降低了α 螺旋含量的比例， 但β 比例顯著增加（p<0.05），這可以歸咎于溫度的升高損害了α螺旋結(jié)構(gòu)。

與RW相比，只有SV對蛋白質(zhì)譜沒有顯著影響。其余的BO樣品中發(fā)現(xiàn)了肌球蛋白重鏈（MHC）消失，大部分丟失的MHC在還原條件下被回收;RO樣品在還原條件下僅回收了少量丟失的MHC，這可能與不同程度和類型的蛋白質(zhì)聚集相關(guān)。

另據(jù)悉，消化率是指可消化營養(yǎng)物質(zhì)占食入營養(yǎng)物質(zhì)的百分比，是評價我們獲取營養(yǎng)的關(guān)鍵指標(biāo)。據(jù)百度百科介紹，“進(jìn)入消化系統(tǒng)的養(yǎng)分只有一部分能被吸收，被吸收的這部分可以通過消化試驗進(jìn)行測定，并作為確定消化率的參數(shù)?！?p>

因此，蛋白質(zhì)消化率也是評價肉類營養(yǎng)質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，蛋白質(zhì)被消化成小肽或氨基酸，可以被吸收到血液中。此外，腸道微生物可以將未消化的蛋白質(zhì)發(fā)酵成致突變產(chǎn)物，而這會增加發(fā)生腸道疾病的風(fēng)險。

DH（degree of hydrolysis 是蛋白質(zhì)水解度，在腸道消化階段DH的變化趨勢與胃階段一致。此外， 還可明顯看出S V法水解度最高，BO第二，RO最低。也就是說，SV提高了牛肉的蛋白質(zhì)消化率，而BO和RO降低了消化率。

三項指標(biāo)都證明了SV方法是最佳烹飪方法，可以釋放更多的營養(yǎng)物質(zhì)。所以我們?nèi)粘Ｉ钪锌梢钥紤]將肉類放入食品包裝袋中，用真空包裝機(jī)密封低溫加熱牛肉，高溫反而會導(dǎo)致營養(yǎng)成分不易吸收。牛肉雖好，也不能貪吃哦，一周吃一次即可，不可食之太多。