李雪芹， 徐彥軍， 魏 岸

(貴州大學食用菌研究院， 貴陽 550025)

竹蓀菌蛋為竹蓀胚體，采后仍是具有呼吸作用和蒸騰作用的生命體[1]。菌蛋在18～23 ℃下頂端很快就會裂開，菌柄伸出菌蛋、撒裙，很難保鮮儲藏。低溫能有效抑制竹蓀的呼吸作用和相關酶的活性，采用低溫控制菌蛋出蓀，可使菌蛋保鮮作菌種用組織分離材料及一定遠距離運輸。目前，食用菌的保鮮方法主要有冷藏保鮮、速凍保鮮、室溫臭氧保鮮和氣調(diào)保鮮法等[2]。本試驗對紅托竹蓀留種用菌蛋采用噴施竹蓀浸提液后置于不同低溫冷藏處理，研究紅托竹蓀菌蛋在貯藏過程中的感官品質(zhì)及內(nèi)在生理生化指標的變化，以期為紅托竹蓀留種用菌蛋的冷藏溫度和保存期限提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

紅托竹蓀留種用菌蛋樣品采自貴州省織金縣茶店鄉(xiāng)林下竹蓀熟料菌棒仿野生栽培基地，土壤為黃棕壤，海拔為1 470 m。

1.2 處理方法

選擇八成至九成熟竹蓀菌蛋采收。采收后用毛刷刷凈覆著的土壤及雜物。

1.2.1竹蓀浸提液處理

將鮮竹蓀干燥、粉碎、80目過篩，按蓀水比為50 g∶250 mL入鍋，置于80 ℃下浸提10 h，離心、取上清液，在70 ℃下濃縮得竹蓀浸提液。選取大小一致、無腐爛變質(zhì)、無機械損傷、色澤均勻的紅托竹蓀菌蛋，用竹蓀浸提液逐蛋全蛋噴霧。

1.2.2低溫處理

竹蓀菌蛋噴霧浸提液后，隨機分為3組(每組3 kg)立即裝入塑料小筐，用4層報紙覆蓋，分別置于2 ℃、4 ℃、6 ℃冷庫冷藏，每隔5 d隨機對各處理取樣測定相關指標，3次重復。

1.3 測定指標與方法

1.3.1失重率的測定

采用稱重法，失重率[3](%)=[(貯藏前竹蓀菌蛋重量-貯藏后竹蓀菌蛋重量)/貯藏前竹蓀菌蛋重量]×100%。

1.3.2白度的測定

采用色差儀測定，記錄色差儀上的L值，L表示亮度，其值越大，表示白度越高，即菌體褐變度越輕，反之越重[4]。

1.3.3多酚氧化酶活性的測定

采用鄰苯二酚法測定多酚氧化酶活性，參照曹建康等[5]的方法稍作改動。稱取0.5 g樣品加3.0 mL提取液在冰浴條件下研磨成勻漿，于冷凍離心機中在4 ℃下以12 000 r·min-1離心20 min，收集上清液低溫保存?zhèn)溆谩Ｈ?.0 mL緩沖液(pH=8.04)加1.0 mL鄰苯二酚，在45 ℃水浴10 min，立即加入0.2 mL酶液搖勻，以蒸餾水為參比，于波長420 nm處下測定吸光度值(Abs)，每隔1 min記錄數(shù)據(jù)，連續(xù)記錄6 min，重復3次，酶活性以U·(min·g)-1表示。

1.3.4硬度、內(nèi)聚性、彈性的測定

采用TMS-Pro型質(zhì)構儀測定。每個處理組隨機取5個竹蓀菌蛋，探頭下降速度為1.0 mm·s-1,下壓距離為50.0 mm，起始力0.5 N，形變量10%，測定結果取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010軟件進行整理并計算標準偏差，Origin 2019軟件制圖，SPSS 25.0軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 結果與分析

2.1 不同低溫冷藏對紅托竹蓀菌蛋失重率的影響

由表1可知，隨著貯藏時間的延長，各低溫條件下紅托竹蓀菌蛋的失重率逐漸增大，貯藏期間，各組之間失重率差異顯著(p<0.05)，2 ℃條件下貯藏的紅托竹蓀菌蛋在貯藏前15 d一直保持較低的水平，且與其余兩組有顯著差異，貯藏20 d后，失重率為11.44%，4 ℃和6 ℃處理組貯藏20 d后失重率分別為30.16%和15.59%，與2 ℃處理組差異顯著(p<0.05)，這是因為：低溫能有效抑制紅托竹蓀菌蛋的生命活動，抑制其呼吸作用，從而減少水分的散失，說明在貯藏條件為2 ℃時，貯藏效果較好，能有效抑制失重率的上升。

表1 不同低溫冷藏對紅托竹蓀菌蛋失重率的影響

2.2 不同低溫冷藏對紅托竹蓀菌蛋白度值的影響

由圖1可知，白度值在貯藏期間整體呈下降趨勢，貯藏前期，白度值的下降速率較緩，隨著貯藏時間的延長，菇體褐變程度增加，貯藏20 d后，2 ℃、4 ℃、6 ℃條件下紅托竹蓀菌蛋的白度值分別為53.53、48.38和47.51，對比3個溫度下的白度值曲線可以看出，隨著溫度的升高，紅托竹蓀菌蛋白度值逐漸減小，2 ℃條件下貯藏的紅托竹蓀菌蛋的白度值在貯藏期間一直保持較高的水平，貯藏結束后，白度值僅下降11.2%，顯著高于其他組，這可能是因為低溫能夠降低紅托竹蓀菌蛋內(nèi)與褐變相關酶的酶活性，從而抑制菇體褐變，維持較高的白度值。

2.3 不同溫度對紅托竹蓀菌蛋多酚氧化酶活性的影響

由圖2可知，紅托竹蓀菌蛋在貯藏過程中，多酚氧化酶活性呈先上升后下降的趨勢，在貯藏第5天至第10天時，4 ℃和6 ℃處理組多酚氧化酶活性迅速上升且均在第10天達到最大值，分別為29.40 U·(min·g)-1和22.32 U·(min·g)-1，顯著高于2 ℃處理組的峰值16.74 U·(min·g)-1，綜合整個貯藏期，2 ℃處理組多酚氧化酶活性一直保持較低的水平，這一結果表明，2 ℃低溫能有效抑制多酚氧化酶活性的上升，從而延緩紅托竹蓀菌蛋褐變速率。

圖1 不同低溫冷藏對紅托竹蓀菌蛋白度值的影響

圖2 不同低溫冷藏對紅托竹蓀菌蛋多酚氧化酶活性的影響

2.4 不同低溫冷藏對紅托竹蓀菌蛋硬度、內(nèi)聚性和彈性的影響

由圖3可以看出，隨著貯藏時間的延長，紅托竹蓀菌蛋的硬度值呈下降趨勢。隨著溫度增加，紅托竹蓀菌蛋的硬度值逐漸減小，當貯藏溫度為6 ℃時，紅托竹蓀菌蛋硬度的下降速率最快，2 ℃時，貯藏結束后紅托竹蓀菌蛋的硬度值為16.03 N，其次為4 ℃(15.65 N)，與2 ℃無顯著差異，但綜合整個貯藏期，2 ℃效果最好，其硬度值在貯藏期間一直保持相對較高的水平，這表明貯藏溫度為2 ℃時，能有效抑制紅托竹蓀菌蛋硬度值的下降。

由圖4可以看出，隨著貯藏時間延長，紅托竹蓀菌蛋內(nèi)聚性呈下降趨勢，貯藏20 d后，2 ℃條件下的紅托竹蓀菌蛋內(nèi)聚性顯著高于其他組，其次為4 ℃，這說明，隨著貯藏溫度的升高，紅托竹蓀菌蛋內(nèi)聚性呈下降趨勢。

圖3 不同低溫冷藏對紅托竹蓀菌蛋硬度的影響

圖4 不同低溫冷藏對紅托竹蓀菌蛋內(nèi)聚性的影響

由圖5可以看出，隨著貯藏溫度的升高，紅托竹蓀菌蛋彈性呈下降趨勢。隨著貯藏時間的延長，在不同溫度條件下，紅托竹蓀菌蛋的彈性均呈先上升后下降的趨勢，6 ℃處理組紅托竹蓀菌蛋彈性在第5天達到峰值，2 ℃和4 ℃在第10天達到峰值，貯藏20 d后，2 ℃和4 ℃條件下的紅托竹蓀菌蛋彈性較高，且2 ℃處理組彈性在貯藏期間一直保持較高水平。

圖5 不同低溫冷藏對紅托竹蓀菌蛋彈性的影響

3 討論與結論

竹蓀浸提液是一種保鮮劑，保鮮劑處理不僅抑制了貯藏期間果實的呼吸作用，延緩了果實營養(yǎng)成分和水分損失，顯著提高果實的商品率，延長貨架期[6]。

本試驗中，噴施竹蓀浸提液并在2 ℃、4 ℃、6 ℃低溫冷藏處理下，隨著貯藏時間的延長， 2 ℃條件下貯藏的竹蓀留種用菌蛋失重率遠低于4 ℃和6 ℃處理組，且達顯著性差異；2 ℃處理組與4 ℃、6 ℃處理組的多酚氧化酶活性相比保持較低的水平；2 ℃條件下貯藏的菌蛋白度值、硬度值、內(nèi)聚性、彈性明顯高于4 ℃和6 ℃處理組。表明2 ℃低溫條件較適宜竹蓀留種用菌蛋的冷藏保鮮。