楚超

目前已有大量證據(jù)表明，蔬菜在預(yù)防癌癥、心血管疾病和其他退行性疾病中有積極作用，其歸因于不同的抗氧化成分，如維生素C、維生素E、類(lèi)胡蘿卜素、黃酮類(lèi)和酚類(lèi)。近日，江南大學(xué)食品學(xué)院等機(jī)構(gòu)的一項(xiàng)研究對(duì)蒸、煮、微波、炒制等烹飪方式進(jìn)行了對(duì)比，指出蒸制可能是一種更健康的烹飪方式，能保留更多的抗氧化成分。

研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于胡蘿卜、西葫蘆和西藍(lán)花來(lái)說(shuō)，比起煮制和油炸，蒸制對(duì)于黃酮類(lèi)化合物的保存效果更好。烹飪過(guò)程中，蔬菜中的總黃酮在煮制過(guò)程中含量會(huì)逐漸降低，而蒸制和炒制過(guò)程中，其呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì);特別是在蒸制過(guò)程中，蔬菜總黃酮含量會(huì)出現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。

烹飪過(guò)程中，蔬菜不與水接觸可防止酚類(lèi)物質(zhì)的流失。與煮制、炒制等方式相比，蒸制可以保留較高的總酚量，使得抗氧化效果總體增加。