楊麗嬪，楊倩，王黎麗，周瑞敏，高成成，劉琴

(南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 南京,210023)

植物黏液質(zhì)是存在植物薄壁組織的黏液細(xì)胞內(nèi)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜的多糖和蛋白的復(fù)合物[1]，具有抗炎、抗菌、有助于傷口愈合[2]等功效，在水中溶解形成網(wǎng)狀膠質(zhì)結(jié)構(gòu)，具有獨(dú)特的流變特性[3]，可用于制備蔬菜水果保鮮的可食性膜[4]或保鮮乳液[5]。山藥中含有大量黏液，主要含有多糖、蛋白質(zhì)和氨基酸[6]，具有清除自由基和抗氧化作用[7]、抗高血壓[8]、調(diào)節(jié)腸道功能[9]、增強(qiáng)免疫[10]等多重功效，并且具有較好的乳化性質(zhì)和良好的穩(wěn)定性[6]。

隨著生活節(jié)奏的加快，鮮切果蔬因其方便、健康、新鮮的特點(diǎn)，市場(chǎng)需求量迅速增加，而鮮切馬鈴薯是鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)中重要的產(chǎn)品。然而，鮮切馬鈴薯在貯藏過(guò)程中容易發(fā)生表面褐變，影響產(chǎn)品的外觀、營(yíng)養(yǎng)和食用安全，并縮短產(chǎn)品貨架期，制約了馬鈴薯加工業(yè)的發(fā)展[11]。因此，在馬鈴薯工業(yè)加工中防止馬鈴薯表面褐變、提高鮮切馬鈴薯色澤和品質(zhì)具有重要的理論意義和商業(yè)價(jià)值[12-13]。近年來(lái)，可食性植物乳液涂膜的研究為鮮切果蔬的保鮮提供了一種新的思路，如仙人掌黏液[14]、馬齒莧提取物[15]、生姜提取液[16]等都被用于鮮切馬鈴薯的保鮮。鐵棍山藥是山藥中的一種優(yōu)良品種，近年來(lái)深受消費(fèi)者喜愛(ài)，其加工產(chǎn)品也日益增加。為了挖掘鐵棍山藥加工廢料的再利用價(jià)值，本文從鐵棍山藥中分離提取得到了山藥黏液作為基質(zhì)進(jìn)行鮮切馬鈴薯的涂膜保鮮研究。為了進(jìn)一步增強(qiáng)膜的性能，提高保鮮效果，將山藥黏液與增塑劑山梨醇及VC復(fù)配制備保鮮乳液，通過(guò)對(duì)馬鈴薯在貯藏過(guò)程中色差值、失重率、還原糖積累等指標(biāo)對(duì)山藥黏液復(fù)合乳液的制備進(jìn)行優(yōu)化；最后，通過(guò)多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)、過(guò)氧化物酶(peroxidase，POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase，PAL)活力以及總酚含量和丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量等指標(biāo)，探討山藥黏液復(fù)配乳液對(duì)鮮切馬鈴薯的抗褐變作用機(jī)制，為挖掘鐵棍山藥的附加值和開(kāi)發(fā)天然可食性食品保鮮劑提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鐵棍山藥，購(gòu)于南京蘇果超市，產(chǎn)地河南焦作。

無(wú)水乙醇、葡萄糖、3,5-二硝基水楊酸、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、苯酚、丙三醇、無(wú)水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、山梨醇、D-抗壞血酸、冰醋酸、無(wú)水醋酸鈉、鄰苯二酚、愈創(chuàng)木酚、過(guò)氧化氫、硼酸、四硼酸鈉、L-苯丙氨酸、沒(méi)食子酸、碳酸鈉、福林酚、三氯乙酸、石英砂、2-硫代巴比妥酸等，均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Milli-Q Academic超純水系統(tǒng)，美國(guó)Millipore公司；Allegra 64R高速冷凍離心機(jī)，美國(guó)貝克曼公司；GM 200刀式研磨儀，德國(guó)RETSCH(萊馳)公司；ltra Scan Pro1166 色度儀，美國(guó) Hunter Lab 公司；Nano-ZS90納米粒度及ZETA電位儀，英國(guó)馬爾文公司；U-3900 紫外分光光度計(jì)，日本日立集團(tuán)；FD-STD冷凍干燥機(jī)，美國(guó)Labconco公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 山藥黏液的提取

山藥黏液質(zhì)的提取參照ANDRADE等[17]的方法。將鐵棍山藥洗凈后去皮切塊,以10 g/L的 Na2SO3浸泡1 h進(jìn)行護(hù)色處理后研磨打漿。在料水比1∶1， 溫度50 ℃、pH 8的條件下浸提1 h。浸提后的濾液在5 000 r/min條件下離心10 min，上清液經(jīng)真空冷凍干燥后得到白色粉末，參考GB/T 5009.34—2003《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定法》對(duì)山藥黏液凍干粉中的Na2SO3含量進(jìn)行測(cè)定，其殘留量為0.68 mg/kg，pH為7.82。凍干粉置于干燥器中保存待用。

1.3.2 山藥黏液保鮮乳液的制備與對(duì)鮮切馬鈴薯的涂膜處理

山藥黏液保鮮乳液的制備：參照DICK等[18]的方法，將丙三醇的添加量設(shè)為0.5%(體積分?jǐn)?shù))，具體制備方法如下：取一定量的山藥乳液，溶于超純水中，并加入0.5%(體積分?jǐn)?shù))丙三醇，配制0.5%、1%、1.5%、2%(體積分?jǐn)?shù))的山藥黏液；以失重率和色差為考核指標(biāo)得到最優(yōu)山藥黏液濃度的乳液(A)；隨后選用最優(yōu)山藥黏液濃度與0.05%、0.25%、0.75%、1%、2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))山梨醇溶液復(fù)配；再將優(yōu)化后乳液(B)的配方分別與0.01%、0.02%、0.03%、0.04%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的VC復(fù)配，通過(guò)相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定確定鮮切馬鈴薯保鮮乳液的最佳復(fù)配比。

保鮮處理：將馬鈴薯清洗后，削皮，切成2 cm×2 cm×0.5 cm的塊狀。隨機(jī)選取鮮切馬鈴薯片進(jìn)行分組，并選取其中一組作為對(duì)照組，以去離子水處理；其余組別分別采用相應(yīng)的山藥黏液保鮮乳液進(jìn)行涂膜處理。處理后將馬鈴薯放入大托盤內(nèi)，并用保鮮膜封住托盤表面，在常溫(25 ℃)下放置6 d，每天取樣測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

(1)色度

利用色度儀，每24 h取樣分別測(cè)其色度變化，每個(gè)試驗(yàn)條件均重復(fù)3次，取平均值作為實(shí)驗(yàn)結(jié)果，結(jié)果以L值表示。

(2)失重率

采用稱量法，每24 h取樣稱重，每個(gè)處理組每次隨機(jī)取3片，計(jì)算失重率，取平均值作為實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

(3)還原糖

馬鈴薯樣品20 g，加85%(體積分?jǐn)?shù))乙醇50 mL，在組織搗碎機(jī)中搗碎，于80 ℃水浴中提取20 min，然后離心10 min，取1 mL稀釋100倍后加入3,5-二硝基水楊酸(DNS)工作液1 mL，水浴加熱至沸騰5 min后用蒸餾水稀釋10倍，在530 nm波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度值。以葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算鮮切馬鈴薯中還原糖含量。

(4)多酚氧化酶活性

采用ZAMBRANO-ZARAGOZA等[19]的研究方法，將2 g切碎的鮮切馬鈴薯片與5 mL乙酸-乙酸鈉緩沖液(0.1 mol/L，pH 5.5)混合并且快速研磨成勻漿后，在10 000×g，4 ℃條件下離心20 min后，取100 μL上清液，4 mL乙酸-乙酸鈉緩沖液(0.05 mol/L，pH 5.5)與1 mL鄰苯二酚溶液(0.05 mol/L)快速混合，立即在420 nm下測(cè)量吸光度值。PPO酶活以鮮重表示。新鮮樣品重量的PPO活性的表達(dá)為U/g。

(5)過(guò)氧化物酶活性

參照LIU等[13]的方法，具體如下：將2 g切碎的鮮切馬鈴薯片與5 mL乙酸-乙酸鈉緩沖液(0.1 mol/L，pH 5.5)混合并且快速研磨成勻漿后，在10 000×g，4 ℃條件下離心20 min，將0.5 mL上清液和5 mL愈創(chuàng)木酚溶液(0.025 mol/L)混合，并迅速加入0.2 mL H2O2溶液(0.5 mol/L)，然后立即在470 nm下測(cè)量吸光度值。新鮮樣品重量的POD活性表達(dá)為U/g。

(6)苯丙氨酸解氨酶活性

采用ASSIS等[20]測(cè)定PAL活性，具體如下：將1 g切碎的新鮮馬鈴薯片和5 mL硼酸緩沖液(pH 8.8，0.05 mol/L)研磨成勻漿，將混合物在10 000×g，4 ℃ 條件下離心20 min，將3 mL硼酸緩沖液(pH 8.8，0.05 mol/L)和0.5 mLL-苯丙氨酸(0.02 mol/L)混合并提前在37 ℃水浴10 min后，將0.5 mL上清液快速加入，立即在290 nm處測(cè)量初始吸光度值。將混合物在37 ℃下水浴60 min，再次測(cè)量290 nm 處的吸光度值。新鮮樣品重量的PAL活性表達(dá)為U/(g·h)。

(7)總酚含量

參考PICCOLELLA等[21]的方法測(cè)定總酚含量，具體如下：將2 g切碎的鮮切馬鈴薯片和5 mL 60%乙醇研磨成勻漿，將混合物以10 000×g，4 ℃離心20 min。然后將0.25 mL上清液、5 mL蒸餾水、0.80 mL 200 g/L的 Na2CO3溶液和0.25 mL福林酚試劑在25 mL 容量瓶中充分混合。避光反應(yīng)30 min后，在760 nm處測(cè)量吸光度值?？偡雍恳悦靠藰悠分兴臎](méi)食子酸當(dāng)量表示，單位為mg/g。

(8)丙二醛含量

參考LIU等[13]的研究方法進(jìn)行MDA含量的測(cè)定，具體如下：將2 g新鮮的馬鈴薯，4 mL 10%(體積分?jǐn)?shù))三氯乙酸混合，并和少許石英砂一起研磨成勻漿，在10 000×g，4 ℃離心20 min。將3 mL上清液和3 mL 2-硫代巴比妥酸溶液(0.6%,質(zhì)量分?jǐn)?shù))混合。然后將混合物煮沸15 min，冷卻至室溫后，將混合物以10 000×g，4 ℃離心15 min。在450、532和600 nm處測(cè)量上清液的吸光度。新鮮樣品的MDA含量表示為。

1.3.4 山藥保鮮乳液的粒徑與電位測(cè)定/表征

保鮮乳液采用Zeta電位納米粒徑儀測(cè)定乳液的粒徑分布和Zeta電位，測(cè)定溫度為25 ℃，分散劑為蒸餾水。每24 h測(cè)定1次，每個(gè)試驗(yàn)條件重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Origin 2018進(jìn)行數(shù)據(jù)處理；IBM SPSS 9的多重比較法進(jìn)行差異顯著性分析。當(dāng)P<0.05表示具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 鐵棍山藥黏液復(fù)配乳液的優(yōu)化

2.1.1 山藥黏液濃度對(duì)鮮切馬鈴薯保鮮效果的影響

配制不同濃度的山藥黏液，分別選用0.5%、1%、1.5%和2%的山藥黏液進(jìn)行涂膜保鮮，以色度值和失重率進(jìn)行保鮮效果的初步判定，結(jié)果如圖1所示。由圖1-A可知，隨著時(shí)間的變化，鮮切馬鈴薯的L值呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，并且在貯藏的前3天L值下降較快，但是降低趨勢(shì)較緩?？瞻讓?duì)照組的鮮切馬鈴薯，L值下降的趨勢(shì)比較明顯，褐變程度較大，在保鮮第6天L降低至45.01。而經(jīng)過(guò)山藥涂膜處理后，隨著保存時(shí)間的加長(zhǎng)，鮮切馬鈴薯的L值也有所下降，但是其下降趨勢(shì)與空白對(duì)照組相比顯著減緩，而經(jīng)過(guò)1%山藥黏液處理的實(shí)驗(yàn)組的色度值的變化程度最小，與對(duì)照組具有顯著差異(P<0.05)，說(shuō)明鐵棍山藥黏液能夠有效延緩馬鈴薯的褐變速度。

鮮切馬鈴薯在貯藏過(guò)程中水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量會(huì)不斷下降造成失水，從而導(dǎo)致果實(shí)萎縮、失去光澤、衰老腐敗。由圖1-B可知，在貯藏過(guò)程中，鮮切馬鈴薯的失重率都呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，而相同的貯藏時(shí)間內(nèi)，山藥黏液處理組鮮切馬鈴薯的失重率始終低于空白組，在第6天所有處理組的失重率均顯著低于空白對(duì)照組(P<0.05)，而1%山藥黏液處理后其失重率增加的最為緩慢。

A-色差值；B-失重率圖1 山藥黏液對(duì)鮮切馬鈴薯的色差值和失重率的影響Fig.1 Effects of yam viscosity on the color difference and weight loss rate of fresh-cut potatoes注：不同字母表示同一取樣時(shí)間數(shù)據(jù)差異的顯著性，相同字母 表示差異不顯著，不同字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

從色度值和失重率2個(gè)指標(biāo)可以看出，高濃度的山藥黏液對(duì)鮮切馬鈴薯保鮮效果低于1%山藥黏液，推測(cè)色度值和重量的變化可能與細(xì)胞的脫水速度不同相關(guān)，1%山藥黏液的濃度更接近馬鈴薯細(xì)胞液的濃度，涂覆后馬鈴薯表面細(xì)胞脫水速度較慢，色度值變化也較慢，因此具有較好的保鮮效果；而高濃度的山藥黏液由于滲透壓的影響導(dǎo)致細(xì)胞水分快速流失，馬鈴薯片表面迅速裂縮并失去光澤，因此其保鮮效果弱于1%山藥黏液處理組。

2.1.2 山藥黏液質(zhì)與山梨醇復(fù)配乳液比例對(duì)鮮切馬鈴薯保鮮效果的影響

山梨醇是一種經(jīng)濟(jì)、安全的食品添加劑，可以嵌入高聚物內(nèi)部，通過(guò)同基材大分子間形成化學(xué)鍵及降低分子間作用力來(lái)增加聚合物鏈的移動(dòng)性和成膜基材的柔韌性，避免膜產(chǎn)生大孔和裂縫，從而增強(qiáng)保鮮作用[22-23]。如圖2所示，在貯藏過(guò)程中，所有馬鈴薯L值均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，加入0.75%山梨醇的山藥黏液涂膜的馬鈴薯L值下降最慢(圖2-A)。此外，各實(shí)驗(yàn)組的失重率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈上升趨勢(shì)，山藥黏液中加入0.25%以上濃度的山梨醇能夠顯著降低鮮切馬鈴薯的失重率(與1%山藥黏液處理組相比，P<0.05)，其中經(jīng)加入0.75%山梨醇的復(fù)配乳液涂膜的馬鈴薯失重率最低，其保鮮效果最佳(圖2-B)。

A-色差值；B-失重率圖2 山梨醇添加量對(duì)鮮切馬鈴薯的色差值 和失重率的影響Fig.2 Effects of sorbitol addition on the color difference and weight loss rate of fresh-cut potatoes

2.1.3 VC添加量對(duì)鮮切馬鈴薯的保鮮效果的影響

VC具有較強(qiáng)的抗氧化性，常用于食品保鮮涂膜的添加劑。基于上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用1%山藥黏液和0.75%山梨醇的復(fù)配乳液為基礎(chǔ)，分別加入0.01%、0.02%、0.03%和0.04% VC后對(duì)鮮切馬鈴薯進(jìn)行涂膜保鮮，結(jié)果如圖3所示。貯藏過(guò)程中，加入0.02%經(jīng)過(guò)VC的山藥復(fù)合乳液處理的鮮切馬鈴薯褐變趨勢(shì)減緩最明顯，貯藏6 dL值顯著高于不加VC組(P<0.05)(圖3-A)。而添加0.02% VC山藥乳液的鮮切馬鈴薯的失重率也顯著降低(P<0.05)，其保鮮效果最佳(圖3-B)。

A-色差值；B-失重率；C-保鮮效果圖圖3 VC添加量對(duì)鮮切馬鈴薯的色差值和失重率的影響Fig.3 Effects of VC addition on the color difference and weight loss rate of fresh-cut potatoes

2.2 不同山藥保鮮乳液的穩(wěn)定性分析

在前面實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)Zeta 電位的測(cè)定和粒徑的變化，對(duì)1%山藥黏液、1%山藥黏液+0.75%山梨醇及1%山藥黏液+0.75%山梨醇+0.02%VC山藥復(fù)合乳液的穩(wěn)定性進(jìn)行研究，結(jié)果如表1所示。

Zeta電位是乳劑穩(wěn)定性的指標(biāo)，如果Zeta電位的絕對(duì)值大于30，則膠體被認(rèn)為是穩(wěn)定的[24]。表1 給出了不同配比山藥黏液復(fù)合液在室溫下放置6 d的Zeta電位變化，從表1可以看出，所有乳液的初始Zeta電位值超過(guò)|±40|，在常溫貯藏6 d時(shí)依然大于|±30|，表明山藥黏液乳液具有較好的穩(wěn)定性。對(duì)不同成分復(fù)合山藥黏液在室溫下放置6 d的粒徑大小進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)1%山藥黏液+0.75%山梨醇+0.02%VC復(fù)配制備得到的乳液液滴粒徑最小，且其電位值在儲(chǔ)藏期間變化程度最小，表明其具有較好的穩(wěn)定性。

2.3 山藥黏液復(fù)合乳液對(duì)鮮切馬鈴薯中PPO、POD、PAL活力及總酚含量的影響

為了進(jìn)一步探究山藥黏液復(fù)合乳液對(duì)鮮切馬鈴薯的保鮮效果，選擇上述最優(yōu)配比的復(fù)合乳液(即1%山藥黏液+0.75%山梨醇+0.02%VC復(fù)配乳液)對(duì)鮮切馬鈴薯進(jìn)行涂膜處理，進(jìn)一步測(cè)定其對(duì)PPO、POD、PAL活力及總酚含量的影響，結(jié)果見(jiàn)圖4。

表1 不同保鮮乳液在保鮮期間Zeta電位和粒徑的變化Table 1 Zeta-potential and droplet diameter of emulsions made from yam mucilage

由圖4-A可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，空白對(duì)照組和山藥復(fù)配液處理的鮮切馬鈴薯的PPO活性均呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，但是山藥復(fù)配液處理組從處理后第一天開(kāi)始，PPO活性始終低于對(duì)照組。貯存第6天，山藥復(fù)配液處理組的PPO活性顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，說(shuō)明山藥復(fù)配液對(duì)鮮切馬鈴薯中PPO活性的增長(zhǎng)具有顯著抑制作用。

從圖4-B可以看出，鮮切馬鈴薯中POD活性隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸上升，但山藥復(fù)配液處理組的POD活性顯著低于空白對(duì)照組(P<0.05)，貯藏6 d后，空白對(duì)照組和山藥黏液處理組的POD活性分別為7.50和5.77 U/g，具有顯著性差異(P<0.05)，表明山藥復(fù)配液有效減緩了鮮切馬鈴薯中POD活性的增加。

在貯藏期間，PAL活性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)(圖4-C)。在貯藏第0天時(shí)，山藥復(fù)配液處理組與空白對(duì)照組無(wú)顯著性差異，在第1天和第2天，對(duì)照組與處理組的PAL活力均逐漸增加，并且在第2天達(dá)到最大值，從第3天開(kāi)始，PAL活性開(kāi)始呈降低趨勢(shì)，第6天達(dá)到最低值。總體來(lái)說(shuō)，從貯藏1天后，山藥復(fù)配液處理組的PAL活性始終顯著低于空白對(duì)照組(P<0.05)，說(shuō)明山藥復(fù)配液能有效抑制PAL酶的活性增長(zhǎng)。

貯藏期間鮮切馬鈴薯的總酚含量也呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)(圖4-D)。貯藏0 d和1 d時(shí)，山藥復(fù)配液處理組與空白對(duì)照組的總酚含量無(wú)顯著性差異，從第2天開(kāi)始，處理組的總酚含量顯著低于空白對(duì)照組(P<0.05)。在貯藏第4天時(shí)，總酚含量達(dá)到最大值，而在后續(xù)的貯藏過(guò)程中逐漸下降。在貯藏期間，經(jīng)山藥復(fù)配液處理的馬鈴薯的總酚含量始終顯著低于空白對(duì)照組(P<0.05)。

A-PPO活力；B-POD活力；C-PAL活力；D-總酚含量圖4 山藥黏液復(fù)合乳液對(duì)鮮切馬鈴薯PPO、POD、PAL活力及總酚含量的影響Fig.4 Effects of emulsion on PPO activity, POD activity, PAL activity and total phenol content in fresh-cut potatoes

總的來(lái)說(shuō)，1%山藥黏液+0.75%山梨醇+0.02%VC復(fù)配乳液涂膜處理鮮切馬鈴薯，能夠有效降低馬鈴薯片中的PPO、POD和PAL活力，并且降低總酚和MDA含量，減緩褐變速率，維持馬鈴薯切片表面較好的色澤品質(zhì)。PPO是導(dǎo)致鮮切馬鈴薯發(fā)生褐變的最主要的酶。在氧氣存在的情況下，PPO將多酚類物質(zhì)催化氧化為不穩(wěn)定的醌，醌可以進(jìn)一步聚合生成黑色物質(zhì)，或絡(luò)合蛋白質(zhì)、氨基酸或酚類物質(zhì)生成黑色色素，從而引起褐變的發(fā)生[25]。在本文的研究中，山藥復(fù)配液能夠減緩鮮切馬鈴薯中PPO活性的增長(zhǎng)，胡泳華等[16]發(fā)現(xiàn)生姜提取液能有效控制鮮切馬鈴薯中PPO的活性，延緩馬鈴薯的褐變；鄭科旺等[26]制備了殼聚糖乳液與檸檬精油、肉桂精油的復(fù)合涂膜能有效抑制鮮切山藥中的PPO活性，使其保持較高的品質(zhì)，維持較好的色澤，這些都與本研究結(jié)果一致。POD可以氧化植物體內(nèi)的酚類和胺類化合物以及烴類氧化產(chǎn)物，具有消除過(guò)氧化氫和酚類胺類毒性的雙重作用。POD與PPO在氧化酚類物質(zhì)方面起著協(xié)同作用[27]，本文經(jīng)山藥黏液處理后，POD活性的增加受到抑制，從而能夠有效減緩褐變的發(fā)生。PAL是植物體內(nèi)重要的防御酶，在植物受到機(jī)械損害時(shí)PAL會(huì)導(dǎo)致防御反應(yīng)的發(fā)生，引導(dǎo)并參與合成多酚和木質(zhì)素，從而增強(qiáng)植物細(xì)胞壁的強(qiáng)度并對(duì)病原菌有致死作用。多酚類化合物是酶促褐變的底物，其含量與褐變程度呈正相關(guān)。在本研究中，PAL和總酚含量都呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，這可能是由于切片時(shí)的機(jī)械損傷導(dǎo)致PAL活力增加，而PAL能夠誘導(dǎo)苯丙類化合物向酚類化合物的轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致總酚積累量增加[28]。從第4天開(kāi)始的總酚含量下降可能是由于從第3天開(kāi)始PAL酶活降低，PAL酶引導(dǎo)合成總酚的速率低于PPO酶對(duì)總酚的消耗速率所導(dǎo)致的。

2.4 山藥黏液復(fù)合乳液對(duì)鮮切馬鈴薯中MDA含量的影響

MDA是膜脂過(guò)氧化最重要的產(chǎn)物之一，MDA含量能夠體現(xiàn)膜系統(tǒng)的損傷程度[29]。酚類化合物的氧化與細(xì)胞膜完整性的破壞相關(guān)，馬鈴薯在切片后細(xì)胞膜表面受到破壞，其創(chuàng)面容易發(fā)生快速褐變。如圖5所示，鮮切馬鈴薯的MDA含量在整個(gè)貯藏期間都呈上升趨勢(shì)，但經(jīng)山藥復(fù)配液處理的實(shí)驗(yàn)組始終低于對(duì)照組(P<0.05)，在貯藏第6天時(shí)，空白對(duì)照組的MDA含量較山藥黏液處理組高15%，說(shuō)明涂膜后馬鈴薯細(xì)胞膜的損傷程度降低，有助于減緩馬鈴薯的褐變速度，這與王雅等[30]的研究結(jié)果一致。

圖5 山藥黏液復(fù)合乳液對(duì)鮮切馬鈴薯MDA含量的影響Fig.5 Effects of emulsion on MDA content in fresh-cut potatoes

2.5 山藥黏液復(fù)合乳液對(duì)鮮切馬鈴薯中還原糖含量的影響

還原糖含量是新鮮馬鈴薯加工貯藏的重要指標(biāo)，在保鮮過(guò)程中應(yīng)盡量降低還原糖的積累量。對(duì)還原糖含量的測(cè)定分析結(jié)果如圖6所示。由圖6可知，在空白對(duì)照組中，隨著保存時(shí)間的增加，還原糖含量急劇升高，在貯藏第6天時(shí)，空白組的還原糖含量達(dá)到12.22%。而經(jīng)過(guò)最優(yōu)配比的山藥黏液復(fù)合乳液處理的鮮切馬鈴薯中，還原糖含量的上升較緩慢，在保鮮第6天時(shí)，其還原糖含量只有6.25%，顯著低于空白對(duì)照組的13.89%(P<0.05)。由此可知，復(fù)合乳液能夠有效抑制馬鈴薯切片在保鮮過(guò)程中還原糖的積累，從而保持較高的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

圖6 山藥黏液復(fù)合乳液對(duì)鮮切馬鈴薯還原糖含量的影響Fig.6 Effects of emulsion on reducing sugar content in fresh-cut potatoes

3 結(jié)論

采用水提法提取了鐵棍山藥黏液，并與山梨醇和VC復(fù)配制備鮮切馬鈴薯保鮮乳液。結(jié)果表明，山藥黏液與0.75%D-山梨醇及0.02%VC復(fù)配后的乳液涂膜鮮切馬鈴薯時(shí)，其保鮮效果最佳。在室溫下貯藏6 d，能夠有效降低鮮切馬鈴薯的失重率，減少還原糖的積累，顯著抑制馬鈴薯片中的PPO、POD和PAL活力，減少總酚含量和MDA含量的累積，減緩褐變速率，維持馬鈴薯切片表面較好的色澤品質(zhì)。穩(wěn)定性研究表明該乳液具有較好的穩(wěn)定性和分散性。該研究結(jié)果表明鐵棍山藥黏液質(zhì)在果蔬的保鮮中具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。