鄭好 王欣

調(diào)查了解人們節(jié)糧愛糧意識、行為習(xí)慣、平衡膳食和食品相關(guān)知識了解程度，分析人們珍惜糧食意識淡薄、平衡膳食認(rèn)知片面、食品標(biāo)簽辨別模糊、食品資訊辨別能力不足的原因，為我國開展?fàn)I養(yǎng)健康教育提供理論依據(jù)，為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記提倡的“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”社會新風(fēng)尚提供建議措施，從而指導(dǎo)人們科學(xué)合理安排日常飲食，真正實(shí)現(xiàn)全民珍惜糧食、合理膳食、平衡營養(yǎng)的新風(fēng)尚。

調(diào)查對象與方法

本次調(diào)查對象為全國22個省、5個自治區(qū)、4個直轄市共計(jì)10304人。采用分層多級隨機(jī)抽樣的方法，在每個城市隨機(jī)抽取2個主城區(qū)、2個遠(yuǎn)郊區(qū)，利用在線問卷調(diào)查平臺設(shè)計(jì)并發(fā)布問卷，通過傳送鏈接及二維碼開展遠(yuǎn)端調(diào)查，共計(jì)發(fā)放問卷10304份，回收問卷10304份，有效回收率100%。

調(diào)查結(jié)果與分析

珍惜糧食、糧食危機(jī)意識尚未形成

我國每年被損耗和浪費(fèi)的糧食約3500萬噸，接近于中國糧食總產(chǎn)量的6%，浪費(fèi)糧食造成的不僅是直接經(jīng)濟(jì)損失，更是自然資源的損耗。對制止餐飲浪費(fèi)行為習(xí)近平總書記作出重要指示，要求切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，并在全社會營造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍[1]。調(diào)查了解，“光盤行動”為人們普遍知曉，但參與調(diào)查者中僅有23.92%的居民能夠每餐堅(jiān)持執(zhí)行“光盤行動”。當(dāng)被問及“浪費(fèi)糧食所造成的危害”時，只有56.81%的居民了解浪費(fèi)糧食的直接影響——大量的糧食被浪費(fèi)，將導(dǎo)致糧食危機(jī)。27.6%不清楚浪費(fèi)糧食的后果，不了解浪費(fèi)糧食會消耗耕地和淡水資源，損失稀缺資源。14.41%被調(diào)查者不了解廢棄糧食運(yùn)輸過程中有機(jī)物的腐爛會造成糧食污染。

浪費(fèi)糧食的嚴(yán)重后果會影響到每位居民，尤其是在全國大面積自然環(huán)境異常，自然災(zāi)害頻發(fā);病毒爆發(fā)，糧食減產(chǎn)的突發(fā)局面下，中國部分地區(qū)的糧食減產(chǎn)，甚至絕收，而主要糧食出口國限制出口糧食，糧食危機(jī)更加緊迫。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示隨著人們生活水平的提高，節(jié)糧愛糧逐漸被遺忘，人們尚未形成珍惜糧食意識，忽視浪費(fèi)糧食形成的一系列危害的嚴(yán)重性，難以意識到珍惜糧食的重要程度，并將“光盤行動”落實(shí)到每一餐。

飲食營養(yǎng)不均衡，食物較單一、缺乏多樣化

調(diào)查中51.75%的居民偶爾注意平衡膳食，每天的膳食搭配主要是根據(jù)自己的喜好，偶爾會考慮到搭配問題，但不注意食用量;僅有24.1%的居民能夠注意并遵循《中國居民膳食指南》中的注意事項(xiàng)，避免過度飲食或單一飲食。

《中國居民膳食指南》中指出平衡膳食需要日常飲食的多樣性，平均每天需攝入12種以上食物，每周25種以上，豐富備菜品種和避免單調(diào)主食尤為重要。調(diào)查中，在選用菜品時，能夠做到少量多樣備菜，增加食物品種的居民有52.43%;將同類食物互換，豐富營養(yǎng)素的居民有34.33%。在選用主食時，僅有21.15%的居民做到將全谷物如燕麥、小米、糙米等融入日常飲食，增加B族維生素、礦物質(zhì)的攝入，67.37%的居民選擇的主食仍是單一的。這表明了在菜品的制備上多數(shù)居民能夠做到備菜的多樣化，但僅少數(shù)居民能夠豐富主食的選擇。

畜肉類、脂肪攝入偏高，豆類、奶類制品攝入過低

在多選不含奶類的動物性食物（蛋類、禽類、畜類、水產(chǎn)品）時，69.3%的人選擇脂肪含量較多的畜肉。脂肪含量相對較低的水產(chǎn)品類，含有較多的礦物質(zhì)、維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，但僅有44.48%左右的居民選擇。蔬果、奶類、豆制品同樣是平衡膳食的重要組成部分，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，69.74%的居民攝入蔬果占一餐食物的1/2，達(dá)到平衡膳食的標(biāo)準(zhǔn)，但每日選用奶類產(chǎn)品達(dá)標(biāo)（相當(dāng)于300g液態(tài)奶）的居民僅占35.82%，只有31.89%的居民攝入大豆及其制品達(dá)標(biāo)，達(dá)到每周100g的攝入水平。由此看來，脂肪含量較多的畜肉仍是人們的首選，但畜肉食用過多會導(dǎo)致脂肪攝入量增高，超過膳食指南中的攝入標(biāo)準(zhǔn)，而人們奶類、豆制品的攝入水平又明顯低于標(biāo)準(zhǔn)水平[2]。

零食攝入過多，每日鹽攝入量超標(biāo)

食鹽被稱為百味之王，能夠增添食品的風(fēng)味。成人每天攝入的食鹽建議不超過6g，因此人們在日常飲食中對鹽攝入量的把控相當(dāng)重要，而除去正餐之外食用的零食，如薯片、餅干、即食蛋糕等深加工零食鹽、脂肪、糖含量較高，需要格外注意。問卷中列舉了常見調(diào)味品和零食的含鹽量，有46.97%的居民對題中各類常見食品的含鹽量沒有了解。居民們對醬油、豆瓣醬的含鹽量最了解，占比超過了20%，分別為31.71%和22.33%;但了解零食含鹽量的居民占約10%，了解薯片、蘇打餅干、牛肉干含鹽量的居民僅占12.89%、7.74%和8.37%。人們食用零食過多，卻很少人知道零食的含鹽量，導(dǎo)致每日鹽攝入量超標(biāo)，日積月累引發(fā)高血壓、胃癌、腦溢血等疾病。

食品標(biāo)簽識別知識掌握不全

伴隨社會發(fā)展，人們食品安全常識與日俱增，食品標(biāo)簽成為人們選購食品的重要依據(jù)之一，幫助人們根據(jù)需要選擇商品。食品包裝上的食品標(biāo)簽，消費(fèi)者在選購時應(yīng)仔細(xì)閱讀，現(xiàn)實(shí)中，人們注意到醒目的標(biāo)簽，如“零添加”“非轉(zhuǎn)基因”，但調(diào)查數(shù)據(jù)顯示大多數(shù)居民閱讀食品標(biāo)簽不全面，76.73%選購食品時能關(guān)注生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，外觀等，但一些較有用的標(biāo)簽信息，如營養(yǎng)成分、儲存條件、配料表表等的注意程度都偏低，僅有28.81%的居民會關(guān)注營養(yǎng)成分表中的熱量、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)成分，并根據(jù)單位計(jì)算數(shù)值，這反映了居民們食品標(biāo)簽閱讀不全面，無法科學(xué)識別食物的營養(yǎng)價值。

食品資訊真?zhèn)伪鎰e力不足

問題食品不僅限于過期、變質(zhì)，還包括細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，農(nóng)藥、化肥、化學(xué)藥品殘留等問題，問題食品威脅著人們的身體健康和生命安全[3]。留心觀察食品安全實(shí)例，能增加食品安全知識，提高辨別能力，但調(diào)查結(jié)果顯示，在日常生活中能夠主動關(guān)注與食品安全資訊，并了解新聞中食品安全問題發(fā)生的具體原因的居民僅占26.97%。對于常出現(xiàn)在朋友圈、新聞軟件中，類似“木耳和它一起吃，血管干凈，百病不找”等推送信息，48.55%的居民對此半信半疑，不能判斷信息的可信度。有70.83%人們表示會選擇主動關(guān)注食品資訊，卻很難進(jìn)一步查詢，不知道何種渠道的信息是正確的，這表明人們的食品相關(guān)知識儲備貧乏，食品資訊的吸收能力不足。

原因分析

錯誤價值觀引導(dǎo)餐飲浪費(fèi)陋習(xí)

在我國，餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93克，浪費(fèi)率為11.7%;大型聚會時餐飲的浪費(fèi)率高達(dá)38%;在高校食堂中學(xué)生餐飯則有1/3被扔掉。人們用豐盛的大餐款待客人來表示自己的熱情好客是長久以來根深蒂固的價值觀，錯誤地認(rèn)為只有剩下飯菜才能體現(xiàn)菜品豐盛。而許多餐館仍未采取有效措施管控糧食浪費(fèi)現(xiàn)狀，緩解資源消耗。

飲食習(xí)慣導(dǎo)致膳食結(jié)構(gòu)差異較大

一方面體現(xiàn)在注重形體美、減肥節(jié)食，導(dǎo)致營養(yǎng)不良;另一方面高熱能、高脂肪、油炸零食、夜宵攝入過多，導(dǎo)致腸胃不適、肥胖、心血管疾病等。加之一些錯誤的認(rèn)知導(dǎo)致營養(yǎng)素的獲取不均衡或流失，如清洗蔬菜長時間浸泡、使用溫度過高的油炒菜、湯泡飯幫助進(jìn)食等。

消費(fèi)觀念、維權(quán)意識薄弱

企業(yè)通過精心設(shè)計(jì)的食品外包裝吸引消費(fèi)者們的眼球，使人們在購物時常常被食品的包裝、口味、標(biāo)語所吸引，卻忽略能夠體現(xiàn)食品營養(yǎng)價值的食品標(biāo)簽，正確的消費(fèi)觀念尚需引導(dǎo)。人們遇到食品安全問題時，不知具體的維權(quán)渠道是什么，無法及時維權(quán)，往往采取扔掉后再不購買的消極方式維護(hù)自身利益，積極維權(quán)監(jiān)督意識有待提高。

建議

加強(qiáng)食品知識宣傳科普

通過定期深入社區(qū)、鄉(xiāng)村，運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)、報紙、手冊、宣傳板等宣傳媒介，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)情有效傳播節(jié)約糧食精神及食品營養(yǎng)知識;開展專題知識講座、交流會、知識競賽等主題活動，通過食品知識宣傳教育，進(jìn)一步加深食品營養(yǎng)知識儲備，改善浪費(fèi)糧食、膳食不均衡現(xiàn)象。

多措并舉治理餐飲浪費(fèi)

餐營業(yè)可設(shè)立半份菜品，適應(yīng)就餐人數(shù)少時的需求;備注菜品克數(shù)，便于消費(fèi)者預(yù)估點(diǎn)餐[4]，服務(wù)中適時提醒點(diǎn)餐分量和數(shù)量，預(yù)防浪費(fèi)行為;處罰餐后浪費(fèi)舉動，提高浪費(fèi)行為成本等方法有效避免并治理浪費(fèi)行為，通過餐飲業(yè)的服務(wù)創(chuàng)新推進(jìn)“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”社會新風(fēng)尚的形成。

加強(qiáng)營養(yǎng)均衡指導(dǎo)

利用資訊搜索、導(dǎo)購、互動問答平臺等渠道引導(dǎo)人們形成正確觀念和使用有益產(chǎn)品，指導(dǎo)人們合理飲食的生活方式，如：每日攝入標(biāo)準(zhǔn)水平的營養(yǎng)素;盡量避免食用零食、夜宵，吃好一日三餐;使用控制鹽量的限鹽勺，幫助人們有意識地減少鹽攝入;采用減少食用油攝入量的控油罐，解決人們油攝入過量的情況等等，通過日常生活中潛移默化地引導(dǎo)，從而改善居民們不科學(xué)、健康的飲食習(xí)慣，使合理膳食的觀念深入人心。

建立可靠信息來源

建立食品綜合信息平臺，加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管，為食品安全問題受害者提供維權(quán)幫助，發(fā)布可靠來源的食品相關(guān)新聞、食品企業(yè)產(chǎn)品的添加劑具體使用情況、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)等。同時創(chuàng)建咨詢板塊，為有不同健康需求的人群，如患高血壓中老年人、患糖尿病孕婦、乳糖不耐受兒童等，推薦合理膳食搭配。

參考文獻(xiàn)：

[1] 本報評論員. 在全社會營造浪費(fèi)可恥節(jié)約為榮的氛圍[N]. 人民日報，2020-08-13（001）.

[2] 中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南2016[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2017：6.

[3] 朱祉琴.淺談食品衛(wèi)生法與安全現(xiàn)狀分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2020（18）：38-39.

[4] 樊琦，劉夢蕓.餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)糧食浪費(fèi)治理對策研究[J].糧油食品科技，2015，23（02）：104-107.

作者簡介：

鄭好，湖北省武漢市，本科，武漢輕工大學(xué)，食品科學(xué)與工程

武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院