蘇來金

蝦皮因其營養(yǎng)豐富，富含鈣元素，常被人們譽(yù)為“天然鈣庫”，是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的作料。蝦皮是以中國毛蝦、日本毛蝦等小型蝦為原料，添加（或不添加）輔料，經(jīng)水煮（或不經(jīng)水煮）、干燥等工序制成的產(chǎn)品。那么，如何選購優(yōu)質(zhì)蝦皮呢？下面讓我們一起來了解。

一、看色澤

優(yōu)質(zhì)新鮮的蝦皮呈白色、淡紅色或淡黃色，表面有琥珀光澤，尾部半透明，無變色、無霉變等現(xiàn)象。不新鮮的蝦皮呈深紅色、深黃色或淡灰色，表面有鹽霜析出呈白色，發(fā)生霉變時(shí)表面還有灰色霉點(diǎn)。冷凍儲(chǔ)存時(shí)間過長的蝦皮，由于水分析出產(chǎn)生“干耗”現(xiàn)象，常會(huì)變得干癟泛白。

二、聞氣味

新鮮的蝦皮具有蝦皮獨(dú)特的香味，無氨臭味等異味。不新鮮的蝦皮具有刺激的氨臭異味，這是由于蝦皮中的蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的作用，分解成低級(jí)胺和氨氣。低級(jí)胺是腥臭氣味的來源，氨氣是刺激性氣味的來源，低級(jí)胺具有毒性，并且容易與蝦皮中含有的少量亞硝酸鹽結(jié)合生成致癌物質(zhì)亞硝胺。因此，具有刺鼻性氣味的蝦皮，切忌食用。

三、辨手感

優(yōu)質(zhì)的蝦皮，用手摸上去，略有濕感，但不發(fā)黏。一般而言，蝦皮水分含量越低，越容易保存。因此，盡量選擇干爽的蝦皮，太潮濕的蝦皮會(huì)增加蝦皮重量，且如果在貨架期缺乏冷藏或冷凍環(huán)境，容易變質(zhì)。

四、嘗味道

新鮮的蝦皮具有咸鮮味，無異味。不新鮮的蝦皮鮮味不足，且有腥味，甚至?xí)锌辔?。另外，通過嘗蝦皮的咸味，可以辨別蝦皮的級(jí)別，根據(jù)現(xiàn)行水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SC/T 3205—2016 蝦皮），蝦皮可以分為三個(gè)等級(jí)，主要依據(jù)鹽分和水產(chǎn)夾雜物來區(qū)分，一級(jí)品的鹽分含量不超過5%，二級(jí)品的不超過8%，三級(jí)品的不超過10%。但是，市場上銷售的散裝蝦皮，為了便于儲(chǔ)存，鹽分含量一般會(huì)更高。因此，選購蝦皮時(shí)，可以嘗嘗蝦皮的咸度，盡量選擇咸度、滋味適中的蝦皮，建議不要購買過咸的蝦皮。

五、選包裝

盡量購買有預(yù)包裝的蝦皮，因?yàn)榘b上通常有產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家，以及原料來源、產(chǎn)品類型、營養(yǎng)成分表等信息，這樣有助于消費(fèi)者選購新鮮優(yōu)質(zhì)的蝦皮。

（浙江省溫州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院? ?蘇來金? ?郵編：325000）