汪曾祺

唐宋人似乎不怎么講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》里列敘了一些珍饈，但多系夸張想象之詞。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》中主人客人面前案上所列的食物不過(guò)八品，四個(gè)高足的淺碗，四個(gè)小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點(diǎn)像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細(xì)看，不過(guò)是幾個(gè)帶蒂的柿子！其余的看不清是什么。蘇東坡是個(gè)有名的饞人，但他愛(ài)吃的好像只是豬肉。他稱贊“黃州好豬肉”，但還是“富者不解吃，貧者不解煮”。他愛(ài)吃豬頭，也不過(guò)是煮得稀爛，最后澆一勺杏酪_——杏酪想必是酸里吧唧的，可以解膩。有人“忽出新意”以山羊肉為玉糝羹，他覺(jué)得好吃得不得了。這是一種什么東西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當(dāng)然，想象起來(lái)也不難吃。

宋朝人的吃喝好像比較簡(jiǎn)單而清淡，就連有皇帝參加的御宴也并不豐盛。御宴有定制，每一盞酒都要有歌舞雜技，似乎這是主要的，吃喝倒在其次。幽蘭居士的《東京夢(mèng)華錄》載《宰執(zhí)親王宗室百官入上壽》，使臣諸卿只是“每分列環(huán)餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶，立勺數(shù)枚”。“看盤”只是擺樣子的，不能吃?！胺灿缰恋谌K，方有下酒肉、咸豉、爆肉、雙下駝峰角子”。第四盞下酒是子骨頭、索粉、白肉胡餅;第五盞是群仙、天花餅、太平畢羅干飯、縷肉羹、蓮花肉餅;第六盞假黿魚、密浮酥捺花;第七盞排炊羊胡餅、炙金腸;第八盞假沙魚、獨(dú)下饅頭、肚羹;第九盞水飯、簇饤下飯。如此而已。

宋朝市面上的吃食似乎很便宜?！稏|京夢(mèng)華錄》云：“吾輩入店，則用一等玻璃淺碗，謂之‘碧碗，亦謂之‘造羹，菜蔬精細(xì)，謂之‘造，每碗十文?！薄稌?huì)仙樓》條載：“止兩人對(duì)坐飲酒……即銀近百兩矣。”初看嚇人一跳。細(xì)看，這是指餐具的價(jià)值——宋人餐具多用銀。

幾乎所有記兩宋風(fēng)俗的書無(wú)不記“市食”，其中錢塘吳自牧的《夢(mèng)粱錄》記載得最為詳備。宋朝的肴饌好像多是“快餐”，是現(xiàn)成的。中國(guó)古代人流行吃羹，“三日入廚下，洗手作羹湯”，卻不說(shuō)是洗手炒肉絲。《水滸傳》中林沖的徒弟說(shuō)自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”也就是羹?！稏|京夢(mèng)華錄》云“舊只用匙今皆用筋矣”，可見(jiàn)都是可喝的湯水。其次是各種菜，雞、鴨、鵝。再次是半干的肉脯和全干的肉。幾本書里都提到“影戲”，我覺(jué)得這就是四川的燈影牛肉一類的東西。炒菜也有，如炒蟹，但極少。

宋朝人飲酒和后來(lái)有些不同的，是總要有些鮮果干果，如柑、梨、蔗、柿、炒栗子、新銀杏，以及萵苣、“姜油多”之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀?！端疂G傳》所謂“鋪下果子按酒”，即指此類東西。

宋朝的面食品類甚多，我們現(xiàn)在叫做主食，宋人卻叫“從食”，面食主要是餅，《水滸傳》里動(dòng)輒說(shuō)“回些面來(lái)打餅”。餅有門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油鍋、新樣滿麻……《東京夢(mèng)華錄》載武成王廟海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。五十幾個(gè)爐子一起烙餅，真是好家伙！

遍檢《東京夢(mèng)華錄》、《都城紀(jì)勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢(mèng)粱錄》、《武林舊事》，都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補(bǔ)性的高蛋白的海味，大概從明朝才開(kāi)始，這大概和明朝人的縱欲有關(guān)系。

宋朝人好像實(shí)行的是“分食制”?！稏|京夢(mèng)華錄》云“用一等玻璃淺碗……每碗十文”，可證?！俄n熙載夜宴圖》上畫的也是各人一份，不像后來(lái)大家合坐一桌，大盤大碗，筷子勺子一起來(lái)。這一點(diǎn)是頗合衛(wèi)生的，因不易傳染疾病。