蘇 敏，韋柳花，張凌云，黃榮雄，楊理林

（1.廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所，廣西桂林 541004；2.桂林漓江茶廠有限公司，廣西桂林 541001；3.桂林源林生態(tài)科技有限責(zé)任公司，廣西桂林 541004）

花茶是我國獨特的一個茶葉品種，主要以花卉的花冠、花朵、花瓣、花蕊或花萼為原料，通過干制、發(fā)酵或窨制，單獨或混以茶葉而成的一類飲品［1］?；ú杓栉杜c花香于一體，不僅有茶的功效，而且花中的營養(yǎng)成分也具有良好的保健功能。花茶的色澤和香氣作為品質(zhì)的主要評定因子，其受干燥方式影響最大。目前，花茶干燥技術(shù)主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷凍干燥等，各種干燥方式均存在一定的缺陷。1）熱風(fēng)干燥是使茶初制中葉綠素破壞最多的工序［2］，特別是1 芽2 葉以上和夏秋季的原料，熱風(fēng)干燥后，茶葉外形色澤往往變得暗褐［3］。2）微波干燥效率高，能保留花茶原有的形狀和香氣，但烘干后的花茶顏色加深的問題至今沒有得到改善。3）真空干燥后的花茶顏色與干燥前無較大差異，外形保持良好，但真空干燥時間較長，成本較高，貯存不當(dāng)會使花茶顏色、外形發(fā)生變化［4］。4）真空冷凍干燥能夠最大限度地保持花茶的色澤和外形，對花茶的風(fēng)味沒有較大的影響，是目前較先進的干燥方式之一，但真空冷凍干燥能耗較高，干燥時間較長，所需費用也較高。

針對花茶干燥工藝存在的關(guān)鍵共性問題，本研究采用新型花茶烘干方法及裝置對桂花茶進行干燥。JGZL-6靜電場鏈板式干燥機采用密封干燥與空氣內(nèi)循環(huán)降濕設(shè)備除濕器相結(jié)合，同時在密封干燥箱內(nèi)安裝一個高壓靜電場，內(nèi)部封閉式循環(huán)風(fēng)，花香被茶葉反復(fù)循環(huán)吸收利用，水分濕氣不斷經(jīng)除濕機過濾凝結(jié)為水滴排出，達(dá)到所需的干燥程度。生產(chǎn)出外形、色澤與鮮花更接近、花香保留更好的茶用花產(chǎn)品，提高花茶的品質(zhì)，降低加工成本，實現(xiàn)節(jié)能環(huán)保。該烘干方法及裝置已獲國家發(fā)明專利。該項技術(shù)的應(yīng)用對我國現(xiàn)有花茶加工技術(shù)的提升具有一定的促進作用，對廣西茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有現(xiàn)實指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗材料

1）桂花鮮花為金桂品種；2）特級紅茶和特級綠茶均為采摘生長均勻一致的福云六號品種，嫩度為1芽2 葉，采摘于廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所內(nèi)，采用常規(guī)的綠茶和紅茶加工工藝制成。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

1）熱風(fēng)提香機，干燥面積4.83 m2，由臺灣裕能鐵器制造廠制造；2）JGZL-6靜電場鏈板式干燥機，由桂林源林生態(tài)科技有限責(zé)任公司制造；3）電子天平，型號為XSI05DU，由梅特勒-托利多儀器公司制造。

1.2 試驗設(shè)計與處理方法

1.2.1 桂花紅茶靜電場干燥最佳配花量的確定

備特級紅茶樣品及新鮮桂花待用。1）熱風(fēng)干燥。傳統(tǒng)桂花紅茶用2 窨1 提，提花0.5 kg，總配花量35%，復(fù)火采用傳統(tǒng)方法以提香機熱風(fēng)70～75 ℃，干燥至桂花紅茶含水率4%左右，所得樣品標(biāo)記A1。2）靜電場干燥。采用1 窨1 提方法，配花量分別為20%、25%、30%，復(fù)火采用55 ℃靜電場進行烘干，所得樣品依次標(biāo)記為A2、A3、A4。

1.2.2 桂花綠茶靜電場干燥最佳配花量的確定

備綠茶樣品及新鮮桂花待用。1）熱風(fēng)干燥。傳統(tǒng)桂花綠茶用2 窨1 提，總配花量40%，復(fù)火采用傳統(tǒng)方法以提香機熱風(fēng)70～75 ℃，干燥至桂花紅茶含水率4%左右，所得樣品標(biāo)記B1。2）靜電場干燥。采用1 窨1 提方法，配花量分3 組22%、27%、32%，復(fù)火采用55 ℃靜電場進行烘干，所得樣品依次標(biāo)記為B2、B3、B4。以上工藝試驗共進行10次重復(fù)。

1.3 評價與分析方法

1.3.1 感官審評

按《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2018），采用150 mL 審評專用杯取樣3 g 開水沖泡4 min，由5名具有評茶資格的評茶員進行審評。

1.3.2 加工成本

加工成本包括購買桂花費用和加工費用，桂花價錢按市場價40 元/kg 計，加工費包括耗能電費、燃料費和聘請臨工勞務(wù)費。比較不同干燥方式、配花量加工成本。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配花量及干燥方式對桂花紅茶品質(zhì)的影響

由表1 可知，不同干燥方式對桂花紅茶品質(zhì)有一定的影響，靜電場干燥所得的A3 和A4 樣品品質(zhì)總分高于傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥，只有A2 樣品感官品質(zhì)總分低于CK。

不同配花量的靜電場干燥技術(shù)所得的樣品品質(zhì)存在較大的差異。當(dāng)配花量20%時，所制得的樣品感官品質(zhì)總分最低，為90.6 分。隨著配花量的增加，桂花紅茶的品質(zhì)總分越高，當(dāng)?shù)竭_(dá)配花量30%時達(dá)到最高值。

2.2 不同加工工藝的桂花紅茶加工成本比較

由表2看出，當(dāng)加工50 kg桂花紅茶時，靜電場干燥技術(shù)的成本均低于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥技術(shù)。靜電場干燥配花量為20%、25%和30%時，加工成本分別比熱風(fēng)干燥降低44.02%、30.19%和16.35%。靜電場干燥的加工成本隨著配花量的增加而提高。結(jié)合表1 中所制桂花紅茶的品質(zhì)情況，得出靜電場干燥的配花量在25%～30%時最合適。

表1 不同配花量及干燥方式對桂花紅茶品質(zhì)的影響

表2 不同加工工藝的桂花紅茶加工成本比較

2.3 不同配花量及干燥方式對桂花綠茶品質(zhì)的影響

由表3 可知，不同干燥方式對桂花綠茶的品質(zhì)影響較大，2 種干燥方式所得的樣品感官品質(zhì)總分相差0.8～2.3。當(dāng)靜電場干燥配花量大于27%時，靜電場干燥所得的樣品感官品質(zhì)總分均高于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥所得樣品。

不同配花量的靜電場干燥所得的樣品品質(zhì)存在一定的差異。隨著配花量的增加，桂花綠茶的花香越濃郁、鮮靈持久，滋味越濃醇，品質(zhì)總分越高。配花量為27%、32%時，靜電場干燥所得的樣品的品質(zhì)總分比熱風(fēng)干燥所得的樣品高0.3分和0.8分。

表3 不同配花量及干燥方式對桂花綠茶品質(zhì)的影響

2.4 不同加工工藝的桂花綠茶加工成本比較

由表4得出，不同干燥方式的成本費用相差顯著。熱風(fēng)干燥成本費用比靜電場干燥高出25.65%～48.69%。在靜電場干燥工藝下，隨著配花量增加，桂花綠茶的加工成本相應(yīng)增加。結(jié)合感官品質(zhì)和降低成本考慮，當(dāng)配花量在27%時，靜電場干燥方式花量配比達(dá)到最佳值。因為桂花綠茶用花量比桂花紅茶多，故按加工50 kg桂花茶算，桂花綠茶的生產(chǎn)成本高于桂花紅茶。

表4 不同加工工藝的桂花綠茶加工成本比較

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

本試驗表明，桂花紅茶、桂花綠茶窨制時，復(fù)火采用55 ℃靜電場干燥所得花茶的綜合品質(zhì)要優(yōu)于常規(guī)熱風(fēng)干燥。綜合考慮加工成本因素，本研究中A3 處理和B3處理的效果最佳。

3.2 討論

花茶加工中的濕坯復(fù)火技術(shù)性很強，既要蒸發(fā)多余的水分，又要最大限度地保留香氣。常規(guī)熱風(fēng)干燥工藝屬于熱力干燥，其過程需排濕，香氣損失較多，需反復(fù)多次窨制才能達(dá)到香氣標(biāo)準(zhǔn)要求，因此耗花、耗時、耗能和增加成本，同時產(chǎn)生較大的煙塵排放。靜電場干燥工藝可以減少窨次，降低用花量，不排放廢氣，避免花茶烘干過度或不足，保證花茶烘后外觀、色澤及香氣品質(zhì)。隨著人們生活水平的提高，追求高質(zhì)量產(chǎn)品的消費者會越來越多，因此該產(chǎn)品在茶葉市場上會有較強的競爭力，市場前景較好。