尹繼庭，孔寧忠，馮麗娜，蘇嗣杰，楊紫江

(大理州林業(yè)和草原科學(xué)研究所，云南 大理 671000)

羊肚菌是一種珍貴的食藥用菌，有增強(qiáng)免疫力、促消化、益腸胃等功效。大理州林下羊肚菌栽培已初具規(guī)模，并總結(jié)出一套核桃林下栽培羊肚菌技術(shù)[1]。近年來，在大理州林科所的帶動(dòng)下，輻射帶動(dòng)示范區(qū)周邊種植羊肚菌50余畝，于2018年底種植，2019年初采收。大理地區(qū)羊肚菌栽培品種以六妹為主，六妹羊肚菌在大理地區(qū)有著極強(qiáng)的適應(yīng)性，其子實(shí)體味道鮮美，肉質(zhì)肥厚，菌蓋/菌柄比值佳，是大理州羊肚菌栽培示范推廣的主要品種。對(duì)大理州大理市、賓川縣、云龍縣栽培的六妹羊肚菌進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分分析和比較，以期為六妹羊肚菌在大理州的推廣與應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1 試驗(yàn)區(qū)概況

大理市海拔2100 m，年平均氣溫15.1 ℃，年平均降水量1078.9 mm。土壤為黑色壤土，pH值為6.5。

賓川縣鐘英鄉(xiāng)海拔2077 m，年平均氣溫16 ℃，年平均降水量560 mm。土壤為紅壤，pH值為6.5。

云龍縣寶豐鄉(xiāng)海拔1900 m，年平均溫度16 ℃，年平均降水量686.3 mm左右，土壤為紅壤，pH值為6。

1.2 試驗(yàn)材料

采自大理市、賓川縣、云龍縣的六妹1號(hào)。

1.3 主要儀器

分析天平，干燥箱，紫外分光光度計(jì)，氣相色譜儀，氨基酸自動(dòng)分析儀等。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 水分含量的測(cè)定。按GB/T 5009.3-2016食品中水分的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定羊肚菌干品中水分含量。

1.4.2 粗蛋白含量的測(cè)定。按GB/T 5009.5-2016食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定子實(shí)體中蛋白質(zhì)的含量。

1.4.3 粗脂肪含量的測(cè)定。按GB/T 5009.6-2016食品中脂肪含量的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定子實(shí)體中粗脂肪含量。

1.4.4 粗纖維含量的測(cè)定。按GB/T 5009.10-2003食用菌粗纖維含量測(cè)定方法標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定子實(shí)體中粗纖維含量。

1.4.5 灰分含量的測(cè)定。按GB/T 5009.4-2016食品中灰分的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定子實(shí)體中灰分含量。

1.4.6 礦質(zhì)元素含量的測(cè)。采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法和電感耦合等離子體發(fā)射光譜法測(cè)定子實(shí)體中礦質(zhì)元素的含量。

1.4.7 脂肪酸含量的測(cè)定。按GB/T 5009.168-2016食品中脂肪酸的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定子實(shí)體中脂肪酸的含量。

1.4.8 氨基酸含量的測(cè)定。按GB/T 5009.124-2016食品中氨基酸的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定子實(shí)體中氨基酸的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1不同產(chǎn)地六妹羊肚菌主要營(yíng)養(yǎng)成分含量比較

表1 不同產(chǎn)地六妹1號(hào)羊肚菌主要營(yíng)養(yǎng)成分分析(%)

由表1可知，大理州不同產(chǎn)地的六妹1號(hào)羊肚菌主要營(yíng)養(yǎng)成分有差別但差別不大，六妹1號(hào)含豐富的蛋白質(zhì)，樣品中蛋白質(zhì)平均值是羊肚菌全國(guó)平均值的1.28倍，賓川縣種植的羊肚菌蛋白質(zhì)含量最低，其蛋白質(zhì)含量是全國(guó)平均值的1.19倍，三份樣品中粗纖維含量14.27～17.16 g/100 g，平均值為15.5%，是全國(guó)平均值的1.2倍，灰分含量略低于全國(guó)平均值，粗脂肪含量低于全國(guó)平均值。

2.2 不同產(chǎn)地六妹羊肚菌礦質(zhì)元素含量比較

食用菌含有豐富的礦質(zhì)元素，羊肚菌含有多種礦質(zhì)元素，本文檢測(cè)并分析了9種礦質(zhì)元素，見表2。

表2 不同產(chǎn)地六妹1號(hào)羊肚菌礦質(zhì)元素含量比較 mg·kg-1

由表2可知，3份樣品的常量元素除鈣含量差異較大外，其余4種差別不大，鈣含量以大理市最高1430 mg/kg，云龍縣最低僅為673 mg/kg；微量元素除鐵的含量差異較大外，其余3種差異不大，鐵元素則以云龍縣含量最高254 mg/kg，大理市最低114 mg/kg。與羊肚菌成分全國(guó)含量平均值相比，鉀、磷、鈣高于全國(guó)平均值，鐵、錳、銅低于全國(guó)平均值，鈉、鎂、鋅與全國(guó)平均值差異不大。這可能與羊肚菌品種、栽培環(huán)境和檢測(cè)方法等因素有關(guān)。

2.3 不同產(chǎn)地六妹羊肚菌氨基酸含量比較

表3 不同產(chǎn)地六妹1號(hào)羊肚菌氨基酸含量比較 g·100 g-1

由表3可知，樣品中總氨基酸含量24.88～29.44 g/100 g，其中含人體必需氨基酸7種，必需氨基酸含量占氨基酸總量的33%～37%。必需氨基酸/非必需氨基酸比值(E/N)在0.5～0.6，樣品中E/N比值不及雞蛋蛋白，但云龍、大理兩份樣品的E/N比值優(yōu)于大豆蛋白，賓川縣略低于大豆蛋白，3個(gè)產(chǎn)地的蛋白含量存在如此差異可能與氣候、海拔和土壤成分有直接關(guān)系。氨基酸是重要的營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)劑，在醫(yī)療方面也應(yīng)用廣泛。氨基酸在食品中的作用也不容忽視，如調(diào)味、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、增香等。在味道調(diào)節(jié)上，谷氨酸是主要的鮮味劑，在樣品中檢測(cè)到的17種氨基酸中均以谷氨酸含量最高，這是羊肚菌味道鮮美的主要原因之一。

2.4 不同產(chǎn)地六妹羊肚菌脂肪酸含量比較

表4 不同產(chǎn)地六妹1號(hào)羊肚菌中脂肪酸的含量 (%)

脂肪酸是食品的重要組成成分，也是機(jī)體能量的主要來源之一[4]。不飽和脂肪酸可降低血液中膽固醇和甘油三酯、血液粘稠度，調(diào)節(jié)心臟功能，增加記憶力和思維能力[5]。由表4可知，樣品中檢測(cè)出6種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸4種，不飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的85.38%～87%，飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的13%～14.62%，不飽和脂肪酸中以亞油酸含量最高，油酸次之，亞油酸和亞麻酸是人體必需但又不能自身合成，必須從膳食中攝取，因此，可多食用不飽和脂肪酸含量高且對(duì)人體有益的食物，如羊肚菌、橄欖油等。

3 結(jié)論與討論

從六妹1號(hào)羊肚菌營(yíng)養(yǎng)成分分析的結(jié)果可知，六妹羊肚菌含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，且必需氨基酸的含量相對(duì)較高，脂肪酸中不飽和脂肪酸含量在85%以上，礦質(zhì)元素含量也較高，羊肚菌具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

從分析結(jié)果看，不同產(chǎn)地羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)成分有一定差別，但差別不大。與羊肚菌全國(guó)平均值差別也不大，樣品中粗蛋白、粗纖維高于全國(guó)平均值，粗脂肪低于全國(guó)平均值，推測(cè)在大理栽種的羊肚菌品質(zhì)更佳。羊肚菌的生長(zhǎng)環(huán)境需低溫、高濕、高郁閉度，極其適合在林下栽植。林下經(jīng)濟(jì)又是一種綠色產(chǎn)業(yè)，是以保護(hù)自然環(huán)境為前提的可持續(xù)發(fā)展的林產(chǎn)業(yè)，而羊肚菌是林一菌模式的優(yōu)勢(shì)菌，是林農(nóng)致富的新資源。