黃偉滿

學(xué)科分類：生物

歌詞重溫：如果你愿意一層一層一層地剝開(kāi)我的心，你會(huì)鼻酸，你會(huì)流淚?！獥钭诰暋堆笫[》

科學(xué)密碼：

洋蔥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，有“蔬菜皇后”的美譽(yù)。切洋蔥是一項(xiàng)“技術(shù)活”，如果是第一次切洋蔥，稍不注意就會(huì)被嗆得涕泗橫流，鼻酸不已。這是為什么？

原來(lái)，完整的洋蔥細(xì)胞質(zhì)中存在烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSO），這是一類含硫物質(zhì)（硫是洋蔥生長(zhǎng)過(guò)程中所需的重要元素，也是形成辣味的元素）。

在洋蔥細(xì)胞中，ASCO存在于細(xì)胞質(zhì)里，而蒜氨酸酶存在于液泡里，二者由液泡膜分隔，不能相互接觸。當(dāng)用手剝開(kāi)或用刀切洋蔥時(shí)，細(xì)胞受外力而破碎，液泡中的蒜氨酸酶獲得與ACSO接觸的機(jī)會(huì)，并將ACSO水解成硫代丙醛-S-氧化物，同時(shí)還生成丙酮酸和氨，其中，主要的催淚因子——硫代丙醛-S-氧化物（SPSO）就被釋放到空氣中。這種化學(xué)物質(zhì)接觸眼睛后會(huì)刺激淚腺，使其分泌淚液。眼淚通過(guò)鼻淚管進(jìn)入鼻腔，形成鼻涕。

如何減少切洋蔥時(shí)的不適感？

由于蒜氨酸酶的活性受pH值和溫度的影響，切洋蔥前可將其放入冰箱冷藏，使其溫度降低，或放入熱水中浸泡一會(huì)兒，使洋蔥溫度升高。過(guò)低或過(guò)高的溫度都會(huì)使蒜氨酸酶的活性降低，從而減少硫代丙醛-S-氧化物的生成。

同時(shí)，阻斷硫代丙醛-S-氧化物的傳播也是一個(gè)行之有效的方法。由于硫代丙醛-S-氧化物可溶于水，可通過(guò)在水里切洋蔥或在刀刃上沾水使其溶解在水里，減少不適感。也可佩戴泳鏡、頭盔等防護(hù)用具，減少刺激性氣體對(duì)眼角膜的刺激。