陳 戀

（重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院，重慶 401331）

1 涼菜的傳承

1.1 涼菜的歷史

涼菜，即冷菜，由于食用時(shí)多數(shù)是涼的，所以得名于涼菜。涼菜是指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤, 一般無需加熱即可食用的菜肴[1]。涼菜的歷史悠久，在周朝時(shí)，伴隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，一些本是熱吃的食物，逐漸出現(xiàn)了冷吃的方式。這些方式靠著時(shí)間的累積，隨著人們的總結(jié)，慢慢形成了一種新的菜式——涼菜。涼菜的悠久的歷史造就了它豐富的烹調(diào)方法，例如拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、凍、油炸、鹵浸、油燜、糟、卷、白煮等，多達(dá)十三種[2]。

1.2 涼菜的講究

現(xiàn)代宴席，涼菜是我們開席時(shí)最早出現(xiàn)在餐桌上的，自然容易給人留下更深刻的印象，因而又有“臉面菜”的別稱。一道菜品，講究“色香味型俱全”，而色和型，是人們品嘗之前最直觀的感受，所以配色、擺盤是制作涼菜中非常重要的環(huán)節(jié)。菜與菜之間，主料與輔料之間，菜與盛器之間的相互調(diào)和，造就出色與形相印的美感，這才是吸引人去動(dòng)筷的直接緣由。

刀工決定了涼菜的成形狀態(tài)，不論是絲條片塊，在操作上都要求整齊一致，大小相同，薄厚均勻。涼菜制作必須要有好的刀工，原料在改刀后的形態(tài)要達(dá)到菜品要求，才會(huì)有成品菜肴的形態(tài)，增加食物的美感，進(jìn)而激起顧客的食欲。

涼菜的儲(chǔ)存也至關(guān)重要，需要存儲(chǔ)的食材必須裝在容器里并密封好，保證食品的衛(wèi)生安全，再儲(chǔ)放在冰箱中。食用時(shí)直接從冰箱中取出，按需要進(jìn)行簡單調(diào)味烹制便可直接食用。而有些菜還需要借助冰箱將其凍硬，增加它的可塑性，讓其能更好地改刀改型。

2 涼菜的創(chuàng)新道路

2.1 利用“食藥同源”理論

中醫(yī)是中國的特色職業(yè)，“藥食同源”便是中醫(yī)學(xué)的理論，這一理論認(rèn)為：許多食物即是藥物也是食物[3]。我們便可利用這類食材中的藥性，用來提升菜品的營養(yǎng)價(jià)值，做出即是美食，又有藥性而無副作用的涼菜。結(jié)合綠色菜品的健康性，以營養(yǎng)平衡、養(yǎng)生保健、時(shí)尚為標(biāo)準(zhǔn)，做出符合顧客的創(chuàng)新菜品，是涼菜創(chuàng)新的一個(gè)新思路。

比如馬蘭頭，是一種野生菜品，既含有豐富營養(yǎng)元素，又全草可用藥，能夠達(dá)涼血止血、清熱利濕、解毒消腫的作用。雞蛋干也含有豐富的蛋白質(zhì)。將馬蘭頭焯熟后剁碎調(diào)味，再加入雞蛋干碎，揉和在一起，使用磨具固定外形，點(diǎn)綴幾粒紅腰豆，一道有營養(yǎng)價(jià)值、時(shí)尚外形的涼菜就此而成。

2.2 融入新型技術(shù)

緊跟時(shí)代步伐，關(guān)注新興科技，也有助于涼菜制作的創(chuàng)新。3D 打印技術(shù)是將打印機(jī)內(nèi)裝有液體或粉末等“打印材料”，與電腦連接后，通過電腦控制把“打印材料”一層層疊加起來，最終把計(jì)算機(jī)上的藍(lán)圖變成實(shí)物[4]。這一技術(shù)在烹飪界也有運(yùn)用。早在2016年英國倫敦就有了第一家3D打印餐廳。2017年5月，澳大利亞肉類和牲畜業(yè)協(xié)會(huì)MLA前新推出了一款3D打印的牛肉產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇。利用3D打印技術(shù)，可以輕松的將食物打印成廚師需要的食物，甚至可以在其中加入人們需要的一些其他營養(yǎng)元素，使食物營養(yǎng)更加均衡。將3D打印技術(shù)運(yùn)用于涼菜制作當(dāng)中，不僅可以縮減加工的中間環(huán)節(jié)，最大程度避免食物在加工的損耗，同時(shí)還能解決食品安全問題。

分子美食從1988年提出概念至今約有20年的歷史，隨著科技的發(fā)展和人們的研究，近幾年分子美食這個(gè)科學(xué)烹飪流派在世界的影響越來越大。分子美食研究了食物在烹調(diào)過程中觀察、認(rèn)識(shí)溫度升降與烹調(diào)時(shí)間長短的關(guān)系，再加入不同物質(zhì)，令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化，在充分掌握之后再加以解構(gòu)、重組及運(yùn)用，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調(diào)方式[5]。制作分子美食的工具不是傳統(tǒng)烹飪的鍋碗瓢盆，更像是用滴管、量杯在做化學(xué)實(shí)驗(yàn)，如：用來制作人工魚子的滴管、魚子盒；精確到零點(diǎn)幾克的勺子稱；讓原料成為意面形狀的意面管等等。利用分子美食制作涼菜時(shí)一般是先將原料用不同的技術(shù)分別制作，再將它們進(jìn)行精致的組合擺盤。呈現(xiàn)出非常細(xì)致美觀的外形，而口味也是出人意料的。這樣將分子美食的技術(shù)運(yùn)用到?jīng)霾酥凶屍涓卸嘣浴?/p>

2.3 打造時(shí)尚造型

在傳統(tǒng)的涼菜擺盤中，時(shí)常會(huì)點(diǎn)綴些花卉草木、樹葉果實(shí)、禽烏魚畜。不久前在抖音上大火的西安美食毛筆酥正是因?yàn)槠淇崴泼P的造型而吸引了人們的關(guān)注。提起毛筆，沾上紅醬，本以為是要奮筆而書，卻在下一刻將筆頭咬了一口，吞了下去，原來這并不是真正的毛筆，而是將炸好的酥點(diǎn)當(dāng)做筆頭放在筆桿上，做成了毛筆的造型，這是一種外形新怡的點(diǎn)心。這種打破固有認(rèn)知的反差感，被眼睛欺騙的感覺，正是滿足了現(xiàn)代年輕人對(duì)新鮮事物的追求，于是這家店鋪成為“網(wǎng)紅”，人滿為患也就不奇怪了。

中華文化博大精深，若是將中華文化創(chuàng)新融合在涼菜中，定會(huì)大大提高涼菜的高層次競爭力，提升在市場上的適應(yīng)力。例如；以地方特色、人文風(fēng)景為基礎(chǔ)做拼盤，做到菜與景的相融合；以富有中國特色的詩書畫的意境為基礎(chǔ)，做出有特色的復(fù)古風(fēng)涼菜套餐。現(xiàn)在社會(huì)的潮流崇尚的是引人注目，而酒香也怕巷子深，因此我們完全可以將社會(huì)熱點(diǎn)因素運(yùn)用到?jīng)霾藬[盤中去。我們要將目光放得遠(yuǎn)一點(diǎn)。巴黎圣母院著火了，便以刀功、雕刻的手法為基礎(chǔ)，抽象的搭出巴黎圣母院外形，做出一道外形精美的涼菜，既能讓顧客感到廚師的精巧手藝，也有熱點(diǎn)吸引顧客點(diǎn)菜的欲望。

2.4 重視基礎(chǔ)人才培養(yǎng)

現(xiàn)實(shí)社會(huì)正在突飛猛進(jìn)的發(fā)展，想要獲得更好的發(fā)展，就需要大量的優(yōu)秀人才。涼菜要想獲得更好的未來就要重視涼菜的工藝研發(fā)，要重視基礎(chǔ)人才的培養(yǎng)。從理論和實(shí)際操作兩方面學(xué)習(xí)，提升專業(yè)技能水平。通過學(xué)習(xí)一些文化課程，多元化的知識(shí)，來提升涼菜人員的綜合素質(zhì)，進(jìn)而更好地滿足企業(yè)的人才需求。不論是傳統(tǒng)的師帶徒模式，還是現(xiàn)代職業(yè)教育學(xué)院模式，涼菜人才的培養(yǎng)都要注重綜合能力的提高。不僅要重視技術(shù)培養(yǎng)，更是要從文化、素質(zhì)、道德、藝術(shù)審美等多方面進(jìn)行培養(yǎng)，這樣他們制作出來的涼菜才會(huì)有更豐富底蘊(yùn)。

我們的生活正越變?cè)胶?，涼菜在這和平年代也會(huì)迎來新的篇章。更好的發(fā)展需要更高的要求，要有創(chuàng)新精神，要更加健康衛(wèi)生、要更注重細(xì)節(jié)、要勇于追求新技術(shù)，要制作出符合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣的涼菜，這需要每一位餐飲人孜孜不倦的努力，使涼菜在新時(shí)代發(fā)展得越來越好。