王旭琳，劉 銳，吳桂玲，Graham Crosbie，閆美姣

(1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081； 2.河北金沙河面業(yè)集團(tuán)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院/河北省谷物食品加工技術(shù)創(chuàng)新中心，河北邢臺(tái) 054100； 3.Crosbie Grain Quality Consulting, Perth 6000,Australia)

小麥?zhǔn)前拇罄麃喼饕Z食作物，主要種植于澳大利亞東南部的小麥糧食帶和西南部的西澳州。澳大利亞每年大約生產(chǎn)2 500萬t小麥，約占全球年產(chǎn)量的3.5%，65%～75%的小麥出口到全球50多個(gè)國(guó)家，約占全球小麥年出口量的10%～15%左右[1]。澳大利亞小麥憑借其安全、高品質(zhì)處于世界領(lǐng)先地位，其優(yōu)越的加工性能和穩(wěn)定的終產(chǎn)品品質(zhì)特性備受小麥加工企業(yè)的青睞。本文主要從澳大利亞小麥分類發(fā)展史、現(xiàn)有小麥分類及品質(zhì)特性和小麥品種質(zhì)量分類體系等方面進(jìn)行介紹，幫助我國(guó)小麥育種、生產(chǎn)、加工、貿(mào)易各主體了解澳大利亞小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，也為我國(guó)改進(jìn)小麥品種品質(zhì)評(píng)價(jià)體系、調(diào)整小麥生產(chǎn)結(jié)構(gòu)與布局、優(yōu)化小麥進(jìn)口貿(mào)易結(jié)構(gòu)提供參考。

1 澳大利亞小麥品質(zhì)分類發(fā)展史

澳大利亞從1788年開始種植小麥，但直到1860年修建了橫貫內(nèi)陸的鐵路后，小麥產(chǎn)業(yè)才得到快速發(fā)展。小麥種植面積從1860年的30萬hm2快速增長(zhǎng)到2000年的1 000萬hm2。通過延長(zhǎng)秸稈還田覆蓋時(shí)間、應(yīng)用保護(hù)性的少免耕技術(shù)、改進(jìn)作物輪作方式和氮肥施用方法、保留完整的種植檔案以及培育半矮稈小麥品種[2]，小麥產(chǎn)量也逐步提升，而后開始關(guān)注小麥品質(zhì)和貿(mào)易。

1.1 早期小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

在澳大利亞小麥?zhǔn)諆?chǔ)和銷售方面，南澳大利亞州、維多利亞州、新南威爾士州和西澳大利亞州分別在1888年、1891年、1899年和1905年引入了良好平均品質(zhì)(fair average quality，F(xiàn)AQ)體系。該體系基于各州商會(huì)公布的每個(gè)年度小麥的平均蒲式耳重量來計(jì)算，即所有小麥混合收儲(chǔ)，出口小麥至少達(dá)到各州在該年度宣布的FAQ值。但因氣候影響，不同年度、不同地域間小麥品質(zhì)存在差異，F(xiàn)AQ體系不能對(duì)澳大利亞小麥品質(zhì)進(jìn)行統(tǒng)一評(píng)價(jià)。

1.2 引入小麥品質(zhì)分類體系

成立于1939年的澳大利亞小麥局(Australian Wheat Board，AWB)，擁有國(guó)內(nèi)市場(chǎng)和出口市場(chǎng)的小麥銷售權(quán)[3]，早期采用了美國(guó)和加拿大執(zhí)行的小麥分類和等級(jí)方法。小麥分類包括：優(yōu)質(zhì)硬麥(APH)、硬麥(AH)、標(biāo)準(zhǔn)白麥(ASW)、軟麥(AS)、杜倫麥(ADR)，以及這幾種基礎(chǔ)類型的混合類型。每一類小麥的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)都是固定的，有利于減小同一類型小麥在年度內(nèi)和年度間的品質(zhì)差異。

1.3 小麥品質(zhì)分類體系逐步完善

1956年，澳大利亞農(nóng)業(yè)部部長(zhǎng)在一次會(huì)議中決定在各州創(chuàng)立小麥咨詢委員會(huì)，旨在為各州官員在制定小麥品質(zhì)改良政策方面提供一些建議。西澳小麥咨詢委員會(huì)(State Wheat Advisory Committee of Western Australia)成立于1960年，在1995年解散之前，西澳小麥咨詢委員會(huì)在引導(dǎo)西澳小麥品質(zhì)改良工作中一直起著非常重要的作用：(1)在1970s發(fā)起建立了新的澳大利亞軟質(zhì)和硬質(zhì)品種分類方法，并在該方法的執(zhí)行中起到了監(jiān)管作用；(2)在1989年支持將面條小麥(ANW)單獨(dú)分為一類，并規(guī)劃了新的小麥育種方向；(3)支持用于新品種評(píng)定的對(duì)照品種的概念，并設(shè)計(jì)了可行性方案；(4)評(píng)定發(fā)布的小麥新品種歸屬于何種分類。

1992年由Graham B Crosbie博士發(fā)起建立澳大利亞小麥品質(zhì)目標(biāo)項(xiàng)目群(Wheat Quality Objectives Group，WQOG)，建立了一套以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向的小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，利用這套品質(zhì)評(píng)價(jià)體系進(jìn)一步開展澳大利亞小麥品質(zhì)育種和品質(zhì)研究工作。1995年，在WQOG的建議下，澳大利亞優(yōu)質(zhì)白麥(APW)成為澳大利亞小麥中的一個(gè)新類別，因其可以更好地滿足一些重要產(chǎn)品的品質(zhì)要求，目前已成為澳大利亞小麥的一個(gè)主要類別。同時(shí)，澳大利亞谷物研究與開發(fā)公司(Grains Research and Development Corporation,GRDC)在小麥品質(zhì)研究中引入了終產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)。

日本、韓國(guó)是西澳ANW的主要進(jìn)口國(guó)，ANW在出口時(shí)需搭配APW才能達(dá)到出口國(guó)對(duì)磨粉品質(zhì)和面條質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)要求。隨著APW小麥品種不斷更替，存在不適合與ANW搭配的APW品種。2009年，首次提出澳大利亞優(yōu)質(zhì)面條白麥(APWN)，用來與ANW配麥，以保證出口日本或韓國(guó)的面條專用混合小麥具有高品質(zhì) 水平。

1.4 確定小麥品種品質(zhì)分類體系

2003年澳大利亞小麥局建立了國(guó)家小麥品種品質(zhì)分類體系，每一個(gè)小麥新品種投入市場(chǎng)前，必須通過小麥品種品質(zhì)分類體系進(jìn)行分類劃分，保證各州同一類小麥品質(zhì)的一致性和穩(wěn)定性。

2 澳大利亞小麥品質(zhì)分類概況

2.1 小麥分類

根據(jù)澳大利亞小麥質(zhì)量委員會(huì)審定，目前澳大利亞出口和食用小麥分為澳大利亞優(yōu)質(zhì)硬麥(APH)、澳大利亞硬麥(AH)、澳大利亞優(yōu)質(zhì)白麥(APW)、澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥(ASW)、澳大利亞面條小麥(ANW)、澳大利亞優(yōu)質(zhì)面條白小麥(APWN)、澳大利亞軟麥(ASFT)和澳大利亞杜倫麥(ADR)[4]。根據(jù)小麥用途，澳大利亞小麥可以分為兩大類：多用途小麥和專用小麥。具體分類如下。

2.1.1 多用途小麥

澳大利亞優(yōu)質(zhì)硬麥(APH)：APH是白色角質(zhì)硬粒小麥品種，一等小麥蛋白質(zhì)含量在14.0%(11%濕基，下同)以上，二等小麥蛋白質(zhì)含量在13.0%以上，具有高蛋白含量、高出粉率、低灰分含量、明亮色澤和強(qiáng)勁而平衡的面團(tuán)特性，與加拿大西部紅春麥(CWRS)和美國(guó)北部褐色硬春麥(DNS)品質(zhì)相當(dāng)。面團(tuán)筋度和延伸性好，色澤明亮且穩(wěn)定性高，可單磨或與低蛋白小麥配麥，生產(chǎn)適用于制作各種面包和面條的高質(zhì)量面粉，如歐式大面包、黃堿面條、新鮮拉面、白鹽面條和餛飩皮等。約占全國(guó)總產(chǎn)量的5%～10%，傳統(tǒng)種植區(qū)域?yàn)槔ナ刻m州和新南威爾士州北部，但經(jīng)過5年的品質(zhì)改良以及在種植者、貿(mào)易商和育種家的共同努力下，于2018年取消種植區(qū)域限制，現(xiàn)已在全國(guó)范圍內(nèi)種植。

澳大利亞硬麥(AH)：AH由白色硬粒小麥品種組成，一等小麥蛋白質(zhì)含量在13.0%以上，二等小麥蛋白含量在11.5%以上，具有高出粉率、高吸水率、明亮色澤和強(qiáng)勁面團(tuán)的特性，與加拿大平原紅春麥(CPSR)和美國(guó)硬紅冬麥(HRW)品質(zhì)相當(dāng)。AH是各種烘焙產(chǎn)品的理想選擇，包括歐式的盤面包和爐火面包以及中東風(fēng)格的扁平面包、黃堿面條、白鹽面條和饅頭等食品。AH品種遍布澳大利亞小麥種植帶，約占全國(guó)總產(chǎn)量的15%～20%，可從大多數(shù)港口供應(yīng)。

澳大利亞優(yōu)質(zhì)白麥(APW)：APW由具有良好研磨特性的白色硬粒小麥品種組成，蛋白質(zhì)含量在10.0%以上。APW具有高出粉率、低灰分含量、平衡的面團(tuán)特性、良好的色澤和中高等淀粉膨脹特性，可單磨或配麥，用于生產(chǎn)各種面包、亞洲面條和蒸制食品，如中東的扁平面包、袋裝面包、速食面、生鮮面、方便面和饅頭等。APW品種遍布澳大利亞小麥種植帶，約占全國(guó)總產(chǎn)量的30%～40%，可從大多數(shù)港口供應(yīng)。

澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥(ASW)：ASW由硬質(zhì)的白粒小麥品種組成，蛋白質(zhì)含量中等偏下，無論是單磨還是配麥，均具有良好的研磨特性和面粉色澤。ASW可用于制作多種烘焙產(chǎn)品，包括中東、伊朗和印度風(fēng)味的面包、薄餅；也適用于饅頭等蒸制產(chǎn)品、方便面和質(zhì)地較軟的面條。ASW小麥品種在全國(guó)種植，占全國(guó)總產(chǎn)量的20%～25%，可從大多數(shù)港口供應(yīng)。

2.1.2 專用小麥

澳大利亞面條小麥(ANW)：ANW品種必須滿足日本烏冬面的特定質(zhì)量要求，包括面粉顏色、面團(tuán)色澤穩(wěn)定性和口感。一般為軟質(zhì)小麥，ANW一等小麥蛋白質(zhì)含量為9.5%～11.5%、灰分含量為0.36%～0.40%、無麩星、具有中等面粉黃色素含量和高淀粉膨脹特性、面團(tuán)色澤穩(wěn)定性好、口感柔軟而富有彈性以及適合生產(chǎn)各種類型(生、干、冷凍、煮熟)的烏冬面。ANW主要在西澳大利亞種植，而在東澳大利亞多為訂單種植。約占全國(guó)總產(chǎn)量的5%，ANW通常以與APWN小麥搭配的形式出口，而不是單獨(dú)出口。

澳大利亞優(yōu)質(zhì)面條白麥(APWN)：APWN是一類優(yōu)質(zhì)的白色硬粒特種小麥，蛋白質(zhì)含量在10.0%～11.5%之間，具有中高等淀粉膨脹特性和適度黃色素含量。APWN具有獨(dú)特的加工品質(zhì)，適合與ANW混合磨粉制成適合優(yōu)質(zhì)烏冬面和其他各種面條的面粉。APWN除質(zhì)地偏硬外，其他質(zhì)量特性與ANW相似，包括高出粉率、低灰分含量、亮黃色面粉、亮白色面片、面片色澤穩(wěn)定性好(返色速度慢)。APWN僅在西澳大利亞種植，約占全國(guó)總產(chǎn)量的5%～10%。

澳大利亞軟麥(ASFT)：ASFT是一類白色的軟質(zhì)小麥品種，蛋白質(zhì)含量在9.5%以下，適合制作各種甜食，包括蛋糕、餅干、糕點(diǎn)、糖果以及亞洲的蒸煮產(chǎn)品。ASFT小麥品種在全國(guó)種植，產(chǎn)量不足5%，東海岸生產(chǎn)的ASFT主要用于澳大利亞國(guó)內(nèi)餅干和蛋糕生產(chǎn)，要求具有低蛋白含量、低吸水率、低面團(tuán)強(qiáng)度和較優(yōu)的面團(tuán)延展特性。西海岸生產(chǎn)的ASFT主要用于出口亞洲市場(chǎng)，制作一系列蒸制食品，如中國(guó)廣式饅頭、中式糕點(diǎn)等，產(chǎn)品要求白色、光亮、無斑點(diǎn)。

澳大利亞杜倫麥(ADR)：ADR是四倍體(AABB)硬粒小麥，ADR的籽粒非常堅(jiān)硬，為玻璃質(zhì)和琥珀色，蛋白質(zhì)含量在13.0%以上。ADR以其良好的物理品質(zhì)、加工特性和終產(chǎn)品品質(zhì)而著稱，適合制作具有亮黃色澤和長(zhǎng)保質(zhì)期的各種意大利面。ADR產(chǎn)量不足5%，新南威爾士州和昆士蘭州生產(chǎn)的ADR主要用于出口，南澳大利亞和維多利亞州生產(chǎn)的ADR主要用于國(guó)內(nèi)意大利面生產(chǎn)。

表1 澳大利亞6類小麥的部分等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Partial grading criteria for six types of Australian wheat

2.2 等級(jí)劃分

3 澳大利亞小麥品種品質(zhì)分類評(píng)定體系

培育的新品種在正式推廣種植前要先通過國(guó)家小麥品種品質(zhì)分類體系進(jìn)行審核評(píng)定，劃分小麥類別。并根據(jù)澳大利亞貿(mào)易委員會(huì)(Grain Trade Australia，GTA)每年修訂的《小麥貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)》，按照四大項(xiàng)40多個(gè)指標(biāo)進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)，包括質(zhì)量參數(shù)、缺陷粒、外源種子和其他污染物等，進(jìn)而確定小麥等級(jí)。小麥分類不同，可分的等級(jí)也不同，一般可分為2或3個(gè)等級(jí)[5-6]。由表1可知，APH、AH、APW、APWN和ASW劃分等級(jí)時(shí)，僅蛋白質(zhì)含量一個(gè)指標(biāo)存在差別，其他定等指標(biāo)都相同。但在ANW等級(jí)劃分時(shí)，不僅蛋白質(zhì)含量、容重、篩下物雜質(zhì)含量不同外，缺陷粒、外源種子和其他污染物中也存在多個(gè)指標(biāo)不相同。

3.1 分類評(píng)定方法

將小麥新品種與所申請(qǐng)分類對(duì)照品種于同一時(shí)間、同一地點(diǎn)種植，并統(tǒng)一管理、統(tǒng)一收獲后，進(jìn)行理化品質(zhì)和產(chǎn)品加工性能評(píng)估，評(píng)估參數(shù)超過30個(gè)，包括籽粒品質(zhì)、磨粉品質(zhì)、面團(tuán)特性、最終產(chǎn)品特性等。連續(xù)種植3年，在此期間收集包括對(duì)照樣品在內(nèi)的所有種植和試驗(yàn)數(shù)據(jù)，供評(píng)定委員會(huì)審議。申請(qǐng)者可得到一份《澳大利亞小麥質(zhì)量分類指南》，數(shù)據(jù)提交格式、不同種植區(qū)域、各分類對(duì)照品種以及進(jìn)行籽粒、面粉和最終產(chǎn)品評(píng)估的實(shí)驗(yàn)室名目都有明確規(guī)定。

3.2 分類區(qū)域和對(duì)照品種

根據(jù)種植特點(diǎn)，將澳大利亞小麥種植區(qū)劃分為4大區(qū)，分別為北部分類區(qū)-昆士蘭州和新南威爾士州北部、東南分類區(qū)-新南威爾士州南部、南部分類區(qū)-維多利亞州和南澳大利亞州和西部分類區(qū)-西澳大利亞州。

對(duì)照品種是小麥分類中品質(zhì)較佳且在某方面具有優(yōu)勢(shì)的品種，不同種植區(qū)域的對(duì)照品種不同，且對(duì)照品種也會(huì)隨著育種的更新而更替，當(dāng)任何一個(gè)種植區(qū)的對(duì)照品種發(fā)生變化時(shí)，澳大利亞小麥質(zhì)量委員會(huì)通過更新指導(dǎo)方針通知行業(yè)參與者，且更改在通知下達(dá)后的當(dāng)季生效。

表2為ANW小麥品種在各種植區(qū)的對(duì)照品種及相關(guān)質(zhì)量參數(shù)[7]，可以看出，西部分類區(qū)當(dāng)前的對(duì)照品種為Calingiri、Supreme、Ninja和Arrino。其中，Calingiri是傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)對(duì)照品種，目前占西澳大利亞ANW小麥種植面積的50%左右；Supreme、Ninja是近幾年培育的新品種，Supreme品質(zhì)最好，但產(chǎn)量較低；Ninja品質(zhì)相當(dāng)或略好于Calingiri，且產(chǎn)量較高，種植面積逐年增加。澳大利亞北部、南部和東南部因ANW種植量較少，對(duì)照品種主要為Sunsoft 98和Rosella。

3.3 分類評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

品種評(píng)定時(shí)除了分析小麥種植特性外，也要重點(diǎn)分析小麥籽粒品質(zhì)特性和終產(chǎn)品品質(zhì)。終產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)反映到小麥籽粒品質(zhì)特性上，因不同品質(zhì)類別的小麥適合制作的產(chǎn)品不同，故其籽粒品質(zhì)要求也不相同。

表2列出了評(píng)定ANW小麥品種的籽粒品質(zhì)特性和終產(chǎn)品品質(zhì)，其中，籽粒品質(zhì)上主要有以下幾點(diǎn)：①磨粉特性。因ANW為軟質(zhì)小麥，所以出口到日本制作烏冬面的小麥?zhǔn)腔旌狭?0%APWN的ANW小麥；要求60%出粉率時(shí)面粉的灰分在0.38%以下，同時(shí)要求面粉麩星含量低，以防止生面片返色。②小麥面粉色澤。要求面粉顏色呈明亮的乳黃色，指標(biāo)表現(xiàn)為高L*值、低a*值、高b*值。③吸水率。要求具有中等偏低的吸水率，以加快干燥速率，節(jié)省能源。④黏度特性。優(yōu)質(zhì)烏冬面的口感柔軟而富有彈性，除具有一定的面筋強(qiáng)度外，還要求面粉具有高淀粉膨脹特性[8]，同時(shí)還能提高出品率。⑤色澤穩(wěn)定性。生面片L*穩(wěn)定性好，要求面粉的多酚氧化酶活性和脂肪氧合酶含量低。

表2 澳大利亞不同地區(qū)的面條小麥(ANW)對(duì)照品種及質(zhì)量指標(biāo)Table 2 Control varieties and quality index of ANW at different areas in Australia

4 小 結(jié)

為滿足食品加工企業(yè)產(chǎn)品專用化的市場(chǎng)需求和消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食品的需求，我國(guó)每年從美國(guó)、加拿大和澳大利亞等國(guó)家進(jìn)口優(yōu)質(zhì)小麥調(diào)劑余缺，由于澳大利亞小麥優(yōu)越的加工性能和穩(wěn)定的終產(chǎn)品品質(zhì)，2007-2017年澳大利亞是我國(guó)小麥進(jìn)口量最大的國(guó)家[9]。澳大利亞以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向建立小麥品質(zhì)分類體系和培育優(yōu)質(zhì)小麥新品種，注重小麥的加工和最終使用性能，通過劃分種植區(qū)域、設(shè)置分類對(duì)照品種、建立質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)，形成了全國(guó)通用的、系統(tǒng)的小麥品種品質(zhì)分類體系，保證了同類同等小麥質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性，其小麥分類體系和品種品質(zhì)分類方法為我國(guó)小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考和借鑒。