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        故鄉(xiāng)的土法煎餅

        2021-04-09 05:48:38積雪草
        新青年 2021年3期

        積雪草

        住在舊家的時候,每天出門,都能看到街角攤煎餅馃子的男人,他年紀(jì)不算太老,干起活來有板有眼,手腳麻利,腰間系著白圍裙,一臉手藝人的熱情,看上去很有范兒。每次路過時,我都會駐足觀看一會兒,偶爾也會買一個煎餅馃子,雖然也挺好吃的,但卻不是記憶中的那個味兒,此煎餅非彼煎餅,但聊勝于無,只為一解鄉(xiāng)愁。

        他攤起煎餅來干凈利索,三兩分鐘一張,舀一勺面糊倒在平底鍋上,用木板做的T型小筢子把面糊刮得厚薄均勻,淋上雞蛋液,刷上甜面醬或辣醬,再依次撒上蔥花香菜,夾上薄脆的馃子、抑或火腿腸什么,卷起翠生生的生菜葉,整個過程行云流水,一氣呵成。

        咬一口,馃子香脆,蛋餅綿軟,醬香濃郁,勾人食欲。這是天津人最喜歡的小吃,大多數(shù)時候是做早點進(jìn)食的,再配上一碗豆?jié){就更完美了。當(dāng)然,豆腐腦或者是牛奶什么的也行,這要看個人喜好。

        攤煎餅的面糊大多是雜糧,講究一些的人也會用優(yōu)質(zhì)的小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃、芝麻等等,混合在一起,磨成細(xì)粉,調(diào)成面糊,做出來的煎餅香味濃郁,不僅好吃,而且營養(yǎng)豐富。

        每次吃煎餅的時候,我都會想起幼時在鄉(xiāng)下,母親也會攤煎餅,但只有每年的二月初二這一天才能吃到。一年之中只做這么一次,因為攤煎餅實在是一件非常煩瑣的大事兒。那時候白面是稀罕物,所以攤煎餅多數(shù)用玉米面糊糊,可是純粹的玉米面筋力不夠,很容易碎裂。母親就用土辦法,每次淋煎餅的時候,提前兩天剝兩張榆樹皮,把榆樹皮表面粗糙的部分去掉,只留下中間夾層的那部分,用清水浸泡,等清水變成黏液便用來調(diào)粉糊,就解決了玉米面的筋力問題。這個土法不知是誰發(fā)明的,但村里人祖祖輩輩都是這么做的。

        沒有平底鍋,就用日常做飯的大鐵鍋,灶下架上火,燒豆秸或玉米秸?;鹦苄艿厝计饋恚伇粺脻L燙后往鍋里刷上一層豬油,然后舀一勺面糊攤?cè)脲佒?,只聽“刺啦”一聲,冒出一股輕煙。母親手急眼快,趕緊用光滑的秸稈做的T型小筢子把面糊刮勻,否則面糊凝固了,煎餅會厚薄不均。只消片刻工夫,一張餅就攤好了,薄脆如紙,攤在蓋簾上,散發(fā)著糧食獨有的天然香味,雖然淡淡的,卻沁人肺腑,暖人腸胃。我們這些心急的小屁孩,等不及卷菜,把整張煎餅胡亂卷一下,握在手里,滿街招搖,一邊跑一邊吃。

        煎餅最正宗的吃法還是把菜卷進(jìn)餅里,餅不過是皮是衣是形式,內(nèi)容卻蘊含著千變?nèi)f化。肉餡的、魚蝦餡的、蔬菜餡的、雞蛋豆腐餡的,喜歡吃什么就卷什么,可以把想象力發(fā)揮到最大限度。母親那時候常做卷煎餅的餡料有豆芽韭菜、酸菜肉末、蘿卜絲蝦皮粉條,我最喜歡的是蘿卜絲蝦皮粉條餡的,把蘿卜擦成細(xì)絲焯水,綠生生的就撈出來剁細(xì),把碎粉條焯水煮軟剁細(xì),放到一起大火炒透,放入白生生的小蝦皮,最后撒上蔥花香菜,然后把大張煎餅鋪開,撒一層炒好餡料,把煎餅疊上一層,一層煎餅一層餡,層層疊疊,疊成飯盒大小,大功告成,一張煎餅就做好了。

        煎餅是中國的傳統(tǒng)美食之一,以山東為主,我的老家也是秉承了山東人的傳統(tǒng)吃法。清代文學(xué)家蒲松齡老先生,他畢生研究花妖狐魅和幽冥世界,居然也騰出工夫?qū)懥艘黄都屣炠x》。這篇文章細(xì)致地考證了煎餅的歷史變遷和魯中地區(qū)制作及食用煎餅的工藝流程與狀態(tài),可見人是不可能只活在神仙世界里的,煙火人間,沒有人抵御得了美食的誘惑,“吃”也有大學(xué)問。

        時光一去不復(fù)返,好多年過去了,再也沒有吃到過原汁原味鄉(xiāng)下土法做的煎餅。一個人無論走到哪里,兒時吃過的食物,都是和身體長在一起的,那種滋味會烙進(jìn)血液里,一輩子都忘不了。母親做的煎餅是天底下最好吃的煎餅,用故鄉(xiāng)的雜糧,燒故鄉(xiāng)的柴草;用故鄉(xiāng)的井水,攤出故鄉(xiāng)味的煎餅,和著濃濃的鄉(xiāng)愁,一起卷進(jìn)餅里,那是一輩子即使走到天涯海角都忘不了的滋味。

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