馬克·約翰森 張爍

五顏六色的馬鈴薯

在巴塔哥尼亞北部海岸外，距智利首都約1220公里的地方，有一個(gè)形似花生的島嶼——奇洛埃島。在烏云密布的天空下，呼嘯的狂風(fēng)裹挾著橫 飛的雨水，錯(cuò)落有致的農(nóng)田和木瓦搭建的教堂依稀可見(jiàn)。雨霧模糊了遠(yuǎn)處的火山，你篤信眼前這艷綠的山丘絕非南美的景致，而應(yīng)屬于另一個(gè)半球的愛(ài)爾蘭。不過(guò)，奇洛埃島和愛(ài)爾蘭確實(shí)有共同之處，兩地的主要作物都是馬鈴薯。

奇洛埃島的馬鈴薯和我們常見(jiàn)的馬鈴薯品種不同。島上的286個(gè)品種，顏色鮮艷，形狀各異。有的長(zhǎng)得皺巴巴的，有的圓鼓鼓的，還有的瓤里就像扎染過(guò)的襯衫一樣花哨，活像是為參加馬戲團(tuán)而盛裝打扮了一番。

五顏六色的當(dāng)?shù)伛R鈴薯

“每個(gè)品種都有自己的用途和味道?！逼媛灏u的馬鈴薯種植者瑪利亞·帕蘭指著桌子上的幾種馬鈴薯說(shuō)。粉皮白心的clavela lisa馬鈴薯是她的最愛(ài)，這個(gè)品種最適合做當(dāng)?shù)氐奶厣久姘韈hochoca——先把馬鈴薯泥與面粉混合后揉成面團(tuán)，再將其裹在大搟面杖上用明火烤?，斃麃嗊€展示了幾種紫色的馬鈴薯，有長(zhǎng)得像手指，吃著像洋薊的michu?e negra馬鈴薯，還有口味略甜，長(zhǎng)著紫斑的viscocha馬鈴薯?，斃麃喺f(shuō)自己常會(huì)用后者做純天然、無(wú)添加的薯片。

馬鈴薯的前世今生

如今，從美國(guó)的愛(ài)達(dá)荷州到俄羅斯的伊爾庫(kù)茨克州，馬鈴薯已成為人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡囊徊糠帧Ｈ欢?，?duì)于世界上大部分的菜系來(lái)說(shuō)，馬鈴薯都是加入較晚的新食材?？茖W(xué)家們認(rèn)為，馬鈴薯源自秘魯境內(nèi)的安第斯山脈。16世紀(jì)，西班牙人正是從那里將馬鈴薯帶到了歐洲。

起初，歐洲人視馬鈴薯為新奇植物，主要用它來(lái)喂養(yǎng)牲畜。后來(lái)隨著時(shí)間的推移，馬鈴薯逐漸成為許多國(guó)家的主要作物。當(dāng)時(shí)使用的秘魯“短日照馬鈴薯”品種，曬慣了赤道地區(qū)一連12個(gè)小時(shí)的陽(yáng)光，歐洲高緯度地區(qū)持久卻微弱的夏日陽(yáng)光害得它們長(zhǎng)勢(shì)不佳。盡管如此，歐洲人還是沉迷于馬鈴薯種植，以至于在19世紀(jì)中葉，當(dāng)馬鈴薯晚疫病肆虐導(dǎo)致莊稼欠收時(shí)，愛(ài)爾蘭等地爆發(fā)了大饑荒。

19世紀(jì)中葉，馬鈴薯晚疫病造成的愛(ài)爾蘭大饑荒使當(dāng)?shù)厝丝阡J減。

饑荒過(guò)后，歐洲的大部分農(nóng)民開始改種原產(chǎn)自奇洛埃島的“長(zhǎng)日照馬鈴薯”。如今超市里常見(jiàn)的馬鈴薯，正是由這些智利品種在經(jīng)過(guò)了幾十年的進(jìn)化和選擇性育種后演變而成的。

目前，馬鈴薯的主產(chǎn)地在歐洲和亞洲。中國(guó)、印度和俄羅斯是世界三大馬鈴薯生產(chǎn)國(guó)。白俄羅斯、烏克蘭和拉脫維亞人是最能吃馬鈴薯的消費(fèi)者，他們每人每天要吃掉500克左右，也就是兩個(gè)大馬鈴薯。如今廣泛種植的現(xiàn)代馬鈴薯品種中，有90%都可追溯至奇洛埃島。

島上的居民為這片孕育了馬鈴薯的土地倍感驕傲，馬鈴薯也滲透到了他們生活的方方面面。馬鈴薯是奇洛埃島民間醫(yī)學(xué)的一部分。有的島民用馬鈴薯煮出來(lái)的淀粉水洗澡，以治療內(nèi)出血。還有人把生馬鈴薯片貼在皮膚上，用以退燒、緩解頭痛或治療燒傷。

奇洛埃島神話中的銀色蜥蜴Lluhay以馬鈴薯花為食。

馬鈴薯也給奇洛埃島的神話故事添入了狡詐的森林小妖精、牧魚的美人魚和若隱若現(xiàn)的幽靈船。神話中的銀色蜥蜴Lluhay以馬鈴薯花為食，誰(shuí)抓到它，就能交好運(yùn)。還有傳說(shuō)中可以保佑新生兒的蟲子Co?ipo?i，若是在馬鈴薯莖上發(fā)現(xiàn)了它，就可以捉來(lái)放在新生兒的枕頭下。有的當(dāng)?shù)厝松踔習(xí)诳诖镅b一個(gè)馬鈴薯當(dāng)作護(hù)身符，用來(lái)抵御惡鄰施展的咒語(yǔ)。

保護(hù)馬鈴薯的基因遺產(chǎn)

奇洛埃島曾種植過(guò)大約800個(gè)品種的馬鈴薯。在智利南方大學(xué)里，有一個(gè)負(fù)責(zé)收集、保護(hù)和培育珍稀品種的馬鈴薯基因庫(kù)。與基因庫(kù)里眾多艷麗奪目的品種相比，歐美白心馬鈴薯的祖先們看起來(lái)就寡淡多了。不過(guò)，基因庫(kù)負(fù)責(zé)人阿妮塔·貝恩認(rèn)為，白心馬鈴薯樸素的顏色及百搭的特質(zhì)正是其所具有的商業(yè)優(yōu)勢(shì)。就如即便知道彩色的品種更好吃、更健康，但我們還是更偏愛(ài)白米飯、白面包和黃玉米。

在過(guò)去的幾個(gè)世紀(jì)里，許多品種的馬鈴薯早已不再種植。20世紀(jì)，少數(shù)幾個(gè)白心品種又從歐洲傳回了奇洛埃島。它們比當(dāng)年離開時(shí)個(gè)頭更大、單季產(chǎn)量更高，很快便在全島的馬鈴薯產(chǎn)出中占據(jù)主導(dǎo)地位。顏色鮮艷的當(dāng)?shù)仄贩N反而被視作窮人的食物，多虧了鄉(xiāng)下老婦人的努力，它們才得以存活下來(lái)。她們?cè)谧约倚』▓@里精心種植當(dāng)?shù)伛R鈴薯，就像她們的母親過(guò)去所做的那樣。

一部分智利人意識(shí)到某些東西正在漸漸流失，于是他們開始嘗試保護(hù)本國(guó)的基因遺產(chǎn)。20世紀(jì)60年代，農(nóng)學(xué)家安德烈亞斯·孔特雷拉斯開始了長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年的探索。他走訪了奇洛埃島上所有的馬鈴薯種植園，并將每個(gè)園中種植的品種記錄下來(lái)。為了收集樣本，孔特雷拉斯從這個(gè)智利第二大島的一端走到了另一端，一路風(fēng)塵仆仆。他還走訪了很多面積不大的衛(wèi)星島。后來(lái)，孔特雷拉斯成為了智利南方大學(xué)馬鈴薯基因庫(kù)的負(fù)責(zé)人。他還在農(nóng)村開展了各種項(xiàng)目，種植日益瀕危的當(dāng)?shù)仄贩N，并研究它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。直到2014年他去世時(shí)，許多品種都從滅絕的邊緣被救了回來(lái)。

復(fù)興馬鈴薯美食文化

2012年，聯(lián)合國(guó)高度贊揚(yáng)了奇洛埃島為保護(hù)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)遺產(chǎn)所作的努力。最近，奇洛埃島又著手復(fù)興當(dāng)?shù)氐呐腼冞z產(chǎn)。廚師洛娜·米諾把從島上老人那里收集來(lái)的菜譜匯編成了一本書，并在自己位于首府卡斯特羅的餐館里供應(yīng)這些菜品。她說(shuō)自己的目標(biāo)是把這份遺產(chǎn)展現(xiàn)在年輕一代的眼前，這樣它就永遠(yuǎn)不會(huì)消失了。

餐館所在的木屋是米諾的曾祖父母親手建造的，外面刷成了蒲公英一樣的黃色。米諾展示了當(dāng)?shù)伛R鈴薯多到驚人的做法，她說(shuō)：“在我們的美食文化里，馬鈴薯無(wú)處不在?！彼龑ⅫS心馬鈴薯lengua de vaca碾碎后做成薄煎餅milcao，并配好了砂鍋菜。砂鍋菜里放有五顏六色的當(dāng)?shù)伛R鈴薯、海草以及羊奶酪，頂上蓋著烤得通紅的章魚。

米諾還梳理了每個(gè)當(dāng)?shù)仄贩N所獨(dú)具的味道，可做出不同口味的面包、燉菜和粥。她甚至用馬鈴薯做出了一種很像蛋糕的甜點(diǎn)mella de papa，用的是在土壤中度過(guò)兩季，讓糖分得以充分濃縮的品種。米諾還把一種略帶甜味的紅皮馬鈴薯michu?e rojo碾成泥，與面粉、烤榛子、香草以及皮斯科白蘭地混合在一起做成面糊，再裹上智利大黃的葉子煮。這道美食配著用當(dāng)?shù)貪{果calafate制成的冰淇淋一起吃，味道極好。

奇洛埃島漸漸成為了美食勝地。智利其他地區(qū)以及海外的“吃貨”們紛紛趕去品嘗當(dāng)?shù)氐鸟R鈴薯，還有新鮮捕撈的牡蠣、帝王蟹和智利腕海鞘。如今，島上越來(lái)越多的餐館開始采買五顏六色的當(dāng)?shù)伛R鈴薯，智利首都圣地亞哥的超市里也增加了相關(guān)備貨。選用當(dāng)?shù)伛R鈴薯為原材料生產(chǎn)的智利薯片，已經(jīng)出海銷往八個(gè)國(guó)家。

雖然當(dāng)?shù)仄贩N的市場(chǎng)依舊很小，但其稀缺性卻變成了優(yōu)勢(shì)。親歷逆襲后，奇洛埃島的農(nóng)民發(fā)現(xiàn)，種植彩色品種比種植常見(jiàn)品種的馬鈴薯更賺錢。島民們希望當(dāng)?shù)仄贩N能再次幫助全球農(nóng)民改變命運(yùn)。智利馬鈴薯基因庫(kù)的科學(xué)家們正致力于從奇洛埃島馬鈴薯上分離出抗病基因，以期將其導(dǎo)入商業(yè)種植品種?；蛟S有朝一日，這些五顏六色的馬鈴薯能夠像它們的出海前輩一樣，證明自己無(wú)與倫比的價(jià)值。

當(dāng)?shù)孛朗澄幕膹?fù)興為島上居民帶來(lái)了新希望。

[編譯自英國(guó)《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》]

編輯：馬果娜