韓冬梅

寒冬臘月，喝上一碗熱乎乎的湯別提有多愜意了。然而，對(duì)于血糖高的人群來說，喝湯時(shí)有啥禁忌呢？

第一，湯的種類要選對(duì)。研究提示，膳食脂肪攝入過多，雖不會(huì)明顯升高當(dāng)天血糖，長(zhǎng)期效果卻是損害餐后血糖控制能力。鹽攝入過多對(duì)于血糖高的人群來說也是雪上加霜，易增加心腦血管并發(fā)癥，所以血糖高的人群喝湯要注意少油少鹽，首選蔬菜湯、蛋湯或者豆腐湯。餐館里，大骨湯、雞湯、魚湯等奶白色的湯口感濃郁、香氣四溢，看起來并沒有太多油，但其中的脂肪尤其是飽和脂肪含量并不低。奶白色只是脂肪微滴均勻地分布在水中，形成的一種乳化現(xiàn)象。一般來說，脂肪含量越高，湯汁越容易熬煮成奶白色。因此，血糖高的人群要少喝奶白色的湯。如果特別想喝肉湯，最好自己熬，喝之前先去除浮油，或通過冷卻使動(dòng)物脂肪凝固在上層后直接撇掉。除了清淡少油鹽，血糖高的人群還要注意湯的升糖指數(shù)，不宜喝加了很多糖的甜湯。如果湯中有土豆、山藥等淀粉類食材，應(yīng)減少主食。

第二，烹調(diào)方法要得當(dāng)。不少人做湯有勾芡的習(xí)慣，即把調(diào)制好的淀粉汁淋入鍋中，使得湯汁濃稠，鎖住味道并減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。不過這個(gè)習(xí)慣卻不適合血糖高的人群。勾芡的原料主要是純淀粉，缺乏蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)元素，且淀粉作為精細(xì)的碳水化合物，升糖指數(shù)甚至高于蔗糖。這是由于在勾芡過程中，淀粉遇水加熱后迅速糊化，分子鏈被打開，成為獨(dú)立的淀粉分子。糊化以后的淀粉顆粒非常容易被消化道的淀粉酶接觸分解，結(jié)果就是血糖指數(shù)迅速上升。

第三，注意喝湯順序。血糖高的人群，就餐順序在血糖控制和穩(wěn)定過程中也有著非常重要的作用。就餐時(shí)先喝湯、再吃蔬菜、再吃葷菜，最后吃主食，尤其對(duì)一些伴隨肥胖的糖尿病人，可增加飽腹感，減少總能量攝入;同時(shí)蔬菜中的膳食纖維能夠較好地保持餐后血糖平穩(wěn)。

第四，做好合理搭配。湯最主要的成分就是水，至于其在營(yíng)養(yǎng)上對(duì)人體的貢獻(xiàn)并不大，比如一碗雞湯，湯里面基本就是水、脂肪和一些水溶性維生素，真正的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還是在雞肉里面。所以湯無論是開胃菜品還是輔助菜品，都要注意做好葷素搭配、粗細(xì)搭配。增加綠葉菜、菌藻類蔬菜的攝入量，紅肉攝入要適量，多吃深海魚等富含多不飽和脂肪酸的海產(chǎn)品，主食以全谷物、雜豆及薯類為主。