楊麗兵，韓業(yè)祥

（西安石油大學(xué)，陜西 西安 710313）

隨著人民生活水平的不斷提高，高校學(xué)生食品消費(fèi)水平也呈現(xiàn)出增長(zhǎng)趨勢(shì)，其消費(fèi)觀念和食品消費(fèi)等級(jí)的提升，也給高校的食品安全工作帶來了考驗(yàn)。近年來，我國(guó)高校食堂食品安全問題層出不窮，引起了社會(huì)大眾的廣泛關(guān)注，提升高校食堂食品安全的檢測(cè)工作成為高校發(fā)展的重要工作，正確審視高校食堂食品安全工作中存在的問題，制定有效的改善方案，加強(qiáng)對(duì)食品安全的管理制度，對(duì)保障高校教學(xué)秩序的穩(wěn)定、保障在校師生的生命安全和健康都有著非常重要的社會(huì)意義。

1 高校食堂食品安全管理中存在的問題

1.1 對(duì)食品安全工作缺乏認(rèn)識(shí)

高校食堂食品安全問題是高校教學(xué)工作中的后勤保障，高校食堂有別于社會(huì)中的餐飲工作，食品安全問題是高校工作中的重要且敏感性問題，它不僅為全校師生提供就餐服務(wù)，還關(guān)系著全校師生的健康和生命安全，且高校食堂的經(jīng)營(yíng)和服務(wù)群體的特殊性也彰顯了高校食堂食品安全的重要性。就目前高校的經(jīng)營(yíng)和管理來看，高校管理工作者還是更注重學(xué)校的教研工作，對(duì)后勤管理工作較于疏松，是導(dǎo)致高校食堂食品安全出現(xiàn)問題的重要原因，而且很多高校將食堂實(shí)行了對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)管理制，學(xué)校更是缺乏有效的食品安全管理制度，高校對(duì)食堂食品安全工作認(rèn)識(shí)缺乏，導(dǎo)致食品安全出現(xiàn)問題時(shí)，總是相互推卸責(zé)任，也給食堂食品安全工作帶來了更多隱患。高校食堂承包經(jīng)營(yíng)者為了追求更高的利益，往往忽視食品安全問題，食品采購(gòu)不嚴(yán)格，食品加工過程不可控，都給高校食堂食品安全工作帶來了隱患。

1.2 食品安全管理缺乏預(yù)警制度

在食品安全管理工作中，食品安全制度缺乏也是導(dǎo)致食品安全問題出現(xiàn)的原因，高校就餐人員和就餐時(shí)間都較集中，如果一旦出現(xiàn)食品安全問題，往往會(huì)牽涉在校的許多師生，發(fā)病速度也是相當(dāng)快速，高校食堂如果沒有建立健全的食品安全預(yù)警制度，往往在出現(xiàn)問題后會(huì)不知所措，不當(dāng)?shù)奶幚矸绞酵鶗?huì)帶來更為嚴(yán)重的食品安全事故。同時(shí)，在食品安全問題事件發(fā)生后，高校對(duì)事件的發(fā)生原因和反思不夠深刻和警醒，在管理方面還是處于松懈狀態(tài)，缺少專業(yè)管理人員對(duì)食品安全制度的監(jiān)督，使得食品安全制度往往過于形式化。

1.3 食堂硬件設(shè)施不完善

隨著現(xiàn)代社會(huì)家庭生活質(zhì)量的提高，高校學(xué)生的消費(fèi)水平得以實(shí)現(xiàn)整體提升，學(xué)生對(duì)就餐環(huán)境的要求也越來越高，但是，隨著國(guó)家教育改革理念的推廣，高校開始結(jié)合教育改革要求與自身實(shí)際情況進(jìn)行擴(kuò)招，使得高校招生人數(shù)逐年增長(zhǎng)，高校食堂就餐人數(shù)也是急劇增加，導(dǎo)致食堂就餐壓力明顯增大。學(xué)校用于后勤保障資金的缺乏，影響了學(xué)校食堂就餐設(shè)備（投入）和就餐環(huán)境的建設(shè)，高校食堂基礎(chǔ)設(shè)施條件落后，也會(huì)讓食品安全工作面臨嚴(yán)峻的形勢(shì)。

1.4 高校食堂配餐人員文化水平較低

高校食堂為了節(jié)約成本，聘用的食品配餐人員往往文化水平能力較低，且人員流動(dòng)性較大，整體服務(wù)水平非常有限。配餐人員工作強(qiáng)度和收入不成正比，這樣不僅會(huì)大幅度降低配餐人員的工作積極性，同時(shí)，會(huì)使配餐人員對(duì)食品衛(wèi)生和安全責(zé)任感在一定程度上降低，食品整個(gè)操作流程不規(guī)范，都會(huì)導(dǎo)致高校食堂食品安全不符合要求和規(guī)定。

2 食堂快速檢測(cè)技術(shù)特點(diǎn)

高校食堂食品安全問題受到廣泛關(guān)注，食品中環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、食品添加劑濫用、儲(chǔ)藏不當(dāng)?shù)葐栴}都顯現(xiàn)出來。高校食堂食品安全檢測(cè)技術(shù)就是順應(yīng)高校發(fā)展而來。食品安全檢測(cè)技術(shù)是判斷食品安全的重要依據(jù)，在保障高校食堂食品安全工作中也有著重要作用，傳統(tǒng)食品安全檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代食品安全的檢測(cè)要求，因而產(chǎn)生了快速食品安全檢測(cè)技術(shù)，快速食品安全檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用物理、化學(xué)、科技技術(shù)等綜合性方式，對(duì)食品進(jìn)行全面的安全檢測(cè)?？焖偈称钒踩珯z測(cè)技術(shù)有以下幾個(gè)特點(diǎn)：（1）檢測(cè)操作流程簡(jiǎn)單，檢測(cè)時(shí)間加快；（2）方法簡(jiǎn)便，準(zhǔn)確度高，滿足了食品安全的條件；（3）食品檢測(cè)中樣品浪費(fèi)減少，經(jīng)濟(jì)便捷；（4）檢測(cè)周期縮短，有些檢測(cè)實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。快速檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)在高校食堂食品安全檢測(cè)中有很好的應(yīng)用和發(fā)展，既能滿足食品安全的規(guī)定和需求，也能減少高校后勤保障資金的浪費(fèi)，對(duì)高校食堂食品安全和食品生產(chǎn)行業(yè)都有重要的影響。

3 高校食堂食品安全管理中快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用

傳統(tǒng)食品檢測(cè)技術(shù)用時(shí)長(zhǎng)、消耗大，已經(jīng)不能滿足高校食堂食品安全生產(chǎn)的需求，結(jié)合快速檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)，快速檢測(cè)技術(shù)在高校食堂食品安全中有著普遍的應(yīng)用，通常能在十幾秒的檢測(cè)時(shí)間內(nèi)，完成對(duì)食品的安全檢測(cè)工作，多食品中的農(nóng)藥殘留和添加劑等問題都能快速有效地檢測(cè)出來，能從根本上減少高校食堂食品安全事故的發(fā)生。

高校食堂人員密集，就餐人員眾多，所以高校食堂中往往會(huì)貯存許多食品，如木耳、辣椒、耐儲(chǔ)存的蔬菜瓜果等，在沒有食品檢測(cè)的情況下，高校食堂的工作人員往往依據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)判斷食品是否合格，并沒有統(tǒng)一的技術(shù)鑒定標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)設(shè)備，給高校食堂食品安全問題帶來了諸多隱患。這就極易出現(xiàn)在國(guó)家食品監(jiān)管部門進(jìn)行例行檢查時(shí)，常常會(huì)發(fā)現(xiàn)一些變色的蔬菜和有異味的肉類等不良情況，如果監(jiān)管部門也只根據(jù)顏色的變化和異味來判斷食品的安全性，對(duì)高校食堂工作人員來說是沒有說服力的，對(duì)高校師生的健康問題也是極其不負(fù)責(zé)任的，會(huì)影響高校食堂食品安全工作的順利開展。食品安全問題一直都是社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)問題，如漂白蘑菇、植物奶油、地溝油等問題，這些問題不能直觀地被發(fā)現(xiàn)，依據(jù)傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)也是耗時(shí)耗力，影響了高校食堂食品工作的順利進(jìn)行，也會(huì)阻礙食品安全檢測(cè)工作，因此，快速檢測(cè)技術(shù)便捷快速的檢測(cè)方式，大大提升了食品安全檢測(cè)工作效率，在對(duì)食品進(jìn)行安全檢測(cè)時(shí)，依據(jù)科學(xué)的檢測(cè)技術(shù)，既保障了高校師生的健康安全，也保障了高校食堂食品安全工作的順利開展。

在快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用中最常用到的就是化學(xué)試紙比色法、生物學(xué)發(fā)光檢測(cè)法以及傳感器檢測(cè)技術(shù)等，其中化學(xué)試紙比對(duì)法可以對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留做出判斷，根據(jù)試紙顏色的對(duì)比，可以直觀地發(fā)現(xiàn)食品中是否含有不符合規(guī)定的添加劑。在快速檢測(cè)食品安全技術(shù)中，還有常用到的滴瓶檢測(cè)法，滴瓶檢測(cè)法是將被檢驗(yàn)的物質(zhì)溶液滴入帶有標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)溶液的滴瓶中，根據(jù)瓶?jī)?nèi)的反應(yīng)程度，判斷食品中有害物質(zhì)的多少，而傳感器檢測(cè)技術(shù)是利用微生物傳感器進(jìn)行的食品安全檢測(cè)，生物傳感器的檢測(cè)有許多分類，可以是微生物傳感器，也可以是組織傳感器等，這些技術(shù)操作簡(jiǎn)單，且儀器微型易于攜帶，對(duì)食品安全中的一些檢測(cè)都可以做到自動(dòng)化的檢測(cè)，在一定程度上降低了檢測(cè)設(shè)備、技術(shù)等的限制，大大提升了食品安全的檢測(cè)速度。快速檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)逐漸成熟，也在高校食堂食品安全工作中得到了推廣和應(yīng)用，高校更應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全的監(jiān)管工作，提高高校食堂食品加工的衛(wèi)生條件，做到食品衛(wèi)生的生產(chǎn)和制作，減少高校食堂的食品安全隱患。

高校食堂食品安全工作的開展，除了要依據(jù)科學(xué)的檢測(cè)技術(shù)外，還要加強(qiáng)高校食堂工作人員的食品安全意識(shí)。高校食堂工作員除了滿足基本的健康條件，還要有食品安全生產(chǎn)意識(shí)，讓高校食堂工作人員明白食品安全工作的重要性，明白自己工作對(duì)食品安全的影響，從根本上提高自身的食品安全意識(shí)。同時(shí)，高校要定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，還要讓工作人員懂得食品營(yíng)養(yǎng)的搭配，滿足高校師生的營(yíng)養(yǎng)需求。高校食堂工作人員對(duì)食品加工有安全意識(shí)，才能有效杜絕食品安全事故的發(fā)生，既能讓高校食堂工作人員學(xué)得知識(shí)，也能帶動(dòng)工作人員的工作熱情，食品安全保障工作才能有效落實(shí)。

4 結(jié)語

總之，高校食堂食品安全問題和師生健康有著直接的關(guān)系，在食品檢測(cè)方面快速有效地對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，提高學(xué)校食堂食品安全檢測(cè)的整體水平，可以有效避免一些食品安全問題的發(fā)生。快速檢測(cè)技術(shù)在高校食堂食品安全中有著很大的應(yīng)用前景，及時(shí)將有害的食品拒之門外，既保障了高校師生的生命健康，也為學(xué)生創(chuàng)造了更安全、穩(wěn)定的學(xué)習(xí)環(huán)境。