陳暢，曾凡解，譚澤，趙城疆，許華

(國(guó)防科技大學(xué)服務(wù)保障中心，湖南 長(zhǎng)沙 410073)

學(xué)校食堂作為高校的重要后勤組成部分，每日為數(shù)萬(wàn)師生提供品種豐富、品味多樣的餐飲服務(wù)，顯著特點(diǎn)是“全年都開伙、一餐都不停”。由于受疫情影響，學(xué)校人員嚴(yán)格控制校門出入，學(xué)校食堂承擔(dān)著更重的保障任務(wù)。其中廚房設(shè)備是食堂餐飲加工的重要基礎(chǔ)，使用頻率高、使用環(huán)境惡劣，一旦發(fā)生故障或管理不善，將給學(xué)校餐飲保障帶來(lái)巨大影響。

1 高校食堂廚房設(shè)備維護(hù)與管理重要性

1.1 滿足員工安全工作之需要

食堂廚房作為食堂員工主要工作場(chǎng)所，員工按照規(guī)程操作使用各類廚房設(shè)施設(shè)備，進(jìn)行各項(xiàng)菜品加工及烹飪工作，如果食堂廚房設(shè)備陳舊、帶病運(yùn)行，極易發(fā)生各類安全事故。如食堂面案師傅在操作壓面機(jī)的過(guò)程中，易發(fā)生手指被壓等情況；2014年3月3 日中午，廣東石油東莞分公司辦公樓食堂液化氣罐存放時(shí)發(fā)生閃爆，造成正在食堂用餐的多人傷亡，事故造成5 人死亡，2 人重傷。因此必須加強(qiáng)食堂廚房設(shè)備維護(hù)與管理，降低安全事故風(fēng)險(xiǎn)。

1.2 保障廚房有序生產(chǎn)之前提

雖然高校有寒暑兩個(gè)假期，但即便在假期中依然會(huì)有人員值守，因此高校食堂顯著特點(diǎn)是“全年都開伙、一餐都不停”。食堂按照食材采購(gòu)、配送、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、清洗、加工、烹飪、售賣等工作閉環(huán)周而復(fù)始、持續(xù)運(yùn)行，為學(xué)校師生提供餐飲保障。

隨著機(jī)械化、信息化水平不斷提高，各類型廚房設(shè)備在飲食保障主要環(huán)節(jié)中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，極大提高了加工效率，為食堂保障成千上萬(wàn)人就餐提供了基礎(chǔ)。一旦廚房設(shè)備發(fā)生故障，食堂保障工作將出現(xiàn)混亂，眾多師生餐飲保障任務(wù)將無(wú)法完成。

1.3 節(jié)約學(xué)校維修費(fèi)用之關(guān)鍵

由于食堂各類型設(shè)備長(zhǎng)期處于高溫、高濕、多油工作環(huán)境，極易發(fā)生損壞，而且由于食堂設(shè)備一般情況下使用年限長(zhǎng)，部分部件維修難度較大，因此食堂在設(shè)備維修方面開支較多，設(shè)備“年年修”問(wèn)題突出，雖然大項(xiàng)器材維修由學(xué)校統(tǒng)一負(fù)責(zé)，可各設(shè)備小故障、小維修頻率較高，尤其是如果缺乏設(shè)備檔案情況下，部分老舊設(shè)備難以按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行報(bào)廢處理，只能繼續(xù)維修勉強(qiáng)使用，或者擠占庫(kù)房存放，對(duì)學(xué)校提高經(jīng)費(fèi)使用效益影響較大。

2 高校食堂廚房設(shè)備分類

廚房設(shè)備的分類方法比較多，有的按用途分類，有的按場(chǎng)合分類。一般情況下高校食堂廚房設(shè)備可以分為以下幾類：

2.1 烹飪?cè)O(shè)備

烹飪?cè)O(shè)備主要包括爐具、灶具和烹調(diào)時(shí)的相關(guān)工具和器皿。目前灶具主要以天然氣為燃燒能源，其中最常見的有大鍋灶、小炒爐、矮仔爐、燃?xì)庹艄瘛㈦姛釡?、電蒸箱、單炒單蒸爐、電餅鐺、炸爐、焗爐、電磁爐、烤箱等。

2.2 調(diào)理設(shè)備

調(diào)理設(shè)備主要包括各種調(diào)理的臺(tái)面，整理、切菜、配料、調(diào)制的工具和器皿。這類設(shè)備數(shù)量多，類型多，常用的有米粉架、蔬菜架、面條臺(tái)、三星水池、洗手星盆、雙層工作臺(tái)等設(shè)備，材質(zhì)以不銹鋼為主。

2.3 通風(fēng)設(shè)備

通風(fēng)設(shè)備主要包括抽油煙機(jī)、油煙凈化器、風(fēng)機(jī)、油網(wǎng)煙罩煙道等。為了食物衛(wèi)生和廚房人員健康，排煙通風(fēng)系統(tǒng)是每個(gè)廚房必備的設(shè)備。此類的設(shè)備的安裝要根據(jù)燃?xì)庠O(shè)備的多少以及面積來(lái)測(cè)算，必須大于燃?xì)庠O(shè)備面積的20%以上，才能保證空氣的質(zhì)量。

2.4 保溫設(shè)備

保溫設(shè)備主要包括冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、冰箱、冰柜、保溫臺(tái)、售餐臺(tái)等。按類別分為原材料保溫設(shè)備、成品保溫設(shè)備。在天氣較寒冷季節(jié)，成品保溫設(shè)備為延長(zhǎng)餐食售賣時(shí)間，保證菜品口感發(fā)揮著重要作用，此類設(shè)備主要以電熱方式為主進(jìn)行保溫。

2.5 洗滌設(shè)備

洗滌設(shè)備主要包括冷熱水的供應(yīng)系統(tǒng)、排水設(shè)備、洗物盆、洗物柜、洗碗機(jī)以及為之配套的消毒柜等。高校就餐人數(shù)眾多，每餐餐具使用量高達(dá)數(shù)千套，餐具清潔度要求高，洗滌設(shè)備使用強(qiáng)度較大，故障率較高。

2.6 加工設(shè)備

加工設(shè)備主要包括食堂小型的機(jī)械類設(shè)備，比較常用的有絞肉機(jī)、切菜機(jī)、攪拌機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)、包子機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、咖啡機(jī)、制冰機(jī)等產(chǎn)品，此類機(jī)械設(shè)備極大提高了食堂原材料加工效率，緩解了員工工作強(qiáng)度。

3 高校食堂廚房設(shè)備維護(hù)與管理常見問(wèn)題

3.1 食堂廚房設(shè)備維護(hù)管理重視程度不夠

較長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，人們對(duì)食堂廚房設(shè)備還停留在過(guò)去“鋼制品、鐵疙瘩”的印象，認(rèn)為其“價(jià)格低廉、皮實(shí)耐用、壞了就換”，因而對(duì)其日常維護(hù)不夠重視，管理也較為粗獷，常見的現(xiàn)象就是“重使用，少保養(yǎng)，用到壞，再維修”。然而隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用，食堂廚房設(shè)備也朝著信息化、自動(dòng)化、節(jié)能化發(fā)展，如部分灶具點(diǎn)火方式由傳統(tǒng)手動(dòng)點(diǎn)火發(fā)展成為電子打火，各種節(jié)能灶具也得到大力應(yīng)用，這也使得各種廚房設(shè)備造價(jià)越來(lái)越高，由于長(zhǎng)期對(duì)這些設(shè)備維護(hù)管理不夠重視，設(shè)備故障率較高，各種維修費(fèi)用也居高不下。

3.2 食堂廚房設(shè)備維護(hù)管理制度有待完善

由于長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)食堂廚房設(shè)備重視程度不夠，因而在其維護(hù)與管理制度制定與落實(shí)上存在不少“空白”。例如設(shè)備采購(gòu)后，采購(gòu)人員認(rèn)為設(shè)備配發(fā)給食堂人員使用，無(wú)論在哪個(gè)位置總歸是在食堂內(nèi)部，因此容易疏于信息登記造冊(cè)，定物定位。而一定年限過(guò)后，管理人員輪換，繼任管理人員常常容易對(duì)先前配發(fā)使用設(shè)備“不知情、不了解、不掌握”，每次物資清點(diǎn)都需要所有設(shè)備全部重新清點(diǎn)，對(duì)老舊設(shè)備技術(shù)參數(shù)更是難以了解掌握，日常維修更換零配件時(shí)，難以找準(zhǔn)匹配的零件，數(shù)量一定發(fā)生差錯(cuò)，必須反復(fù)核查，帶來(lái)較大工作矛盾。

3.3 食堂廚房設(shè)備維護(hù)職能界定不盡合理

目前高校食堂運(yùn)營(yíng)主要有三種模式，一是全部依托學(xué)校職工、聘用人員組織實(shí)施，二是完全交由社會(huì)化餐飲公司運(yùn)營(yíng)，三是通過(guò)業(yè)務(wù)劃分，由學(xué)校和社會(huì)餐飲公司共同運(yùn)營(yíng)。如果將食堂廚房設(shè)備維護(hù)完全交由社會(huì)化餐飲公司負(fù)責(zé)，則勢(shì)必最終演化為侵占學(xué)生伙食成本，導(dǎo)致伙食質(zhì)量下降。因此通常對(duì)校方和社會(huì)化公司維修職能進(jìn)行界定，大型維修由學(xué)校組織實(shí)施，小型維修由社會(huì)化公司組織實(shí)施。此種界定方法較為模糊，實(shí)際中社會(huì)化公司為了追求利潤(rùn)最大化，常常對(duì)于應(yīng)該進(jìn)行的小維修，在不影響使用的情況下采取“少維修、不維護(hù)”策略，拖到大修交由學(xué)校負(fù)責(zé)，給設(shè)備帶來(lái)較大損害。

3.4 食堂廚房設(shè)備維護(hù)常備力量較為薄弱

隨著高校食堂社會(huì)化保障改革不斷深入，食堂廚房設(shè)備維修由原來(lái)的依托學(xué)校職工或者專業(yè)聘用人員實(shí)施的方式改為直接面向市場(chǎng)采購(gòu)維修服務(wù)，學(xué)校不再保留食堂專業(yè)維修力量。然而在實(shí)際運(yùn)行過(guò)程中，設(shè)備維修公司針對(duì)單次事故維修價(jià)格較為合理，但如果是定期保修方式，則價(jià)格昂貴，而且設(shè)備維修具有專業(yè)性，針對(duì)不同類型廚房設(shè)備可選擇的維修公司往往不同，加之招標(biāo)流程較為復(fù)雜，逐項(xiàng)招標(biāo)不符合實(shí)際情況，因此通常為利用高校寒暑假放假之際進(jìn)行統(tǒng)一招標(biāo)維修，導(dǎo)致設(shè)備難以保持穩(wěn)定運(yùn)行狀態(tài)，故障率較高，設(shè)備低效化。

4 高校食堂廚房設(shè)備維護(hù)與管理問(wèn)題對(duì)策

4.1 建立健全食堂廚房設(shè)備維護(hù)管理制度

針對(duì)食堂廚房設(shè)備管理制度不健全問(wèn)題，從設(shè)備“全壽命周期”角度思考，設(shè)備采購(gòu)配發(fā)食堂使用伊始，即建立完整廚房設(shè)備檔案，將“何時(shí)配發(fā)、設(shè)備價(jià)值、來(lái)源渠道、設(shè)備供應(yīng)商、保修時(shí)限、維修記錄、報(bào)廢年限”等信息詳細(xì)記錄在案，一旦設(shè)備出現(xiàn)故障，可以準(zhǔn)確找準(zhǔn)匹配零件，以及維修方式和渠道。

依托信息化手段，構(gòu)建食堂設(shè)備資產(chǎn)管理系統(tǒng)，所有設(shè)備異動(dòng)均需報(bào)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，明確食堂不同房間設(shè)備位置、數(shù)量，做到食堂廚房設(shè)備實(shí)物與賬目精準(zhǔn)對(duì)接。制定廚房設(shè)備保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)守則，制定合理的廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，提升維護(hù)保養(yǎng)工作標(biāo)準(zhǔn)化水平。

4.2 明晰食堂廚房設(shè)備維護(hù)管理職能界線

針對(duì)高校食堂由社會(huì)化餐飲公司完全運(yùn)營(yíng)或者參與運(yùn)營(yíng)模式中存在的廚房設(shè)備維護(hù)管理職能界限模糊，實(shí)際運(yùn)行不合理問(wèn)題，改變以往以基準(zhǔn)維修費(fèi)用為標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分大型維修和小型維修的方式，將食堂所有設(shè)備按照設(shè)備類別、維修頻次、維修價(jià)格進(jìn)行合理區(qū)分，將大型設(shè)備，維修單價(jià)高、維修頻次高的設(shè)備納入學(xué)校維修范疇，其他小型設(shè)備，維修單價(jià)低、故障率低的設(shè)備交由社會(huì)化餐飲公司進(jìn)行保修，要求社會(huì)化餐飲公司確保管轄范疇內(nèi)設(shè)備保證平穩(wěn)運(yùn)行，從而從根本上杜絕過(guò)去部分社會(huì)化餐飲公司“少維修、不維修”、“將小修拖成大修”等問(wèn)題。

4.3 多措并舉加強(qiáng)食堂廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)

針對(duì)高校食堂廚房設(shè)備維護(hù)常備力量較為薄弱問(wèn)題，在合理劃分校方與社會(huì)化餐飲公司設(shè)備維修范疇基礎(chǔ)上，一方面由餐飲公司維修部定期派出廚房設(shè)備維修人員對(duì)管轄范疇內(nèi)設(shè)備進(jìn)行定期巡檢，一旦發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)進(jìn)行小修；另一方面對(duì)納入學(xué)校維修范疇的大型設(shè)備，維修單價(jià)高、維修頻次高的設(shè)備制定合理的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，在設(shè)備維保合同期限內(nèi)的，由設(shè)備供應(yīng)商進(jìn)行維護(hù)，超出維保合同期限的，可向原設(shè)備供應(yīng)商購(gòu)買延期保修服務(wù)或招標(biāo)大型廚房設(shè)備公司實(shí)施定點(diǎn)維保，同時(shí)食堂員工維護(hù)保養(yǎng)操作技能培訓(xùn)，明確責(zé)任區(qū)域，定期科學(xué)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗，從而減小廚房設(shè)備故障幾率，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。

5 結(jié)語(yǔ)

高校動(dòng)輒數(shù)萬(wàn)人次就餐給食堂飲食保障帶來(lái)巨大壓力，而廚房設(shè)備維護(hù)與管理長(zhǎng)期以來(lái)重視程度不夠，導(dǎo)致設(shè)備故障頻出，嚴(yán)重制約食堂保障效能發(fā)揮和提高。為此必須深入分析目前在食堂廚房設(shè)備維護(hù)與管理方面存在矛盾問(wèn)題，著力建立健全設(shè)備維護(hù)管理制度，明確設(shè)備維護(hù)管理職能界線，采取多種措施加強(qiáng)食堂廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，降低設(shè)備故障率，提升設(shè)備使用效能，為高校食堂飲食保障提供有力支撐。