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        吃貨的講究

        2021-04-02 15:06:07gee
        北方人 2021年3期
        關(guān)鍵詞:燕窩袁枚海參

        gee

        中國(guó)古代最講究的食客,莫過(guò)于清朝的袁枚,他寫(xiě)的《隨園食單》不僅介紹了許多南北菜肴及名茶名酒,還講了不少飲食之弊,其中有各種細(xì)微之處值得在意。

        戒外加油。平庸的廚師做菜,動(dòng)不動(dòng)就熬上一大鍋豬油,在上菜時(shí)澆上一勺。俗人以為多吃些油水有好處,這樣吃簡(jiǎn)直如餓鬼投生。

        戒同鍋熟。不能把不同的東西同鍋煮熟。

        戒耳餐。袁枚說(shuō):“雞、豬、魚(yú)、鴨,豪杰之士也,各有本味,自成一家;海參、燕窩,腐陋之人也,全無(wú)性情,寄人籬下?!焙寐?tīng)、好看卻不好吃,那就沒(méi)什么意思了。

        戒目食。所謂目食,指的是貪多的弊病。袁枚以為菜肴不必求多,多必不精。一個(gè)名廚費(fèi)盡心力,一日之中所能做出的好菜,也不過(guò)四五樣,再多就是應(yīng)付而已。

        戒穿鑿。違背物性,過(guò)于工巧?!把喔C佳矣,何必捶以為團(tuán)?海參可矣,何必熬之為醬?”他認(rèn)為食物應(yīng)該盡量保留其本味。

        戒停頓。菜要隨做隨吃,做與吃之間不能停頓?!拔镂度□r,全在起鍋時(shí)極鋒而試。略為停頓,便如霉過(guò)衣裳,雖錦繡綺羅,亦晦悶而舊氣可憎矣?!?/p>

        戒暴殄。暴殄者有時(shí)運(yùn)用物料不完全,取一部分而棄其大半?!芭爰佐~(yú)者,專取其裙而不知味在肉中;蒸鰣魚(yú)者,專取其肚而不知鮮在背上?!?/p>

        戒縱酒。酒筵上飲酒不可過(guò)度.否則再好的菜肴也吃不出什么味道了。

        戒強(qiáng)讓。強(qiáng)讓就是過(guò)分殷勤地勸菜?!爸尉哐缈?,禮也。然一肴既上,理宜憑客舉箸,精肥整碎,各有所好,聽(tīng)從客便,方是道理,何必強(qiáng)讓之?”

        戒走油。這是對(duì)廚師烹技的一個(gè)基本要求:“凡魚(yú)、肉、雞、鴨,雖極肥之物,總要使其油在肉中,不落湯中,其味方存而不散。若肉中之油半落湯中,則湯中之味反在肉外矣。”

        戒落套?!肮賵?chǎng)之菜,名號(hào)有十六碟、八簋、四點(diǎn)心之稱,有滿漢席之稱,有八小吃之稱,有十大菜之稱?!痹兑詾檫@些套路用于娶親和敷衍上司還湊合,用于家居歡宴和飲酒賦詩(shī)的宴席,就不成了?!氨仨毐P(pán)碗?yún)⒉睿㈦s進(jìn),方有名貴之氣象?!?/p>

        戒混濁。菜肴須清鮮,即便濃厚,也不可混濁?!巴粶?,望去非黑非白,如缸中攪渾之水;同一鹵也,食之不清不膩,如染缸倒出之漿。此種色味,令人難耐?!?/p>

        戒茍且。做什么事都不能馬虎,飲食更是如此。廚師也有怠惰的時(shí)候,需要經(jīng)常提醒。

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