馬 維，宋 波，陳文靜，柴雪嬌，楊琴芬

1 昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司，云南昆明 650217

2 昆明市海子乳業(yè)有限公司，云南昆明 650217

0 引言

發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵，pH值降低的產(chǎn)品。因其添加保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌以及一些益生菌，深得崇尚健康人群的喜愛(ài)。從口感口味出發(fā)還添加果粒、果醬、谷物、果蔬、餅干、巧克力、蜂蜜等輔料，更加適應(yīng)廣大消費(fèi)者需求。雖然發(fā)酵乳pH值降至3.9～4.5，酸度≥70 T0能夠抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，但還是容易受到霉菌、酵母的污染，尤其以霉菌污染更加難以預(yù)防及控制[1]?！禛B19302—2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》規(guī)定霉菌≤30 CFU/g，在規(guī)定2～6 ℃儲(chǔ)運(yùn)及冷藏條件下，不會(huì)產(chǎn)生食品安全問(wèn)題，一旦長(zhǎng)時(shí)間脫離冷鏈環(huán)境，特別是在25～28 ℃條件下存儲(chǔ)、銷(xiāo)售，極易出現(xiàn)霉斑。主要原因是原料和生產(chǎn)過(guò)程中受到了霉菌的污染，通常表現(xiàn)為零星脹包和壞包問(wèn)題。常見(jiàn)的霉菌污染種類(lèi)主要為曲霉屬（Aspergillusspp）、根霉屬（Rhizopusspp）、青霉屬（Penicilliumspp）、鐮刀霉屬（Fusariumspp）等[2]，如果溫度、濕度、營(yíng)養(yǎng)成分等條件適合，則可快速生長(zhǎng)形成肉眼可見(jiàn)的霉斑。

在規(guī)?；⒆詣?dòng)化程度較高的乳品企業(yè)，通過(guò)對(duì)原輔料、加工人員、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行有效質(zhì)量管控，不會(huì)出現(xiàn)批量較大的霉菌污染，但霉菌零星污染也無(wú)法徹底杜絕。本文從原輔料、內(nèi)包材（塑杯及蓋膜等直接接觸發(fā)酵乳包裝材料）、環(huán)境、生產(chǎn)用水來(lái)分析霉菌零星污染問(wèn)題。

1 原輔料及內(nèi)包裝材料霉菌帶入控制

1.1 原輔料帶入控制

生乳、添加劑、白砂糖等原輔料均可帶入一定數(shù)量霉菌，但按目前常用的發(fā)酵乳95 ℃、300 s殺菌工藝，足以將其中的霉菌全部殺滅。值得注意的是在發(fā)酵后添加果醬、谷物、果蔬、堅(jiān)果等原料因霉菌本底值含量較高，稍有不慎即可對(duì)產(chǎn)品造成較大污染。對(duì)于殺菌后添加的輔料，一定要選擇品質(zhì)有保障的供應(yīng)商，降低霉菌風(fēng)險(xiǎn)，特別是果醬應(yīng)盡量選擇具備無(wú)菌灌裝技術(shù)廠(chǎng)家為宜。

1.2 內(nèi)包材帶入分析及控制

對(duì)于發(fā)酵乳內(nèi)包材商，環(huán)境大多數(shù)還無(wú)法做到嚴(yán)格區(qū)域分隔。生產(chǎn)車(chē)間空氣凈化處理、原料消毒等預(yù)防微生物污染措施，或在存儲(chǔ)運(yùn)輸過(guò)程中防護(hù)不當(dāng)致使環(huán)境中霉菌孢子附著，孢子在常溫環(huán)境中存活時(shí)間非常長(zhǎng)，一旦有適宜生產(chǎn)環(huán)境會(huì)快速生長(zhǎng)繁殖。生產(chǎn)時(shí)一般依靠灌裝設(shè)備本身自帶紫外燈（UV燈）進(jìn)行短時(shí)照射消毒。

為進(jìn)一步驗(yàn)證產(chǎn)品內(nèi)包材帶入的微生物污染及霉菌孢子殺滅效率問(wèn)題。將一部分采用75.00%酒精噴灑方式，在灌裝前對(duì)內(nèi)包材進(jìn)行滅菌處理，再灌裝產(chǎn)品。另一部分使用灌裝設(shè)備自帶的UV燈（或紫外燈）在正常滅菌方式下生產(chǎn)。分別在模擬市場(chǎng)脫冷狀態(tài)28 ℃保溫15 天、21 天保質(zhì)期結(jié)束后取樣，開(kāi)杯后進(jìn)行對(duì)比。并且對(duì)不同廠(chǎng)家內(nèi)包材進(jìn)行測(cè)試，試驗(yàn)數(shù)據(jù)如下。

第一批共保溫414 杯產(chǎn)品，杯子及蓋膜未用75.00%酒精消毒時(shí)灌裝樣品保溫15 天出現(xiàn)1 杯霉斑；僅對(duì)蓋膜消毒灌裝后的產(chǎn)品保溫21 天出現(xiàn)1 杯霉斑。出現(xiàn)霉斑概率0.66%。

第二批共保溫456 杯產(chǎn)品，僅對(duì)蓋膜消毒灌裝后的產(chǎn)品保溫21 天出現(xiàn)1 杯霉斑。出現(xiàn)霉斑概率0.30%。

第三批共保溫580 杯產(chǎn)品，僅對(duì)蓋膜消毒灌裝后的產(chǎn)品保溫15 天出現(xiàn)1 杯霉斑；僅對(duì)杯子消毒灌裝后的產(chǎn)品保溫21 天出現(xiàn)1 杯霉斑。出現(xiàn)霉斑概率0.46%。

第四批共保溫425 杯產(chǎn)品，未對(duì)杯子、蓋膜消毒灌裝后的產(chǎn)品保溫15 天出現(xiàn)1 杯霉斑；僅對(duì)蓋膜消毒灌裝后的產(chǎn)品保溫21 天出現(xiàn)1 杯霉斑；出現(xiàn)霉斑概率0.65%。

試驗(yàn)樣品數(shù)量共1883 杯，其中杯子、蓋膜均用75.00%酒精消毒后使用。569 杯產(chǎn)品經(jīng)過(guò)保溫測(cè)試后未出現(xiàn)霉斑。剩余1314 杯產(chǎn)品分別只經(jīng)過(guò)杯子、或蓋膜酒精消毒，出現(xiàn)7 杯霉斑，概率為0.53%。說(shuō)明雖然經(jīng)過(guò)灌裝設(shè)備所帶的紫外（UV）燈在短時(shí)間內(nèi)照射（幾秒或十幾秒），但達(dá)不到殺滅霉菌孢子目的。

針對(duì)紫外燈（UV）短時(shí)間照射內(nèi)包材殺菌效率不高的情況，可以采用其他物理、化學(xué)消毒方式。如雙氧水、酒精等，但由于殘留不容易控制，可能造成發(fā)酵乳感官性狀的改變。而采用脈沖強(qiáng)光殺菌方式可以做到無(wú)殘留，殺菌效率高等特點(diǎn)。脈沖強(qiáng)光殺菌是一種安全（無(wú)汞）、強(qiáng)效、節(jié)能的新型冷殺菌技術(shù)。為一種新加工工藝，采用寬一光譜“白光”的強(qiáng)烈閃光，以殺滅食品與包裝上的微生物。特別對(duì)于黑曲霉孢子殺滅效率能達(dá)到99.00%以上。

2 環(huán)境帶入霉菌零星污染及控制

通過(guò)對(duì)清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)空氣沉降霉菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。清潔作業(yè)區(qū)霉菌含量控制在≤6 CFU/皿·15 min，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)控制在≤20 CFU/皿·15 min標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)相對(duì)影響較小，但容易忽略空氣中霉菌類(lèi)型的影響問(wèn)題。通過(guò)對(duì)空氣沉降試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的不同種類(lèi)霉菌進(jìn)行DNA分離鑒定，比較常見(jiàn)的有裂褶菌（Schizophyllum commune）、毛木耳（Auricularia polytricha）、尖孢鐮刀菌（Fusarium oxysporum）、德勒根霉（Rhizopus delemar）、米根霉（Rhizopus oryzae）、脈孢霉（Neurosporasp）、粉色面包霉菌（Neurospora crassa）、間型脈孢霉（Neurospora intermedia）。通過(guò)其生長(zhǎng)特性對(duì)比分析，其中鐮刀霉（Fusarium）對(duì)產(chǎn)品包裝危害性最大。鐮刀霉孢子附著于產(chǎn)品外包裝，一般10～15 天可以從包裝封合薄弱處侵入產(chǎn)品，在脫離冷鏈情況下形成霉斑。如果在空氣沉降試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)鐮刀霉，產(chǎn)品中很可能分離出鐮刀霉，而且產(chǎn)品一般在鄰近保質(zhì)期時(shí)有霉斑投訴。

生產(chǎn)環(huán)境中對(duì)霉菌常用的控制手段是保持環(huán)境干燥，降低環(huán)境溫度，對(duì)空間、地面進(jìn)行定期消毒。清潔作業(yè)區(qū)溫度18～28 ℃，濕度30%～70% RH（≤50%RH最佳），保證正壓≥10 Pa。地面使用有效濃度為300.00～500.00 mg/kg的過(guò)氧乙酸或濃度為0.08%～0.12%的柯靈展新消毒液定期噴灑消毒。生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)空間采用一次臭氧消毒。如果環(huán)境空間中存在一定數(shù)量霉菌，通過(guò)以上手段達(dá)不到持續(xù)抑制消毒目的。在此介紹一種乳酸自然熏蒸方法配合傳統(tǒng)消殺方法能取得更好效果。乳酸（Acidum Lacxicum、CH3CHOHCOOH）為澄明無(wú)色或微黃色的糖漿狀液體，無(wú)臭味酸，對(duì)細(xì)菌（傷寒桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、大腸桿菌等）、真菌、病毒等具有殺菌與抑菌作用，可以用作熏蒸消毒劑。

在需要進(jìn)行空間消毒的清潔作業(yè)區(qū)或準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，采用食品級(jí)乳酸盛放在敞口不銹鋼容器中，采用自然揮發(fā)方式進(jìn)行空間消毒。因不加熱不會(huì)對(duì)人體呼吸道和黏膜產(chǎn)生刺激，可以長(zhǎng)期在環(huán)境中放置。放置乳酸的容器使用規(guī)格為10～20 cm的不銹鋼盆，液體深度在1～2 cm左右。更換時(shí)間為1 周，若1 周內(nèi)出現(xiàn)變色情況，及時(shí)更換。清潔作業(yè)區(qū)可采取按照灌裝機(jī)位置擺放，灌裝機(jī)機(jī)頭、機(jī)尾各擺放一處。若灌裝間灌裝機(jī)比較密，采取10 m左右設(shè)為一個(gè)擺放點(diǎn)；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)20 m左右一個(gè)擺放點(diǎn)，也可以根據(jù)空氣沉降試驗(yàn)結(jié)果做適當(dāng)調(diào)整。

3 生產(chǎn)用水霉菌來(lái)源分析及控制

乳品企業(yè)生產(chǎn)用水一般分為就地清洗系統(tǒng)（CIP）用水和生產(chǎn)配料用水兩類(lèi)。CIP清洗用水一般只經(jīng)過(guò)水處理軟化后用于CIP清洗，生產(chǎn)配料用水需要經(jīng)過(guò)軟化和超濾才可用于產(chǎn)品配料。但因供水水質(zhì)來(lái)源不穩(wěn)定或供水管網(wǎng)老化等情況，會(huì)造成微生物含量增加或季節(jié)性波動(dòng)。此時(shí)，雖經(jīng)過(guò)軟化和超濾后仍然有微生物殘留其中，造成管路或罐體之間的交叉污染。管路、罐體經(jīng)過(guò)85～90 ℃熱消毒后，一些耐熱菌，包括耐熱霉菌仍然極少量存在，這種零星污染一般很難找到源頭，檢測(cè)水樣時(shí)由于微生物含量過(guò)低很難有檢出情況。此時(shí)可采用以下方法進(jìn)行分析驗(yàn)證。

3.1 保溫增菌檢測(cè)方法

將需要檢測(cè)的水樣（CIP清水、配料用水、熱消毒水），采用無(wú)菌取樣，分別放置于28 ℃、36 ℃條件下保溫48 h，再檢測(cè)菌落總數(shù)及霉菌含量。經(jīng)過(guò)保溫培養(yǎng)后微生物能在適宜的溫度下大量生長(zhǎng)繁殖，更利于微生物的檢出。

3.2 微生物富集培養(yǎng)法

富集主要是指利用不同微生物生命活動(dòng)特點(diǎn)的不同，制定環(huán)境條件，使僅適應(yīng)該條件的微生物旺盛生長(zhǎng)，從而使其在群落中的數(shù)量大大增加?？梢詫⒂袘岩傻哪繕?biāo)水樣進(jìn)行微生物富集培養(yǎng)，將生產(chǎn)用水中少量微生物富集后進(jìn)行培養(yǎng)，大大提高檢出概率，可進(jìn)行針對(duì)性分析。

水樣富集一般取樣量在200～1000 mL，可根據(jù)微生物污染程度適當(dāng)調(diào)整取樣量。對(duì)于CIP清洗水樣正常檢測(cè)微生物含量要求如下：菌落總數(shù)≤100 CFU/mL，霉菌酵母＜1 CFU/mL，大腸菌群＜1 CFU/mL；用于消毒后的熱水菌落總數(shù)≤1 CFU/mL，霉菌酵母＜1 CFU/mL，大腸菌群＜1 CFU/mL。經(jīng)過(guò)富集后如果霉菌有檢出，需要進(jìn)行耐熱性試驗(yàn)?？商舫鲆伤凭洳捎?5 ℃水浴加熱5 min后接種于對(duì)應(yīng)培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，驗(yàn)證該類(lèi)霉菌是否耐熱。如仍有霉菌生長(zhǎng)意味著熱消毒不能保證被殺滅，就有可能造成產(chǎn)品中有零星霉斑。產(chǎn)品中可分離出耐熱霉菌如雪白絲衣霉、布雷正青霉、籃狀菌、費(fèi)希新薩托菌等。

3.3 生產(chǎn)用水微生物控制措施

針對(duì)水中微生物含量超標(biāo)或含有耐熱性微生物情況，可采取前端消毒方式減少微生物含量。一般采用紫外線(xiàn)殺菌，在進(jìn)入生產(chǎn)線(xiàn)前主管道安裝紫外線(xiàn)（UV）滅菌方式或采用臭氧消毒方式。臭氧濃度達(dá)到0.25～10.00 mk/kg對(duì)水中微生物殺菌效率能達(dá)到99.00%以上，所以臭氧對(duì)水消毒方式比較理想?？梢葬槍?duì)耐熱性霉菌采用不同濃度臭氧水進(jìn)行消毒，驗(yàn)證比較合適的消毒濃度，制定控制程序加以控制。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著發(fā)酵乳產(chǎn)品工藝越來(lái)越成熟，生產(chǎn)自動(dòng)化水平越來(lái)越高，生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量進(jìn)一步得到有效保障。乳品企業(yè)更多需要考慮原料、環(huán)境、包裝材料、人員、銷(xiāo)售終端冷鏈建設(shè)不完善可能帶來(lái)的質(zhì)量隱患。本文通過(guò)分析內(nèi)包材、空間環(huán)境、水源可能帶入的微生物微量污染問(wèn)題，從另一側(cè)面闡述發(fā)酵乳質(zhì)量控制方法，為發(fā)酵乳的質(zhì)量控制提供參考依據(jù)。特別對(duì)于霉菌零星污染預(yù)防控制提供經(jīng)驗(yàn)性的改善方案。