鄭鄢燕，魏亞博,，王宇濱，馬 越，梁 浩，張 建，童軍茂，趙曉燕,

（1.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點實驗室，北京 100097；2.新疆石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子 832000；3.龍大食品集團(tuán)有限公司，山東 萊陽 265231）

鮮切果蔬營養(yǎng)、方便且衛(wèi)生，深受現(xiàn)代快節(jié)奏生活消費者親睞[1]。但貯藏過程腐敗微生物會通過代謝活動破壞果蔬組織結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生具有異味的揮發(fā)性化合物，引起果蔬腐敗變質(zhì)。假單胞菌（Pseudomonas）是常見的食源性腐敗菌，能以果蔬為基質(zhì)快速繁殖，變形假單胞菌（Pseudomonas plecoglossicida）是導(dǎo)致鮮切黃瓜腐爛的主要微生物之一[2]。Ioannidis等[3]指出假單胞菌屬導(dǎo)致了2,3-丁二醇、二甲基硫醚等異味物質(zhì)的產(chǎn)生以及鮮切卷心萵苣的腐敗。氣調(diào)貯藏可以維持果蔬特征香氣以及抑制微生物引起的腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生。Villalobos等[4]報道，氣調(diào)包裝有利于維持無花果乙酸乙酯、己醛、β-石竹烯、苧烯等香氣物質(zhì)含量，且對無花果品質(zhì)不產(chǎn)生負(fù)面影響。氣調(diào)包裝有助于保持草莓品質(zhì)[5]、抑制甜櫻桃在貯藏過程中異味物質(zhì)乙酯和γ-丁內(nèi)酯的積累[6]。

近年來，電子舌、電子鼻以及氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法在果蔬品質(zhì)評價中得到廣泛應(yīng)用。依據(jù)脂環(huán)酸芽孢桿菌在不同飲料中的代謝產(chǎn)物不同，李二虎等[7]通過電子舌區(qū)分出接種脂環(huán)酸芽孢桿菌的果汁飲料。Cai Wenchao等[8]通過電子舌從90 種不同的乳酸菌發(fā)酵的棗汁中區(qū)分出了由植物乳桿菌發(fā)酵的棗汁。電子鼻在不同品種蘋果的香氣識別[9]、鮮切西蘭花新鮮度[10]和芒果腐爛程度、黃桃成熟度[11]等的檢測方面已有廣泛應(yīng)用。Du Dongdong等[12]采用電子鼻檢測到獼猴桃氮氧化合物、烷烴和芳香類化合物含量在貯藏期間發(fā)生了顯著變化，GC-MS結(jié)果表明(E,E)-2,4-己二烯醛、松油烯、γ-松油烯、水楊酸甲酯和己酸異丁酯是獼猴桃的特征揮發(fā)性物質(zhì)。Wang Aimei等[13]通過GC-MS檢測發(fā)現(xiàn)青霉菌侵染并導(dǎo)致腐敗的洋蔥與對照相比部分揮發(fā)性化合物含量增加，包括乙醇、1-丙醇、1-丙硫醇、甲基丙基二硫等。Siegmund等[14]采用GC-MS技術(shù)在受放線菌侵染的蘋果汁中檢測到了2-異丙基-3-甲氧基吡嗪、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪等異味物質(zhì)。采用電子舌、電子鼻和GC-MS分析鮮切黃瓜腐敗菌導(dǎo)致的風(fēng)味變化鮮有報道。

本實驗通過電子舌、電子鼻和GC-MS技術(shù)并結(jié)合生理品質(zhì)指標(biāo)，分析貯藏期間由變形假單胞菌引起的鮮切黃瓜滋味、香味物質(zhì)和品質(zhì)的變化，以及3%（體積分?jǐn)?shù)，下同）O2+7% CO2氣調(diào)貯藏對變形假單胞菌導(dǎo)致的鮮切黃瓜滋味、揮發(fā)性物質(zhì)和品質(zhì)的影響，旨在為了解鮮切黃瓜貯藏期間由微生物腐敗引起的品質(zhì)和風(fēng)味變化提供依據(jù)，并為變形假單胞菌導(dǎo)致的鮮切果蔬腐敗變質(zhì)的快速檢測提供參考。

1 材料與方法

1.1 菌株、材料與試劑

實驗所用菌株是本實驗室從冷藏腐爛的鮮切黃瓜中分離出的主要腐敗菌變形假單胞菌（Pseudomonas plecoglossicida）。黃瓜（Cucumis sativusL.）為市售。挑選長度30～35 cm、質(zhì)量300～350 g的健康黃瓜。

CFC選擇性培養(yǎng)基 青島海博生物技術(shù)有限公司；試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HR1364型手持?jǐn)嚢铏C(jī) 荷蘭皇家飛利浦公司；LYNX400冷凍離心機(jī)美國Thermo公司；GXH-3051便攜式CO2紅外線分析儀上海精密儀器儀表有限公司；PAL-1數(shù)顯手持式糖度計日本Atago公司；UV-1800紫外-可見分光光度儀日本島津公司；CM-3700D臺式分光測色儀日本柯尼卡-美能達(dá)公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀英國SMS公司；SA-402B味覺分析系統(tǒng)（電子舌）日本Insent公司；PEN3型電子鼻 德國AIRSENSE公司；PAL RSI 85型頂空自動進(jìn)樣器 瑞士思特斯分析儀器有限公司；7890A-5977B型GC-MS儀（配有電子電離源（electronic ionization，EI）和NIST 2.0數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)）美國Agilent公司；HP-5彈性石英纖維毛細(xì)管柱（30 m×0.1 mm，0.33 μm）美國J & W公司；20 mL萃取瓶北京玻璃儀器廠；50/30 μm DVB-CAR-PDMS固相微萃取頭美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1P. plecoglossicida菌株復(fù)活和菌懸液制備

菌株活化：取100 μL凍存菌液加至100 mL LB液體培養(yǎng)基中，28 ℃下220 r/min過夜培養(yǎng)。

菌懸液制備：取100 μL活化后的菌液于100 mL LB液體培養(yǎng)基中，28 ℃下220 r/min培養(yǎng)8 h，菌懸液濃度調(diào)至108CFU/mL備用。

1.3.2 樣品接種處理

黃瓜經(jīng)去離子水洗凈后，用200 mg/L的次氯酸鈉溶液消毒2 min，再用去離子水沖洗3～4 次，在無菌臺上晾干后切片（厚0.9 cm），處理分3 組：1）不接種P. plecoglossicida的空氣對照組（CK）；2）接種P. plecoglossicida的氣調(diào)貯藏組（P. plecoglossicidacontrol atmosphere storage，PP CAS），氣調(diào)條件為3% O2+7% CO2+90% N2（課題組前期研究得到）；3）接種P. plecoglossicida的空氣對照組（P. plecoglossicidacontrol group，PP CK）。接種時在鮮切黃瓜片的一面均勻涂布100 μL菌懸液，在保鮮盒中晾干15 min后，在4 ℃、相對濕度90%下貯藏12 d，定期取樣檢測相關(guān)指標(biāo)。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 理化指標(biāo)測定

菌落總數(shù)計數(shù)： 稱20 g 黃瓜樣品， 加入30 mL 0.9 g/100 mL無菌鹽水勻漿，稀釋到適宜濃度，從最后2 個稀釋梯度吸取100 μL稀釋液涂布于CFC選擇性培養(yǎng)基上，37 ℃培養(yǎng)48 h后進(jìn)行變形假單胞菌計數(shù)。

呼吸速率測定：參考Singh等[15]的方法，采用便攜式CO2紅外線分析儀的測定，并稍作改動。儀器預(yù)熱30 min后調(diào)零，將90 g黃瓜樣品放入1 L密閉容器中，1 h后記錄二氧化碳濃度，間隔10 min測定一次，共測定3 次，取3 次測定的平均值。以每千克樣品每小時釋放CO2的物質(zhì)的量表示，單位為mmol/（kg·h）。

硬度測定：采用質(zhì)構(gòu)儀測定，以5 mm直徑的圓柱形探頭經(jīng)10 mm/s的速率刺穿至5 mm深度所需的最大力表示。

色澤測定：采用臺式分光測色儀測定鮮切黃瓜L*值（亮度）、a*值（紅綠度）和b*值（黃藍(lán)度）。

可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定：取20 g鮮切黃瓜樣品，勻漿后用4 層紗布過濾，用手持式糖度計測定濾液中的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（soluble solids content，SSC）。

丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量測定：采用錢磊等[16]的方法測定，并略作改動。稱取3 g樣品，加6 mL 10 g/100 mL三氯乙酸溶液充分勻漿后，4 ℃、13 000×g離心20 min。取上清液1.5 mL加入2.5 mL 0.5 g/100 mL硫代巴比妥酸溶液，沸水浴15 min，冷卻至室溫，4 ℃、8 000×g離心10 min，在450、532 nm和600 nm波長處測定上清液的吸光度。

相對電導(dǎo)率測定：參考N a s e f[17]的方法測定。取1 g 樣品置于含5 0 m L 去離子水的三角瓶中，封口膜封口，30 ℃、150 r/min振蕩2 h，測定電導(dǎo)率（κ1/（mS/cm））；然后將樣品煮沸10 min，冷卻至室溫，測定電導(dǎo)率（κ2/（mS/cm））。相對電導(dǎo)率按下式計算。

1.3.3.2 電子舌測定滋味

稱取鮮切黃瓜200 g，打漿、10 000×g離心20 min后經(jīng)4 層紗布過濾，取約40 mL濾液用于電子舌檢測，電子舌味覺傳感器的相關(guān)介紹見表1。電子舌檢測條件：環(huán)境溫度保持25 ℃。共設(shè)有5 種清洗溶液，共清洗330 s，參比溶液（2.236 5 g氯化鉀和0.045 g酒石酸溶于1 L去離子水）測定30 s，樣品測定30 s，回味測定30 s。每個樣品平行測定5 次，選取后3 次測定結(jié)果用于后續(xù)分析。

表 1 電子舌味覺傳感器性能描述Table 1 Performance descriptions of electronic tongue sensors

1.3.3.3 電子鼻測定芳香物質(zhì)

稱取鮮切黃瓜5 g，勻漿置于50 mL 頂空瓶中，25 ℃靜置30 min使樣品揮發(fā)性成分達(dá)到平衡狀態(tài)，然后進(jìn)行測定。電子鼻檢測條件：25 ℃室溫條件下測定，以潔凈干燥的空氣為載氣，傳感器清洗時間為100 s，自動調(diào)零5 s，待測樣品準(zhǔn)備時間8 s，測定時載氣流速為400 mL/min，測定間隔時間為1 s，檢測180 s。每組樣品重復(fù)測定3 次，選取175～177 s的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析和載荷圖分析。電子鼻傳感器的相關(guān)描述見表2。

表 2 PEN3型電子鼻傳感器性能描述Table 2 Performance descriptions of PEN3 electronic nose sensors

樣品前處理：取3 g勻漿樣品于20 mL頂空瓶內(nèi)，添加3 mL飽和NaCl溶液，旋緊樣品瓶。萃取頭在250 ℃下老化3 min后插入樣品瓶，40 ℃萃取40 min，在240 ℃下解吸30 min。

GC條件：色譜柱為HP-5彈性石英纖維毛細(xì)管柱；升溫程序：40 ℃保持3 min，以4 ℃/min升至150 ℃，保持3 min，9 ℃/min升至240 ℃，保持9 min；載氣（He）流速0.8 mL/min，進(jìn)樣量0.5 μL，不分流進(jìn)樣。

MS條件：電離方式為EI源，離子源溫度230 ℃、傳輸線溫度220 ℃、四極桿溫度150 ℃、電子轟擊能量70 eV、質(zhì)量掃描范圍35～600m/z。

使用NIST 2.0數(shù)據(jù)庫對未知揮發(fā)性化合物譜圖進(jìn)行檢索，相似度低于80視為未檢出，通過正構(gòu)烷烴C7～C32的保留時間計算揮發(fā)性化合物的保留指數(shù)（retention index，RI），并采用面積歸一法進(jìn)行定量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實驗重復(fù)測定3 次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用SPSS 25.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和皮爾遜相關(guān)性分析，通過單因素方差分析進(jìn)行Duncan多重比較，P＜0.05表示差異具有顯著性；電子舌數(shù)據(jù)用SIMCA-P 11.0軟件進(jìn)行主成分分析；電子鼻數(shù)據(jù)使用自帶的Winmuster軟件進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮切黃瓜的理化指標(biāo)

如表3所示，貯藏期間菌落數(shù)不斷增加，PP CK組菌落數(shù)顯著高于PP CAS組，說明氣調(diào)抑制了變形假單胞菌的生長。貯藏至8 d后，PP CK組L*值顯著低于其他處理組，是由于變形假單胞菌在黃瓜表面生長增殖，使得顏色變暗，亮度下降；而PP CAS和CK組在整個貯藏期間的L*值均沒有顯著差異，說明氣調(diào)抑制了變形假單胞菌的生長，從而抑制了變形假單胞菌導(dǎo)致的亮度下降。貯藏期間鮮切黃瓜a*值不斷上升，說明綠度逐漸下降，PP CK組綠度變化最明顯，12 d時a*值為正且顯著高于其他處理組，說明綠色基本消失，可能是由于菌自身的顏色以及菌的生長加速了葉綠素的流失，從而導(dǎo)致綠度下降。PP CAS組和CK組在第12天時a*值沒有顯著差異，b*值顯著低于PP CK組，說明氣調(diào)處理延緩了變形假單胞菌生長以及變形假單胞菌導(dǎo)致的葉綠素含量下降，維持了鮮切黃瓜的綠度，延緩了黃瓜變黃。Shen Xu等[18]研究也發(fā)現(xiàn)氣調(diào)貯藏可以抑制微生物生長，減少微生物導(dǎo)致的果蔬顏色變暗。

貯藏期間PP CK組鮮切黃瓜呼吸速率顯著高于CK、PP CAS組，說明變形假單胞菌的增殖引起了鮮切黃瓜呼吸速率的增加，而氣調(diào)處理抑制了變形假單胞菌所引起的呼吸速率變化。貯藏期間鮮切黃瓜中MDA含量和相對電導(dǎo)率逐漸增加，PP CAS組中MDA含量和相對電導(dǎo)率低于PP CK組而高于CK組，說明氣調(diào)處理部分抑制了由變形假單胞菌生長導(dǎo)致的MDA產(chǎn)生和相對電導(dǎo)率增加。貯藏至8 d后，CK組硬度顯著高于PP CAS和PP CK組，說明變形假單胞菌的生長破壞了鮮切黃瓜組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致硬度下降；貯藏結(jié)束時，PP CAS組硬度顯著高于PP CK組，說明氣調(diào)處理抑制了由變形假單胞菌生長導(dǎo)致的鮮切黃瓜硬度下降。鮮切黃瓜中SSC隨著貯藏時間延長呈現(xiàn)下降趨勢，PP CK組硬度在貯藏期間始終低于PP CAS和CK組，可能是由于變形假單胞菌生長增殖消耗了鮮切黃瓜中的營養(yǎng)物質(zhì)，加速了SSC的下降；而PP CAS和CK組硬度無顯著差異，可見氣調(diào)處理有效抑制了變形假單胞菌消耗利用鮮切黃瓜的營養(yǎng)物質(zhì)。Fan Kai等[19]指出氣調(diào)包裝能抑制微生物的增殖和丙二醛的產(chǎn)生，保持鮮切黃瓜較高的可溶性固形物含量。

（1）對于法蘭偏口，在矯形前必須對法蘭進(jìn)行預(yù)組對，并對法蘭的間隙進(jìn)行實際測量和記錄間隙的分布，這是進(jìn)行火焰矯形的第一步也是關(guān)鍵一步。以后的確定火焰加熱范圍、溫度、深度時間等都依此進(jìn)行。

表 3 不同處理下鮮切黃瓜的理化指標(biāo)Table 3 Physicochemical indexes of fresh-cut cucumbers under different treatments

2.2 變形假單胞菌處理和氣調(diào)貯藏對鮮切黃瓜滋味的影響

圖 1 不同處理下鮮切黃瓜各滋味雷達(dá)圖Fig. 1 Radar chart for taste profile of fresh-cut cucumbers under different treatments

從圖1可以看出，與0 d樣品相比，不同貯藏期間各組鮮切黃瓜的酸味、鮮味和鮮味豐富度這3 種滋味的味覺值都有較大變化，而圖中其他4 個滋味的味覺值變化不明顯。對各滋味味覺值進(jìn)行統(tǒng)計并做顯著性分析，得到表4。

表 4 不同處理下鮮切黃瓜各滋味味覺值Table 4 Taste values of fresh-cut cucumber under different treatments

由表4可知，貯藏0 d時，CK組中各滋味味覺值與PP-CK組之間有顯著差異，說明變形假單胞菌引起了所有滋味味覺值的顯著變化。同一貯藏時間，PP CAS與PP CK處理組酸味、苦味、澀味、咸味和甜味的味覺值之間差異顯著，說明接菌后氣調(diào)貯藏對于這5 個滋味味覺值影響大。與剛接種變形假單胞菌（PP CAS-0 d/PP CK-0 d）的味覺值相比，貯藏至12 d時PP CAS組中的酸味、苦味、澀味、鮮味、鮮味豐富度和甜味這6 個滋味的味覺值比PP CK組變化更小。綜合電子舌分析結(jié)果（圖1和表4），變形假單胞菌對鮮切黃瓜鮮味和鮮味豐度影響最為顯著，不同貯藏條件主要影響酸味、苦味、澀味、咸味和甜味，而氣調(diào)貯藏很好地抑制了變形假單胞菌生長導(dǎo)致的各滋味變化。

為進(jìn)一步體現(xiàn)各滋味味覺值之間的相關(guān)性，對各滋味味覺值進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表5所示。酸味與苦味、咸味，苦味與澀味，鮮味與甜味之間呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.66、-0.54、-0.64和-0.61。澀味與鮮味、咸味，甜味與苦味、鮮味豐富度呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.42、-0.50、-0.42和-0.42，說明澀味味覺值增加，鮮味和咸味味覺值相應(yīng)減小，而甜味味覺值增加，苦味和鮮味豐富度味覺值相應(yīng)減小。酸味與澀味、甜味，澀味與甜味，鮮味與鮮味豐富度呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.94、0.73、0.84和0.92，說明酸味味覺值增加，澀味與甜味味覺值相應(yīng)增加；而鮮味味覺值增加，鮮味豐富度相應(yīng)增加。此結(jié)果表明，由變形假單胞菌和不同貯藏條件引起的各滋味味覺值之間具有一定的相關(guān)性。

表 5 不同處理下鮮切黃瓜各滋味間的相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis among different tastes of fresh-cutcucumbers under different treatments

為進(jìn)一步區(qū)分不接菌、接菌處理以及不同貯藏條件下的鮮切黃瓜，對電子舌數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（圖2）。不同處理下鮮切黃瓜的滋味品質(zhì)信息主要體現(xiàn)在3 個主成分上，累計貢獻(xiàn)率達(dá)94.5%。第一主成分貢獻(xiàn)率為53.81%，包括酸味、澀味和甜味信息；第二主成分貢獻(xiàn)率為29.48%，包括苦味和鮮味豐富度信息；第三主成分貢獻(xiàn)率為11.21%，包括咸味信息。前2 個主成分對同一貯藏期下的3 個處理組具有很好的區(qū)分，但PP CAS-6 d和PP CAS-12 d之間有部分重疊。通過第三主成分可成功對PP CAS-6 d和PP CAS-12 d進(jìn)行區(qū)分。

圖 2 鮮切黃瓜電子舌數(shù)據(jù)主成分分析圖Fig. 2 Principal component analysis plot of fresh-cut cucumber electronic tongue data

電子舌分析結(jié)果表明變形假單胞菌引起了各味覺值的顯著變化，接菌后氣調(diào)貯藏對鮮切黃瓜滋味的變化也有顯著影響，并且通過主成分分析可以區(qū)分不同處理組鮮切黃瓜。可見，電子舌可以應(yīng)用腐敗菌對鮮切黃瓜的滋味影響的研究。電子舌也在其他果蔬滋味變化中得到應(yīng)用，Wang Huxuan等[20]通過電子舌檢測到菌株Zygosaccharomyces rouxi增殖和代謝引起了蘋果汁甜味、酸味和澀味的顯著變化，并區(qū)分了侵染不同時間段變質(zhì)的蘋果汁。Makino等[21]通過電子舌研究發(fā)現(xiàn)，不同貯藏環(huán)境下鮮切西蘭花的酸味、鮮味和咸味等滋味值具有顯著差異，通過主成分分析區(qū)分了不同溫度和貯藏期的鮮切西蘭花。

2.3 變形假單胞菌處理和氣調(diào)貯藏對揮發(fā)性物質(zhì)的影響

2.3.1 電子鼻檢測結(jié)果

圖 3 鮮切黃瓜電子鼻數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)主成分分析Fig. 3 Principal component analysis plot of fresh-cut cucumber electronic nose data

通過Winmuster軟件對電子鼻結(jié)果進(jìn)行主成分分析，結(jié)果如圖3所示。第一主成分可以很好地反映不同處理下?lián)]發(fā)性物質(zhì)的區(qū)別，其貢獻(xiàn)率達(dá)84.83%；第二主成分貢獻(xiàn)率為9.67%，總貢獻(xiàn)率為94.50%，各處理組之間都沒有重疊，說明通過主成分分析可以很好地區(qū)分各樣品。

圖 4 鮮切黃瓜電子鼻數(shù)據(jù)載荷圖分析Fig. 4 Loading analysis plot of fresh-cut cucumber electronic nose data

為分析各傳感器響應(yīng)值與主成分的相關(guān)性，進(jìn)一步進(jìn)行載荷圖分析。由圖4可知，W5S、W2W、W1W和W1S這4 個傳感器響應(yīng)值與第一主成分呈正相關(guān)，說明貯藏過程中氮氧化物、芳香成分、硫化物、萜烯類化合物、甲烷類揮發(fā)性物質(zhì)的顯著變化。Chen Huizhi等[22]也采用電子鼻技術(shù)區(qū)分出新鮮和腐敗樣品，發(fā)現(xiàn)青椒的腐爛會引起風(fēng)味的顯著變化。Huang Xiaochen等[23]研究也表明酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌氮氧化物、芳香成分和萜烯類發(fā)生顯著變化，且電子鼻檢測能區(qū)分出受酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌侵染的蘋果汁飲料。

2.3.2 GC-MS檢測結(jié)果

實驗鑒定出104 種揮發(fā)性化合物，其中CK組53 種、PP CAS組48 種、PP CK組50 種。3 個處理組都檢測出的揮發(fā)性成分有18 種。

醛類化合物是檢測到相對含量最高的揮發(fā)性化合物，高達(dá)38.96%～90.76%（表7）。正己醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(Z)-6-壬烯醛和2-己烯醛是黃瓜中的主要醛類化合物[24]，從表6中可以看出，正己醛和2-己烯醛在所有樣品組中均有檢出。正己醛是所有醛類中相對含量最高的物質(zhì)，0 d接菌和不接菌黃瓜中相對含量較高，分別為46.16%和43.70%；貯藏至12 d時CK組、PP CAS組和PP CK組正己醛相對含量明顯降低，分別為27.85%、18.07%和6.98%，表明剛接種變形假單胞菌對正己醛相對含量影響較小，菌增殖后引起了正己醛含量的明顯變化，氣調(diào)貯藏通過抑制變形假單胞菌生長從而減少正己醛含量降低。2-己烯醛相對含量在貯藏期間變化不大。正己醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(Z)-6-壬烯醛是黃瓜的特征香氣成分[25-26]，(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(Z)-6-壬烯醛貯藏期間含量逐漸降低，但在CK組中都有檢出，在0 d和6 d時接菌處理組中都有檢出，但在貯藏至12 d時的處理組中未檢出，接種變形假單胞菌后丙二醛含量和相對電導(dǎo)率增加、SSC和硬度下降，說明變形假單胞菌的生長破壞了黃瓜組織，導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失和特征香氣的流失。Wang Aimei等[13]發(fā)現(xiàn)青霉菌的增殖引起了洋蔥揮發(fā)性物質(zhì)的顯著變化，導(dǎo)致洋蔥香氣物質(zhì)的流失。Colantuono等[27]研究表明，貯藏至28 d時石榴汁中乳酸菌、霉菌和酵母的生長導(dǎo)致了揮發(fā)性化合物的顯著變化以及石榴汁風(fēng)味的損失。與PP CK組相比，PP CAS處理維持了正己醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(Z)-6-壬烯醛的相對含量，說明氣調(diào)貯藏有助于鮮切黃瓜特征香氣的保持。Villalobos等[4]發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝維持了無花果中醛類、酯類這些特征風(fēng)味。Fan Kai等[19]研究發(fā)現(xiàn)5% O2和5% CO2氣調(diào)包裝維持了鮮切黃瓜中可溶性固形物含量，延緩了風(fēng)味的降解。Kahramano?lu等[5]研究還發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝維持了草莓中可溶性固形物含量，延緩了異味的產(chǎn)生。

2,2-二甲基戊烷、5-甲基-4-壬烯等14 種C7～C12碳?xì)漕惢衔锖?-羥基-2-環(huán)戊烯-1-酮、丁烯酸乙烯酯、甲酸苯酯、丁酸-1-乙烯基-1,5-二甲基-4-己烯基酯、2,7-二甲基-1-辛醇僅在PP CAS處理組中檢出，可能是變形假單胞菌在低氧條件下產(chǎn)生的揮發(fā)性有機(jī)化合物。Klein等[28]研究發(fā)現(xiàn)接種熒光假單胞菌后的雞胸肉在低氧條件下產(chǎn)生了C7～C12的碳?xì)浠衔镆约?-羥基-2-丁酮和2-甲基丁酸乙酯等酮類和酯類化合物。

(E)-2-庚烯醛、丙醛二乙基乙縮醛、3,3-二甲基己醛、5-甲基-1-庚烯、1-乙基-3-甲基環(huán)戊烷、正辛烷、2,3-二甲基辛烷、8-甲基-1-烯、2,6,6-三甲基辛烷、2,5,9-三甲基癸烷、4,7-二甲基十一烷、2-甲基-3-戊酮、3,3,5-三甲基環(huán)己酮、2,2,6-三甲基環(huán)己酮、3,5-二羥基苯乙酮、2,5-二甲基-3-己酮和2,2,5-三甲基己烷-3,4-二酮、3,4-二酮、(Z)-丙酸-3-己烯酯、1,2-二甲氧基苯、二丙基二硫醚和6-丁基-2,3,4,5-四氫吡啶僅在PP CK組中檢出，可能是變形假單胞菌空氣條件下代謝產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)。María等[29]在接種丁香假單胞菌后番茄葉片的揮發(fā)性物質(zhì)中檢測到葵烷和丁酸己烯酯等酯類以及含6～9 個碳的酮類化合物。Parlapani等[30]研究發(fā)現(xiàn)假單胞菌導(dǎo)致了鯛魚的腐敗并產(chǎn)生了2-乙基-1-己醇、丁酸異戊酯等醇類和酯類揮發(fā)性化合物。

在PP CK和PP CAS處理組中檢測到了雙(環(huán)己基甲基)亞硫酸鹽、二丙基二硫醚、3-戊烯基戊醚以及2-正丙基呋喃等呋喃類化合物，這些物質(zhì)具有刺激性難聞氣味。María等[29]發(fā)現(xiàn)接種丁香假單胞菌后番茄葉片萎蔫，并產(chǎn)生了2-乙基呋喃等呋喃類、醚類和含硫化物。胡惠平等[31]檢測了分離自豬肉的3 種假單胞菌的揮發(fā)性代謝產(chǎn)物，發(fā)現(xiàn)正十二烷、3,5-二甲基辛烷、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-苯基呋喃、(1E)-1-乙縮醛-1H-茚、1,5-二甲基萘、3-丙酰吡啶以及氯二溴甲烷等物質(zhì)都是假單胞菌的揮發(fā)性代謝產(chǎn)物。本研究在接菌處理組中也檢出了正十二烷以及2,3-二甲基辛烷、6-甲基-3-庚酮、2-正丙基呋喃、2,2,4,4,7,7-六甲基-1,3,3a,5,6,7a-六氫茚、(Z)-9-甲基十氫萘、6-丁基-2,3,4,5-四氫吡啶和1,4-二氯苯等揮發(fā)性代謝產(chǎn)物。與PP CK組相比，PP CAS組未檢出2,3-二甲基辛烷、二丙基二硫醚、6-丁基-2,3,4,5-四氫吡啶和1,4-二氯苯這些揮發(fā)性代謝產(chǎn)物，在貯藏至6 d時抑制了6-甲基-3-庚酮、2-正丙基呋喃、2,2,4,4,7,7-六甲基-1,3,3a,5,6,7a-六氫茚的產(chǎn)生。

表 6 不同處理下鮮切黃瓜中揮發(fā)性成分及相對含量Table 6 Relative contents of volatile components identified in fresh-cut cucumbers under different treatments%

續(xù)表6 %

續(xù)表6 %

表 7 不同處理下鮮切黃瓜中揮發(fā)性化合物統(tǒng)計Table 7 Statistics of volatile compounds identified in fresh-cut cucumbers under different treatments

3 結(jié) 論

本研究將變形假單胞菌接種于鮮切黃瓜表面并貯藏于不同條件下，探討變形假單胞菌和氣調(diào)貯藏對鮮切黃瓜營養(yǎng)品質(zhì)、滋味和揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，變形假單胞菌的生長會促進(jìn)鮮切黃瓜呼吸代謝，消耗黃瓜營養(yǎng)物質(zhì)，使黃瓜亮度和綠度降低，逐漸變黃，促使丙二醛含量和相對電導(dǎo)率增加，以及硬度的下降；氣調(diào)貯藏可以降低假單胞菌對鮮切黃瓜品質(zhì)的影響。變形假單胞菌的生長還引起了鮮切黃瓜酸味、苦味、澀味、鮮味、鮮味豐富度、咸味和甜味的顯著變化，導(dǎo)致黃瓜特征香氣的流失，并產(chǎn)生一些新的烷烴類、酮類、呋喃類、醚類以及含硫化合物等揮發(fā)性代謝物。氣調(diào)通過抑制變形假單胞菌的生長，從而減少變形假單胞菌對各滋味的影響，維持了黃瓜的特征香氣，抑制了異味物質(zhì)的產(chǎn)生。可見，氣調(diào)貯藏有助于鮮切黃瓜品質(zhì)、滋味和特征香氣的保持以及抑制異味物質(zhì)的產(chǎn)生。