出粉率對小麥粉理化特性及面條品質的影響

從制粉生產線上取82種系統(tǒng)粉，并根據灰分含量和流量配制出粉率為55%、60%、65%、70%、75%、80%、88%、95%、100%等9種不同小麥粉。對不同出粉率小麥粉理化特性及面條品質進行研究，結果表明：出粉率為55%～70%時，小麥粉來源于胚乳，小麥粉理化特性及面條品質較好，且各類指標在較小范圍內浮動；出粉率為75%～80%時，由于次粉及麩皮的摻入，小麥粉的灰分、蛋白質、濕面筋、沉降值顯著升高，總淀粉含量顯著降低，面團穩(wěn)定時間最大，面團最耐攪拌，面條流變學特性較好，色澤較暗，感官評分較高；出粉率高于80%時，由于麩皮的摻入，小麥粉理化特性顯著變差，面條的蒸煮損失嚴重升高，色澤明顯變暗，硬度顯著升高，感官評分很低。

（文/施桂林 等 摘自《中國糧油學報》2021年第4期）

黑米粉對小麥粉面團特性及饅頭質構特性的影響

利用混合實驗儀、快速黏度分析儀和質構儀研究不同添加量的黑米粉對小麥面團特性和饅頭質構特性的影響。結果表明，隨著黑米粉添加量增加，面團吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間逐漸減小，蛋白質弱化度逐漸升高；峰值黏度、最低黏度、糊化時間先增大后減小，最終黏度、回生值、糊化溫度逐漸增大；饅頭的硬度、咀嚼性增大，彈性、內聚性和回復性降低。黑米-小麥混合粉的粉質特性與饅頭的質構特性高度相關，可在一定程度上對黑米饅頭的品質進行預測。為提高黑米粉的利用率和饅頭的營養(yǎng)價值，參考饅頭用小麥粉的標準和感官評價結果，得出黑米粉的添加量不宜超過20%。

（文/石晶紅 等 摘自《食品工業(yè)》2021年第4期）

米糠粉在面包加工中的應用研究

將大米加工的副產物米糠添加到面粉中制作面包，不僅能增加其營養(yǎng)價值，改善人們的膳食營養(yǎng)平衡，還可充分利用大米加工企業(yè)的副產品，延伸大米加工產業(yè)鏈，增加企業(yè)經濟效益。研究不同添加量的米糠粉對面包粉混合后的理化特性以及對面包烘培品質的影響，探索其最優(yōu)的添加比例。結果表明，米糠面包的最優(yōu)配方為：每100 g混合粉中面包專用粉90 g、米糠粉10 g、水50 g、黃油2.5 g、糖20 g、鹽1 g、酵母2 g、改良劑0.5 g及香蘭素0.3 g。

（文/胡思 等 摘自《糧食加工》2021年第2期）

紅茶菌酸棗仁面包的研制

紅茶菌酸棗仁面包是在傳統(tǒng)面包工藝制作基礎上，分別在不同工藝處理階段添加酸棗仁粉和紅茶菌液制得而成。在研究過程中，首先通過單因素試驗考察酸棗仁粉、紅茶菌液、綿白糖等添加量對面包品質影響，而后通過正交試驗優(yōu)化獲得最佳配方，以感官評定法對產品品質進行評分。結果表明，酸棗仁粉、紅茶菌液、綿白糖的添加量對面包感官品質影響顯著，當產品配方為100%高筋面粉、10%奶粉、8%雞蛋、8%黃油、0.6%食鹽、1.6%酵母、25%糖、24%紅茶菌液、10%酸棗仁粉、26%水時，所制得的紅茶菌酸棗仁面包品質最佳。最終獲得的產品色澤呈亮棕黃色，組織結構良好、口感香甜，具有明顯的酸棗仁及發(fā)酵香味。

（文/林童 等 摘自《食品工業(yè)》2021年第4期）

饅頭風味的研究進展

介紹了饅頭的基本分類和饅頭風味物質分析方面目前常用的檢測方法；通過分析饅頭中主要風味物質以及其在各影響因素方面的研究進展，以期為饅頭的現(xiàn)代化、工業(yè)化生產、品質優(yōu)化及今后饅頭風味的研究提供參考。

（文/孟克迪 摘自《糧食加工》2021年第2期）

小麥降落數值與品質質量及儲存時間相關聯(lián)系的探討

對小麥降落數值測定原理、試樣制備、儀器調試等操作過程和技術要領進行闡述；分析探討降落數值與小麥品質質量、儲存時間的相關聯(lián)系；提出入庫加強降落數值測定，掌握麥粒發(fā)芽受損程度，按質分類分倉儲存；科學保糧、及時推陳儲新；合理搭配，滿足需求。

（文/陳建偉 等 摘自《糧食加工》2021年第2期）

馬鈴薯全粉與小麥粉配比對面團品質的影響

研究馬鈴薯全粉對馬鈴薯全粉-小麥粉混合面團品質的影響。應用主成分分析法，對反映馬鈴薯全粉-小麥粉混合面團質構品質的6個指標（硬度、黏著性、彈性、黏聚性、膠著性、回復性）進行降維分析，對混合面團的質構品質進行綜合評定。經過主成分分析，提取2個主成分，其中主成分1代表著硬度相關指標的信息，為“硬度因子”；主成分2代表著彈性相關指標的信息，為“彈性因子”?；旌厦鎴F的主成分1貢獻率為65.51%，主成分2的貢獻率為22.11%，累計貢獻率為87.62%。結果表明，隨著馬鈴薯全粉添加量增加，混合面團質構品質總得分均呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，受主成分1影響更大。

（文/魏康 等 摘自《食品工業(yè)》2021年第4期）

香菇粉對面粉和面條品質的影響

為優(yōu)化香菇掛面品質，研究不同添加量的香菇粉對面粉和面條理化特性、粉質特性、質構特性、感官品質、烹調特性的影響。結果表明，香菇粉是一種高蛋白食物，香菇粉添加量增多不僅會引起面團吸水率和弱化指數增大，形成時間、穩(wěn)定時間和粉質指數降低，而且會使掛面的硬度、咀嚼性、食味品質、蒸煮損失率和熟斷條率提高，彈性、黏聚性和回復性降低。綜合分析，最終確定香菇粉的最佳添加比例為1.5%。

（文/孫糧 等 摘自《食品工業(yè)》2021年第4期）

調質對小麥粉粒度及組分的影響

調質是小麥研磨前不可缺少的工序之一，可有效改善制粉效果和小麥粉品質。本文通過改變調質水分（14.5%、15.5%、16.5%）、調質溫度（25、35、45℃）及調質方式（真空調質、常規(guī)調質），探究調質對小麥粉粒度及其組分的影響。結果表明，隨著調質水分增加，小麥粉顆粒度先變細后變粗，出粉率、灰分、總蛋白、麥谷蛋白和破損淀粉呈降低趨勢，L*與醇溶蛋白增大，總淀粉先降低后升高。提高調質溫度后小麥粉顆粒度、總淀粉與支鏈淀粉逐漸增大，總蛋白、麥谷蛋白和破損淀粉逐漸減小。與常規(guī)調質相比，真空調質后小麥粉整體粒徑較大，醇溶蛋白和破損淀粉含量較低，麥谷蛋白和支鏈淀粉含量較高。不同調質條件對小麥制粉品質有顯著差異，在調質水分為15.5%、調質溫度25℃時，小麥粉最細、出粉率較高、灰分較低，小麥制粉品質較好。

（文/林江濤 等 摘自《食品工業(yè)科技》2021年第9期）

大豆粉-平菇粉-麥粉為基料的面條配方優(yōu)化

通過研究平菇粉和大豆粉、小麥粉對面團熱機械特性的影響，優(yōu)化預混粉配方。首先，以平菇粉、大豆粉和小麥粉為原料，利用Mixolab混合實驗儀研究添加平菇粉、大豆粉、食用膠及食鹽對面團熱機械特性的影響，優(yōu)化混合粉的配方。接著，利用Mixolab的剖面圖模式和測定面條的蒸煮特性驗證混合粉的面條加工適性。結果表明：混合粉各成分的添加比列為平菇粉10%、大豆粉5.4%、食鹽3%、黃原膠0.28%、魔芋膠0.12%、小麥粉81.2%。此混合粉的吸水率（由63.7%增加到72.3%）和穩(wěn)定時間（由4.31 min增加到4.74 min）相對于未添加食鹽和食用膠的混合粉有所提高。由此混合粉制備的面條其蛋白質、膳食纖維、賴氨酸含量分別增加了2.9 g/100 g、0.41 g/100 g、1.8 mg/g。因此，利用Mixolab可以優(yōu)化混合粉的配方，并且優(yōu)化的混合粉除在滿足產品加工特性的基礎上也較大程度地提高了面條的營養(yǎng)品質。

（文/呂婷 等 摘自《食品工業(yè)科技》2021年第9期）

利用麥蛾繭蜂防治小麥粉倉庫蛾類害蟲的效果研究

為評價麥蛾繭蜂防治倉儲蛾類害蟲的實倉效果，在小麥粉倉庫利用信息素粘膠誘捕器和地質統(tǒng)計學等高線繪圖技術，構建了粉斑螟危害分布評價方法，研究了連續(xù)釋放麥蛾繭蜂對粉斑螟防治效果以及小麥粉倉庫粉斑螟種群的時間空間變化情況。實倉實驗從2016年4月開始，采用信息素粘膠誘捕器監(jiān)測倉內粉斑螟的數量，結束于2018年4月。麥蛾繭蜂從2017年4月至2018年4月持續(xù)釋放。結果表明，小麥粉倉庫粉斑螟的熱點區(qū)域主要為麩皮打包間、麩皮打包間和小麥粉成品倉結合部位、卸糧口，其中麩皮打包間可能為粉斑螟發(fā)生的源頭。麥蛾繭蜂釋放后，粉斑螟熱點區(qū)域的范圍不斷縮小，發(fā)生的數量不斷降低，其數量由4 452頭降低至1518頭，降低了65.9%。利用麥蛾繭蜂防治小麥粉倉庫中粉斑螟等蛾類害蟲效果顯著，麥蛾繭蜂防治蛾類害蟲的應用是可行的。

（文/郭超 摘自《中國糧油學報》2021年第4期）

板栗米酒渣粉對小麥面包理化特性及抗氧化性的影響

為提高板栗利用率，將板栗米酒渣粉作為膳食纖維和生物活性源應用于小麥面包。研究了自然，烘箱和真空冷凍干燥板粟米酒渣粉理化特性、微觀結構以及板粟米酒渣粉對小麥面包品質特性及抗氧化性的影響。表明，3種板粟米酒渣粉生物活性成分、X衍射圖譜晶體結構、理化及抗氧化性存在顯著差異，板粟米酒渣粉對小麥面包生物活性物質、微觀結構及質構、感官和抗氧化性具顯著影響。2%～4%板粟米酒渣粉對小麥面包總體可接受性影響不顯著，3種板粟米酒渣粉可納入其最高水平達4%。

（文/陳穎 等 摘自《中國糧油學報》2021年第4期）

粉條品質的影響

為研究板栗全粉添加對紅薯粉條品質的影響，優(yōu)化板栗全粉紅薯粉條制作方法。該試驗以板栗全粉和紅薯淀粉為原料，以膨脹勢、溶解度、回生速率為混合粉評價指標，以粉條蒸煮特性和感官評分為粉條品質分析指標。試驗結果表明:當板栗全粉的添加量分別為3%、6%、9%、12%、15%時，混合粉的膨脹系數均低于對照紅薯粉組，溶解度均高于對照紅薯粉組、回生速率與對照組差異不顯著（p＞0.05）；在試驗組內，板栗全粉的添加對粉條的膨脹系數、烹煮損失率、斷條率和感官評分均產生了顯著影響（p＜0.05），板栗全粉的添加與粉條的品質呈負相關；在試驗組內，當板栗全粉添加量在6%～9%時，能保證加工粉條的良好品質。

（文/邵穎 等 摘自《食品研究與開發(fā)》2021年第10期）

羥丙基木薯淀粉對糯米混粉特性及年糕品質的影響

為研究羥丙基木薯淀粉對糯米混粉特性及年糕品質的影響，將羥丙基木薯淀粉分別以添加量為0%、3%、6%、9%、12%加入到糯米粉中配制混合粉，對其混合粉糊化特性、動態(tài)流變學特性、微觀結構進行分析，同時考察對年糕質構特性和感官品質影響。結果表明，隨著添加量的增加，混合粉峰值黏度、最低黏度、最終黏度和回生值均不斷下降；混合粉面糊的彈性模量G′和黏性模量G″均呈現(xiàn)上升的趨勢；年糕質地變硬，但冷藏期硬度增強幅度逐漸減弱；年糕的感官評分先增大后減小，羥丙基木薯淀粉添加量為9%時年糕的感官評分最高。

（文/代任任等 摘自《中國糧油學報》2021年第4期）

不同處理方式對紫甘薯全粉面品質的改良效果

本研究通過考察紫甘薯全粉面蒸煮損失率、微觀結構、流變學特性及抗性淀粉含量的變化，探討加工過程中蒸制、老化和冷凍等處理條件對紫甘薯全粉面品質的影響。結果表明，經蒸制、老化或冷凍處理后，擠壓制備紫甘薯全粉面的蒸煮損失率、抗性淀粉含量、微觀結構及流變學特性均發(fā)生了變化。在老化時間為2～4 h時，紫甘薯全粉面中抗性淀粉含量從3.01%增加至4.02%，老化時間的進一步延長則對抗性淀粉含量無顯著影響；在蒸制時間為3～5 min范圍內，抗性淀粉含量由3.41%增加至4.82%，而在5～11 min范圍內則從4.82%降至2.40%。處理方式對紫甘薯全粉面表面微觀結構變化影響顯著，適宜的蒸制、老化或冷凍處理可以改善紫甘薯全粉面的微觀結構，但處理時間過長反而導致其結構被破壞。未經處理的紫甘薯全粉面其儲能模量和損耗模量得值均明顯高于經過不同處理的紫甘薯全粉面，且其儲能模量均明顯高于損耗模量，彈性模量占主導地位。因此，適宜的蒸制、老化和冷凍等處理可以有效改善紫甘薯全粉面的整體品質。