◎ 曹秀蘭

（淮陰工學(xué)院 飲食服務(wù)總公司，江蘇 淮安 223003）

近年來，隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們物質(zhì)水平的日益提高，食品安全問題愈來愈受到社會的廣泛關(guān)注。高校作為培育高等人才、開展科研活動的重要場所，食品安全問題關(guān)系著全校師生員工的身體健康和生命安全，關(guān)系著學(xué)校的發(fā)展和社會的穩(wěn)定，因而成為人們持續(xù)關(guān)注的焦點。

隨著食堂管理向社會化模式的轉(zhuǎn)變，高校維護食品安全的管理工作變得更加嚴峻和復(fù)雜。增強風(fēng)險防控意識，強化風(fēng)險主體責(zé)任，提高風(fēng)險防控能力，根據(jù)不同風(fēng)險源、風(fēng)險點，采取相應(yīng)措施化解風(fēng)險，消除安全隱患，加強高校食品安全風(fēng)險管理，是保障高校健康發(fā)展的有效途徑。

1 高校食品風(fēng)險管理存在的問題

高校食品安全風(fēng)險是多樣化的，它存在于原材料采供、保鮮、加工、切配、銷售、設(shè)備維護及人員管理等餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)、各個方面。高校食品風(fēng)險管理作為一個解決食品安全風(fēng)險的管理體系，其強調(diào)的是對食品供應(yīng)鏈的所有風(fēng)險進行精準(zhǔn)識別、準(zhǔn)確評估、有效應(yīng)對。近年來，隨著高校對食品安全管理的重視，風(fēng)險防控意識正在逐步深入人心。但是，仍有部分高校食品安全風(fēng)險管控思維還停留在傳統(tǒng)的“后置型”模式階段，在風(fēng)險識別、風(fēng)險評估及風(fēng)險應(yīng)對等環(huán)節(jié)中，還存在著諸多管理的漏洞，給食品安全管理帶來極大的安全隱患。

1.1 風(fēng)險識別不夠準(zhǔn)確

風(fēng)險識別就是食品安全管理主體對于食品生產(chǎn)、經(jīng)營、管理過程中面臨的風(fēng)險源實現(xiàn)清晰辨識，從而對風(fēng)險危害程度做出預(yù)判的過程。風(fēng)險識別是高校食品安全風(fēng)險管理的第一步，是合理制定風(fēng)險應(yīng)對策略的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。在風(fēng)險安全管理理念下，高校食品安全管理主體應(yīng)當(dāng)充分利用超前的思維方式，在問題爆發(fā)前，發(fā)現(xiàn)潛在危險源。

高校食品安全管理往往在識別環(huán)節(jié)出現(xiàn)識別的不足，表現(xiàn)在以下2方面。①安全管理主體的管理行為因技術(shù)手段和專業(yè)能力的限制，習(xí)慣依賴于慣性思維和既有經(jīng)驗，常常會忽略危險源或者對風(fēng)險初發(fā)信息熟視無睹，導(dǎo)致安全管理存在潛在風(fēng)險，造成風(fēng)險源辨識不充分或者判斷不到位。②從業(yè)人員不具備相關(guān)的風(fēng)險識別能力。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，從業(yè)人員對相關(guān)工作的安全知識不熟識、對風(fēng)險因素缺少正確的認識、不能熟練掌握風(fēng)險識別方法、風(fēng)險防控意識淡薄等因素，造成了食品安全管理中的風(fēng)險識別數(shù)據(jù)的不真實、不準(zhǔn)確，風(fēng)險識別的不準(zhǔn)確，給食品安全管理帶來巨大危害，增加了食品安全風(fēng)險爆發(fā)的概率，是對學(xué)校師生員工的不負責(zé)任。

1.2 風(fēng)險評估缺乏專業(yè)性

風(fēng)險評估是食品管理主體在風(fēng)險識別后，對發(fā)現(xiàn)的潛在風(fēng)險進行量化評估，使管理人員能夠清晰了解此風(fēng)險對公共財產(chǎn)和人身安全等各方面可能帶來的損失，從而制定出控制風(fēng)險、消除隱患策略的過程。在風(fēng)險管理中，食品安全管理主體應(yīng)當(dāng)充分利用識別環(huán)節(jié)的有效信息，對涉及的安全風(fēng)險進行逐一賦值，在評估結(jié)果的基礎(chǔ)上，提出防范措施。

隨著高校食堂社會化改革的推進，學(xué)校食堂的經(jīng)營和服務(wù)、經(jīng)濟利益和社會公益之間的矛盾愈來愈突出，食品安全風(fēng)險也隨之呈現(xiàn)出多樣性的特點。在高校食品安全管理中，在食品安全風(fēng)險識別結(jié)果既定的條件下，尤其強調(diào)風(fēng)險評估人員、評估方法的專業(yè)性。研究發(fā)現(xiàn)，許多地方高校對風(fēng)險評估專業(yè)人員的選用不夠嚴格，表現(xiàn)在2個方面。①安全管理負責(zé)人不具備相關(guān)的風(fēng)險評估專業(yè)知識，不能對食品安全管理中識別出的風(fēng)險做出正確的分析和預(yù)判。②風(fēng)險管理員及一線員工不具備專業(yè)的風(fēng)險評估能力，食品安全管理主體也未開展相關(guān)培訓(xùn)。評估人員的非專業(yè)操作，無疑會影響風(fēng)險評估的最終結(jié)論，導(dǎo)致失去風(fēng)險控制的最佳時機，置學(xué)校食品安全管理處于危險的境地[1]。

1.3 風(fēng)險應(yīng)對策略選擇不當(dāng)

食品安全管理主體對食品安全管理中識別出的風(fēng)險進行預(yù)判、評估、分析，得出結(jié)論并提出有效解決方法的過程，就是風(fēng)險應(yīng)對策略選擇的過程。能否針對識別出的風(fēng)險進行正確的評估，然后選擇恰當(dāng)?shù)膽?yīng)對策略規(guī)避風(fēng)險，消除隱患，對整個食品安全風(fēng)險治理有著重要的意義。食品安全管理主體由于選擇的應(yīng)對策略不當(dāng)，有可能造成風(fēng)險惡化的結(jié)果。通過個案研究發(fā)現(xiàn)，很多高校在食品安全風(fēng)險的應(yīng)對管理環(huán)節(jié)中存在應(yīng)對策略選擇不當(dāng)?shù)默F(xiàn)象。食品安全管理主體在識別出食品安全風(fēng)險時，常規(guī)做法是采用風(fēng)險規(guī)避的策略，在危害因素萌芽時就采取措施，避免風(fēng)險的發(fā)展，但有時出于經(jīng)濟效益的考慮，忽略風(fēng)險的發(fā)展態(tài)勢而采用風(fēng)險降低等手段，結(jié)果導(dǎo)致不能完全排除風(fēng)險，釀成危害；又或者在需要采用風(fēng)險降低的策略時，出于成本考慮，選用風(fēng)險分擔(dān)的策略，同樣達不到排除風(fēng)險，消滅隱患的目的。風(fēng)險應(yīng)對策略選擇不當(dāng)，無形中增加了風(fēng)險應(yīng)對環(huán)節(jié)的管理難度，有可能引發(fā)安全事故。

2 高校食品安全風(fēng)險管理問題原因分析

2.1 安全管理人員素質(zhì)良莠不齊

在許多地方高校，因人情關(guān)系等因素的影響，對食品安全管理人員及從業(yè)人員的選用過于草率，表現(xiàn)在以下2方面。①安全管理負責(zé)人不具備相關(guān)的專業(yè)知識，無法對食品生產(chǎn)經(jīng)營中的顯性風(fēng)險做出科學(xué)的判斷，更談不上對下一步的風(fēng)險應(yīng)對做出正確的指示和決策。②從業(yè)人員不具備風(fēng)險管理能力。從業(yè)人員大多來源于城郊或農(nóng)村，流動性大，基礎(chǔ)素質(zhì)低，文化水平普遍不高，學(xué)習(xí)能力差，雖然可以持證上崗，但對自身從事的食品生產(chǎn)、經(jīng)營中的風(fēng)險知識知之甚少，對學(xué)校、餐飲部門組織的培訓(xùn)活動僅僅是應(yīng)付了事，往往在日常的食品加工、原材料采購、食品儲存等環(huán)節(jié)遺漏或忽略風(fēng)險。

2.2 風(fēng)險評估方法守舊僵化，創(chuàng)新不足

風(fēng)險評估是在對風(fēng)險進行正確識別的基礎(chǔ)上，整合風(fēng)險的各種因素進行科學(xué)的分析，從而為下一步消除安全隱患提供重要依據(jù)，這一環(huán)節(jié)需要從事食品安全管理的人員具備專業(yè)的風(fēng)險評估技術(shù)。而現(xiàn)實情況是，在高校食品安全風(fēng)險管理中缺乏專業(yè)的風(fēng)險評估人員，風(fēng)險評估大多依靠學(xué)校負責(zé)食品安全管理的領(lǐng)導(dǎo)的工作經(jīng)驗和直觀判斷能力，或者是公眾的認知、少數(shù)專家和一線骨干的建議，評估方法簡單；沒有建立專門的風(fēng)險評估體系，食品安全管理主體又未對其進行專門的培訓(xùn)，風(fēng)險評估人員以及一線人員在進行風(fēng)險因素分析時憑想象、憑判斷、憑直覺，制定規(guī)避措施不切實際，背離了風(fēng)險評估的初衷；風(fēng)險因素和風(fēng)險源的復(fù)雜多變，帶動了風(fēng)險值的變化，從而影響了風(fēng)險評估的調(diào)研和結(jié)論。以上原因?qū)е嘛L(fēng)險評估得出的結(jié)論具有較大的不確定性和偏離度，缺乏針對性、指導(dǎo)性和可操作性，不具備科學(xué)的指導(dǎo)意義[2]。

2.3 缺少完備的風(fēng)險預(yù)案

隨著高校食堂經(jīng)營模式的社會化轉(zhuǎn)變，學(xué)校食品安全風(fēng)險呈現(xiàn)出全面性、分散性、潛在性、不確定性等的特點，長期以來，高校應(yīng)對食品安全風(fēng)險的方法，一直習(xí)慣采用碎片化的“后置型”傳統(tǒng)管理模式，這種傳統(tǒng)意義上的風(fēng)險管理模式，其缺點是在風(fēng)險管理中，人們關(guān)注的只是安全事故發(fā)生后的恢復(fù)和重建，而忽略了事故前期的預(yù)防。這種風(fēng)險管理模式，缺乏風(fēng)險管理的前瞻性和風(fēng)險預(yù)防方案，一定程度上增加了發(fā)生群體性食品安全事件的概率，而一旦發(fā)生食品安全事故，責(zé)任主體沒有成熟的風(fēng)險應(yīng)對方案，不能及時采取有效干預(yù)措施，在風(fēng)險因素凸顯時，措手不及，無所適從，容易錯過最佳應(yīng)對時機，從而給社會和校園食品安全管理帶來極大的危害[3]。

3 完善高校食品風(fēng)險管理的策略

3.1 加強人員培訓(xùn)，提高風(fēng)險識別能力

安全風(fēng)險管理是一個由眾多管理部門共同服務(wù)的風(fēng)險機制，各部門各司其職，相互協(xié)作，共同保障學(xué)校食品的安全發(fā)展。對于高校食品安全管理主體來說，風(fēng)險源是風(fēng)險識別環(huán)節(jié)的核心，類別多，數(shù)量多，單靠單一個體很難實現(xiàn)對風(fēng)險的有效識別，需要多個管理主體共同合作。

培訓(xùn)是各管理部門提高人員風(fēng)險意識與職業(yè)素養(yǎng)的重要手段，也是不斷增強食品安全度的前提法則，建立良好的培訓(xùn)機制是實現(xiàn)風(fēng)險防控的合理措施。風(fēng)險管理以降低風(fēng)險，減少損失為目的，它要求不同層級的管理人員、從業(yè)人員要具有高水平的風(fēng)險識別能力。由于各安全管理部門負責(zé)的工作不同，需要注意的風(fēng)險點也不相同，因而開展人員培訓(xùn)是必要的。各部門在引進人力資源的同時，也要多方面考核新進人員風(fēng)險管理的識別能力與知識水平。通過定期培訓(xùn)、職業(yè)考核測評等手段，將風(fēng)險識別理念融入員工生活，不斷增強員工對風(fēng)險識別專業(yè)性知識的掌握，確保每一位工作人員都承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任；增強不同群體間的合作交流，及時更新知識儲備。在培訓(xùn)過程中，要讓員工充分明確自己的工作職責(zé)，不斷提高自己的專業(yè)水平，強化自身對于內(nèi)外部風(fēng)險的敏銳度，當(dāng)風(fēng)險因素凸現(xiàn)時能夠第一時間做出分析和判斷，從而擬定出合適的應(yīng)對方案[4]。

3.2 實施專業(yè)的風(fēng)險評估方法

風(fēng)險評估是對風(fēng)險的發(fā)展趨勢、危害程度的全方位評價、估量和測算。風(fēng)險評估結(jié)論對下一步風(fēng)險應(yīng)對策略的選擇有著至關(guān)重要的作用。要實現(xiàn)對識別出的風(fēng)險做出正確的預(yù)判，以實現(xiàn)對突發(fā)風(fēng)險的有效控制，除了上述強調(diào)的風(fēng)險管理人員的專業(yè)水平，采用科學(xué)手段，提高風(fēng)險評估的效率和準(zhǔn)確率，實施專業(yè)的風(fēng)險評估方法勢在必行。

隨著管理經(jīng)驗的不斷增加，面對已知風(fēng)險帶來的危機，管理主體可以憑借經(jīng)驗和已有技術(shù)將其消除于危害發(fā)生之前。社會的發(fā)展帶來更多的未知風(fēng)險，為學(xué)校食品安全管理帶來了一定的挑戰(zhàn)。為應(yīng)對風(fēng)險范圍和方法不全面帶來的隱患，借助科技的力量，構(gòu)建專業(yè)的風(fēng)險評估數(shù)據(jù)庫很有必要。伴隨科學(xué)的進步，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在生活中的運用越來越廣泛，以數(shù)據(jù)庫的方式貯存風(fēng)險數(shù)據(jù)是目前比較可行的手段。各級管理主體可以研發(fā)自己內(nèi)部的風(fēng)險評估數(shù)據(jù)庫，將部門所面對的風(fēng)險數(shù)據(jù)存儲到互聯(lián)網(wǎng)中，并備注其相關(guān)指標(biāo)、管理方法、評價體系等具體內(nèi)容，實現(xiàn)便捷查詢、快速比對、科學(xué)分析、實時監(jiān)測、動態(tài)管理和資源共享[5]。

3.3 建立完善的風(fēng)險預(yù)控機制

食品安全風(fēng)險管理的核心是以預(yù)防為主，做好風(fēng)險預(yù)防，建立完善的風(fēng)險預(yù)控機制，是正確選擇應(yīng)對策略的必要條件。①完善風(fēng)險預(yù)控機制，在管理層面，應(yīng)該制定嚴格的風(fēng)險預(yù)控制度，根據(jù)風(fēng)險級別、管控能力、掌握的資源制定應(yīng)對不同風(fēng)險的應(yīng)急措施，在職責(zé)明確的前提下，組織管理者根據(jù)風(fēng)險評估環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，進行統(tǒng)計歸納，同時對食品安全管理中存在的各種風(fēng)險進行定期不定期排查，實現(xiàn)全面風(fēng)險預(yù)控。②在風(fēng)險管理環(huán)節(jié)，依據(jù)正確識別、準(zhǔn)確評估后的風(fēng)險因素和實際情況以及風(fēng)險的性質(zhì)和特點，詳細制定出風(fēng)險分級應(yīng)對的標(biāo)準(zhǔn)，明確判斷出風(fēng)險的發(fā)展趨勢，在保證科學(xué)性和合理性的基礎(chǔ)上，選擇出降低損失，解除風(fēng)險的最佳應(yīng)對策略[6]。

4 結(jié)語

高校食品安全風(fēng)險管理工作直接關(guān)系著高校的安全建設(shè)，當(dāng)前全國范圍內(nèi)正在構(gòu)建安全校園、平安校園、和諧校園，實施風(fēng)險安全管理是當(dāng)前新形勢下高校保障食品安全管理的唯一途徑。目前我國高校食品安全風(fēng)險管理現(xiàn)狀并不樂觀，風(fēng)險識別能力的不足、專業(yè)性評估的缺乏、風(fēng)險應(yīng)對策略選擇不當(dāng)?shù)葐栴}，都將成為高校食品安全實施風(fēng)險安全管理的障礙?；诖?，高校只有堅定決心，在人員培訓(xùn)、專業(yè)評估、建立預(yù)控機制等方面采取有效措施，才能切實消除風(fēng)險隱患，保障校園食品安全，從而維護校園的安定環(huán)境。